Ризотто

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Ризотто с пармезаном рецепт классический

• рис (1 ст.)
• бульон (1л). На ваш выбор овощной/рыбий/куриный. Какое соотношение: рис/бульон приблизительно 1:5 либо 1:4
• сливочное масло (70гр.) либо оливковое масло (2ст.л.)
• лук репчатый (1шт.)
• белое вино сухое (1 бокал)
• соль (для вкуса отлично подойдет морская) + черный перец
• натертый пармезан (70-100г)
• шафран (щепотка). Как готовить, смотрите выше

Ризотто рецепт с фото пошаговый

1. На сковородку бросаем масло (сливочное/оливковое), добавляем лук и обжариваем на небольшом огне до мягкости. Примечание: лук должен быть прозрачного цвета, только не поджаристым.

2. Далее высыпаем рис в сковородку с луком, перемешиваем и готовим до 50 секунд. В результате рис снаружи должен бать темного оттенка, а сердцевина – белой. Когда вы увидите такую «картину» – вливаем вино. Все это тушим на огне постоянно, перемешивая. Вся жидкость должна полностью испариться.

3. Когда рис полностью впитает вино – добавьте горячий бульон (только не весь, частями). Возьмите половник, зачерпните немного бульона, быстро влейте, перемешайте и томите на небольшом огне, пока не впитается. Затем опять наливаем бульон, перемешиваем и готовим до полного испарения жидкости. Когда достаточно? Если рис снаружи мягкий, а внутри слегка «твердоват» (аль денте), тогда добавлять бульон больше не нужно.

4. Если вы готовите рецепт ризотто с овощами можно добавить болгарский перец, помидорки, баклажаны морковку и т.д. В нашем рецепте мы используем бульон из шафрана. Добавляем в заготовку и перемешиваем.

5. Снимите сковородку с плиты и дайте блюду постоять 60 секунд. После – в ризотто добавляем масло (холодное и нарезанное кубиками) и натертый сыр пармезан. Посолите, поперчите. Все это вымешиваем до однородной массы. Теперь можно подавать на стол.

Ризотто с грибами классический рецепт

• грибы (к примеру шампиньоны) 250 г
• рис (арборио) 200-230 г
• чеснок (1 зубчик)
• луковица (1шт)
• бульон (любой на ваш выбор: овощной/куриный/грибной) 1-1.1 л
• сыр твердый пармезан (60г)
• растительное масло (2ст.л.) + сливочное (4 ст.л.)
• по желанию можно взять сухое белое вино (60 мл)
• соль, перец
• свежая зелень (укроп, петрушка)

Ризотто с грибами пошаговый рецепт

1. Хорошенько промываем грибочки, нарезаем на средние кусочки и выкладываем на сковородку с маслом растительным (1 ст.л). Приправьте и обжарьте на среднем огне до 10 минут. Когда вся жидкость испарится, увеличиваем огонь, добавляем сливочное масло (1 ст.л.) и жарим до легкого румянца. После – выкладываем в посудину и обматываем полотенцем, дабы сохранить тепло.

2. Нарезаем мелко-мелко лук и чеснок.

3. На сковородке разогрейте сливочное масло ( 2ст.л.), выложите лук, чеснок, посолите, поперчите и обжарьте до 5 мин на небольшом огне, постоянно помешивая. Примечание: лук должен быть прозрачного цвета, не поджаристый.

4. Затем высыпаем рис (промывать не нужно), перемешиваем все и готовим до 3-х минут.

5. Далее вливаем горячей бульон (1 половник), помешиваем и готовим до полного испарения жидкости. Затем опять добавляем бульончик (1 половник) и все время помешиваем, пока рис не впитает жидкость. Возьмите на заметку: ризотто  с грибами рецепт готовиться до 20 мин пока не образуется кремообразная масса, но при этом рис остается слегка твердоват (аль денте).

6. За 7 мин до полного приготовления, высыпаем грибочки и вливаем еще бульон (1 половник). Перемешиваем хорошенько и ждем, пока бульончик полностью выпарится. После – убираем с плиты, добавляем натертый сыр пармезан, сливочное масло (1 ст.л.) и зелень.  Подождите, пока блюдо настоится 2-3 мин и подавайте на стол. Ризотто с грибами готов!

