Агар-агар: что это такое и как применять в кулинарии

Полезные свойства для организма разных людей

Этот растительный компонент благотворно влияет на многие системы организма. Добавив его в свой постоянный рацион, вы почувствуете легкость, общее улучшение самочувствия. Однако нельзя не сказать о побочных эффектах и противопоказаниях.

Чрезмерное увлечение этим растительным составом может вызвать расстройства пищеварительной системы. Обладает достаточно сильным слабительным эффектом, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Избыточное употребление этого порошка, натурального пребиотика, влияющего на развитие бактерий кишечника, может нарушить бактериальный баланс в организме.

Это может спровоцировать разные инфекции. Поэтому будьте внимательны, употребляя такую пищу. Это не означает, что вы должны совсем от нее отказаться. Применять ее можно и даже нужно, но делать это в меру.

Для взрослых мужчин и женщин

Взрослые мужчины и женщины — основная категория людей, потребляющая компонент. Применять его можно регулярно в любом виде. Можно делать на его основе:

желе;

муссы;

пудинги;

кисели;

торты, другие десерты;

несладкие заливные блюда.

Такой натуральный загуститель — альтернатива привычному желатину, с той разницей, что он производится из природных компонентов, а еще обладает более сильным желирующим эффектом.

Для беременных и кормящих

Беременные и кормящие мамы легко могут добавлять продукты на основе агар-агара в свою систему питания, не боясь ни за свое здоровье, ни за здоровье малыша. Ценные микроэлементы и витамины, содержащиеся в составе этого вещества, будут совсем не лишними в рационе молодой мамы.

У агар-агара нулевая калорийность. А значит, он не будет увеличивать массу тела (что для женщин во время и после беременности очень актуально).

Для детей

В отличие от бесполезных и калорийных тортов и пирожных сладости, созданные с применением такого загустителя, можно считать полезными, учитывая ценный состав этого вещества.

Применение таких полезных десертов добавит в рацион малыша массу витаминов и микроэлементов.

Поэтому два-три раза в неделю можете готовить для ребенка желе, пудинги, мармелад или домашний зефир. Уверены, малыш останется ими доволен, а вы будете спокойны за его здоровье и нормальное развитие.

В пожилом возрасте

В пожилом возрасте агар-агар также может быть полезен. Он выравнивает уровень сахара и холестерина в крови, что очень актуально для людей старшего возраста, улучшает работу печени и кишечника. Содержащиеся в его составе витамины и ценные кислоты восстанавливают недостаток этих веществ в организме.

Для особых категорий

Есть несколько категорий людей, которым особенно показан агар-агар. Сладости на основе такого загустителя очень любят вегетарианцы и люди, не переносящие определенные вещества (например, глютен или лактозу).

Ценные свойства этого вещества позволяют готовить желе и пудинги без добавления муки, яиц, молока и молочных продуктов. Такие легкие десерты доступны всем, даже тем, кто вынужден в чем-то себя ограничивать.

Что такое агар-агар?

Так что же такое этот агар-агар? В Википедии об этом сказано следующее:

Вот это свойство образовывать желеподобную массу и было использовано в кулинарии. Как же выглядит это вещество?

Как выглядит агар-агар — фото

Внешне вещество выглядит как желтовато-белый порошок или же пластинки.

Если вдаваться в подробности его химического состава, то в нем содержатся минеральные соли, вода и полисахариды. Причем полисахаридов больше всего – около 80 %. 10 % воды, а остальное – это минеральные соли.

Приобрести агар-агар можно так же в виде порошка в пакетиках.

Поскольку желатин является продуктом больше животного происхождения, то многие предпочитают использовать именно агар-агар.

Общее описание

Делается агар-агар из нескольких видов красных водорослей, выпариванием из них. Поэтому он полностью натуральный растительный продукт.

Выделяют высший и первый сорт. Разница между ними в цвете и качестве, что, в свою очередь, зависит от того какой была морская среда. Где обитали водоросли, а также от давления, температуры и света. Высший сорт по цвету белый или светло-желтый, а первый сорт темнее.

