Чеченский рецепт: чепалгаш. особенности приготовления, виды, начинки

Ингредиенты для «Чепалгаш»:

Кефир

(сыворотка или простокваша)
—
800 мл
Сода

(с верхом)
—
1 ч. л.
Мука пшеничная

/

Мука
Соль

(с верхом)
—
1 ч. л.
Творог

(домашний, не соленый)
—
800 г
Яйцо куриное

—
2 шт
Лук зеленый

—
1 пуч.
Соль

(по вкусу)
Масло сливочное

—
400 г

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 9

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4337.2 ккал	белки 196.2 г	жиры 358 г	углеводы 77.6 г
Порции
ккал481.9 ккал	белки21.8 г	жиры39.8 г	углеводы8.6 г
100 г блюда
ккал200.8 ккал	белки9.1 г	жиры16.6 г	углеводы3.6 г

Рецепт «Чепалгаш»:

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли.

В тёплый кефир добавить 1 ч.л.соды с верхом, перемешать.

Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто.

Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.

Займёмся начинкой. Творог (не соленый или слабосоленый; если творог солёный, то его надо будет залить теплой кипяченной водой и оставить на 1 час или больше, а затем отжать) растереть, добавить яйца, соль по-вкусу и порезанный зеленый лук (чем больше лука, тем вкуснее начинка).

Тесто разделить на небольшие шарики — 10-12 штук.

Расплющить до 1 см толщиной.
Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.

Края защипать узелком над начинкой, формируя как бы шарик с начинкой внутри.

Взять шарик, раскатать скалкой (если тесто рвётся, ничего страшного)и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить лепешки по 2-2,5 минуте на одной стороне, снять крышку, перевернуть на другую сторону, но уже без крышки на 2-2,5 мин.

Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Можно сложить в кастрюльку с крышкой.

Когда пожарится последняя лепёшка, сковороду помыть, добавить воду и снова на огонь, пока вода не станет горячей. Берем лепёшку, окунаем в горячую воду с двух сторон.

И кладём на смазанный растопленным сливочным маслом разнос. Саму лепёшку смазать 2-3 ст.л. слив.масла и так поступить со всеми лепёшками.

Готовые лепёшки разрезать на сегменты. Подавать горячими со свежезаваренным чаем. Лепешки после промазывания маслом, получаются очень мягкими и нежными, кушать одно удовольствие.

Приятного аппетита!!!!!!!!!!!!

Что такое чепалгаш?

Чепалгаш – это национальное блюдо чечено-ингушской кухни, одной из древнейших на Кавказе. Однако в Дагестане его любят не меньше и используют в процессе приготовления этот же рецепт. Чепалгаш представляет собой тонкие лепешки из пресного теста с начинкой внутри (чаще всего картофельной или творожной). В Чечне их даже иногда называют блинами, настолько они нежные.

С чепалгаш у горных народов связано много традиций и ритуалов, встречаются упоминания о нем и в песнях, и в сказках. Тонкие лепешки с тыквой обязательно пекли в тот день, когда ребенок делал свои первые шаги. Делали их сразу в большом количестве, угощая родных, близких и знакомых.

Существует и свадебный ритуал, связанный с лепешкой чепалгаш. На третий день после свадьбы из подола платья невесты вытаскивали иглу, втыкали ее в центр лепешки и бросали в воду. Затем чепалгаш расстреливали, отгоняя тем самым от женщины злых духов. После этого она могла набирать из реки воду и приносить ее в дом, не опасаясь за свое здоровье.

Примечания

Географический энциклопедический словарь: географические названия / Под ред. А. Ф. Трёшникова. — 2-е изд., доп. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — С. 538. — 210 000 экз. — ISBN 5-85270-057-6.
↑ Чапала // Чаган — Экс-ле-Бен. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — ( : / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 29).
↑
↑ K.M. Helbig. El Lago de Chapala en México y su desecamiento (исп.) // Boletín del Archivo Histórico del Agua. — 2003. — V. 8, no 4. — P. 27—47.
(англ.). geo-mexico.com. Дата обращения 1 февраля 2019.
Лист карты F-13-Г.
(англ.). earthobservatory.nasa.gov (30 August 2004). Дата обращения 30 января 2019.
↑
(недоступная ссылка) (4 ноября 2013). Дата обращения 30 января 2019.
Прыгов Д.Д., Давыдов М.П. За птицей кецаль. — Москва: Мысль, 1986. — 156 с.
S. Vargas, E. Mollard. Los retos del agua en la cuenca Lerma-Chapala. Aportes para su estudio y discusion. — México, 2005. — 255 с.
(исп.) (недоступная ссылка). udgtv.com. Дата обращения 30 января 2019.
(исп.) (недоступная ссылка). Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. Дата обращения 29 января 2019.
. earthobservatory.nasa.gov. Дата обращения 31 января 2019.
(англ.). geo-mexico.com. Дата обращения 1 февраля 2019.
(англ.). geo-mexico.com. Дата обращения 1 февраля 2019.