Ризотто по-неаполитански

Категория:
Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из морепродуктов

Ризотто — это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса – постигнув основы ризотто, вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.
Не желаете ли отведать сегодня ризотто под ароматным шафраном и нежными мини-осьминожками? Предлагаю вам ещё один вариант из многочисленных существующих. Не только в разных областях Италии, но даже у каждой хозяйки есть свой излюбленный способ.

Ризотто с морепродуктами

Это простой рецепт ризотто с морепродуктами. Блюдо обладает пикантным вкусом и ароматом.

Рис готовится с морепродуктами в сливочном или томатном соусе. Легкое блюдо можно готовить на праздники, подавать на семейном обеде и угощать гостей. Процесс приготовления быстрый и не требует специальных навыков.

Время приготовления – 45-50 минут.

Ингредиенты:

• 250 гр. риса;
• 250 гр. морепродуктов на свой вкус;
• 2 зубчика чеснока;
• 350 мл томатов, консервированных в собственном соку;
• 800-850 мл воды;
• 1 луковица;
• 4 ст. л. растительного масла;
• петрушка;
• соль, перец на вкус.

Приготовление:

1. Лук почистите и порежьте кубиком, чеснок измельчите ножом.
2. В сковороду, влейте растительное масло и обжарьте до полупрозрачности лук.
3. Чеснок обжарьте 25-30 секунд вместе с луком.
4. Положите в сковороду морепродукты, обжаривайте до полуготовности.
5. Всыпьте в сковороду рис. Смешайте компоненты и обжарьте рис до полупрозрачного состояния.
6. Положите в сковороду томатный соус. Влейте чашку воды и проваривайте рис до испарения жидкости. Постепенно добавляйте воду. Готовьте итальянский ризотто до степени готовности альденте, 25-30 минут.
7. Солите и перчите ризотто в конце, перед последней порцией воды.
8. Нарубите петрушку и посыпьте готовое горячее блюдо.

Ризотто в сливочном соусе

Ризотто, приготовленный в сливочном соусе – мягкое, нежное блюдо. Белые грибы, тонкий сливочный аромат и нежная структура риса сделают его украшением любого стола. Ризотто готовится быстро, им можно удивить неожиданных гостей, приготовив изысканное блюдо на скорую руку.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

• 500 мл куриного бульона;
• 150 гр. риса;
• 50 гр. белых грибов;
• 150 мл сливок;
• 100 гр. твердого сыра;
• 20 гр. сливочного масла;
• 20 гр. растительного масла;
• соль на вкус.

Приготовление:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном и доведите до кипения.
2. В сковороду влейте растительное масло и обжарьте рис до румяного цвета.
3. Добавьте к рису чашку бульона, тушите до испарения жидкости. Добавляйте бульон по мере испарения. Готовьте рис таким способом 30 минут.
4. В растительном масле обжарьте белые грибы.
5. Добавьте к грибам сливочное масло. Дождитесь, когда грибы подрумянятся, и влейте сливки.
6. Натрите на терке сыр. Смешайте сыр и грибы и варите сливочный соус до консистенции нежирной сметаны.
7. Соедините компоненты, перемешайте и добавьте соль по вкусу.
8. Тушите ризотто 5-7 минут.

Ризотто с курицей

Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.

Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.

Время приготовления блюда – 1 час.

Ингредиенты:

• 400 гр. куриного мяса;
• 200 гр. риса;
• 1 л воды;
• 50 гр. сыра пармезан;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 100 гр. корня сельдерея;
• 1 болгарский перец;
• 30 гр. сливочного масла;
• 90 мл сухого белого вина;
• 1 ст. л. растительного масла;
• шафран;
• лавровый лист;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Приготовьте бульон. В воду положите куриное мясо, предварительно зачищенное от пленки. Добавьте лавровый лист, луковицу, морковь и специи. Варите бульон 35-40 минут. Затем достаньте мясо, посолите бульон и варите несколько минут под крышкой.
2. Мясо нарежьте средними кусками.
3. Залейте шафран бульоном.
4. В горячей сковороде смешайте сливочное и растительное масло.
5. Положите в сковороду нашинкованный мелко лук и обжаривайте до полупрозрачного вида, не зажаривайте.
6. Рис не промывайте перед готовкой. Всыпьте крупу в сковороду.
7. Обжаривайте рис, пока он не впитает все масло.
8. Влейте вино.
9. Когда вино впитается, влейте чашку бульона. Дождитесь, когда жидкость полностью впитается. Постепенно вводите в рис оставшийся бульон.
10. Через 15 минут добавьте к рису мясо. Процедите через марлю шафран и влейте бульон в рис.
11. Когда рис станет нужной консистенции – твердый внутри и мягкий снаружи, на вкус посолите блюдо и добавьте натертый сыр. Положите небольшие кусочки масла на поверхность ризотто.
12. Подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора  о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Секреты приготовления классического ризотто

С выбором риса уже разобрались. Но чтобы получилось вкусное, близкое к оригиналу блюдо, этого не достаточно.