В составе этого вещества два типа полисахаридов, которые составляют более 70% всей смеси. Остальное приходится на воду и минеральные вещества. В магазинах агар-агар продается не только в виде порошка, но и в виде таблеток, хлопьев, пластин.

Вещество это достаточно хорошо растворяется в воде, легко усваивается организмом и насыщает его такими полезными минералами, как кальций, железо, йод и пр. Кроме того, в нем содержатся редкие витамины группы РР и весьма необходимая организму фолиевая кислота.

Из чего получают агар-агар

Агар-агар– что это такое известно тем, кто хотел сделать вкусное и полезное блюдо для десерта. Этот желатин из водорослей получил название из малайского языка. В Юго-Восточной Азии он хорошо знаком всем местным жителям. Слово в переводе с их языка означает «водоросль», из которых и добывают вещество. Как правило, это растения бурого, красного цвета, растут на дне моря или выращиваются специально на плантациях.

Выше описано из чего получают природный желатин, а сам процесс извлечения желирующего вещества происходит иначе. Сейчас для этого существует специальное оборудование, но технология по-прежнему остается такой, какая была использована жителями Азии:

Водоросли моют, очищают.
Обрабатывают щелочью.
Из раствора извлекают желирующее вещество.
Полученную смесь фильтруют.
Дожидаются застывания.
Затем прессуют.
Сушат, измельчают, запаковывают.

Применение в кулинарии

Прежде чем разбираться, для чего нужен агар-агар в кулинарии, нужно научиться правильно его разводить! Добавку используют только в растворенном виде – порошковый концентрат в чистом виде употреблять нельзя. Есть общие правила, которым стоит следовать – растворять компонент можно в нескольких жидкостях.

В воде. Чайную ложку продукта положите в стакан холодной питьевой воды и настаивайте 20-30 минут. Затем вскипятите смесь, постоянно помешивая и варите 5-7 минут до исчезновения комочков, можно добавить сахар и пряности. Остудите и поставьте в холодильник для загустевания;
В чае или соке. Стоит подогреть напиток до 60-70 градусов, а затем положить чайную ложечку порошка. Перемешайте до полного растворения и уберите в холодильник до момента застывания.

Итак, что же такое агар-агар в кулинарии? Это стабилизирующий и желирующий агент. Он применяется в процессе приготовления следующих блюд:

Супы и бульоны;
Соусы;
Пудинги;
Мармелад и желейные конфеты;
Зефир и муссы.

Теперь вы понимаете, что можно сделать из агар-агара – компонент активно используется как на домашней кухне, так и в ресторанном бизнесе. Кстати, иногда продукт используется в чистом виде для приема внутрь – в народной медицине. С агар-агаром можно делать полезные маски для лица и волос.

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Watch this video on YouTube

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Что такое агар-агар

Эта добавка пришла к нам из Японии, где известна уже более 350 лет. Свое применение агар-агар нашел в кулинарии, медицине, биологии, пищевой промышленности.

Агар-агар представляет собой смесь полисахаридов: агаропектина и агарозы, которые получают из бурых и красных водорослей. Сырье измельчают, обрабатывают, затем экстрагируют желирующий компонент. Добавку выпускают в виде порошка, пластин или хлопьев.

В магазинах сегодня можно встретить два сорта агар-агара:

Мои видео-рецепты

https://youtube.com/watch?v=videoseries

высший, имеет белый или светло-желтый цвет;
первый, цвет которого меняется от желтого до темно-желтого.

Сухой агар-агар не получится размешать в воде комнатной температуры. Чтобы приготовить гель, температуру жидкости необходимо повысить до 95-100 градусов. Когда порошок растворяется, смесь становится прозрачной и незначительно вязкой. В процессе охлаждения вязкость возрастает.

Агар-агар – термообратимый продукт: готовое желе можно разогреть до 95 градусов, и после охлаждения оно опять превратится в гель.

