Гост 10444.15-94 продукты пищевые. методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Нормы ГОСТа

Существует два микробиологических показателя, по которым проводится экспертиза пищевых продуктов.

1. КМАФАнМ ─ это показатель общей обсемененности продуктов. Высокий процент показателей КМАФАнМ (различная группа микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов) говорит о таких нарушениях:

• плохой термической обработке продуктов;
• неправильном хранении и транспортировке;
• отсутствии дезинфекции оборудования.

КМАФАнМ определяют в молоке и молочных продуктах, где не применяются специальные закваски. Для выявления КМАФАнМ в молоке используют специальные питательные среды на основе мясопептонного агара.

2. Показатель БГКП является индикатором загрязнения воды, почвы через выделения человека. В ГОСТах обозначается масса изделия и допустимые нормы обнаружения БГКП. Чтобы определить количество бактерий рода кишечной палочки, применяют среду Кесслера, а их опознание проводят с применением среды Эндо.

Индекс чистоты питьевой воды характеризуется коли-титром и коли-индексом. Титр является основным при определении показателей чистоты воды. При присутствии кишечной палочки в 1 мл воды она считается относительно пригодной для питья. Коли-индекс ─ нахождение кишечной палочки в 1 л воды. Индекс присутствия кишечной палочки, согласно ГОСТу 2874-82, не должен превышать 3. Коли-индекс выше нормы свидетельствует о загрязнении питьевой воды отходами жизнедеятельности живых организмов.

Представители группы БГКП

Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?

Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 60 0 С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.

К представителям БГКП относят такие виды:

• Эшерихиозы. Данный вид обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и способен сохранять жизнеспособность в молоке до 35 дней, на предметах обихода от 3 до 5 месяцев. Попадает в организм через воду, пищу, грязные руки. Особенно к нему восприимчивы маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
• Клебсиеллы. Распространены в почве, воде, зерне, в овощах. Выделяются в молоке и питьевой воде. Являются возбудителями заболеваний верхних дыхательных путей, суставов и урогенитальных органов.

8.4 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ

8.4.1
Сущность метода

Метод
основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при
температуре (30 ± 1) °С в течение 72 ч.

8.4.2
Проведение анализа

8.4.2.1
Выбор разведений для посева

Количество
засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного
обсеменения в соответствии с таблицей 4.

8.4.2.2
Посев

Для
определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает
от 15 до 300 колоний. Делают посев из разведений, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Каждое
из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку
Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14 ±1) см3
расплавленной и охлажденной до температуры 40 °С- 45 °С питательной средой для определения КМАФАнМ по .

Допускается
посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и тоже же разведения в
количестве 1,0 и 0,1 см3.

Сразу
после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого
вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Допускается
проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого
разведения на две чашки Петри.

8.4.2.3
Культивирование

После
застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде
в термостат при температуре (30 ±1) °С на 72 ч.

8.4.3 Обработка результатов

Количество
выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном
фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию
отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать
счетчики.

При
большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят
на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на
двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят
среднеарифметическое значение количества колоний и умножают на общее количество
секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших
на одной чашке.

Количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как
среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

8.4.3.1 Определение среднеарифметического количества
микроорганизмов

Количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3
или 1 г продукта Xпо каждой чашке Петри
вычисляют по формуле

Х = п×10т, (1)

где п — количество колоний, подсчитанных на чашке
Петри;

т— количество
десятикратных разведений.

За
окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по
всем чашкам.

8.4.3.2 Средневзвешенное значение количества
микроорганизмов при проведении двух параллельных определений рассчитывают в
соответствии с ГОСТ
Р 51446.