Уцхо-сунели. состав приправы, как приготовить, чем заменить

Применение в кулинарии

Пряность уцхо-сунели сочетают с чесноком, кориандром, кинзой. Её подмешивают в чабер, лук, чёрный, красный перец. Либо смешивают с укропом, петрушкой, ну и, конечно же, добавляют в хмели-сунели. В Грузии пряность кладут практически в любые национальные кушанья. Помимо рыбных, её кладут в овощные, мясные блюда. Такая приправа придаёт необыкновенный аромат птице и баранине. Она делает их нежными, изысканными.

Пряность регулирует сладкий вкус паприки, смягчает чрезмерную остроту кайенского перца. Также она придаёт лобио необходимую «жирность». Её кладут сациви, в соус сацебели, аджику. Эта приправа делает ореховые блюда наиболее яркими. Уцхо-сунели лучше всего проявляется в рыбных кушаньях. Также в ней обваливают бастурму, что придаёт ей особый вкус и аромат. Такую специю кладут в хачапури, хинкали, харчо. Её применяют в приготовлении цыплёнка табака, кучмачи, пхали.

Помимо традиционных блюд Грузии ею приправляют:

• различные салаты;
• гороховые, фасолевые, чечевичные супы;
• овощные, мясные рагу;
• подливы;
• блюда со шпинатом;
• куриный фарш;
• выпечку без сахара.

Как сделать хмели-сунели в домашних условиях

Для пряности лучше купить семена голубого пажитника, а не сенного (шамбалы). Они не горчат, приятно пахнут, используются в натуральной грузинской смеси.

Остальные сушеные специи можно брать любого производителя. Их все измельчают в порошок. Нежелательно заготавливать впрок: приправа выдыхается.

Обязательный состав хмели-сунели:

• 2 ст. л. зелени базилика;
• 2 ст. л. зелени кинзы (кориандра);
• 2 ст. л. майорана;
• 2 ст. л. зелени укропа;
• 1/3 ч. л. острого (красного) перца;
• щепотка имеретинского шафрана.

В состав можно включать по 2 ст. л. уцхо-сунели (из голубого пажитника), петрушки, сельдерея, лавра, чабера, мяты, иссопа. Тогда увеличивают долю острого перца до 1–2 % и шафрана не более 0,1 % от общей массы. Молотые специи смешивают, пересыпают в тару для хранения.

Вы сможете сделать приправу по видео:

Применение хмели-сунели в кулинарии

Хмели-сунели одна из самых распространенных грузинских приправ. Ее применяют при приготовлении целого ряда самых различных блюд.

В какие блюда добавляют хмели-сунели?

Без этой приправы невозможно приготовить харчо, лобио, чахохбили, сациви, цыпленка табака. Добавляют ее и в аджику, ткемали, цахтон и другие соусы.

С чем сочетается хмели-сунели?

Пряный вкус этой приправы отлично сочетается с бараниной, говядиной, курицей. Также она подходит и для рыбных блюд, а также при приготовлении овощей, макарон, плова, подливок и других блюд.

Суп харчо с хмели-сунели

Наваристое и ароматное блюдо. Его название с грузинского переводится как «суп из говядины». Для его приготовления используются следующие ингредиенты:

• 0.5 кг говяжьей грудинки;
• неполный стакан риса;
• 2 средних головки лука;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 30 г чернослива;
• столовая ложка приправы;
• 30 г томатной пасты;
• 1 ст. л. тклапи;
• масло для жарки;
• соль и кинза по вкусу.

Приготовление:

1. Сварите из мяса бульон. На это потребуется около 2 часов.
2. Мясо отделите от костей, нарежьте кубиками и положите в процеженный бульон.
3. Измельченные лук и чеснок вместе с томатной пастой обжарьте на сковороде.
4. В кипящий бульон всыпьте промытый рис, добавьте обжаренные овощи, чернослив и тклапи.
5. За несколько минут до готовности добавьте в суп хмели-сунели.
6. Готовое блюдо украсьте нарезанной кинзой.

Соус ткемали с хмели-сунели

Ткемали — это пряный соус из кислых слив. Подходит для мясных и рыбных блюд. Для его приготовления понадобится следующее:

• 2.5 кг кислой сливы, ее также можно заменить алычой;
• 2 средних головки чеснока;
• 1 острый перец;
• 1-1.5 стакана сахара, количество зависит от кислоты сливового сырья;
• 1 ст. л. соли;
• пряная зелень;
• по 2 ч. л. хмели-сунели и кориандра;
• 5 шт перца горошек;
• несколько зонтиков укропа;
• 2-3 лавровых листа.

