Сыр «качотта любительская»

Что надо знать о сыре

1. Чтобы быть уверенными, что покупаете настоящий сыр, смотрите на этикетке состав. В настоящем сыре содержится только молоко, кисломолочная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций и соль. Такой сыр будет с кисловатым ароматом. Если он неестественно яркий — есть красители, а если при сдавливании сыра выделяется жидкость — растительные жиры.
2. Фермерский сыр не может стоить дешево. 1200 рублей за килограмм — это тот минимум, ниже которого вы вряд ли купите. А вот сырный продукт в магазине может стоит и 300 рублей.
3. Сыр должен не крошиться, а быть пластичным и с равномерно распределенными глазками. Корка — без трещин и вмятин. Аммиачный запах — признак порчи и гниения.
4. Хранить сыры лучше в специальной форме для сыра или вощеной бумаге. Еще подойдет фольга или бумажный пакет. Рассольные сыры хранят в рассоле, но рекомендую быстро их съедать. Идеальное место в холодильнике — это нижняя полка или фруктовый отсек.

Качотта

Наименование: Качотта

Страна происхождения: Италия

Тип: полумягкий

Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока

Жирность: 45%

Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная

Цвет: бледно-желтый

Корка: натуральная

Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров)

Срок созревания: 5 дней — 3 месяца

Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати.

Фото www.gastroplus.cz

Качотта — это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта — достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы «бочонок», весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности — возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют «мартовским». 
Качотта — превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Вариации Качотты

Добавки в сырное тесто:

• с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
• пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta)
• с оливками
• с каперсами
• с лесным орехом
• с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
• с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo)

Обработка корочки:

• с корочкой, протираемой оливковым маслом
• с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
• обернутая листьями
• в вине (Caciotta al Vino)
• в обсыпке из черного перца
• копченая
• и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

Условия созревания

• в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
• в сене (Caciotta Sotto il Fieno) — очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =)

Последнее обновление — 16.05.2018

75   

Рецепт сыра Качотта
итальянский полумягкий самопрессующийся сыр 3 — средняя сложность

Гауда
один из самых популярных сыров в мире

Бель Паэзе
полумягкий итальянский сыр

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Процесс приготовления

Процесс приготовления выглядит так.

Налейте молоко для творога в кастрюлю и доведите его до температуры 35 градусов

После этого добавьте йогурт и осторожно размешайте. Выключите огонь и подождите 35 минут

Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры 38 градусов.
С помощью кухонного шприца добавьте жидкий сычужный фермент, предварительно растворив его в чашке воды. Все хорошенько перемешайте и, закрыв крышкой, снимите с огня. Заверните кастрюлю в ткань и оставьте массу бродить один час при комнатной температуре. В итоге у вас должна получиться однородная сырная масса.
По истечении часа начинаем деликатно помешивать эту массу при помощи шумовки. Если размешивать тихо и в течение небольшого промежутка времени, то на поверхности должны появиться большие гранулы, у вас получится молодой свежий сыр. Если же вы собираетесь сделать выдержанный сыр, то массу необходимо мешать очень интенсивно и в течение большего времени с тем, чтобы добиться мелких гранул. После этого следует перейти к следующей стадии – непосредственно варению сыра.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры в 50 градусов (максимум – 60). В процессе приготовления вы заметите, как гранулы начнут отделяться от жидкости (так называемой сыворотки). Как только жидкость достигнет необходимой температуры, снимите кастрюлю с огня и слейте получившуюся массу в ситечко. Чтобы ушло больше жидкости, советуем немного подавить массу руками. Затем поместите сырную массу в заранее подготовленную емкость или формочку.

