Способ №2 – используйте для разогревания грудинки духовой шкаф
Такой метод подходит людям, которые располагают личным временем, поскольку разогревание в духовке занимает приблизительно 30 минут. Однако итоговый результат оправдает количество затраченного времени. Прежде, чем вы поместите грудинку в духовку, ее необходимо нагреть до температуры 120°С. Затем возьмите противень, а сверху уложите решетку, которая поможет равномерно разогреть мясо. Поместив стейк на решетку отправьте его в нагретый духовой шкаф и разогревайте на протяжении 20–30 минут, регулярно контролируя весь процесс. Учтите, что на длительность разогрева влияет толщина и размер стейка. В процессе ожидания, вы можете приготовить вкусный соус, который придаст грудинке более пикантный и незабываемый вкус.
Сколько часов готовить блюда low and slow и какой температурный режим нужно соблюдать для brisket и pulled pork?
Самое основное правило было описано в начале статьи — мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от того какое мясо вы готовите и будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на говяжьей грудинке (брискете) говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо первый раз — снимите кусок на 87–88ºC. После чего его можно завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Как вы могли заметить на время приготовления в такой кухне смотрят в последнюю очередь. Мясо может томиться 4-10-15-24 часа, но если вы не соблюдаете температуру — все остальные действия бесполезны.
Что бы отслеживать температуру — вам необходим щуп-термометр. Простой вариант продается в Ikea, работает нормально, стоит не дорого.
щуп-термометр
Есть и более профессиональные варианты, с приложениями на телефон и несколькими щупами
Для того, что бы не пересушить мясо — одного термометра недостаточно — важно воткнуть щуп по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера температуры
Температурное плато на гриле
шкала температурного плато
Когда начнете готовить блюда low and slow — вы столкнетесь с таким понятием, как температурное плато (момент, когда температура перестает интенсивно подниматься). Оно наступает около 150–160F (65-70 С) , как видно на графике выше. Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. Как раз в этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать. Иногда плато может быть неизменным несколько часов.
Можно ли приготовить brisket и pulled pork в духовом шкафу?
Без проблем! Блюда low and slow можно приготовить и дома в духовке. Да, это проще, поставили нужную температуру в 110 градусов (если у вас электрическая духовка) и ждете, пока внутри куска она достигнет нужные 87-90 градусов. Но нужно понимать, что BBQ блюдом это уже назвать нельзя, так как будет отсутствовать запах и вкус копчения. Тем не менее если вы любите нежное мясо, но у вас нет гриля — приготовить такие блюда как brisket , pulled pork или ребрышки можно в духовом шкафу соблюдая температурный режим. Процесс в целом остается такой же: зачистить отруб — натереть сухим маринадом — воткнуть щуп в середину куска — поставить поддон с жидкостью — выложить мясо на решетку и выставить 110 градусов, периодически опрыскивая водой, соком или алкоголем.
Надеемся, что эта статья была полезна для вас. Наш канал в инстаграм: @pitgrill
Что такое BBQ?
За последние несколько лет культура BBQ все глубже проникает в Россию. Вообще у термина BBQ есть несколько определений:
- это метод приготовления
- название блюд
- мероприятия
Но в Америке, где популяризировался этот термин — BBQ на данный момент в общем понимании — это культура. Почти у каждого на backyard (дословно задний дворик) стоит газовый или угольный гриль. Про то, что такое мангал — там никто не знает.
газовый гриль
угольный гриль
Если с названиями блюд (это те, что готовят на гриле) и мероприятиями (это там, где готовят на гриле) более-менее понятно, то вот на методе приготовления стоит остановиться и разобраться более подробно.
Способ №1 – использовать для разогревания стейка микроволновку
Некоторые люди, читающие данную статью, сочтут подобный способ странным, ведь разогревая грудинку в микроволновой печи появляется риск пересушить мясо. Однако рекомендую рассмотреть подобный метод до конца. Микроволновая печь является незаменимым прибором в том случае, когда еду необходимо разогреть максимально быстро. Чтоб разогреть грудинку уложите ее в емкость, которая подходить для использования в микроволновке и залейте стейк соусом либо бульоном. Затем накройте грудинку пищевой пленкой и грейте на протяжении 30 секунд с каждой стороны
Очень важно, чтоб мощность печки была средней. Подобный лайфхак позволит сохранить сочность мяса, нежность и вкусовые качества
Итак, что же такое метод low and slow?
Существует определенная разница между грилем и барбекю. Если вы «жарите» мясо, это означает, что вы его «грилите», т. е
готовите его на прямом огне, обжариваете внешнюю сторону и концентрируете свое внимание на том, чтобы не пережарить внутреннюю часть
А BBQ — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105-110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из «мяса длительного томления», в Америке такой процесс называется low and slow. Пока в России культура BBQ только зарождается — многие люди проявляют интерес, но до конца не понимают что это такое.
Мясо длительного томления — это трудности перевода целого культурного пласта. В Америке brisket , pulled pork ,pastramiи short ribs, сделанные на своем заднем дворе, это как приготовленный в России шашлык на даче.