Приготовление:

1. Вымойте и измельчите пряную зелень. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать эстрагон, болотную мяту, петрушку.
2. Очистите и измельчите чеснок.
3. Переберите, вымойте сливу и выложите ее в кастрюлю с толстым дном.
4. Добавьте к сливе укропные зонтики, перец горошек и небольшое количество воды.
5. При постоянном помешивании доведите содержимое кастрюли до кипения.
6. После закипания варите сливу в течение 15-20 минут.
7. Распаренную сливу протрите через сито или дуршлаг.
8. Полученное пюре смешайте с солью, сахаром и специями.
9. Доведите до кипения.
10. Уваривайте пюре в течение 10-15 минут, затем добавьте в него измельченную зелень и чеснок
11. Доведите массу до кипения и варите в течение 10 минут.
12. Готовый соус разлейте в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Аджика с острым перцем

Аджика с острым перцем — это традиционная кавказская приправа.

Для ее приготовления понадобится следующее:

• 1 кг острого перца, согласно традиционному рецепту он обязательно должен быть красным;
• 2-3 ст. л. кориандра;
• неполный стакан хмели-сунели;
• корица по вкусу;
• стакан очищенных грецких орехов;
• 1.5 стакана соли;
• 5 средних головок чеснока.

Приготовление:

1. Перец замочить на 1 час.
2. Перец, приправы и чеснок несколько раз пропустить через мясорубку.
3. Измельченные ингредиенты перемешать с солью.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе

Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле

На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.

Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.

Интересные факты об уцхо-сунели

Несколько фактов об уцхо-сунели будут интересны не только начинающим, но и опытным кулинарам:

Пажитник голубой встречается в Альпах, горных местах Юго-Восточной Европы, на Кавказе.

На территории Грузии это растение широко применяют как пряность. Обычно она представляет собой серовато-коричневый порошок, включающий перемолотые стручки и семена.
Подобную культуру именуют Уцхо-сунели, что означает «иностранный аромат», хотя она растёт только в горном северном районе Грузии. Однако не многие жители страны знают об этом растении, из которого изготавливают такую пряность.
В Грузии приправу кладут в рагу или тушёное мясо повсеместно. Также она включена в травяную смесь под названием хмели-сунели.
Ещё пряность кладут в сванури марили и соль Сванети, откуда она и появилась.
Как утверждают некоторые учёные семена пажитника голубого невозможно встретить за пределами Грузии. Поэтому их следует позаимствовать у этой страны.
Сенной же вид культуры распространён от стран Средиземноморья до Китая

Также жители Центральной Азии, Ирана, а также государств, простирающихся до самой Индии, считают это травянистое растение важной специей.
Семена обычного сенного фенугрека имеют сильный горький привкус. Поэтому их необходимо сочетать с уцхо-сунели.
Пажитник голубой используют как сушёную траву в кухне альпийского региона.
В западных Альпах и Швейцарии её кладут в различные виды сыра.
В Южном Тироле пряность кладут в ржаной хлеб местного производства, чтобы улучшить его вкус.

Приправа Уцхо-сунели придаёт всем блюдам насыщенный ореховый аромат и некую пикантность. Она превращает в изысканное восточное угощение даже самую обычную закуску. Состав специи содержит множество полезных микроэлементов, поэтому её употребление оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

Где купить пажитник?

Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.

Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:

• Настоящая пряность имеет тёмный желтовато-зеленоватый оттенок.
• Дешёвая, низкосортная приправа может содержать частицы стеблей, что уменьшает силу аромата, потому что они ничем не пахнут.
• Качественная специя не бывает чрезмерно измельчённой.

Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.

Применение хмели-сунели в кулинарии

Пряность используется в традиционных блюдах народов Кавказа.

В какие блюда добавляют приправу хмели-сунели:

• суп харчо;
• рагу из курицы или фазана (чахохбили);
• овощную закуску с орехами (пхали);
• индейку в соусе (сациви);
• фасоли по-грузински (лобио).

При термической обработке продуктов добавляется на последнем этапе приготовления. В рыбные/мясные маринады включают сразу.

Рецепт сливовой аджики:

1. Очищают от косточек 1 кг мытых слив, подсаливают, пересыпают 1 ст. л. сахара, проваривают 5 минут.
2. Добавляют по 1 ст. л. хмели-сунели и томатной пасты, перемешивают, продолжают томить.
3. Измельчают кубиками мякоть 3 красных болгарских перцев и одного чили, томят вместе со сливами четверть часа.
4. Добавляют 6 измельченных зубцов чеснока, перебивают соус блендером, дают закипеть.

