Колбаса

Брабантские хлебцы с домашними колбасками

Категория:
Выпечка Изделия из теста Булочки

Мясные пирожки из нидерландской южной провинции Северный Брабант (Южный Брабант находится в Бельгии), особенно вкусные, когда еще теплые, но и холодными они хороши. Нидерландцев зачастую описывают как людей очень сдержанных и “суховатых“ по характеру, но провинция Северный Брабант славится своим дружелюбием и открытостью. Говорят, что и в этих хлебцах чувствуется гостеприимство и доброжелательность жителей Северного Брабанта. Проверим?

Мука пшеничная Дрожжи Соль Сахар Вода Масло растительное Яйцо куриное Фарш мясной Лук репчатый Чеснок Сухари панировочные Зелень Горчица Перец черный Сыр твердый

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

• 800 граммов филе курицы;
• 150 граммов нежирной свинины;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 стакана сливок и молока;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• сок свеклы;
• соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Состав, польза и вред сырокопченой колбасы

Сырокопченые колбасы относятся к продуктам питания класса премиум. Их оригинальный вкус, особая консистенция, яркий аромат не оставят равнодушными никого. Достаточно высока и цена продукта, имеющего в своем составе сырье высшего качества.

Сырокопченые колбасы употребляют в качестве самостоятельного блюда (например, в виде нарезки), а также добавляют их в супы (солянка), салаты, пиццу, делают аппетитные и сытные бутерброды. Благодаря особому способу изготовления и прекрасному составу и качеству входящих компонентов, мясное изделие обладает длительным сроком хранения.

Состав и способ изготовления сырокопченой колбасы

Колбасное изделие, выпускаемое в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеет в своем составе следующие ингредиенты: говядина, шпик свиной, пряности и специи, чеснок, сахар, соль.

В колбасный фарш могут быть добавлены соответствующие утвержденному рецепту другие виды мяса, например, конина или свинина. Для создания приятного аромата и насыщенного вкуса может добавляться коньяк.

Энергетическая ценность данного вида колбасы колеблется в зависимости от сорта в пределах 340-600 килокалорий. Углеводы отсутствуют, а белки составляют 15%. Зато количество жиров в изделии доходит до 60%.

Подобно всем мясным продуктам, сырокопченая колбаса является богатым источником витаминов (В12, В6, В2) и содержит полный набор полезных организму микроэлементов (K, Na, I, Fe и т.д.).

Отличие изготовления сырокопченой колбасы от варено-копченой состоит в том, что фарш для нее не проходит термической обработки, а подвергается другим технологическим методам. Сначала для него отводится примерно 10 дней для прохождения ферментации, после чего сырокопченая колбаса около полутора месяцев должна томиться в камере, где она максимально обезвоживается.

Как не ошибиться при выборе сырокопченой колбасы

Лучше всего о качестве колбасы скажет ее срез, по которому, достаточно, легко определить, хочется вам употребить такое изделие или оно может вызвать лишь отвращение. У колбасы низкого качества консистенция рыхлая, сероватого цвета, имеет четко фрагментированные кусочки жира, не вызывающие аппетит. Однородный фарш с равномерно распределенными по площади всей мякоти фрагментами шпика говорит о высоком качестве выбранной колбасы.

Легко проверяется качество продукта путем надавливания на батон пальцем. Если ощущается мягкость, и он поддается деформации, то сырокопченая колбаса не прошла полностью стадию сушки, ее качество не самого высокого уровня.

О вреде сырокопченой колбасы

Вкусный, необычайно аппетитный и ароматный продукт, к сожалению, нельзя считать полезной пищей. Только абсолютно здоровый человек может наслаждаться им, когда захочет. Тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом, поджелудочной железой, страдает заболеванием почек или желчного пузыря, должны ограничить употребление данного изделия. Это связано с тем, что многочисленные специи и добавки раздражают слизистые пищеварительных и мочевыводящих систем, вызывая их воспаление.

Большой процент жиров и высокая калорийность этого вида колбасы негативно влияют на уровень холестерина в крови, способствуют возникновению атеросклероза, появлению избыточного веса.

Все эти негативные свойства деликатеса нивелируются при острожном обращении. Если вы съедите за праздничным столом несколько аппетитных тонких ломтиков, организм, сумеет справиться с их переработкой, не почувствовав вреда.

