10 рецептов соуса песто: от классики к экспериментам

Пошаговый рецепт с фото

10 минут

Базилик промываем в холодной воде, просушиваем и отделяем листья от стеблей.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде до образования румяной корочки. Постоянно помешиваем орехи, чтобы они не подгорели.

Чеснок очищаем и мелко нарезаем.

Пармезан натираем на мелкой терке.

В глубокую миску выкладываем листья базилика, чеснок, сыр, остывшие орехи и наливаем масло. Измельчаем все с помощью погружного блендера. Пробуем соус на вкус, солим по необходимости и еще раз слегка измельчаем.

Готовый песто перекладываем в чистую баночку, плотно закрываем крышкой и храним в холодильнике.

С чем сочетается соус песто

Конечно, перед тем, как попробовать песто, мы все дружно задались вопросом: с чем его едят? Решили расспросить моего друга о том, с чем употребляют этот зеленый кулинарный шедевр итальянцы. Он засмеялся и ответил: с чем угодно! Действительно, итальянцы добавляют песто в огромное количество блюд: маринуют в нем мясо, добавляют в пасту, в пиццу, используют как соус для равиоли.

Тогда мы тоже решили поэкспериментировать и, на мой взгляд, достаточно удачно. Вот список наших привычных каждодневных продуктов, которые лучше всего сочетаются с песто:

хрустящие крекеры (в качестве намазки);
горячие тосты с сыром;
овощное ризотто (у нас был набор замороженных овощей);
овощной салат;
запеченная в духовке курица
запеченный лосось;
макароны.

Ингредиенты для «Три соуса «Песто»»:

Базилик

(свежий: для красного и орехового — 20г.)
—
60 г
Орехи кедровые

(семена пинии, или кедровые орешки)
—
3 ст. л.
Чеснок

—
2 зуб.
Сыр твердый

(«пекорино» или «пармезан», «гранд падано»)
—
30 г
Помидор

(вяленый или вяленые томаты+томат паста
(1:1) — для красного «песто»)
—
100 г
Каперсы

(по желанию — для красного «песто»)
—
1 ст. л.
Уксус

(бальзамический, по желанию — для красного «песто»)
—
1 ст. л.
Орехи грецкие

(для сицилийского «песто»)
—
1 ст. л.
Рикотта

(Ricotta — для сицилийского «песто»)
—
150 г
Масло оливковое
Соль

(для всех трех соусов,
по вкусу)

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 923 ккал	белки 42.6 г	жиры 76.6 г	углеводы 35.6 г
Порции
ккал307.7 ккал	белки14.2 г	жиры25.5 г	углеводы11.9 г
100 г блюда
ккал184.6 ккал	белки8.5 г	жиры15.3 г	углеводы7.1 г

Рецепт «Три соуса «Песто»»:

Для зеленого песто:
С помощью мраморной ступки и деревянного пестика или (более упрощенный вариант) в блендере измельчаем базилик, орешки (или семена пинии), чеснок, сыр.

Добавляем соль и постепенно разбавляем оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Для красного песто:
С помощью мраморной ступки и деревянного пестика или (более упрощенный вариант) в блендере измельчаем базилик, орешки (или семена пинии), чеснок, сыр, вяленые томаты. По желанию, можно добавить каперсы и бальзамический уксус (но это не обязательные ингредиенты).

Добавляем соль и постепенно разбавляем оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Для сицилийского орехового песто:
С помощью мраморной ступки и деревянного пестика или (более упрощенный вариант) в блендере измельчаем базилик, орешки (или семена пинии), грецкие орехи, сыр, рикотту.

Добавляем соль и постепенно разбавляем оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

BUENO APPETITO!

Примечание: количество ингредиентов не является строго регламентируемым — его можно изменять, в зависимости от вкусовых пристрастий.

Существует также разновидности соуса: красного цвета (Pesto rosso), когда в соус также добавляются вяленые томаты и ореховый песто, (или другое название Pesto alla Siciliana)с добавлением грецких орехов и рикотты.
Классический Pesto alla genovese приготовляется из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра pecorino «пекорино». В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешeвыми сырами (пармезаном или grana padano «грана падано» ). Готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика.
Соус песто по происхождению лигурийский, регион Лигурия, с главным городом — Генуя. Хозяйки Лигурии часто делают соус дома, и у каждой свой рецепт, своя «изюминка, и свои пропорции приготовления.
Наиболее часто песто готовится с пастой, используется при приготовлении супов или просто намазывается на хлеб. Можно также использовать соус к мясе рыбе или овощам. Это поможет вам разнообразить свое меню и придать блюдам новый средиземноморский вкус!

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Как и сколько хранить

Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.

Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.