Сливовую аджику горячей закатывают в стерилизованные банки на зиму. К столу соус с хмели-сунели подают охлажденным.

Ингредиенты для приготовления маринада для шашлыка:

• 750 г мелко нашинкованного репчатого лука;
• 20 мл винного уксуса;
• 50 мл растительного масла;
• щепотка черного перца;
• соль;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 1 ч. л. паприки.

Перетирают лук с солью, специями, доливают уксус с маслом. Компоненты перемешивают с мясом, настаивают в холодильнике. Потом его нанизывают на шампуры и жарят.

Смотрите рецепт:

С чем сочетается приправа

Хмели-сунели приправляют блюда из телятины, говядины, курицы, баранины, речной рыбы. У смеси универсальный вкус. Ее допустимо использовать в плов, фасоль, овощи барбекю, маринад для шашлыка из индейки или из свинины.

Чем заменить специи

Настоящую грузинскую пряность заменяют самостоятельно приготовленной приправой из тех же специй. Также вместо нее можно использовать карри либо сбор из острого перца, розмарина, тимьяна, шамбалы, куркумы.

В соусе «Ткемали»

В составе соуса — 500 г кислых слив, приправленных по вкусу смесью чеснока, кинзы, черного перца, укропа, мяты, семян кориандра. Подкисляют гранатовым соком.

Рецепт «Ткемали» с хмели-сунели:

1. Фрукты отваривают минут 5, отделяют от косточек и кожуры, перетирают в кашицу.
2. Смешивают с приправами и солью по вкусу. Специи можно заменять 1–2 ч. л. хмели-сунели.
3. Доводят до кипения, охлаждают.

Соусом заправляют блюда из макарон, мяса, рыбы, овощей.

Области применения уцхо-сунели

Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.

Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.

Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!

Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.

Как вкусно приготовить маффины с курицей и сыром читайте в нашей статье.

Как приготовить блины на сковороде с сыром и зеленью читайте тут.

Как приготовить шоколадный кекс за три минуты в микроволновке — пошаговый рецепт с фото и видео.

Особенности применения

Лучше всего уцхо-сунели раскрывает свои свойства при нагревании. Иногда перед добавлением в блюдо приправу разогревают на сковороде, хоть эта манипуляция и не является обязательной.

Несмотря на то, что уцхо-сунели является приправой с сильно выраженным ароматом, она не испортит блюдо и не исказит его вкус, даже если ее добавить чуть больше, чем рекомендовано в рецепте. Однако если вкус и аромат данной пряности вам еще не знаком, не стоит добавлять ее более чем 0,5 г на порцию. Позже вы можете увеличить количество пряности в 2-4 раза.

Лучше всего уцхо-сунели сочетается с орехами и с красным перцем, как сладким, так и острым. Она входит в состав сванской соли, хмели-сунели и некоторых грузинских соусов. Иногда голубой пажитник добавляют вместо шамбалы в приправу карри.

Где используется уцхо-сунели?

Использование этой специи объясняется её нежно-ореховым привкусом. Уцхо-сунели великолепно дополняет блюда из рыбы, баранины и курицы. В национальной грузинской кухне довольно часто применяются молотые орехи, а эта специя с ними превосходно сочетается. Также голубой пажитник используют при приготовлении соуса сацебели.

Приправой уцхо-сунели обсыпают бастурму, готовят острый соус, а также её добавляют в такие блюда, как:

• Цыплёнок табака;
• Харчо;
• Хачапури;
• Пхали;
• Аджапсандали;
• Кучмачи;
• Бадриджани;
• Хаши;
• Чихиртма;
• Хинкали;
• Мцвади;
• Чанахи;
• Мчади;
• Хашлама.

Всего одна щепотка уцхо-сунели сделает ваше блюдо еще вкуснее.

Состав

Название приправы «уцхо-сунели» переводится с грузинского как «чужой аромат» (или «неродной аромат», «чужая пряность»). Если знать, из чего состоит эта приправа и какими свойствами обладает, становится понятным, почему она получила такое наименование.

Настоящую грузинскую приправу делают из голубого пажитника. Также это растение известно как донник синий, донник голубой, трилистник синий козий. Даже во время цветения оно не имеет сколько-нибудь заметного запаха, и только после высушивания вдруг начинает благоухать. То есть получается, что аромат голубому пажитнику от природы не свойственен, он является как бы приобретенным, не родным. С этим и связывают название пряности уцхо-сунели.

