Горе от умами

В каких продуктах есть вкус Умами?

Перед тем как говорить о продуктах, содержащих данный вкус, следует вкратце поговорить о том, как он, собственно, формируется. Основными веществами умами, являются глутамат, инозинат и гуанилат. Именно наличие данных веществ в продуктах при взаимодействии с вкусовыми рецепторами на языке, вызывают подобный приятный вкус. Кроме того, следует отметить, что данные вещества не всегда одновременно находятся в одном конкретном продукте. Для достижения наиболее приятного вкусового ощущения, как правило, рекомендуется комбинировать несколько продуктов, доводя соотношение глутамата к инозинату в пропорции 1:1. Между прочим, люди практически во всех кухнях мира, используют подобную методику комбинирования. Пример отличного сочетания продуктов на картинке:

Итак, в каких продуктах есть вкус умами? На самом деле, список продуктов просто огромных, но к самым ярким представителям, можно отнести:

Морепродукты (рыба, водоросли);
Грибы;
Мясо (курица, свинина, говядина и так далее);
Морковь;
Сыр;
Томаты;
Лук;
Сельдерей;
Имбирь и так далее.

Что такое УМАМИ – значение, определение простыми словами.

Простыми словами, Умами – это особый, трудно описываемый вкус, который многие воспринимают как пикантный, а иногда и как сытный или насыщенный. Некоторые люди называют его «пятым вкусом», поскольку он явно не сладкий, не кислый, не горький или не соленый, а именно — приятный. Помимо того, что умами обладает уникальным автономным вкусом, он улучшает пищу, с которой он сочетается, делая другие ароматы более насыщенными. Так, для простоты понимания, можно привести пример с двумя супами. Первый суп, будет сварен просто из обычного набора овощей, а второй на мясном бульоне. Так вот, суп, который сварен на мясном бульоне, по вкусу, будет более насыщенным, вкусным и приятным, так как, в нем содержится вкус «умами».

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи), термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ).

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата.

Умами без фаст-фуда

Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Умами

Основная статья: Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока.
Умами (с японского) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Жирное

в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Металлическое

Основная статья: Металлический вкус

Металлический вкус — вкусовое ощущение от некоторых химических веществ, которое обычно связывают с наличием таких агентов, как ионы меди, или некоторых других веществ и соединений. Металлический вкус не относится к числу основных вкусов, и часто рассматривается как привкус.

Жгучее

Основная статья: Жгучий вкус

В настоящее время не относится к основным вкусам.
Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса.

Терпкое

связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его «сянвей», что в переводится приблизительно как «свежий аромат», ну а в русском языке его часто называют «мясной вкус». Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место «пятого вкуса» — и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

Чувственное удовольствие

Чувственное удовольствие, давно сублимированное в культуре всегда занимало центральное место в ключевых темах питания, идентичности и культуры.

С 1970-х годов в разговорном языке слово “вкус”, стало пониматься как набор различных молекулярных механизмов. Например, ”вкус ” утреннего кофе, с научной точки зрения, является результатом трех взаимосвязанных сенсорных явлений: вкуса, запаха и осязания.

Вкусы, как они известны сенсорной науке начала двадцать первого века,- это ощущения, вызванные химическими соединениями (сахарами, солями, кислотами или алкалоидами), называемыми вкусовыми веществами. Эти соединения растворяются в слюне и сталкиваются с химическими чувствительными участками на вкусовых рецепторах на языке и в других местах в полости рта и, как все чаще обнаруживается, во всем пищеварительном тракте. Этот сенсорный механизм называется дегустации.

Запах или обоняние понимается как особый химический смысл, посредством которого улетучивающиеся или испаряющиеся химические вещества в продуктах, называемых одорантами, проходят через ноздри к мягкому небу, чтобы активировать обонятельные рецепторы в верхней части носовой полости. Дегустации, и обоняния понимаются в совокупности наделяют аромат.