Основой для блюда может быть овощной отвар, вода или куриный бульон. Но лучше использовать последнее.

Не рекомендуется добавлять куриные кубики, которые могут перебить вкус.

Жидкость добавлять порционно. Делать это надо после того, как одна порция испарится, потом доливать следующую. Делать это надо из расчета один к четырем. То есть всю жидкость делить на четыре порции. Идеальное соотношение – два литра жидкости на 400 граммов крупы.

Как уже было выше указано, если вы готовите ризотто с добавлением алкоголя, то это должно быть только белое сухое вино. Красное крепленное или розовое не допускается.

Сыр добавлять только один из двух видов. Делать это необязательно, но если вы хотите приготовить максимально похожее блюдо на оригинал, то лучше добавить. Делать это необходимо в конце. Тертый сыр можно перемешать со сливочным маслом.

Овощное ризотто готовят с использованием разных овощей. Они могут быть не только свежие, но и замороженные. Это же касается морепродуктов. Нет ограничений. Главное, чтобы продукты были свежие.

Посуда для приготовления классического итальянского блюда должна быть с двойным дном. Это может быть сотейник или сковорода (лучше использовать чугунную).

Во время приготовления рис необходимо постоянно помешивать, чтобы он не пригорел и не склеился.

Правильно приготовленное блюдо должно иметь нежную кремовую текстуру. По консистенции — среднее между кашей и пловом.

Еще один секрет вкусного блюда скрывается в правильном рецепте соуса для ризотто. Он может быть сливочным или на основе томатов.

Рис желательно обжаривать на сливочном масле. Овощи пассируем только на оливковом. Если такого нет под рукой, то используйте подсолнечное, но только высшей степени очистки.

Следите за тем чтобы рис не закипал. Готовить на медленном огне под закрытой крышкой. Иначе рис может развариться, и блюдо будет напоминать рисовую кашу.

Для того чтобы ризотто получилось идеальное по консистенции, во время тушения рис должен подыматься «волнами». При подаче блюдо можно посыпать любой зеленью, украшать дольками лимона. Оригинальной считается подача в сковороде на деревянной досточке.

Интересные факты

Ризотто в переводе с итальянского означает «крошечный рис». История происхождения этого кулинарного превосходства окутана тайной и легендами. Например, многие верят в легенду о забывчивом поваренке, который варил суп. Поставив блюдо готовится, парень забыл о нем, а вспомнив был огорчен — суп выкипел. Находчивость повара подать блюдо в таком виде, возможно, и стала началом успеха ризотто.

Еще одна история не менее забавна. По легенде, некий человек очень любил шафран и однажды проронил фразу о том, что скоро его будут добавлять повсеместно. Так и случилось, на свадьбе одной дамы был подан ризотто яркого желтого цвета и безумно понравился гостям.

И мой небольшой совет: при готовке ризотто попробуйте добавить веточку розмарина, это так освежает блюдо.

Рецепт ризотто с тыквой

Считается, что ризотто – довольно трудоемкое блюдо, оно требует много времени для приготовления и может быть немного непривычным для нашего вкуса. Но попробовав раз, вы оцените его изысканный вкус и разнообразные рецепты этого полезного блюда заполнят вашу записную книжку.

Предлагает вашему вниманию рецепт легкого блюда с полезной тыквой, который можно предложить своей семье на ужин, чтобы заслужить похвалу.

Ингредиенты

• Круглозерный рис (кзыл-ординский) – 2 ст,
• Очищенная тыква – 150 г,
• Лук репчатый – 4 шт,
• Куриный бульон ( можно из кубика) – 1 л,
• Сухое белое вино – 100 мл,
• Сливочное масло – 100 г,
• Твердый сыр – 150 г,
• Оливковое масло – 100 г,
• Соль, черный перец, щепотка шафрана, базилик.