Качественная приправа изготавливается из высушенных стручков голубого пажитника, причем грубого помола. Мелкий помол делают, когда включают уцхо-сунели в состав других приправ, например, хмели-сунели.

Приправа низкого качества представляет собой смесь смолотых стручков и стеблей голубого пажитника, а иногда даже с включением его листьев. Дело в том, что характерный аромат свойственен только семенам растения, заключенным в стручки, а стебли и листья добавляют для удешевления приправы.

Если приправа уцхо-сунели сделана не в Грузии, то иногда она может иметь другой состав. В нее входят обычный молотый пажитник (шамбала) и кориандр. Ее запах лишь приближен к аромату настоящей пряности уцхо-сунели, но не идентичен ему.

Также бывают случаи, когда для удешевления специи к основному компоненту добавляют кукурузный крахмал или другие компоненты, вообще не обладающие каким-либо запахом

Поэтому при приобретении приправы важно изучить ее состав

Полезные свойства и состав

Уцхо-сунели – приправа светло-желтого цвета, с выраженным ореховым запахом. Для ее приготовления используют растение Голубой пажитник. Приправы из пажитника в европейских странах называют фенугреком.

Ореховый аромат пажитник обретает только после просушки и прокалки на противне. Свежесобранное растение выраженного запаха не имеет.

В состав приправы входят минералы:

• Калий -750мг
• Фосфор – 300 мг
• Магний – 180 мг
• Кальций – 169 мг
• Натрий- 70 мг
• Железо 35 мг

Помимо этого, специя богата ценными витаминами: витамином С, пиридоксином, тиамином, рибофлавином, витамином А.

Благодаря своему составу приправа оказывает разнообразные полезные воздействия:

• Стимулирует пищеварительную систему.
• Укрепляет сосуды.
• Оказывает мочегонное действие, лечит мочеполовую систему.
• Способствует профилактике дизентерии и расстройства
• Улучшает аппетит.
• Помогает поддержать иммунитет, повышает тонус.
• Улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей.
• Положительно влияет на сердечно — сосудистую систему.

О пажитниках

Почти уверена, что если кому — нибудь показать траву или семена пажитника, то он не будет знать что это за растение и семена. Однако многие блюда в грузинской, абхазской и других национальных кухнях не обходятся без этой пряности (травы и семян).

Пажитник относится к семейству бобовых, в высушенном виде имеет ореховый вкус и поэтому широко используется в кулинарии (например, в Грузии при приготовлении сациви (курица в ореховом соусе), соуса сацебели (готовится из томатов, кинзы, укропа, кориандра, уцхо — сунели, голубого пажитника), для домашних сыров.

Насчитывается более 100 видов пажитника, но в России распространение получили пажитник сенной и пажитник голубой. Последний имеет соцветия голубого цвета (сенной пажитник цветет желтыми цветками и дает более крупные семена). Пажитники культивируют, но они встречаются и в дикой природе, например в Крыму.

Пажитник голубой хорошо растет в средней полосе России. Это однолетнее растение высотой 20 — 40 см с листьями в форме трилистника и мелкими соцветиями. Семена твердые светло — коричневого цвета размером 1 — 2 мм.

Растение цветет в середине лета, образует бобы угловатой формы, семена в них созревают в августе — сентябре.

Ценность представляет верхняя часть голубого пажитника со стручками с семенами, которая высушена и размолота.

Чем заменить

Уцхо довольно просто купить на большом рынке, в специализированном магазине или большом супермаркете. Но если поблизости нет ничего подобного, можно взять и смесь хмели-сунели. Вот ее можно найти даже в самом маленьком магазинчике. Лучше этой замены нет ничего ближе, хотя тогда вкус становится намного разнообразнее из-за десятка других растений.

Однако, следует помнить, что при приготовлении соуса «сацибели» никакие другие специи не подойдут. Должен обязательно присутствовать уцхо-сунели. Еще одной, не самой простой, заменой могут послужить молотые семена фенугрека. В некоторых городах его можно отыскать. Именно эти семена придадут вкус ореха блюду, как и делает уцхо.

И все же, грузины и повара кавказской кухни отмечают, что уцхо-сунели почти ничем нельзя, да и не нужно, заменять. Это важная часть кулинарной истории и культуры Грузии, а потому лучше все же поискать оригинальную специю.

Уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому факту, как часто она используется грузинами. Мастера приправ четко знают, зачем они выделили уцхо и хмели. Дабы разнообразить свое меню или привнести новый вкус традиционным блюдам, можно поэкспериментировать с данной специей

Важно лишь ее высокое качество, которое не так тяжело узнать на рынке. Будьте уверены, результат превзойдет ожидания!

Оценить статью:

10

Версия для печати

Что еще почитать:

Польза и вред ягоды малины для организма

Как сделать вкусный соус из томатной пасты

Польза орехов кешью: состав и применение

Цикорий — полезные свойства и противопоказания

Средства народной медицины для активного похудения

Сколько весит литр воды в килограммах: цифры и факты

Полезные свойства

Уцхо-сунели (состав приправы содержит большое количество полезных элементов, которые благотворное влияние на многие системы организма человека) несёт огромную пользу людям.

В семенах и листьях растения имеются различные минералы, например:

• калий – 750 мг;
• фосфор – 300 мг;
• магний – 180 мг;
• кальций – 169 мг;
• железо – 35 мг и другие микроэлементы;

В приправе также присутствуют целый список витаминов:

• A;
• группы B;
• C;
• E;
• P.

С давних пор пажитник широко применяли в народной медицине разных стран, например Древней Греции, Египте, России. А также в Индии и Азиатском регионе.

Лечебные свойства этой травы неоспоримы, она обладает множеством полезных качеств:

• укрепляет иммунитет;
• стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы;
• регулирует водный баланс и обмен веществ;
• улучшает состояние ногтей, кожи, волос;
• выводит токсины и шлаки;
• помогает снабжать клетки головного мозга кислородом;
• обладает мочегонным эффектом;
• укрепляет стенки сосудов;
• тонизирует организма;
• улучшает аппетит;
• действует успокаивающе на нервную систему;
• лечит мочеполовые органы;
• положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы;
• помогает при дизентерии и других кишечных расстройствах;
• препятствует выпадению волос, а также способствует их росту;
• имеет противовоспалительное и отхаркивающее действием;
• понижает высокое давление;
• улучшает зрение;
• лечит эпилепсию;
• снижает стресс;
• избавляет организм от слизи, жира и паразитов;
• оказывает молокогонное действие;
• восстанавливает энергию и силу после болезни.

Растение также обладает жаропонижающими и противоболевыми свойствами. Препараты из него используют для лечения поликистоза, а также предотвращения злокачественных образований в молочных железах. Лекарства на основе пажитника применяют для выведения вшей, кишечных паразитов, а также моли.

Куда добавляют уцхо-сунели

Уцхо-сунели – приправа универсальная. В Грузии многие хозяйки добавляют ее практически во все блюда. Однако существует несколько кушаний, к которым уцхо-сунели подходит лучше всего, а некоторые блюда без этой приправы вообще невозможно представить.

• Сациви. Это грузинский ореховый соус. Так же называется блюдо из мяса птицы, которое готовится и подается с указанным соусом. В Грузии сациви приправляют уцхо-сунели в обязательном порядке.

Сацибели. Еще один популярный грузинский соус, который подается к блюдам из мяса и птицы, а также к овощам. В его состав также входят орехи и уцхо-сунели, так как эта приправа подчеркивает и усиливает ореховый аромат.

Блюда из птицы. Приправлять приправой можно не только сациви, но и другие блюда из птицы, как горячие, так и холодные.

Блюда из рыбы. Уцхо-сунели хорошо подходит к блюдам из рыбы, в том числе благородных сортов.

Лобио. Еще одно грузинское блюдо, которое часто готовится с орехами и почти всегда приправляется уцхо-сунели. Основным ингредиентом этого кушанья выступает фасоль. Подходит приправа и к другим блюдам из бобов.

Супы. Уцхо-сунели можно приправлять практически любые первые блюда, но особенно хорошо эта приправа вписывается в состав кремовых супов.

Овощи и грибы. Приправу можно часто встретить в рецептах блюд, рекомендованных для поста. Эта специя делает вкус простых кушаний более ярким и выразительным, превращая их в полноценные яства.

Какое бы блюдо вы ни приправили уцхо-сунели, оно не станет неприятным на вкус, поэтому вы можете смело экспериментировать, добавляя эту пряность в свои любимые кушанья.

Особенности применения в кулинарии

Без хмели-сунели немыслимы многие традиционные кавказские блюда, соусы, например:

• харчо;
• чахохбили;
• сациви;
• лобио;
• чанахи;
• аджапсанджали;
• аджика;
• ткемали;
• лечо;
• цахтон.

