Агар-агар: как разводить и использовать

Чем отличается от желатина

Не все начинающие кулинары знают, чем отличается агар-агар от желатина – оба компонента имеют одинаковые свойства. Они связывают ингредиенты, помогают сделать желейный продукт. Но разница есть, она существенна!

• Желатин – калорийный продукт, производимый из костей, хрящей и шкур крупного рогатого скота;
• Желатин обладает меньшим количеством полезных качеств, долго варится;
• Агар можно нагревать, а затем остужать и снова нагревать – при этом он не теряет своих свойств;
• Желатин не подходит для приготовления сладких блюд, десертов;
• Агар-агар имеет растительное происхождение, тогда как его альтернатива – животное;
• Агар-агар не имеет специфического вкуса и запаха, а отличие от желатина.

В этой борьбе однозначно побеждает растительный компонент – он прекрасно дополняет любое блюдо, практически не имеет противопоказаний. Кстати, он доступен вегетарианцам!

А знаете ли вы, что приготовить из агар-агара? Список блюд достаточно широк – попробуйте стать настоящим кондитером, ведь добавка это позволяет!

Ответ на этот вопрос зависит от того, что понимать под определением «лучше».

То, в чем заключается принципиальная разница между агар-агаром и желатином, — это источник их получения. Первый продукт растительного происхождения. Второй – животного. Поэтому для строгих вегетарианцев не то, что лучшим, а единственно возможным, выбором является агар.

, принципиальной разницы между этими двумя продуктами не существует. Но опять-таки в силу того, что желатин делают из животного сырья, многие хозяйки предпочитают готовить с ним мясные или рыбные блюда, а во фруктовые десерты добавлять агар.

Если вы приготовите фруктовое желе с помощью агара, то можете совершенно спокойно заранее подавать его к столу. Ничего не растает. А вот холодец на желатине в тепле тает и течет.

, то тут выявить лидера невозможно. У каждого из продуктов есть свои полезные свойства.

В желатине много аминокислот. В агар-агаре присутствует клетчатка и минералы. И то, и то полезно. Оба продукта показаны для похудения.

В этом материале вы можете более подробно прочесть о том,

что такое желатин

, из чего его делают, чем отличается этот продукт от коллагена и каковы его основные полезные свойства.

Что такое агар-агар?

По сути, это гелеобразное вещество, полученное из красных водорослей. Его продают в форме порошка, хлопьев и даже кусочками. А готовят, в принципе, почти так же, как и желатин.

Тоесть смешивают с водой или другой жидкостью и варят на медленном огне. С его помощью прекрасно густеют различные десерты, супы и соусы.

Это довольно популярная альтернатива желатину. Но только на
растительной основе, без запаха и подходит для большинства диет. Основное
отличие в температуре плавления. По сравнению с желатином она более высокая.
Так что агар идеально подходит для использования в качестве твердой среды в
лаборатории.

В дополнение к своим кулинарным свойствам агар также
обладает полезными питательными свойствами. В нем мало калорий, но много
клетчатки, марганца, магния, фолата и железа. Благодаря этому он улучшает
пищеварение, способствует похудению и поддерживает стабильный уровень сахара в
крови.

Желатиновое вещество получают из клеточных стенок красных
морских водорослей, прежде всего Tengusa (Gelidiaceae) и Ogonori (Gracilaria).
Самые популярные из них Gelidium corneum. В настоящее время наблюдается
глобальный дефицит морских водорослей Gelidium corneum.

Агаровый порошок производится в Европе и Африке, а также в
Азии. Основными производителями являются Португалия и Испания, а также Марокко
и Япония.

Вещество представляет собой смесь двух компонентов —
линейного полисахарида агарозы и гетерогенной смеси более мелких молекул,
известных как агаропектин. Оно образует опорную структуру в клеточных стенках
некоторых видов красных водорослей и выделяется при кипячении.

Полезные свойства

Польза натурального продукта велика – с давних времен он ценится во всем мире не напрасно. Желирующая добавка – не просто связующий компонент, но по-настоящему уникальное вещество, обладающее такими свойствами:

• Поддерживает жизнедеятельность бактерий, необходимых для правильного функционирования ЖКТ;
• Устраняет пониженную кислотность;
• Оказывает легкое слабительное действие;
• Способствует заживлению ран;
• Снимает боль при ушибах;
• Улучшает состояние кожи и волос;
• Нормализует уровень глюкозы;
• Снижает уровень холестерина;
• Выводит соли тяжелых металлов;
• Удаляет ненужные шлаки и токсины;
• Вызывает чувство насыщения и способствует похудению.