Рецепт

1. Тыкву нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить, полить растительным маслом и поставить в хорошо разогретую духовку на 25-30 минут.
2. Мягкую тыкву измельчить в блендере до состояния пюре.
3. Мелко порезать лук и обжарить его в толстостенной кастрюле на сливочном масле до прозрачности.
4. Положить рис в масло и, постоянно помешивая, прожарить вместе с луком.
5. В горячий рис добавить вино и ждать пока оно не выпарится, также постоянно помешивая.
6. Добавляем в рис по одному половнику бульона и помешивая даем рису впитать его в себя в течение 15-20 минут.
7. В полуготовый рис добавить тыквенное пюре и остатки бульона. Учтите, что бульона может понадобиться и больше, чем 1 л, поэтому на всякий случай его нужно подготовить больше.
8. Снять с плиты, посыпать приправами и тёртым сыром, тщательно накройте крышкой и сверху можно плотным полотенцем, и дайте постоять 10 минут. После чего блюдо можно подавать на стол, оно будет прекрасного насыщенного оранжевого цвета, и издавать изысканный аромат приправ и сыра.

Советуем приготовить также ризотто с курицей, морепродуктами и грибами. Каждый может найти для себя любимый рецепт этого необыкновенного блюда.

Ингредиенты для «Ризотто»:

• Масло сливочное

  (для жарки)
  —
  1 ч. л.

• Масло растительное

  (для жарки)
  —
  2 ст. л.

• Лук репчатый

  (средний)
  —
  2 шт

• Грибы

  (белые, сухие )
  —
  50 г

• Шампиньоны

  (свежие)
  —
  300 г

• Рис

  (длинный )
  —
  370 г

• Сливки

  (22%)
  —
  130 мл

• Чеснок

  (средние)
  —
  3 зуб.

• Бульон

  —
  500 мл

• Вода

  (кипяток)
  —
  500 г

• Сыр твердый

  —
  100 г

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2382.8 ккал	белки 111.4 г	жиры 103.8 г	углеводы 256.5 г
Порции
ккал595.7 ккал	белки27.9 г	жиры26 г	углеводы64.1 г
100 г блюда
ккал108.8 ккал	белки5.1 г	жиры4.7 г	углеводы11.7 г

Рецепт «Ризотто»:

Огромное множество разнообразных рецептов приготовления этого блюда. Я делала утром.. перед работой.. так что, вообще, без проблем!
Приступим (с):
1. Нагреваем сковороду со смесью растительного и сливочного маслица… кидаем туду мелко нарезанный лучок.. обжариваем до светло — золотистого цвета..

2… затем закидываем грибочки..
а они:
— сухие в самом начале готовки замочить в воде, промыть.. минут 5 постоят, слить воду.. и залить полстакана бульона + полстакана кипятка, оставить, пока лук жарится…)..
— свежие шампиньоны промыть, срезать кончик, ножки.. и нарезать тоненько..
и оставляем тушиться минут 5…

3. Во всё это дело засыпаем наш рис… у меня был длинный и выпаренный.. ну, как-то так называется… хотя, по-моему, в идеале круглый кладут.. а я такой больше люблю!))
… перемешиваем… тушим минутки 3-4..

4. Затем вливаем туда то, что от замоченных сухих грибов осталось… ждём, пока впитается…
и начинаем вливать нашу смесь (бульон + кипяток) по неполному стакану где-то.. я на глаз лила…
так продолжаем пока смесь не кончится, и наш рисок не приготовится..
каждый раз дожидаемся, когда смесь впитается.. и только потом доливаем добавку…

5. Вот всё мы влили..
выключаем газ.. берём сливки и вливаем в сковороду..
перемешиваем хорошенько…
теперь трём на мелкой тёрке чеснок и вкидываем в нашу массу…
ещё раз мешаем…
(дать минутки 3-4 постоять… пропитаться ароматами.. ииии..)

6. Забыла про сыр… нужно натереть на мелкой тёрке и вбросить в наше ризотто.. перемешать и подавать к столу,
Я добавляла уже в тарелку, то бишь порционально.. т. к. не все у меня сыр лю…
Приятного аппетита :-*

Готовим

Лук пассируем и обжариваем на оливковом масле. После добавляем кусочек сливочного масла. Когда оно растопится, высыпаем рис. Добавляем вино после того, как выпарится все масло. Выпариваем на протяжении нескольких минут. Рис помешиваем деревянной лопаткой.

Далее поэтапно добавляем овощной бульон по мере выпаривания. В том случае, если бульон закончится, а рис еще не готов, можно добавить немного кипятка.