Иногда ее добавляют даже в выпечку – традиционные осетинские пироги, хачапури.

Практика показала, что она хорошо гармонирует с:

• овощными и листовыми салатами;
• любыми Бобовыми (красная, белая, стручковая фасоль, горох, бобы);
• грибами;
• злаками;
• тушеными овощами (томаты, баклажаны, болгарский перец);
• соусами для макарон, риса и картофеля;
• маринадами для мяса, птицы, рыбы.

Соответственно, те, кому нравится вкус хмели-сунели, могут добавлять любимую специю практически во все первые и вторые блюда. Не сочетается она только с десертами, сладкой выпечкой. Но если переборщить, яркий и насыщенный вкус только испортит блюдо. Поэтому рекомендуется на кастрюлю объемом 2,5-3 л добавлять не более чайной ложки специи. А для тарелки салата или порции соуса вообще хватит небольшой щепотки. В горячие блюда хмели-сунели добавляют за 2-3 минуты до того, как снять их с огня. При длительном воздействии высокой температуры вкус и аромат специи сильно страдает.

Личный опыт выращивания и применения пажитника

Когда — то (в советское время) мы выписали по почте семена пажитника голубого и теперь он постоянная культура на нашей грядке. Осенью часть растений срезаем для сушки и приготовления сухой смеси, а часть растений оставляем для созревания плодов, чтобы иметь всходы пажитника на будущий год. При созревании бобов плоды лопаются, семена осенью разносятся ветром по грядке и в начале лета мы снова имеем новые растения.

Высушенные растения измельчаем рукавицами (растение колется) и пропускаем через дуршлаг — грубая часть растений остается в кухонной утвари.

Мелкую фракцию зеленоватого цвета (листья и семена) храним в стеклянной банке и посыпаем этим порошком салаты, супы в конце варки и другие блюда. Нам нравится использовать голубой пажитник — он улучшает вкус пищи, придавая ей слабый ореховый вкус. Попробуйте по возможности и Вы вырастить это растение. Семена пажитника можно приобрести через Интернет — магазины.

31871

Автор публикации

7 701

Во многом мы сами можем позаботиться о своем здоровье, имея полезные знания в этой области. Подписывайтесь на мои новости — интересные статьи о продуктах питания, растениях и здоровом образе жизни.

Комментарии: 71Публикации: 57Регистрация: 24-03-2017

Уцхо-сунели — что это такое?

Уцхо-сунели – это ароматная грузинская специя. Готовят ее из голубого пажитника, используя сушеные стручки и семена. Данное клеверообразное растение раскрывает свой аромат только после сушки, из-за чего грузины прозвали его «чужим», т.е. аромат появляется из ниоткуда, неожиданно, вдруг. В России растение больше известно как «донник синий».

В более редких случаях используется пажитник сенной или шамбала, но он имеет более горький вкус. Смесь имеет светло-желтый цвет и не слишком сильно измельчена, оригинальный продукт никогда не измельчен в порошок.

Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? В состав хмели-сунели входит очень много компонентов, в том числе и уцхо-сунели. От иных ингредиентов она отличается тем, что является самостоятельной приправой. Есть версия, что уцхо-сунели пришла в Грузию из Ирана.

Из-за большого количества продуктов (мяты, шафрана, кориандра, майорана и т.д.) хмели-сунели может варьировать свой состав в зависимости от производителя или даже региона, когда уцхо остается всегда одним и тем же. Ну а о том, что обе приправы дают разный вкус блюдам, это и так понятно.

Пажитник голубой

В составе этой приправы находится голубой пажитник. Его родиной является Средиземноморье. Он произрастает на европейской части нашего государства. Произрастает данное растение на лугах и еще где растут кусты. Это растение издает насыщенный аромат. Просушенные и измельчённые в труху листья используют для придания запаха и цвета Шабцигеру (зелёному сыру).

Соцветие шарообразное и головчатое, после созревания соцветия не делаются рыхловатыми и не втягиваются. Венчик в два раза короче чашечки, у него ланцетные зубчики, длинной 6 см, выемчатый и светло-голубого оттенка. Плод у пажитника голубого – боб, который в два раза длиннее чашечки. 2 мм длинной с еле заметными прожилками. Цветёт он с мая по июнь.

Блюда с использованием приправы

Приведем некоторые рецепты с удачным применением уцхо-сунели.

Рецепт 1. Аджика.

Для приготовления блюда понадобятся:

• Острый стручковый перец – 1 кг
• Чеснок – 0,5 кг.
• Молотый кориандр – 1 стакан.
• Уцхо-сунели – 1 стакан.
• Соль.