Можно ли приготовить песто дома

Не нужно быть поваром всея Руси, чтобы сделать его самостоятельно. Все ингредиенты можно приобрести в любом супермаркете. Я бы посоветовала брать качественные продукты, чтобы получить поистине вкусный соус.

Можно пригласить гостей на итальянскую вечеринку, приготовив не только пасту или пиццу, но и соус песто. Это займёт совсем немного времени. Для приготовления потребуется купить:

базилик;
кедровые орехи;
чеснок;
соль и перец;
оливковое масло;
пармезан.

Листья базилика нужно измельчить в блендере. Они должны быть сухими и без стебельков. Можно это сделать при помощи обычного ножа, но на это понадобится много времени. Кедровые орешки измельчаются тем же способом. Можно использовать деревянную ступку, если она у вас есть. Чеснок лучше покупать молодой, чтобы он был более острым и ароматным. Его измельчают при помощи чесночницы. Я предпочитаю брать уже натёртый пармезан, который продаётся в порционных пакетиках. Но можно взять кусок, а потом самостоятельно натереть его на тёрке.

Теперь будет нужно смешать все ингредиенты, добавив оливковое масло, соль и перец по вкусу. Минимум усилий — максимум вкуса.

Позаботьтесь о красивой соуснице, которая отлично будет смотреться на праздничном столе.

Рецепт «Соус «Песто»»:

Базилик помыть, обсушить. Пучки должны быть абсолютно сухими. Листики оторвать от стеблей. Если стебли сочные и хорошо ломаются, их тоже использовать, если волокнистые — удалить.

Орехи подсушить, очистить. Нарезать пармезан.

Погрузить базилик и петрушку в блендер, добавить орехи, пармезан, белый бальзамик, морскую соль, перец молотый. Включить блендер и пробить массу до однородного состояния, постепенно добавляя масло. Соус должен получиться достаточно густой. Если соус готовите не для хранения, тогда соль и уксус добавьте по вкусу.

Банки хорошо помыть, вытереть насухо (или простерилизовать). Выложить соус в банки. Сверху залить соус маслом, чтобы оно полностью покрыло его под самую крышку. Если в процессе хранения масло чуть потемнеет, не страшно, у покупного песто оно всегда темное. Закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Соль и уксус выступают в роли консервантов и не позволяют соусу темнеть. В закрытом виде соус хранится долго. Эта партия стоит в холодильнике уже два месяца. Открытую баночку нужно съесть в течении нескольких дней.

Состав

Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:

кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
оливковое масло – связывает компоненты;
соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.

Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:

1/3 части кедровых орехов;
3 части листьев базилика;
1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
¼ части свеженатертого пармезана.

Применение в кулинарии

Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.

С чем едят и к чему подают

Песто чаще всего едят с макаронами

Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус

Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.

Вот еще несколько интересных идей:

Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.

Как приготовить песто самому

Конечно, когда итальянская баночка подошла к концу, у меня возникло желание приготовить песто самостоятельно, так как в нашем городе купить этот соус невозможно. Для приготовления домашнего соуса понадобятся:

базилик;
сыр пармезан (взяла обычный твердый);
чеснок (у меня был молодой);
оливковое масло (лучше Extra virgin);
кедровые орехи;
семена сосны пинии (я готовила без них).

Помещаем базилик (крупный пучок), чеснок (2-3 зубчика), орешки (50 гр), масло (150 мл) и натертый сыр (количество на ваше усмотрение) в блендер и перемалываем до кашицеобразной консистенции. Перед подачей добавляем в соус немного соли.

Если с базиликом проблема (а найти его в маленьком городке, действительно, трудно), можно попробовать заменить его шпинатом, майораном или кинзой. Но классический рецепт, конечно, основан именно на базилике — в нем вся прелесть, аромат и вкус итальянского соуса.

Какие ингредиенты входят в состав соуса песто

Думаю, что об этом соусе слышали все. Классический песто называется «дженовезе», его отличает яркий и насыщенный зеленый цвет. Его основными ингредиентами являются:

оливковое масло (это основа соуса, поэтому выбираем только лучший продукт);
ароматные пряные травы, такие как базилик, петрушка, кинза, розмарин, орегано, руккола или шпинат.

Следует упомянуть, что настоящее оливковое масло должно быть получено благодаря механическому (холодному) способу отжима. Изготовленное таким образом, масло сохраняет естественный аромат, вкус, а главное — всю пользу оливок.

Весь секрет зелени в том, что она должна быть свежей. Ее нужно мелко измельчить, используя ступку или блендер.

Еще один вариант соуса песто, который пользуется успехом по всему миру, носит название «россо». Основа, конечно, — прованское масло оливы, а красный цвет соусу придают вяленые на солнце томаты.