Большинство экспертов также согласны с тем, что вкус также дополняется третьим сенсорным измерением: прикосновением. Возьмем, к примеру, стимуляцию окончаний тройничного нерва в полости рта и носа, возможно, острым чесноком, жаром перца чили, прохладой алкоголя или ментола, а также текстурой пищи, например хрустом крекера или покалыванием игристых вин.

Способы, такие как текстура и визуальные сигналы, такие как цвет, отслеживаемые через активность мозга и рецепторы, были исследованы как молекулярные модуляторы восприятия того, насколько вкусной или невкусной может быть данная пища для потребителя.

Например, спагетти ощущаются разные на белой тарелке по сравнению с зеленой тарелкой.

Примечания

может записываться частично хираганой: うま味
↑ Robert Krulwich. (англ.). National Public Radio (5 November 2007). Дата обращения 19 февраля 2015.
. Oxford Journals. .
Umami: A basic taste, (неопр.) / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker (англ.)русск., 1987.
↑ International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 (англ.) / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
↑
Lehrer, Jonah (англ.)русск.. Proust was a Neuroscientist (неопр.). — Mariner Books (англ.)русск., 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6.
(частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae. New Seasonings (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.)русск.. — Chemical Society, 1909. — Vol. 30. — P. 820—836.)
Kodama S. {{{заглавие}}} (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.)русск.. — Chemical Society, 1913. — Vol. 34. — P. 751.
Kuninaka A. {{{заглавие}}} (неопр.) // Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. — 1960. — Т. 34. — С. 487—492.
↑

Открытие вкуса умами

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов, не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田菊苗 икэда кикунаэ), профессор Токийского университета, в 1908 году. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу

Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году — это был рибонуклеотид ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в шиитаке, также имеет вкус умами. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот.
Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Основная статья: Сладкий вкус

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex) синтезировано в . Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. PTC) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Базовые вкусы

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O+) возникают при диссоциации кислот.
Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex , синтезировано в 1958), фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), хинин.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Кроме него солёный вкус имеют ионы лития (Li+). Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.

Что такое Умами?

Известный как пятый вкус, умами является наименее известным из всех, но, как ни парадоксально, одним из самых распространенных в блюдах, составляющих ваш рацион. Его название происходит из японского языка и означает «приятный или вкусный вкус (аромат)».

Умами – это уникальное сочетание вкусов, в которым нельзя выделить какой-то определенный и у которого есть три особые характеристики:

не обладает способностью насытить;
увеличивает выделение слюны;
вызывает чувство голода.

Вкус умами соответствует вкусу глутаминовой кислоты, аминокислота, присутствующей в белках многих пищевых продуктов, которые они выделяют во время приготовления пищи или ферментации. Когда наши вкусовые рецепторы вступают в контакт с этой аминокислотой, мы воспринимаем умами.

Этот аромат не только приятен на вкус, но и помогает улучшить вкус других продуктов. Вот почему продукты, богатые умами, используются во многих рецептах.

Исторический экскурс

Слово «умами» родилось на Дальнем Востоке. А точнее, в Японии. Дословно оно не переводится ни на один другой язык, ну а если не дословно, то смысл его примерно таков: «вкусный вкус», «вкус вкусноты» или что-то еще в таком же роде. А поскольку адекватного слова в русском языке не нашлось, пришлось пользоваться японским.

Те, кто вот только сейчас решил выяснить, что такое умами, вероятно, сильно удивятся, если узнают, что в Стране восходящего солнца об этом явлении знают давным-давно. А слово это было впервые произнесено более столетия назад – в 1908 году. Произошло это не где-нибудь, а в химической лаборатории столичного университета, где работал профессор Кикунэ Икеда. Именно он впервые выделил ряд продуктов, которые, по его мнению, обладали особенным вкусом. К ним он отнес спаржу, томаты, мясо, сыр, а наибольшую концентрацию обнаружил в даси – бульоне из водорослей комбу.