А существуют ли противопоказания? К сожалению, без них не обойтись

Специалисты рекомендуют с осторожностью принимать или вовсе отказаться от добавки в следующих случаях:

• Беременные и кормящие женщины;
• Дети, не достигшие шестилетнего возраста.

Не стоит злоупотреблять – чрезмерное количество добавки может привести к негативным последствиям, среди которых можно выделить:

• Ослабление кишечника и диарею;
• Нарушение микрофлоры кишечника.

В различных клинических исследованиях было показано, что прием БАДов с агар-агаром имеет следующие

положительное влияние на здоровье человека:

• устраняет хронические запоры;
• облегчает симптомы эзофагальной рефлюксной болезни и геморроя;
• укрепляет кости, помогая предотвратить развитие остеопороза;
• лечит железодефицитную анемию и способствует ее профилактике;
• помогает стабилизировать уровень сахара в крови.

Еще один вариант, как можно использовать агар-агар в капсулах, – это худеть с его помощью. Установлено, что БАДы данного вида подавляют аппетит. И достигают они такого эффекта разными путями:

• замедляют опорожнение желудка;
• уменьшают скорость переваривания пищи не только в желудке, но и других отделах пищеварительной системы;
• препятствуют резким перепадам уровня глюкозы в крови, которые являются причиной повышенного аппетита.

Кроме того, резкие скачки уровня сахара приводят к массивному выбросу инсулина – гормона, который отвечает за накопление жировых отложений. Чем больше вырабатывается инсулина в кровь больше, тем стремительнее откладывается жир.

1. Если продукт используют в кулинарии в небольших количествах, он безопасен за исключением случаев аллергии на него, которая бывает редко.
2. Вред агар-агар может причинить тогда, когда его начинают применять как пищевую добавку и делают этого неправильно.
3. Если вы решили употреблять агар как БАД, то помните о том, что его химическая структура такова, что забирает на себя очень много воды. А потому если запить агаровый порошок или капсулу небольшим количеством жидкости, возможно образование плотного студенистого комка, который блокирует пищевод или кишечник. Будьте осторожны! Всегда запивайте агар большим количеством воды.
4. Также существуют предположения, что употребление агар-агара в больших количествах может провоцировать образование некоторых видов опухолей кишечника. Подобные догадки не имеют однозначного подтверждения. Но даже если они справедливы, то касаются только употребления продукта в больших количествах в виде БАДов, а не использования в кулинарии.
5. Обычными побочными эффектами от употребления агара в качестве БАДа являются вздутие живота, метеоризм, тошнота, диарея. То есть все те неприятные симптомы со стороны ЖКТ, которые возникают при употреблении большого количества растительной клетчатки.

Заключение-памятка

Агар-агар представляет собой гелеобразное вещество, получаемое из красных и бурых водорослей.

Является популярной альтернативой желатину. Особенно большим успехом пользуется у вегетарианцев.

Пудинги, мороженое, желе, супы и даже густые соусы – вот что такое агар-агар в кулинарии.

В продукте много растительной клетчатки, марганца, магния, железа, фолиевой кислоты и т.д. Благодаря такому богатому питательному профилю, агар положительно влияет на здоровье человека и может быть использован в качестве целебной пищевой добавки.

Какую альтернативу агар агару выбрать

Несмотря на то, что агар агар считается лучшим желирующим продуктом в кулинарии, существуют варианты его замены. Чем заменить агар агар?

Сегодня выделяют три основных продукта на замену желирующему порошку из водорослей:

1. Желатин. Обычный желатин – самая распространенная альтернатива агар агару. Но у этого продукта отмечен специфический привкус, который может изменить вкус блюда. Кроме того, желатина в отличие от агар агара потребуется больше для достижения нужной консистенции. Застывать блюдо будет также немного дольше по времени. Преимущества желатина в его доступности и широком распространении в нашей стране.
2. Крахмал. Для достижения густой консистенции крахмала нужно много, что вызывает сложности в процессе приготовления желе.
3. Пектин – идеальный вариант для замены агар агара. Используют пектин с сахаром, которого добавляют в два раза больше, чем пектина. В остальном этот продукт мало в чем отличается по свойствам от желирующего продукта из водорослей.

Топ 5 мифов об агар-агаре

Пытаясь найти объективную информацию о данном продукте в интернете, вы рискуете загнать себя в угол: данные об агар-агаре от ресурса к ресурсу разнятся уж очень разительно. Так чему же точно не стоит верить?