При выборе перца лучше остановиться на варианте средней остроты. Чили в этот рецепт не подходит.

1. Промываем перец в проточной воде, сцеживаем на дуршлаге, даем просушиться (чтобы укорить процесс можно выложить на сухое полотенце или промокнуть салфетками).
2. Удаляем семена, прожилки и хвостики у 0,7 кг перца. Остальные 300 грамм оставляем как есть, целыми, разумеется, срезав хвостик.
3. Очищаем чеснок. Пропускаем его через мясорубку вместе с перцем, по желанию, можно воспользоваться блендером. Если мясорубка не электрическая, а ручная, процедура повторяем 3 раза.
4. В полученную смесь добавляем соль, уцхо-сунели, кориандр. Хорошенько размешиваем все компоненты.
5. Аджику можно есть в жидком виде, в таком случае она готова к употреблению. Любителям аджики густой консистенции нужно отправить ее в холодильник на 4 дня. Со временем она уплотнится, объем значительно уменьшится. Густую аджику вкуснее употреблять не в чистом виде, а использовать при приготовлении супов, мяса, рыбы, закусок.

 Рецепт 2. Суп харчо.

Еще один традиционный рецепт грузинской кухни, который невозможен без использования уцхо-сунели.

Для снижения уровня холестерина и лучшей усвояемости заменим в рецепте традиционную говядину, на куриное мясо.

Компоненты блюда:

1. Куриное мясо – 1 кг.
2. Рис – 150 -200гр (лучше длиннозерный, неочищенный).
3. Томаты – 400гр.
4. Репчатый лук- 2-3 головки.
5. Аджика – 3 ст.л.
6. Ткемали – 1 ст.л.
7. Чеснок – 4 зубчика.
8. Сок 0,5 лимона.
9. Уцхо-сунели – 2 ч.л.
10. Красный молотый перец – 1 ч.л.
11. Лавровый лист – 2 -4 штуки.
12. Зелень кинзы, укропа, петрушки

1. Помыть курицу и очистить от кожицы. Разделать куриное мясо на куски среднего размера. Залить курицу 3 литрами воды, варить на небольшом огне. Главное, чтобы мясо получилось мягким, не допускать его переваривания.
2. Очистить томаты от кожицы, это легко можно сделать, погрузив их в кипящую воду на несколько минут. Нарезать мелко.
3. Нарубить лук мелкими кубиками, тонкими кружочками чеснок.
4. Измельчить зелень.
5. Самое время добавлять в бульон рис. Перед этим его не забудьте хорошо промыть.
6. Пока варится в бульоне рис, готовим обжарку из лука, аджики, соуса ткемали.
7. Все это соединяется с супом, тщательно перемешивается.
8. За 10-15 минут до снятия с огня в суп кладут уцхо-сунели, красный молотый перец, кориандр, лавровый лист, соль и заправку из помидор.
9. После выключения огня блюду нужно настояться минут 15-20 перед употреблением.
10. Перед подачей, разлитый по тарелкам суп харчо украшают зеленью, добавляют сметану.

  Рецепт 3. Пхали.

Пхали – традиционное грузинское блюдо, которое в Грузии, считается постным. Для его приготовления используют только овощи и никакого мяса. Такая закуска отлично подойдет вегетарианцам.

Что потребуется:

1. Грецкие орехи – 150-200 гр.
2. Лук- 1 головка.
3. Чеснок- 1-2 головки.
4. Листья шпината – 300-400гр.
5. Гранат – 1шт.
6. Уцхо-сунели – 1,5 ч.л.
7. Яблочный уксус либо лимонный сок- 1 ст.л.
8. Черный перец – щепотка.
9. Соль.
10. Шпинат нужно хорошо промыть, и пропарить в кипящей воде несколько минут. Затем дать стечь лишней жидкости и оставить сушиться на полотенце (можно промокнуть салфеткой).
11. С помощью блендера нужно измельчить грецкие орехи (до однородной массы), лук и чеснок с зеленью.
12. В ореховую массу вмешиваем шпинат, заправляем уксусом или лимонным соском. Аккуратно скатываем полученное в небольшие шарики. Посыпаем измельченным орехом. Отправляем в холодильник для придания формы.

Все блюда, приготовленные с использованием приправы уцхо-сунели, имеют выраженный ореховый аромат. Эта специя способна придать даже самой обычной закуске некоторую пикантность. И наконец, аромат блюд, приготовленных с уцхо-сунели, напомнит о незабываемой стране –Грузии.