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
- В Америке на производствах коптят куски по 5-7 и выше кг, но если мы рассматривать вариант для дома — идеальным будет отруб 1,5-2 кг. Если кусок будет крупней, то мясо придется готовить очень долго, и, на личном опыте, если вы не встали рано, чтобы его подготовить, то можете не успеть поесть и к полуночи. Про использование совсем маленьких кусков уже было сказано, что такой метод готовки может не сработать по причине быстрого достижения температуры внутри куска.
- Мясо должно быть обязательно с прослойками жира. Жира и жил бояться не стоит, потому что он в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным. Избыточное количество жира стоит срезать до начала готовки, так как есть вероятность, что мясо будет набирать нужную температуру еще дольше. Идеальным будет оставить «шапку» из жира примерно 0,5 см. Так же стоит учесть, что класть мясо на решетку нужно вверх жировой шапкой. Жир защит кусок от высыхания, в процессе таяния под установленной температурой.
- Что касается pulled pork — хороший шейный отруб (без кости) можно найти почти в любом фермерском магазине. Как выбрать хорошее мясо — не тема данной статьи, поэтому акцент стоит сделать на других главных фактах, а именно: выбирайте отруб с хорошей жировой прослойкой, и желательно равномерный по толщине по всей площади куска.
- С говядиной же все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе время будет потрачено впустую. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, как такового. Приготовив такой отруб по данной технологии вы получите «подошву». Поэтому говядину (грудинку) стоит брать либо производителя Primebeef (доступно в специализированных мясных магазинах и часто бывает в гипермаркете Metro), либо Мираторг (там же, но иногда есть и в обычных сетевых магазинах). Так же как вариант можете поэксперементировать с более интересными частями — типа говяжьих щечек.
Способ №3 – используйте для разогревания мяса брискет обычную сковородку
Довольно часто для разогревания стейка используют сковородку, которая является неотъемлемым атрибутом любой кухни. Прежде, чем вы уложите мясо на сковороду налейте в нее говяжий бульон и нагрейте. После того, как бульон закипит, а на его поверхности появятся пузырьки, грудинку выложите на сковороду и дайте разогреваться. Греть мясо следует не более 5–7 минут. Говяжий бульон сделает нагретый отруб сочным и не позволит мясу пересушиться. Нагретый стейк будет максимально сочным и не превратится в тугую резину. Вы сможете насладиться вкусом грудинки брискет и ощутите гастрономическую вкусовую палитру.
Подводя итоги можно смело сказать – ни к коем случае не выбрасывайте съедобные остатки готовой говяжьей грудинки. Оставшееся мясо можно нагреть разными способами и в полной мере насладиться превосходным вкусом стейка, насквозь пропитанного изумительным натуральным дымом. Также из остатков можно приготовить различные салаты, бургеры и сэндвичи
Основные принципы метода low and slow:
- Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
- Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
- Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа” , как на фото выше, в промышленных масштабах используют смокеры
smoker
Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — “натирка”
dry rubs
основные блюда low and slow кухни это brisket (говяжья грудинка) и pulled pork (свиная шея)
brisket (говяжья грудинка)
pulled pork (свиная шея)
Рецепт brisket и pulled pork или копчение в стиле low and slow.
Как таковых рецептов приготовления блюд low and slow нет. Есть вариации в составах сухих маринадов и соусов для глазирования. В остальном нужно просто соблюдать температурный режим и следовать пунктам данной статьи. А теперь переходим к самому интересному шагу — копчению.
Нет смысла детально рассказывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет есть очень много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:
Уголь «змея»:
Для блюд длительного томления следует использовать только угли, прессованные в брикеты
Это очень важно, обычные угли прогорят быстро и вам придется постоянно подкидывать новую партию, тем самым открывая крышку и нарушая температурный режим. Выкладывайте брикеты «змейкой» и с одной из сторон змеи положите горящие брикеты
Такой способ поможет готовить мясо, поддерживая нужную температуру долгое время . Куски мяса нужно выкладывать не над углями, а сбоку, подставив под него поддон с водой или другой жидкостью (сок, сидр).
Копчение происходит с помощью добавления специальной щепы для копчения. Просто добавьте ее на угли-брикеты.Щепу и угли можно купить, например в Grill Studio или в любом другом специализированном магазине.
Какие специи для Brisket и Pulled Pork нужно использовать?
Если вы посмотрите любой BBQ ролик на youtube, то скорей всего увидите, что мясо перед копчением обсыпают различными специями. Это dry rubs — сухие маринады. В Америке каждый питмастер (специалист по копчению) имеет свой особый рецепт. В Америке есть целые компании, которые занимаются только тем, что проводят различные соревнования, где выявляют лучшую обсыпку.
сухие маринады (dry rubs)
Такая смесь специй солит мясо, а так же защищает его от обгорания, образуя в процессе копчения BBQ Bark (корочку из специй). Она придает вкус за счет длительного проникновения специй и пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Обязательное условие — равномерное нанесение слоя сухого маринада на кусок.
Для блюд BBQ не всегда бывает дешево и просто собрать сухой маринад. В среднем рецептуры насчитывают от 5 до 15 ингредиентов моно специй в составе. Нужно найти рецепт и соблюсти пропорции, поэтому можно воспользоваться готовыми решениями и купить уже смешанный dry rub (не путайте с приправами «для шашлыка», «для мяса» и т.д.)