Чем можно заменить агар-агар в кулинарии

Невзирая на то что современные хозяйки, кулинары и фуд-блогеры активно используют в своём арсенале самые разные добавки и ингредиенты при приготовлении блюд, супермаркеты не всегда готовы предложить нужное. В том числе и агар-агар – как ни странно, несмотря на его популярность, данный продукт не всегда легко найти на полках магазинов. В таких случаях приходится искать ему замену среди других доступных загустителей и желеобразователей, в качестве которых могут выступить:

растительный пектин – в продаже предлагают три вида: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый;
желатин – коллаген животного происхождения;
реже картофельный и кукурузный крахмал – его используют вместо агар-агара для стабилизации сливочных кремов, пудингов и в приготовлении киселей.

Чем заменить в зефире

Источник фото: passionforbaking.com

Для замены агар-агара в зефире также идеально подойдёт пектин. Чтобы приготовить 500 г зефира, потребуется 7 г яблочного пектина.

Нужно учесть, что при использовании пектина в приготовлении зефира в конце необходимо добавить 1-2 г лимонной кислоты, что улучшит процесс застывания готового десерта после его формирования.

В мармеладе

Источник фото: trissalicious.files.wordpress.com

Желатин поможет заменить агар-агар в мармеладе. Для его приготовления используют ягодные соки, фруктовые пюре или варенье. Чтобы приготовить 500 г мармелада, потребуется 30-40 г желатина. Его кладут в небольшое количество воды и дают ему набухнуть.

После этого желатин добавляют в сок, пюре или варенье. Тщательно перемешивают и добавляют сахар по вкусу. Прогревают на медленном огне до полного растворения сахара и желатина, доводят до кипения. Остужают, разливают по формочкам и отправляют в холодильник до полного застывания.

Если для приготовления мармелада используется варенье, рекомендуется предварительно измельчить его блендером – тогда готовый мармелад будет иметь однородную структуру без твёрдых комочков.

В птичьем молоке

Источник фото: 2nlsnb2fe1ed2nm0us28io0z-wpengine.netdna-ssl.com

Для приготовления торта «Птичье молоко» агар-агар признан самым лучшим желеобразователем. Но очень многие хозяйки и кондитеры смогли научиться готовить любимый десерт с помощью желатина. Нужно правильно учитывать пропорции, чтобы получить нужную консистенцию и структуру суфле. Для получения 500 г «Птичьего молока» требуется 2 г агар-агара. Необходимо 6 г желатина, чтобы заменить 1 г агар-агара.

Замена в варенье

Источник фото: static1.squarespace.com

Если необходимо заменить агар-агар в варенье другим загустителем, лучше для этих целей использовать пектин. Чтобы сварить 500 г густого варенья, требуется 3-5 г пектина. Необходимо помнить, что растворять пектин следует при температуре 50 °C, всё время помешивая, чтобы избежать появления комков. Учитывайте, что пектин густеет в присутствии сахара – чем его больше, тем более густым получится варенье.

Применение

Основное применение – в кулинарии.

Благодаря прекрасным желирующим свойствам агар-агар используется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Мармелад на его основе не «потечёт» в руках, так как точка плавления агара около 37-38 градусов.

Точно так же не стоит переживать за желе или муссы, заливное.

А как ценна это особенность при декоре тортов, пирожных!

ВажноКстати, опытным кондитерам известно, как сложно приготовить желе с киви — у этого фрукта особые свойства, которые негативно сказываются на желирующих качествах желатина. Но если вы знаете, как использовать агар-агар вместо желатина при приготовлении десертов, то сможете легко сделать «капризное» желе из любых фруктов, не только из киви.. В косметологии агар-агар используется в составе разнообразных масок

Маска для лица снимает отеки, улучшает цвет кожи, снимает небольшое воспаления и омолаживает верхние слои эпителия. Маска для волос восстанавливает коллагеновый слой волоса, укрепляет их и придает им зеркальный блеск. К тому же вещество обладает отличными очищающими свойствами

В косметологии агар-агар используется в составе разнообразных масок. Маска для лица снимает отеки, улучшает цвет кожи, снимает небольшое воспаления и омолаживает верхние слои эпителия. Маска для волос восстанавливает коллагеновый слой волоса, укрепляет их и придает им зеркальный блеск. К тому же вещество обладает отличными очищающими свойствами.