Так нас находят — сырокопченая колбаса вред, колбаса польза, колбаса польза и вред, сырокопченая колбаса, колбаса сырокопченая, чем полезна колбаса, колбаса вред

Состав, польза и вред сырокопченой колбасы обновлено: Май 11, 2018 автором: admin

Колбаса без оболочки «По 150 рублей»

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Все люди делятся на тех, кто любит колбасу и тех, кто это скрывает, но все равно любит. Я отношусь к первым. Очень люблю колбасу. Разную, вкусную и из настоящего мяса. Именно поэтому я начала готовить её сама. Вся трудность в приготовлении домашней колбасы в том, что нужна колбасная оболочка и устройство для того, чтобы её набивать. Это всё стоит дорого, да и сноровка нужна. Но есть выход! Всю ту же колбасу можно приготовить без оболочки в виде мясного хлеба. На вкусе это никак не отражается, но сильно экономит время и бюджет! Но и это ещё не всё. Прелесть домашней колбасы в том, что её выход по отношению к сырому мясу составляет 100%. То есть сколько было сырого мяса, столько колбасы на выходе и получается. Ну и последний плюс в пользу домашней колбасы — это то, что приготовить её можно из очень недорогого мяса, как например свиная рулька. У нас свиная рулька без кости продается по стоимости 150 рублей за килограмм, на мой взгляд это более чем бюджетно для таких вкусностей!

Виды колбас

Варёные

Колбасный цех в Шацке

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ[источник не указан 412 дней].

Копчёные

варёно-копчёные

Их сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

полукопчёные

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

сырокопчёные

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые

Колбаса производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.

Ливерная колбаса

Изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.

В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %).

Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Состав:

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 — свинина.

Состав:

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

Состав:

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

Состав:

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

История возникновения

Изобретение современной формы сосисок история приписывает мяснику Иоганну Ланеру, жившему в 1772-1845 годах между Франкфуртом и Веной. Переезд создателя этих колбасок из одного города в другой предопределило многовековой спор между Франкфуртом и Веной о праве считаться родиной данного колбасного изделия.

Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны гораздо раньше, чем Ланер их «сочинил», но лишь в венских продуктах впервые стало применяться сочетание двух видов фарша – свиного и говяжьего, которое сохраняется в традиционных рецептурах до наших дней. Однако с тех самых пор в немецкой кухне нет более известного блюда, чем всевозможные сосиски.

В 1805 году в Гассельдорфе впервые были приготовлены современные сосиски, которым в том же городе позднее даже был установлен памятник. Продукт готовился из смеси двух фаршей не лучшего качества, что приводило к дешевизне продукта и его огромной от того популярности.

Немецкие эмигранты завезли сосиски и в Америку, где продукт приобрел еще большую популярность среди местного населения. Популярность колбасного изделия достигла пика, когда американцы додумались соединить в одно блюдо сосиску и булочку, и в честь этого события объявили 18 июля Днем хот-дога.

В Советском Союзе о сосисках узнали лишь в 1936 году, тогда же решено было открыть около 20 новых мясоперерабатывающих заводов, на которых выпускались новые виды колбасных изделий.

Стоит отметить, что во времена Советов качество сосисок было значительно выше, чем в современном промышленном производстве, ведь в те времена категорически запрещено было производить любую колбасу с показателями мяса ниже 50% в составе изделий. На сегодняшний день в продаже встречаются колбасы с содержанием мяса 3-5%!

Однако внешние качества и свойства сосисок с тех пор мало изменились, они все так же упруги, серовато-розового цвета, с гладкой поверхностью без жирных подтеков, гомогенной консистенции и очень вкусные.

К основным разновидностям относят сосиски:

• молочные, в которых в состав введено обезжиренное сухое молоко;
• диетические, изготовленные из птичьего мяса;
• соевые, в которых мясо частично или даже полностью заменяют соей;
• сосиски-гриль;
• охотничьи, приготовленные с использованием процедуры горячего копчения;
• мюнхенские.

В отличие от сарделек, сосиски можно есть в сыром, необработанном термически виде, поскольку для их приготовления используется отварной, а не сырой фарш, как в сардельках. Можно также продукт варить, жарить, тушить, добавлять в качестве ингредиента в салаты и запеканки, использовать для заготовки фарша, есть самостоятельно с гарниром. Существуют также и такие блюда, в которых заменить данный ингредиент совершенно невозможно. Это хот-доги, корн-доги, сосиски в тесте.

В замороженном виде хранятся колбасные изделия около месяца. Производятся сосиски в натуральной оболочке, которую можно есть вместе с содержимым, а также в искусственной оболочке, которую обязательно перед варкой продукта нужно снимать.

Представьте, что вы хозяин мясокомбината и выпускаете продукцию на трех уровнях качества:

• Высокий уровень качества, при котором мясные изделия сделаны из натурального мяса  примерно на 70 %.
• Средний уровень качества — все еще мясо, но уже где-то на 40 % + 40 %  сои и остальное стабилизаторы и усилители вкуса.
• Низкий уровень качества —  это то, что осталось после производства двух предыдущих уровней: обрезки, шерсть, копыта, кости, шкура, пух и перья. Как говорится, чего добру пропадать.

Согласитесь, после производства первых двух уровней, вам бы точно не хотелось отправлять эти отходы производства на помойку или отдавать собакам, ведь на них ещё можно заработать. Поэтому их подвергают гидролизу, чтобы затем продавать в колбасе. Себестоимость — 0. Наценка — 500 %.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки

При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Производство

Домашнее изготовление колбасы в Венгрии

Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
• жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
• фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
• формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
• осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
• термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), и т. д.

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.