Морепродукты разморозьте. Лучше это сделать естественным путем без теплой воды. Хорошо промойте и очистите от всего лишнего. Креветки и мидии добавить за пять минут до окончания приготовления блюда. Тогда же солим и перчим.

В самом конце приготовления добавить сливочное масло и мелко натертый сыр. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настоятся несколько минут. Перед подачей можно добавить мелко нарезанную зелень.

Еще по теме «Овощной бульон для ризотто»:

Европейская кухня

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. 5 рецептов итальянской кухни : ризотто с грибами, морепродуктами от шеф -повара. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской…

Овощные супы- вопросы

Великолепной альтернативой мясным бульонам становятся овощные супы. Именно они — кладезь витаминов и минеральных веществ. В них полностью отсутствует вредный жир животного происхождения. Овощные бульоны — диетические блюда, не противопоказанные…

Курсы итальянской кухни в Италии

Научиться секретам итальянской кухни можно только в Италии, непосредственно соприкоснувшись с ее кулинарными традициями и познакомившись с продуктами, составляющими основу Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов.

Вопрос про замороженный бульон

Вопрос про замороженный бульон. …затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению Мне кажется, что замороженный бульон — штука очень удобная, но… Я никак не пойму процесса — чтобы бульон заморозить, надо ведь его…

Кухня по частям? кто покупал все отдельно?

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. Курсы итальянской кухни. Вкусные рецепты-1. Все, что ниже, я бережно собираю по нашим конференциям 🙂 Про черноплодку Собираем ведро ягод (считается вместе с…

Мастер-класс по ризотто (Tanita !)

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. Мастер класс по трюфелям понравился. Единственное, родители там были явно лишними. Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни. Кулинария как отдых и удовольствие.

а какие вы супчики варите для 9-ти месячных?

Мясной бульон не очень для таких мелких, поэтому я раньше так делала: покупаю мясо, прокручиваю на мясорубке, делю на маленькие порции и в Варю овощной бульон (капустка, морковка, немного картошки), в него кидаю фрикадельки. также и с лапшичкой и с крупой варила.

Рецепт: «Ризотто с овощами»

Рецепт: » Ризотто с овощами «. Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное 1. Вылить воду и бульон в сковородку, всыпать рис. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой (никакого масла добавлять не надо).

Рецепт: Паста «Примавера»

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под…

Что можно есть после отравления?

У нас ротовирус, но по вопросу еды это одно и то же. Знаю, что нельзя молоко и сырые овощи/фрукты. А что еще? Сыр например можно?

Суп на мясном или овощном бульоне?

А потом уже это мясо в овощной бульон перекладываю. Но вот отказываются есть. Конечно не особо вкусно, если они уже понимают во вкусах 03.07.2008 Я вообще не понимаю, как можно это есть (на овощном бульоне ). На мой взгляд, суп не на мясном булоне — не суп, поэтому как…

Мой вопрос не разводка, клянусь. В профи

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить…

Лагман? научите!

5 рецептов итальянской кухни : ризотто с грибами, морепродуктами от шеф -повара. Иногда могу плов поесть, но не больше.. Комментировать статью » Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов «.

Рецепт: Омар с соусом

Рецепт: Омар с соусом. Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов.

рис

а можно поподробнее » ризотто готовлю грибное или с кретками и цукинни с добавлением белого вина»? Что, как, сколько? луковица масло оливковое грибы (я беру шампиньоны, так как они круглый год в магазинах) рис для ризотто (и такой есть) полстакана бульон пол-литра.

Что бы такое поджечь?

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить…

Остатки риса — что сделать?

Все секреты настоящего ризотто от шефа — итальянца : 5 рецептов. Рис в ризотто сохраняет свою форму

Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. А в итальянской кухне рис — первое блюдо..

Рисовая история

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил, как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

1. Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
2. В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
3. Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
4. Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
5. Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
6. Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Watch this video on YouTube

Ризотто по-домашнему: мой рецепт

Если вас сильно удручили цены на итальянское ризотто, не думайте, что дома его себестоимость будет такой же. Конечно, в Италии в него добавляют красное вино, перец чили, итальянские травы, помидоры черри и диковинные специи, однако все это вполне заменимо другими ингредиентами и ничуть не хуже на вкус с привычными нам приправами.