Особенно в диетологии в последнее время популярен агар-агар. Ведь это великолепное средство для снижения аппетита, создания чувства сытости и контроля массы тела. Кроме того, он способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови и абсорбирует жиры для их лучшего выведения. Горячий напиток с добавлением этого удивительного вещества создает надолго чувство сытости.

В микробиологии агар-агар считается отличной питательной средой для выращивания различных микроорганизмов.

Полезные свойства для здоровья

Агар имеет много полезных свойств для здоровья, а именно:

его прием дает ощущение полноты, которое может помочь вам сбросить вес;
является естественным регулятором и регенератором пищеварительной системы, помогает в ежедневном опорожнении и пищеварении;
обладает антибактериальными свойствами;
содержит мало калорий;
богат витаминами — A, C, D, K;
является самым крупным источником минеральных солей (содержит кальций, железо, фосфор, магний) и микроэлементов (йод, кремний, магний, медь, селен и т. д.);
помогает избавиться от ненужного холестерина;
очищает организм от тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных веществ;
уменьшает поглощение потребляемых жиров и разрушает лишний жир;
содержит все незаменимые аминокислоты и девять менее важных, которые дополняют белки других продуктов;
активирует иммунную систему, укрепляет кости, волосы и ногти.

Что такое агар-агар для вегетарианцев? Это продукт растительного, а не животного происхождения в отличие от желатина (желатин вырабатывается путем частичного гидролиза коллагена из кожи и хряща животных костей). Поэтому он прекрасно подходит для вегетарианской диеты, соответствует диетическим ограничениям по этическим, моральным и религиозным причинам.

Агар можно использовать в качестве средства для похудения. Чтобы правильно использовать его для этих целей, следует растворить половину чайной ложки порошка в теплой воде и выпить напиток. Жидкость разбухает в желудке, оставляя ощущение полноты. Кроме того, он содержит много пищевых волокон и обладает слегка слабительным эффектом. Однако стоит иметь в виду, что в случае неблагоприятных эффектов, таких как боль в животе, диарея и изменения кожи, отказаться от его использования.

Агар также деликатно детоксифицирует, поскольку он обладает свойствами, поглощающими токсины из пищеварительной системы.

Однако агар в отличие от желатина не содержит коллагена и не оказывает столь благотворного влияния на суставы.

Зефир

Этот десерт можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Заменить желатин следует на агар-агар, который даст точно такой же конечный результат. Купить его можно в аптеке или магазине вместе с пищевыми добавками. Рецепт основывается на яблочном пюре, которое придаст вкус блюду. Пошаговая инструкция приготовления десерта ниже.

Ингредиенты:

агар-агар – 10 г;
яблоки – 4 шт.;
сахар – 450 г для агара, 250 г для яблок;
лимонная кислота – 1 г;
яичный белок – 1 шт.

Способ приготовления:

Налейте в сотейник 150 г воды, добавьте водорослевый желатин, перемешайте тщательно и оставьте на час.
Очистите от кожицы яблоки, нашинкуйте сегментами (небольшими), выложите на форму. Запекайте в духовке 30 минут до мягкости, температура – 180 градусов по Цельсию.
Готовые фрукты разомните до состояния пюре.
Вылейте в миску пюре из яблок, всыпьте 250 г сахара. При помощи комбайна или блендера взбейте массу.
Далее добавьте белок из яйца к яблочной смеси.
Полученную массу на агаре подогревайте, помешивайте и постепенно досыпайте 450 г сахара. На огне нужно держать сироп, пока не начнет «тянуться».
Перелейте сладкую основу к яблочному пюре. Доведите смесь до состояния однородности.
Переложите готовую основу в кулинарный мешок, сделайте зефир и оставьте его на сутки.
Готовое блюдо присыпьте сахарной пудрой.