К классическим составляющим соуса песто относят:

кедровые, миндальные или грецкие орешки;
сыр пармезан или любой другой на ваш выбор твердый сыр (он сделает соус более однородным);
сок цитрусовых (можно экспериментировать и добавлять сок грейпфрута, лимона или апельсина);
чеснок, соль, перец или любые другие специи на ваш выбор;
авокадо, имбирь, манго станут оригинальным штрихом и сделают соус неповторимым.

Рецепт песто от Джейми Оливера

Ингредиенты:

½ зубчика чеснока;
1 большая связка свежего базилика;
1 горсть кедровых орехов;
1 горсть тертого сыра пармезан;
оливковое масло первого отжима;
1 лимон, по желанию;
соль, черный перец.

Способ приготовления:

Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.

Чем полезен соус песто

По рецептуре соус готовится лишь из свежих ингредиентов, не прошедших термической обработки. Это позволяет сказать, что в нем содержится достаточно большое количество витаминов и микроэлементов, среди которых:

кальций;
калий;
магний;
фосфор;
цинк;
медь и многие другие.

Соус песто приносит огромную пользу организму человека! Он стимулирует иммунную систему, снижает количество вредного холестерина, выводит токсины и, в целом, улучшает работу пищеварительной системы.

Хотя песто является достаточно калорийным соусом, это не мешает ему быть желанным гостем на столе хозяйки, следящей за своей фигурой. Ведь калорийность составляют лишь полезные жиры! Норма потребления составляет, примерно, одну-две столовые ложки в день.

С чем едят соус песто

Итальянцы очень любят использовать различные соусы, когда готовят ту или иную еду. Только в этой стране можно попробовать их в том виде, в котором они и должны быть. Я не только изучила местную кухню, но и пообщалась с поварами, которые мне рассказали всё о песто.

Соус песто представляет из себя густую пасту, которую можно получить, если перетереть чеснок, свежий базилик и сыр. Можно добавить немного оливкового масла и кедровые орехи. Эти ингредиенты придадут ещё больше пикантности. Его едят с:

омлетами;
пастой;
пиццей;
супами;
мясом;
морепродуктами.

Можно сказать, что он отлично подходит практически для всех блюд. Если включить фантазию, то его можно будет добавить хоть в тесто, выпекая булочки или хлеб. Главное, чтобы вам нравились эти сочетания.

Полезные советы

Консистенцию соуса регулируйте по своим предпочтениям. Я люблю довольно густой, поэтому наливаю масла меньше, чем указано в классическом рецепте.
Для более нежной консистенции соуса воспользуйтесь советом от Юлии Высоцкой и добавьте пару ложек кипяченой воды перед тем, как начнете измельчать все ингредиенты.
Обязательно дайте обжаренным орехам хорошенько остыть. Иначе песто потеряет свой красивый изумрудный цвет.
Чтобы соус получился ярко-зеленого цвета, я сначала бланширую листья базилика в кипящей воде в течение 10 секунд. Затем сразу же помещаю их в емкость с ледяной водой, в которой плавают кубики льда. Этот прием помогает сохранить насыщенный зеленый цвет листьев. Они не потемнеют и не пожухнут в процессе приготовления.
Храните соус не дольше 5 дней в холодильнике и 1 месяца – в морозилке.
Чтобы продлить срок хранения песто в холодильнике, я заливаю его сверху слоем масла. В таком виде он может храниться до 2 недель.

Другие варианты

По своему составу миндальный песто очень похож на классический за исключением орехов. Вместо достаточно дорогих кедровых орехов используется миндаль. В процессе приготовления миндаль также обжаривается, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат орехов.

Лимонный

Добавьте в песто лимонный сок и цедру лимона, и вы получите восхитительный соус с легким цитрусовым послевкусием. К тому же сок лимона является натуральным консервантом. Поэтому такой песто можно хранить в холодильнике дольше – до 10 дней. Но вряд ли он так долго у вас простоит.

С кинзой

Итальянский “зеленый соус” можно приготовить не только с базиликом, но и любой другой зеленью. Кинза в отличие от базилика более привычная трава для жителей нашей страны. Используйте ароматную кинзу для приготовления песто. Он будет иметь яркий и слегка островатый вкус. Идеально сочетается с блюдами из курицы, рыбы.

С фисташками и рукколой

Изысканным вкусом обладает песто, приготовленный из рукколы с фисташками. Технология приготовления в этом случае остается прежней. Соус с ярким вкусом отлично подойдет для бутербродов.

Из вяленых томатов

Вяленые томаты – распространенный ингредиент многих блюд итальянской кухни, но весьма непривычный и экзотичный для нас продукт. С ним получается необычный “красный” песто, который идеально подходит для пасты, а также к горячим блюдам из курицы, рыбы или мяса, особенно приготовленных на гриле.