Нулевая или низкая калорийность

Начнем с того, что нулевая калорийность и наличие белков/жиров/углеводов – противоречие, которое возмутит любого человека, более-менее смыслящего в диетологии. В каждом грамме жира – 9 калорий, в белках и углеводах – по 4. При этом около 90% агара составляют углеводы, так что математика тут нехитрая.

Более того, агар-агар не обладает калорийностью и в 20-30 калорий: эти данные справедливы для самих водорослей, из которых производят порошок, но мы говорим о самом загустителе, так ведь?

В итоге оказывается, что калорийность агара не сильно ниже желатина: около 300 калорий на 100 граммов продукта. Правда, в рецептах редко требуется больше трех чайных ложек, так что калорийность блюда с его применением повышается незначительно.

Польза для суставов и кожи

Желатин в этом плане намного более эффективен, ведь усвояемость животного коллагена в разы выше, чем растительного. Какая-то польза от агара наверняка есть и тут, но коллаген растительного происхождения все же менее эффективен в борьбе за здоровье суставов и красоту кожи, волос и ногтей.

Высокое содержание витаминов и микроэлементов

Везде твердят, что агар чрезвычайно полезен для организма, так как содержит массу полезных веществ. Да, как продукт растительного происхождения он действительно может похвастаться разнообразием витаминов и минералов, вот только в 100 граммах экстракта не содержится и 1% от суточной нормы каждого из них.

Как-то странно: и витаминов в нем нет, и калорийность высокая, и суставы не лечит, а люди уверены, что агар-агар очень полезен. И, скажем вам по секрету, не зря.

Лечебные свойства

Благодаря богатому составу агар-агар обладает и исцеляющими свойствами, оказывающими благотворное действие на организм:

• Нормализуется уровень глюкозы в крови и холестерола — образующийся гель в процессе растворения способен втягивать некоторую часть жиров и углеводов из поступающей пищи;
• Сокращается количество плохого холестерина и триглицеридов (к слову, подобное действие есть у чернослива, т.к. пектин связывает и выводит холестерин – читайте больше о пользе чернослива);
• Организм насыщается необходимыми для человека микро и макроэлементами, а также фолатами;
• Уменьшается кислотность желудка при ее повышенном состоянии благодаря способности продукта обволакивать;
• Продукт назначается для снятия воспаления при различных заболеваниях легких и печени;
• Загуститель применяется для избавления от отравления, нейтрализуя действие токсинов;
• Фукоидан в составе затормаживает развитие рака груди, а часто и останавливает рост раковых клеток;
• Благодаря способности агара восстанавливать и регенерировать вещества (желеобразная форма), его используют для избавления от ревматоидных заболеваний — изношенные или поврежденные ткани суставов.

Высокий процент клетчатки заполняет желудок, насыщая его, что помогает съедать меньшее количество пищи, не мучаясь при этом голодом.

Присутствие йода в составе продукта нормализует деятельность щитовидной железы, которая в свою очередь способствует ускорению метаболизма.

Исходя из этого можно выделить определенный список недугов, которые “по силам” этому натуральному загустителю:

1. Суставные воспалительные состояния и внутренние органические.
2. Область онкологии и гормональная.
3. Варикоз с ожирением.
4. Открытые раны.
5. Заболевания желудочно-кишечного тракта.

В Японии принято ежедневно употреблять этот продукт, добавляя его в различные блюда, что защищает от развития многих болезней, включая разного рода новообразования в организме.

Применение агар-агар в кулинарии

Итак, главное, где используется агар-агар – это кулинария. Его применяют для приготовления суфле, зефира, мармелада, различных студеней, джемов, конфитюров, конфет.

Используют его, в приготовлении пива, хлебобулочных изделий, мороженного, майонеза, сгущенного молока, консервов, жевательной резинки.

Диетологи используют агар-агар для приготовления продуктов, предназначенных для диабетиков.

Даже косметологи взяли его на вооружение и добавляют как загуститель в маски и крема. В медицине агар-агар используется в качестве натурального слабительного средства с мягким эффектом.

Как видите, спектр применения широк. Но в бытовых условиях применение агар-агара связано все-таки больше с кулинарией. Но здесь имеются некоторые нюансы, о которых надо помнить, что бы правильно использовать этот продукт.

Как правильно разводить агар-агар

Начинается все с того, что агар-агар необходимо развести. И сделать это надо правильно, иначе могут появиться сгустки, комки.

Первым делом, порошок разводится в холодной воде. Можно использовать молоко или сок. После этого необходимо дать раствору немного постоять. Достаточно пары минут. Далее, ставим на огонь, доводим до закипания, что бы все полностью растворилось.

На 100 мл жидкости обычно используют 0,9 г агар-агара.