Поставьте емкость в выключенную духовку или микроволновую печь вместе с чашкой теплой воды. Таким образом, вам удастся достичь необходимой для вызревания сыра температуры в 25 градусов. Оставьте массу вызревать в течение 20 часов.
Из оставшейся сыворотки вы можете приготовить творог. Добавьте в нее 0,75 литра молока и доведите смесь до температуры 90 градусов. В процессе варки на поверхности появится несколько молочных сгустков. Следует учитывать, что от получившегося количества сыворотки и молока на выходе должно остаться не более 40 процентов. Соберите получившуюся массу в ситечко и положите в соответствующую емкость. В результате вы получите сладковатый творог. Как вариант вы можете сохранить сыворотку для будущего приготовления сыра. Для этого необходимо оставить сыворотку в открытой посуде при комнатной температуре на одни сутки, а затем поставить в морозилку для хранения.
После того как сыр вызреет, растворите 160 грамм соли в литре теплой воды и поставьте в нее на 2 часа емкость с сыром для того, чтобы она покрыла его полностью.
По истечении этого времени достаньте сыр и, положив его в плетеную корзину, поставьте в прохладное место или просто в холодильник для окончательного вызревания на 15-90 дней в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить – более свежий или более выдержанный. В течение первой недели следует каждый день обмазывать его кисточкой, предварительно смоченной в смеси белого уксуса и подсолнечного масла. Это следует делать для того, чтобы избежать появления плесени. Кроме того, сыр необходимо время от времени переворачивать

Как только пройдет первая неделя, внимание можно будет ослабить. Если случайно на сыре все-таки появится плесень, то достаточно будет побрызгать его смесью, о которой говорилось выше, и все придет в норму.

В итоге вас должна появиться самая настоящая домашняя Качотта. Употреблять ее рекомендуется сразу по окончании процесса вызревания. Калорийность такой простой Качотты составляет 350 калорий на 100 грамм продукта. Если вы хотите, чтобы сыр сохранил свою свежесть еще в течение нескольких дней, то оберните его в пергаментную бумагу и полейте ее проточной водой. Как только вода стечет, поместите обернутый подобным образом сыр в холодильник. В таком виде он может храниться еще три-четыре дня

Важно следить за тем, чтобы бумага была постоянно влажной

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. Сицилийский вариант Качотты – так называемая Качотта дельи Элими, занесенная итальянским министерством сельского хозяйства в список охраняемых традиционных продуктов, проходит процесс дозревания в специальных пещерах при температуре не ниже одного и не выше трех градусов.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы

Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Сырное тесто для моцареллы похоже на пластилин. Его вытягивают и лепят шарикиНастоящая итальянская моцарелла готовится из молока буйволиц. У нас неклассическая моцарелла, мы делаем ее из коровьего молока

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Раньше свежую рикотту выкладывали в корзиночки из ивовых прутьев. Сейчас специальные формы делают из пищевого пластика

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Головка качотты весит 600—800 грамм. Вкус зависит от времени выдержки сыра и молока. На молоко влияет все: время года, погода, что ела корова, какую воду пила и даже чем дышала. Поэтому партии сыра всегда немного отличаются по вкусу, это нормально. Еще партии отличаются по цвету и мягкости. Чем дольше сыр лежит, тем желтее и жестче становится.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В переводе с итальянского качотта — это «сырок». В Италии его готовят почти на каждой ферме из молока овец и коров

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Моцарелла и рикотта употребляются и продаются сразу после выработки.
У качотты небольшой срок созревания — 2—3 недели, но кто-то любит выдержанный сыр. Поэтому мы продаем два вида: «фреско» — трех- или пятидневный белый, свежий сыр, и выдержанный — сыр со сроком созревания около месяца и жесткой коркой.

Это свежий сыр без выдержки — «фреско». Чтобы пожелтеть, ему надо полежать две недели

О СЫРЕ КАЧОТТА

Сыр качотта любим итальянцами со времен Средневековья. Говорят, что его горячим поклонником был сам Микеланджело.

Этот сыр подавали к столам в палаццо светских правителей и пап. Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).

Качотта — достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы «бочонок», весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности — возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией.

Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют «мартовским».  Итальянская качотта – это не просто вкусный, но и полезный сыр. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Качотта – сыр, в котором очень мало углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет

Этот сорт сыра действительно можно назвать ценным питательным продуктом. Его полезность обусловлена наличием витаминного многообразия и важных минералов. Регулярное употребление сыра позволит укрепить иммунитет, улучшить функционирование каждого органа.

Качотта — превосходный бутербродный сыр. Итальянские хозяйки используют его для создания корочки на различных запеканках, так как он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто.

Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином, желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ?