Ингредиенты для «Соус «Этожнепесто»»:

Чеснок

(целые головки)
—
3 шт
Базилик

—
30 г
Петрушка

—
70 г
Перец красный жгучий

(свежий стручок)
—
1 шт
Соль

(по вкусу)
—
1/2 ч. л.
Кунжут

(светлый необжаренный)
—
1 ст. л.
Масло подсолнечное

(нерафинированное)
—
100 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1212.4 ккал	белки 17.1 г	жиры 116.4 г	углеводы 32.4 г
100 г блюда
ккал391.1 ккал	белки5.5 г	жиры37.5 г	углеводы10.5 г

Рецепт «Соус «Этожнепесто»»:

Две головки чеснока оберните фольгой и запеките в духовке при 180°С 20-25 минут. Остудите в фольге. И извлеките запеченную мякоть чеснока из зубчиков.
Третья головка чеснока остается сырой.

В чашу блендера поместите мякоть запеченного чеснока и сырой чеснок

Добавьте базилик, петрушку, кунжут и свежий острый перец.
У меня совсем маленький стручок, примерно 2 см в длину, но он очень острый. Вы можете использовать острый перец по вкусу. Также можно взять перчик зеленого цвета.
Влейте сюда же нерафинированное подсолнечное масло и добавьте соль.

Включите блендер и измельчите всё в однородную массу. Соус готов!

Переложите его в банку и уберите в холодильник. Сколько он хранится, я не знаю, у меня дольше недели эта банка не жила, съедается. Выход примерно 180-200 мл
Куда его применить? Да туда же, куда и обычный песто. В макароны, к рыбе, к курице, к овощам. Просто намазать на бутерброд с сырокопченой колбасой тоже вкусно.

В современном мире песто из чего только не готовят! Из петрушки, укропа, рукколы и даже из шпината и крапивы. Также и ореховую составляющую меняют по вкусу. Вместо кедровых орехов используют грецкие, кешью или семечки подсолнечника. И вместо пармезана тоже добавляют разные варианты сыров от чеддера до козьего.
Ну а я приготовила вот такую веганскую версию. Печеный чеснок в этом соусе играет роль эмульгатора и за счет него соус получается густой и однородный, не расслаивается. Ну и вкус у печеного чеснока чуть сладковатый, он дает свой оттенок в соусе. Пробуйте, вдруг «этожнепесто» станет вашим любимым песто

Рецепт «Три соуса «Песто»»:

Добавляем соль и постепенно разбавляем оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Добавляем соль и постепенно разбавляем оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

BUENO APPETITO!

Мягкий сыр из простокваши, кефира, сметаны

Категория:
Закуски Закуски из сыра

После того как был опробован сыр из йогурта http://www.povarenok .ru/recipes/show/129 391/, пришел черед попробовать другой сыр — рецепт из книги, а увидела я этот рецепт у Клары С.
Чем привлек — если выдержать 4 суток — получим твердый сыр, я выдержала 2 суток и получила два вида сыра — один потверже, который скатала шариками и опустила в оливковое масло с травами и чесноком, и сливочный сыр, в который добавила песто и вяленые помидоры. Конечное, все это есть в магазине — НО жирность меня не устраивает — 60%! Так что если кому интересен сыр — прошу на дегустацию!!!
По вкусу отличается от лабане — более насыщенный и не такой деликатно-нежный.
И на завтрак и на праздничный стол подать в самый раз!

Ингредиенты для «Соус «Песто»»:

Базилик

(больших)
—
3 пуч.
Петрушка

—
1 пуч.
Орехи

(в идеале кешью, но подойдут кешью, арахис, фундук, грецкий и т.п.)
—
2 горст.
Пармезан

(4-5 ст.л. тертого)
—
50 г
Масло оливковое

(около)
—
100 г
Уксус

(белый бальзамический или винный)
—
2 ст. л.
Соль

(морская)
—
1 ч. л.
Перец черный

(молотый по вкусу)
Чеснок

(большой)
—
1 зуб.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1599.9 ккал	белки 52 г	жиры 149.5 г	углеводы 50.5 г
100 г блюда
ккал307.7 ккал	белки10 г	жиры28.8 г	углеводы9.7 г

Рецепт «Соус «Песто»»:

Орехи подсушить, очистить. Нарезать пармезан.

Как сделать песто из черемши

Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.

Ингредиенты на 550 мл:

150 г свежей черемши;
1 ½ ч. л. соли;
100 г пекана;
100 г кешью;
150 мл оливкового масла.

Как приготовить:

Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.

Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.

Как приготовить по классическому рецепту

Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!

Ингредиенты:

1 стакан свежих листьев базилика;
3 зубчика чеснока, очищенных;
3 столовые ложки кедровых орехов;
1/3 ст. тертого пармезана;
морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
1/3 ст. оливкового масла

Как приготовить:

Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.