Можно использовать и такие пропорции, в зависимости от блюда, которое приготавливается. Если его структура должна быть мягкой и нежной надо взять на 1/2 л жидкости 0,8 г агар-агара. Для получения плотной структуры 5 г на 1/2 л жидкости. И, наконец, если вы хотите получить очень плотную, близкую к твердой, структуру, берите 7 г на 500 мл жидкости.

При использовании порошкообразного агара надо вначале смешать все компоненты, после чего растворить в воде комнатной температуры. Далее все ставится на огонь, доводится до кипения и полного растворения агара. После этого можно разлить по формам и ставить загустевать. При этом можно даже не помещать блюдо в холодильник. Оно и так прекрасно застынет при комнатной температуре.

При использовании пластин или хлопьев агар-агара, их надо залить водой (холодной), оставить минут на 10, что бы размякли. Затем ставим на огонь, доводим до кипячения и при постоянном помешивании растворяем весь агар. После того, как агар-агар растворится полностью можно будет добавить все необходимые компоненты и вылить в форму, оставив так же все загустевать.

В приведенном видео показано, как приготовить в домашних условиях мармелад с использованием агар-агара.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в несколько раз.

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Польза агар-агара для организма

Первым, кто открыл полезные характеристики агар-агара, является японский народ. Они ежедневно употребляли желатин из-за того, что он ускоряет обменные процессы в организме.

Польза агар-агара для здоровья:

• контроль функционирования щитовидной железы;
• за счет тиреотропных гормонов снижается уровень глюкозы и холестерина, поэтому продукт полезен при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозном заболевании;
• профилактика гастрита и язвенной болезни желудка за счет снижения кислотности желудочного сока;
• чистка организма от шлаков, токсинов, бактерий и вредных солей с помощью клетчатки;
• способствует скорейшему восстановлению после переломов.

Важно! Продукт обладает избирательным эффектом, он не выводит минеральные соли, а также не вызывает привыкания.

Для мужчин и женщин

Продукт несет огромную пользу для женщин. Он ускоряет регенерацию клеток за счет выработки коллагена и эластана. Эти элементы оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи и волос. Агар-агар сохраняет молодость женщины.

Желатин снижает риск развития онкологических заболеваний молочных желез девушек.

Помогает представительницам прекрасного пола сбросить лишние килограммы. Такой эффект образуется за счет низкой калорийности агар-агара и наличия клетчатки, которая разбухает в желудке и вызывает ощущение насыщения.

Сохраняет и формирует фигуру девушки с помощью всасывания жиров из других продуктов, с которыми поступает в организм. Однако он не только всасывает, но и быстро выводит эти вещества.

Что касается мужского организма, то индивидуальных преимуществ нет, не считая общих, которые указаны в предыдущем разделе.

Для беременных и кормящих

Беременным дамам агар-агар полезен потому, что наличие йода оказывает влияние на выработку гормонов, которые имеют благотворное воздействие на развитие плода.

В период грудного вскармливания женщина может включить в свой рацион агар-агар. Он богат минералами и витаминами, а за счет чувства сытости молодая мама сможет сохранить фигуру.

Совет! Если после употребления желатина у малыша появилась аллергическая реакция, то следует обратиться к доктору и исключить этот продукт из рациона.

Для детей

Все дети любят сладкое, но различные калорийные торты и пирожные не несут пользы, а, наоборот, способствуют развитию кариеса и прочих недугов. Агар-агар –отличный заменитель. Это лакомство не только вкусное, но и полезное, за счет содержания макро- и микроэлементов в своем составе, которые способствуют нормальному развитию детского организма.

Для пожилых

Для людей пенсионного возраста агар-агар считается полезным продуктом. Он регулирует уровень сахара и холестерина в организме, а также нормализует работу печени и желудочно-кишечного тракта. А наличие витаминов и минералов в составе продукта восполняют нехватку этих элементов в организме.

Кроме того, для пожилых людей агар-агар полезен для суставов.

Натуральный веганский желатиновый заменитель

Как мы уже написали, порошок агар состоит из смеси двух
полисахаридов: агарозы и агаропектина. Причем агароза составляет около 70%
смеси.

Агароза представляет собой линейный полимер, состоящий из
повторяющихся звеньев агаробиозы. Это дисахарид, состоящий из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы.

Возможно, это вам мало о чем говорит. Но мы лишь скажем, что
благодаря такой химической структуре им можно смело заменять желатин. Но самое
главное, что замена будет в соотношении 1:1.

А используют его тоже аналогично желатину. Тоесть готовят
желе, мороженое, джемы, супы и даже добавляют в рагу для сгущения.