Использование голубого пажитника

Пажитник выращивается как пряно — вкусовое растение. Кроме того, зелень и мука из семян растения также используется для корма скоту (птица и животные при этом быстрее набирают массу). Пажитник также является источником азота в почве (на корнях бобовых живут микроорганизмы, которые поглощают азот из воздуха и, таким образом, питают растение азотными солями и улучшает структуру почвы), это делает его хорошим предшественником для любых сельхозкультур.

Для кулинарных целей используют траву с соцветиями голубого пажитника и стручки с семенами в высушенном и измельченном виде. Их добавляют при выпечке хлеба и булочек, в супы, мясные, овощные, бобовые и крупяные блюда, в домашние сыры. Семена добавляют при засолке огурцов и квашении капусты.

Как сделать уцхо-сунели в домашних условиях?

Пряность уцхо-сунели приготовить самостоятельно довольно сложно. Но не оттого, что она содержит какие-то экзотические компоненты. Просто семена такой травянистой культуры никаким запахом не обладают, к тому же они очень твёрдые и мелкие. Поэтому их достаточно трудно измельчить. Это можно сделать лишь в условиях промышленного производства. Да и подобная трава растёт не везде. Проще всего купить готовую пряность. Предпочтение следует отдавать грузинским производителям.

Какой вид пажитника использовать?

В природе произрастает сенной и голубой пажитник. Эти вроде бы схожие, но разные специи постоянно путают из-за их свойств, а также одинакового названия. Зачастую в рецептах трудно угадать какую пряность необходимо использовать, если она не выделена особо. Поэтому голубой пажитник именуют уцхо-сунели в пищевой промышленности и кулинарии, так как он впервые появился в Грузии. При этом сенной вид культуры называют просто пажитником.

Также он известен под именем:

• фенугрек;
• чаман;
• шамбала;
• хельба.

Однако часто голубую разновидность растения именуют также, что только усугубляет путаницу. Кстати в Египте обычный пажитник продают незнающим туристам очень дорого как «жёлтый чай». Голубой вид культуры именуют Уцхо-сунели во всех странах и республиках бывшего СССР. Он обладает более резким, сильным запахом. На Кавказе его кладут практически во все блюда. В продаже подобная специя бывает только молотой. Она имеет зеленоватый оттенок.

У сенного пажитника твёрдые, довольно крупные семена. Их реализуют целыми и размолотыми. Они имеют ореховый мягкий, но одновременно слегка горьковатый вкус. Зачастую такую пряность добавляют в хлеб, сыр, а также другие специи.

Какие части пажитника брать?

Уцхо-сунели (состав приправы обычно содержит листья, семена, стручки, однако стебли не применяют в приготовлении пряности) невозможно изготовить дома, потому что семечки трудно размолоть в порошок без специальных технических средств. Однако ранее грузинские хозяйки сами заготавливали такую траву, а после сушили. Также срывали соцветия и растирали их в ступке, если приправа была так необходима. Затем высушенные листья перерабатывали таким же способом, когда цветов уже не было. Но для изготовления настоящей пряности собирают стручки и семена.

Технология приготовления

Из-за твёрдости семян уцхо-сунели техника приготовления трудоёмкая, но достаточно простая:

1. Вначале созревшие части растения собирают, а потом высушивают несколько дней, поместив их в тёмное, хорошо проветриваемое помещение.
2. Затем стручки, семена тщательно перемалывают на специальной мельнице, превращая их в порошок.

Применение специи

В иностранной кухне уцхо-сунели применяется практически в каждом рецепте. Большое вклад волшебная пряность внесла в:

• Рыбные блюда;
• мясных заготовках;
• овощи;
• супы;
• подливы.

Возможно применение приправ в самых разнообразных рецептах, сделанных своими руками, благодаря оригинальным ароматам и привкусу

Семена фенугрека чаще используют для выпекания хлеба, потому что сочетание с тестом придаёт пикантность.

Стоит добавить лишь щепотку уцхо-сунели и блюдо будет считаться по истину грузинским. Лучше всего специя проявляет себя при готовке вкусного соуса сацебели или сациви, абхазской аджики и лобио.

Некоторые люди говорят, что эта пряность возникла строго из индийских народов, хотя её применяют грузины уже на протяжении многих лет.

Одни из самых удачных экспериментов при использовании подсыпки произошли с цыпленком табака, хачапури, харчо, хаши и кучмачи. В традиционные кавказские приготовления обязательно включают эту сладость, несмотря на её необыкновенное название.