Чепалгаш: секреты приготовления

Как и любое блюдо национальной кухни, чепалгаш тоже имеет свои особенности приготовления:

Жарят лепешки только на раскаленной сухой сковороде. Готовые чепалгаш перекладывают на тарелку, после чего обильно смазывают растопленным сливочным маслом.
Уникальная технология приготовления чепалгаш заключается в том, что готовые лепешки нужно обязательно опустить на несколько секунд в чистую кипящую воду. Таким способом с поверхности лепешки смывается мука, нагар, а сама она становится необыкновенно мягкой и нежной. Справиться с таким «ритуалом» под силу только опытным хозяйкам, поэтому, чтобы упростить себе задачу, многие просто взбрызгивают чепалгаш горячей водой.
Чепалгаш всегда складывают стопкой, тогда лепешки хорошо пропитываются топленым маслом с двух сторон. После того как стопка станет достаточно высокой, ее разрезают сверху вниз на 5-6 частей.
Чепалгаш, рецепт приготовления которых в каждой семье переходит из поколения в поколение, делают исключительно круглой формы и раскатывают максимально тонко.
Чеченские лепешки подают к столу с горячим чаем или молочными напитками.

Чепалгаш с тыквой

Чеченские лепешки с тыквенной начинкой получаются очень вкусными и сочными. Сложность в их приготовлении может возникнуть при раскатывании.

Для начинки тыкву очищают от кожуры и запекают в духовке в течение 40 минут или варят до готовности на плите. После этого тыкву нужно размять до состояния пюре. Следует отметить, что при выборе второго варианта приготовления начинка получается более сухой. По желанию в тыквенное пюре добавляют жареный репчатый или свежий зеленый лук.

Так делают чепалгаш с тыквой. Рецепт этих лепешек совсем не сложный. Но обязательно следует придерживаться технологии приготовления.

Экологические проблемы

В 2009 году озеро Чапала было внесено в Список водно-болотных угодий международного значения в рамках Рамсарской конвенции.

Озеро является основным источником питьевой воды города Гвадалахары: 60 % воды, поступающей в город, идёт из Чапалы. По данным исследований, в бассейновом округе Лерма — Чапала — Сантьяго обнаружены значительные последствия вмешательства человека в природный водооборот, что повлияло на гидрологический цикл системы и, как следствие, снизило ежегодный объём поступающей в озеро воды. Кроме того, на уровень воды в озере повлияли климатические условия — несколько периодов засухи высокой интенсивности. Дефицит воды в озере составляет около 1,7 км³. Исследование 2016 года отнесло озеро к разряду щелочных олиготрофных озёр из-за большого количества гидрофитов — растений вида эйхорния отличная (водяной гиацинт).

Из-за чрезмерной эксплуатации водных ресурсов озера, вырубки лесов на его берегах существует угроза снижения уровня и качества воды в Чапале, что связано также с попаданием в него сточных вод из городских дренажных систем, с увеличением количества отходов сельского хозяйства и животноводства, поступающих из близлежащих районов.

Участившиеся в последнее время ураганы изменили ситуацию: в октябре 2018 года уровень воды в озере, по данным Института астрономии и метеорологии (IAM) Университета Гвадалахары (UdeG), впервые за 18 лет показал увеличение общего объёма на 81 %.

Как сформировать лепешку чепалгаш

После того как тесто достаточно отдохнуло, а начинка подготовлена, можно приступать к раскатыванию лепешки. Для этого от общего объема теста отрезают (или отрывают) кусочек весом не более 250 г. Опытные кулинары рекомендуют формировать сразу по три лепешки, поскольку жарятся они очень быстро.

Из каждого кусочка теста нужно сформировать упругий шарик. Его можно присыпать мукой при необходимости, чтобы при раскатывании лепешка не прилипла к столу. Шарик теста постепенно растягивают руками до тех пор, пока он не станет толщиной примерно 10 мм. Затем заготовленную лепешку выложить на стол и продолжать раскатывать скалкой (до 3-5 мм). Стремитесь к тому, чтобы края круга были тоньше, чем его середина.

На каждую раскатанную лепешку выкладывается холодная начинка. По объему ее должно быть столько же, сколько было теста. Из нее формируют такой же шарик, который выкладывают затем в центр лепешки. Дальше нужно слепить (соединить) края теста так, чтобы начинка была полностью закрыта. Для этого используют способ от края к центру.

Для раскатывания лепешку выкладывают швом вниз на притрушенный мукой стол. Толщина ее в готовом виде должна составлять не более 4 мм. Раскатывают лепешку преимущественно по центру, постоянно переворачивая и вращая в разных направлениях. Наблюдают за тем, чтобы края не становились слишком тонкими.

Когда три лепешки будут раскатаны, можно начинать жарить чепалгаш с картошкой, рецепт которых представлен ниже, или с другими ингредиентами. Нужно раскалить сковороду. Обжарить лепешки с двух сторон до румяной корочки. Затем обтереть чепалгаш сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю муку, опустить поочередно в кипяток или взбрызнуть горячей водой. Готовые лепешки выложить на тарелку стопкой, смазывая их сливочным маслом.

Приступаем к приготовлению начинки.

Значение озера

Озеро занимает важную нишу в экономике и культуре страны, так как является источником пресной воды для большого города, приносит доход многочисленным рыбакам, выступает в качестве популярного туристического объекта и является историческим памятником природы.

С 2013 года муниципальные и правительственные организации, экологи и активисты, НПО и общественные деятели проводят различные мероприятия, с тем чтобы международный Комитет рассмотрел вопрос о включении Чапалы в список Всемирного наследия ЮНЕСКО по целому ряду оснований:

это крупнейшее природное пресное озеро Мексики и место обитания эндемичных представителей фауны;
озеро имеет культурное и историческое значение; так, расположенный среди его вод остров Скорпион является сакральным местом для коренного народа — индейцев уичоль;
Чапала играет важную роль в экономике страны как туристический объект;
с названием озера Чапала связаны литературные и художественные персонажи.