Очищение агар-агаром

Почти всё, что можно назвать дарами моря, очень полезно для человеческого организма. Это касается в первую очередь водорослей. Именно из них и производят агар-агар, без которого традиционная кухня Японии лишилась бы половины сладостей. Японцы — между прочим, самая здоровая нация в мире — обожают желе!

Ими, и не только ими, было замечено, что агар-агар очищает организм от токсинов. Происходит это по той причине, что само вещество совершенно не усваивается организмом. Разбухая в желудке, оно наоборот всасывает в себя продукты распада, после чего выводит их из организма.

Когда продукты питания остаются в организме слишком долго, процессы гниения и брожения превращают их в настоящую отраву, которая всасывается в ткани так же, как и питательные вещества

Вот почему так важно следить за питанием и время от времени проводить «генеральную уборку», чистку или детоксикацию

Еще одно приятное свойство агар-агара — он помогает похудеть. Если он не усваивается организмом, логично предположить, что он просто дает ощущение сытости. При этом отсутствует риск развития гастрита, так как желудок не обжигает себя соком. Кстати, вы замечали, что японки отличаются стройностью?

Агар-агар, хоть сам по себе не имеет вкуса и запаха, содержит витамины, полисахариды, минеральные соли и полезные кислоты. Он укрепляет ногти и волосы, питает кожу. Только не переборщите, агар-агар хорош в умеренных количествах: не больше 4 г в день. При превышении дозы может проявиться слабительный эффект.

В полезные свойства агар-агара входит:

• снижение кислотности желудка
• выведение солей тяжелых металлов из организма
• нормализация сахара в крови
• насыщение микроэлементами
• общая детоксикация

Делимся с вами сладким, но малокалорийным десертом с агар-агаром.

Что такое агар-агар?

Агар-агар – это олигосахарид, продуцируемый некоторыми видами бурых и красных водорослей. Отличительной особенностью макромолекул является строгое чередование структурных единиц – агарозы и агаропектина. Считается, что именно агар-агар обеспечивает высокую прочность сцепления клеток друг с другом, благодаря чему водоросли не повреждаются под воздействием подводных течений. Кроме того, молекулы обладают высокой гидрофильностью, предохраняя водоросли от высыхания при попадании на сушу.

Из чего делают и как производят агар-агар?

Основное сырье для производства агар-агара – водоросли рода Gracilaria и Gelidium, произрастающие в прибрежных зонах Тихого и Атлантического океана. Во времена СССР была отработана технология с использованием в качестве сырья Ahnfeltia – темно-бордовых, почти черных водорослей, добываемых в районе Курильских островов. К сожалению, в силу экономических факторов собственное производство оказалось малорентабельным, хотя агар-агар, получаемый в СССР, по функциональным свойствам превосходил импортные аналоги. По данным на 2010 год, мировое производство агар-агара составляет 4800 тонн в год, при этом более половины от этого количества (4500 тонн) вырабатывается в Японии.

Агар-агар получают из водорослей экстракцией горячей водой. Далее производится щелочная обработка, при которой в осадок выпадают примеси неорганического происхождения. Затем раствор подвергается тонкой очистке последовательным замораживанием и размораживанием, в результате чего из маточного раствора выделяется чистый гель. После сушки получается готовый продукт в виде порошка или хлопьев, который упаковывается в герметичную светонепроницаемую пленку и отправляется потребителям.

Где используют агар-агар?

Благодаря желирующим свойствам агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий, пищеконцентратов, десертов, напитков, продуктов лечебного питания. Второй по общему объему потребления является микробиология: агаровые гели используются как плотная среда для культивирования микроорганизмов (бактерий, грибков). Около 10% агар-агара идет на дальнейшую переработку для производства агарозы, используемой как носитель в гель-хроматографии, иммунодиффузии и для других научных целей.

Какой вкус и запах у агар-агара?

Качественный продукт обладает нейтральным, едва уловимым запахом, отдаленно напоминающим аромат свежескошенной травы. Запах улавливается только в первые минуты после вскрытия упаковки и очень быстро выветривается. Вкус – слегка сладковатый (допускается незначительная горчинка, которая при растворении не ощущается). Органолептика сильно зависит от соотношения в составе агар-агара агаропектина и агарозы, от технологии производства и от степени очистки.

Как хранить агар-агар?

В упакованном виде продукт следует хранить при комнатной температуре. Если порошок находится в прозрачной таре, то необходимо исключить доступ прямых солнечных лучей во избежание процессов фотохимического окисления, в результате чего появляется посторонний запах. Вскрытую упаковку плотно закрывают во избежание попадания влаги и хранят в холодильнике.