Я готовлю свое аскетичное домашнее ризотто, вкладываясь в 350-400 рублей. За основу беру обычный круглый рис, можно даже пропаренный (1 кг = 50 рублей), куриные грудки (1 кг = 188 р) и грибы (грибов на 100 рублей хватает на все блюдо), 1 луковицу (ну, это вообще копейки) и немного тертого сыра.

Итак, пошаговый рецепт:

1. Режем лук и слегка обжариваем (одной луковицы вполне хватит).
2. Обжариваем наш рис, добавив его к луку, на оливковом масле на той же сковороде.
3. Тем временем варим бульон из курицы.
4. Доливаем сваренный кипящий бульон на сковороду с рисом при пропорции 3:1 (на один стакан риса три стакана куриного бульона).
5. Добавляем грибы и тушим около 15-20 минут.
6. В конце добавляем курицу, а также любимые специи.
7. Посыпаем блюдо тертым сыром (30 грамм).

Самое вкусное ризотто в Италии

Одно из самых лучших ризотто подают в Италии в Милане ресторане средиземноморской кухни Le Tournedos. Самое недорогое ризотто (с овощами) стоит здесь 9 евро, самое замысловатое (ризотто с костно-мозговой оболочкой) – 22 евро. Если будете в Риме, загляните в ресторан Sa Tanca Crostaceria. Цены здесь, конечно дороже, но и обстановка богаче.

Цена на ризотто здесь стартует от 12 евро, самое дорогое ризотто (из устриц в шампанском) обойдется в 22 евро. Хочется сразу отметить, что в маленьких кафе и закусочных по типу My Ale, Bread-in и Two Sizes ризотто гостям не предлагают. Фастфуды и небольшие кафе специализируются, в основном, на салатах и пицце, ризотто в меню даже не ищите.

Общая схема приготовления ризотто

1. Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.

1. Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.

1. Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

1. Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания  нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

1. Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

1. Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

1. Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

История появление блюда

Рис – как зерновая культура, получил широкое распространение на Востоке. Такие страны, как Китай, Индия, Япония, Корея и  Арабские страны Востока издавна используют его в своей традиционной кухне.

Когда Османская империя простирала свое могущество на территории Испании и Италии, они также пропагандировали там свою культуру: язык, традиции, религию, научные открытия и, конечно, кухню.

Италия с древности испытывала недостаток плодородной земли и поэтому крестьяне испытывали постоянные трудности с пропитанием. Зерна катастрофически не хватало, и вся традиционная итальянская кухня строилась на смешении зерновых и овощных культур и экономии продуктов таким образом, чтобы их хватило на всю семью.

Но как бы то ни было в 12 веке миланский дож (правитель) отправил в подарок феррарскому герцогу несколько мешков риса. В то время об этой зерновой культуре еще знали очень мало и поэтому к подарку отнеслись недоверчиво. Странные круглые и полупрозрачные зерна не внушали доверия.

Но Северная Италия, измученная постоянными вонами и голодом, имела идеальные условия для выращивания этой культуры. Поэтому рис очень скоро завоевал популярность и стал постоянным гостем на столах не только у вельмож, но и у крестьян.

Ризотто с кальмарами

Список продуктов:

• 500г риса арборио
• 300г свежих кальмаров
• 200мл сливок
• 2 ст.л. винного уксуса
• 500 мл рыбного бульона
• Лук порей
• Чеснок
• Петрушка
• Лимонный сок
• Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!

Процесс приготовления

Приготовление ризотто в мультиварке по рецепту займет у вас много времени. Вам понадобится минимум один час, но оно того стоит.

Для начала необходимо подготовить овощи. Морковь чистим и натираем на средней терке. Лук очищаем и мелко шинкуем. Баклажан очистить и нарезать на кубики. Подсолить и оставить на пятнадцать минут.

Тем временем бланшируем помидор. На плите закипятить воду и опустить на полминуты надрезанный помидор. После достать и опустить в холодную воду. Кожура легко снимется. Помидор нарезать кубиками.

Промыть баклажан под проточной водой и оставить, чтобы стекла вода.

Далее в чаше мультиварки разогреть оливковое масло и отправить подготовленные овощи. Мультиварку выставить на режим «Жарка» на десять минут.

Промываем куриное филе, просушиваем при помощи бумажного полотенца и нарезаем небольшими кусочками. Отправляем в чашу к овощам и обжариваем около двенадцати минут.

На следующем этапе отправляем рис и вливаем бульон, соль и специи. Включаем режим «Варка» или «Суп» и оставляем на половину часа.