Польза продукта

Агар-агар изготавливается из водорослей, поэтому в нём большое содержание йода. Поэтому он очень полезен для щитовидной железы.
Продукт способствует ускорению метаболических процессов в организме. Благодаря чему в сосудах не успевают образовываться холестериновые бляшки. Снижается риск развития сахарного диабета, варикоза и атеросклероза.
Регулярное употребление агара положительно влияет на состояние желудка. На внутренней стороне желудочных стенок образовывается защитная плёнка, защищающая от пагубного воздействия химических раздражителей. Следовательно, риск образования эрозийных повреждений, язвы или гастрита уменьшается.
Агар используют как мягкое слабительное средство. Очищает кишечник от вредоносных микроорганизмов и токсинов (вплоть до солей тяжёлых металлов). Не вызывая при этом привыкания и не вымывая из организма полезные минеральные элементы.
Способствует снижению уровня сахара в крови. Продукты с агаром показаны людям, страдающим диабетом.
Повышает скорость регенерации организма. Способствует выработке эластана и коллагена в организме. Способствует лучшему восстановлению хрящевой и костной ткани. Рекомендуется его употребление при восстановлении после травм и переломов. Также хорошо влияет на состояние волос и кожи, улучшает их внешний вид. Применяется в масках для волос, для улучшения их структуры и создания ламинирующего эффекта.
Чувство насыщения приходит быстрее из-за того, что клетчатка разбухает в желудке. Таким образом, уменьшается количество съеденной пищи. Этот продукт рекомендован к употреблению при похудении.
Способность втягивать в себя жиры – ещё одно свойство, которое делает его незаменимым элементом любой диеты. Липиды из других продуктов, поглощённых вместе с агаром, втягиваются им и легко выводятся из организма.

Что лучше агар агар или желатин?

Обилие предложений на рынке делает выбор сложным. Так происходит и с агар агаром, который часто сравнивают с желатином. Чему же отдать предпочтение – желирующему веществу животного или растительного происхождения?

Для того чтобы сделать выбор, нужно привести основные моменты сравнения двух продуктов. У растительного загустителя при сравнении отмечают следующие преимущества:

Желе, которое создано при помощи агар агара легко сохраняет консистенцию и в жарком помещении. Свойства продукта спокойно сохраняются и при температуре до +40С.
Продукт из водорослей экономичнее желатина, так как при растворении в воде объем его увеличивается в 30 раз

Поэтому очень важно знать, как разводить агар агар правильно.
Агар агар не имеет запаха и определенного вкуса, что важно для приготовления продуктов с уникальными вкусовыми качествами.
Желирующее вещество растительного происхождения почти прозрачное в отличие от желатина, который характеризуется немного мутноватым видом.
Желе, приготовленное на основании агар агара можно нагреть до жидкого состоянии и вновь охладить до состояния желе. При приготовлении блюда с использованием желатина такой процесс невозможен – загуститель животного происхождения застывает только один раз.
Агар агар используют в процессе приготовления постных блюд благодаря его растительному происхождению.

Из недостатков агар агара можно отметить разве только тот факт, что вещество плохо растворяется в холодной воде. Так что при приготовлении блюд с его использованием воду нужно нагревать.

Стоимость его несколько выше, чем цена желатина. Но экономичность и обилие преимуществ компенсируют этот недостаток.

Состав и способы получения

Вероятно, каждый пробовал десерт с этой добавкой, но не все знают, из чего состоит агар-агар! Это полисахаридный желатин – натуральный компонент, который добывают из водорослей.

Красные и бурые водоросли добываются преимущественно в Белом море и Тихом океане. Они сушатся, измельчаются и вытягиваются в пластины или порошок – в таком виде поступают на прилавки. Оказывает желирующее действие – жидкая субстанция превращается в вязкое желе!

Из чего делают агар-агар понятно – водоросли обладают большим количеством полезных элементов:

Калий и кальций;
Натрий и магний;
Фосфор и железо;
Марганец и селен;
Цинк и никотиновая кислота;
Витамины Е и К, В6;
Лактоза и пентоза.

Преимущественно компонент состоит из йода – это неудивительно для продукта, родом из моря! Этот состав позволяет добавке превращаться в гель после растворения и нагревания.

Но ведь это не единственная добавка подобного рода? Что лучше – агар-агар или желатин, какому компоненту отдать предпочтение на домашней кухне? Давайте разбираться в отличиях?

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.