Обеспечить сыру свежесть и отличный вкус на долгое время можно, выделив ему место с температурой от 0 до 6 градусов. Уровень влажности не должен быть менее 80%. Немаловажным фактором является регулярное проветривание. Если было решено хранить ценный продукт в холодильнике, то следует отделить для него полки, не приближенные к морозильной камере. Удивительно, но для этого идеально подойдут овощные и фруктовые нижние отсеки. Продукт обязательно должен быть завернут в специальный упаковочный материал или пищевую пленку – это избавит его от быстрого высыхания, а также от усвоения посторонних запахов. Оборачивать бумагой тоже не следует – так он быстро засохнет и очерствеет. Полное сырное кольцо способно храниться от месяца до года. После того как разрезана сырная голова, время хранения сократится до 20 суток. Прибегнув к пищевой пленке, стоит помнить о том, что ее следует менять гораздо чаще. Пусть Вас не пугает появление небольшой плесени на сыре – это нормальный процесс, ведь продукт является натуральным.

Ингредиенты для «Качотта»:

Сыр

• Молоко

  —
  4 л

• Сычужный фермент

  (по инструкции)

• Хлорид кальция

  —
  1 г

Рассол

• Вода

  —
  1 л

• Соль

  —
  250 г

• Хлорид кальция

  —
  4 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1442 ккал	белки 115.4 г	жиры 20.6 г	углеводы 201.9 г
100 г блюда
ккал26.9 ккал	белки2.1 г	жиры0.4 г	углеводы3.8 г

Рецепт «Качотта»:

Молоко нагреть до температуры 35 градусов. Внести сычужный фермент и хлористый кальций, перемешать. Хлористый кальций нужен для улучшения сгустка. У меня химически чистый из магазина химреактивов, можно взять аптечный раствор. Он 10%, то есть в 1 ампуле 10 мл содержится 1 г хлористого кальция.

Поместить молоко на водяную баню

Поддерживать в водяной бане температуру 35 градусов. Подождать 30 минут, проверить образование сгустка на чистый излом. Для этого опустить в сгусток палец (естественно чистый) и вынуть. Палец должен остаться чистым. Если чистый излом не достигнут. оставить еще на 15 минут, проверить опять. И так далее.

Разрезать сгусток на кубики со стороной 2-3 см

Поднять температуру водяной бани до 50 градусов. Держать сырную массу на такой водяной бане 15 минут, аккуратно перемешивая. За это время температура сыворотки поднимется примерно до 40-45 градусов.

Выложить сырную массу в форму и поместить в теплую влажную камеру. Для этого на все ту же водяную баню поместить решетку от микроволновки и на нее поставить форму. Продолжать поддерживать температуру 50 градусов. Форма у меня самодельная, сделана из пластиковой канвы для трехмерной вышивки

Через полчаса перевернуть сыр. Для этого накрыть ее крышкой или дренажным ковриком (все из той же канвы) и аккуратно перевернуть форму. Сыр сползет вниз и будет прессоваться в другом направлении. Держать в теплой камере 2 часа, каждые полчаса переворачивая. Далее вынуть и поместить решетку от микроволновки над миской, чтобы было куда стекать сыворотке. Дальше держать сыр при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока не перестанет выделяться сыворотка.

Сделать рассол. Для этого растворить в воде соль и хлористый кальций. Если не добавлять хлористый кальций, то соль будет вымывать из сыра кальций. Солить из рассчета 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле, посыпьте поверхность солью. В середине процесса сыр надо перевернуть и посыпать солью всплывшую поверхность.

Если Вы любите молодой сыр, то его уже через сутки можно есть. Если Вы любите более зрелые сыры, то ему нужно 10 дней на созревание. Поместите сыр в помещение с температурой 13-18 градусов. Если такого помещения нет, то в холодильник.

Сыр имеет высокую влажность, поэтому на нем может образоваться плесень. Чтобы этого не произошло, периодически протирайте сыр тряпочкой, смоченной в рассоле. Через 10 дней можно наслаждаться свежим сыром. Его можно хранить до 2 месяцев в холодильнике, но уверяю Вас, он столько не пролежит.

Противопоказания и вред сыра Качотта

Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.  
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.