Химик принялся за работу и вскоре выделил из комбу вещество глутамат – ту самую аминокислоту, которая и придает еде особый вкус. Икеда продолжил исследования, а потом получил соответствующие патенты.

История хемосенсорной науки

История хемосенсорной науки сосредоточила внимание на вхождении “пятого вкуса”, называемого умами (переводится примерно с японского как “вкусная вкусность”) в основной вкусовой канон. Вкус умами неотделим от истории своего товарного аналога пищевой добавки E621, по общему мнению, самого чистого и самого эффективного способа производства опыта восхитительности

Ученые хемосенсоры (химические органы вкуса и обоняния) пришли к определению еды как чувственной и молекулярной одновременно. Они предложили в науку о еде как о чем-то более чем питательном и познаваемом молекулярными агентами (такими как ферменты, нервные синапсы и вкусовые рецепторы), которые определяют гораздо большие психофизические явления. Молекулярные методы относятся, как правило, к анализу и манипуляциям ДНК, РНК, белков и липидов. Например, капсаицин (активное соединение в перце Чили, ответственное за “горячую” пищу и ментол стимулируют ионные каналы в соматосенсорных нервных волокнах

Вкус умами неотделим от истории своего товарного аналога пищевой добавки E621, по общему мнению, самого чистого и самого эффективного способа производства опыта восхитительности. Ученые хемосенсоры (химические органы вкуса и обоняния) пришли к определению еды как чувственной и молекулярной одновременно. Они предложили в науку о еде как о чем-то более чем питательном и познаваемом молекулярными агентами (такими как ферменты, нервные синапсы и вкусовые рецепторы), которые определяют гораздо большие психофизические явления. Молекулярные методы относятся, как правило, к анализу и манипуляциям ДНК, РНК, белков и липидов. Например, капсаицин (активное соединение в перце Чили, ответственное за “горячую” пищу и ментол стимулируют ионные каналы в соматосенсорных нервных волокнах.

Литература в области хемосенсорики является отражением тесных исторических связей между исследователями хемосенсорики и пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленностью. Хемосенсорные исследования в области разработки продуктов в пищевой науке отражают более широкое проникновение инвестиций в биомедицину примерно с 1970-х годов.

Этот структурный сдвиг привел к натурализации прикладной направленности многих ведущих исследований в области хемосенсации человека. Использование молекулярного метода для идентификации уникальных вкусовых рецепторов умами сначала в полости рта, а затем во всем желудочно-кишечном тракте действительно отражают сдвиги в экспериментальной технологии и практике, датируемые примерно 1970-ми годами.

Тем не менее, внимание к химическим составляющим пищи и организма восходит к раннему современному периоду.
В это время появилась эпигенетика (изучает влияние окружающей среды на активность генов) и методы молекулярной биологии, которые, начиная с последнего десятилетия двадцатого века побудили интерес к фундаментально молекулярному подходу в природе

Расстройства вкуса — дисгевзия

Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др..

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).

Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Основные характеристики и свойства вкуса Умами.

Если разобрать вкус умами на несколько составляющих, то можно выделить следующие присущие ему свойства:

Обширное распространение по языку. Умами часто описывают как вкус, который «распространяется по языку, покрывая его». Эксперименты на областях восприятия вкуса языка показали, что сладкие и соленые вкусы, ощущаются более интенсивно на кончике языка, в то время как умами — ощущается повсюду.
Устойчивость. В ходе проведенных экспериментов, было установлено, что продукты, содержащие вкус умами, намного дольше сохраняют послевкусие пищи.
Способствует слюноотделению. Как известно, кислый вкус, способствует слюноотделению. Но, на самом деле, было обнаружено, что умами вызывает устойчивую секрецию слюны в течение более длительного периода. Кроме того, слюна, полученная с кислым вкусом, обладает более жидким качеством, тогда как слюна, полученная с помощью умами, является более вязкой, и это, качественней увлажняет полость рта.