Готовим сыр с плесенью дома
Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и жидкой сычужной закваски, 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.
В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость. Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут. По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.
50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур. Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками. Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.
Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.
История появления горгонзолы
Горгонзола — это твердый сорт сыра, который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.
Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда. Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с сырным необработанным тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата. Современная горгонзола — это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.
Горгонзола запах. Горгонзола и сыр Блю 2019
Горгонзола против сыра Bleu
Сыр Bleu — это только тип сыра, который производится путем введения в него бактерий, так что синяя плесень образуется в венах. Горгонзола — это просто итальянский голубой сыр.
Сыр Gorgonzola получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Сыр Gorgonzola получил зеленовато-голубую структуру в одиннадцатом веке. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы).
Горгонзола производится из цельного коровьего молока. К нему добавляются бактерии стартера, а также споры пенициллий-рокфорти и пенициллинового глаукума. Выделяемую молочную сыворотку удаляют, а оставшиеся выдерживают при низкой температуре. Во время старения металлические стержни вставляются и удаляются, образуя воздушные каналы. Эти воздушные каналы превращают споры в гифы и дают сыру характеристику зеленого вена. Как правило, сыр Горгонзола выдерживается около четырех месяцев. Сыр Блю также производится таким же образом.
При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет мягкий вкус, чем сыр bleu. У большинства сыров bleu сильный и острый запах.
Оба сыра Gorgonzola и bleu используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и служат боком с куриными крыльями буйвола. Поскольку сыр Gorgonzola поставляется с другим ароматом, он больше используется в качестве пиццы.
Некоторые из популярных сыров bleu включают: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский Picon и американский Maytag. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных вариантах: Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. В то время как Gorgonzola dolce слегка стареет и приносит сладкий аромат, Gorgonzola naturale выдерживается в течение шести месяцев и имеет острый и острый запах.
Резюме:
1. Сыр «Горгонзола» получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы). 2. Сыр «Горгонзола» и «Блю» готовят таким же образом. 3. При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет более мягкий вкус, чем сыр Bleu. У большинства сыров Bleu сильный и острый запах. 4. Некоторые из популярных сыров Bleu включают в себя: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский пикон и американский майтаг. 5. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных сортов — Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. 6. Оба сыра Горгонзола и Блеу используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и служат боком с куриными крыльями буйвола.
История и описание сыра
Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.
Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.
Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.
Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.
В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
История возникновения сыра Горгонзола
Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта. 
Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.
Технология приготовления «Горгонзола»
Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.
Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»
Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция. Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу. При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.
Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».
Примеры кулинарного применения горгонзолы
Горгонзола — сыр универсальный и может использоваться во всех рецептах, где имеется сыр. Если добавить его в расплавленном виде в ризотто, то блюдо приобретет необычный солоноватый привкус. Также он будет отличным дополнением к одному из традиционных французских блюд – каша полента.
Есть множество национальных блюд, где горгонзола пиканте является основным ингредиентом. Также ее часто используют в приготовлении различных салатов и десертов.
Любители итальянской пасты по достоинству оценят горгонзолу в качестве основного компонента блюда.
Солоноватый вкус сыра будет отлично сочетаться с мясом.
Он будет отличной добавкой к пицце, и является основным компонентом популярной итальянской пиццы «Четыре сыра».
С горгонзолой отлично сочетаются фрукты и сладкое вино, например: Бордо, Зинфандель и Сотерн.
Соус с сыром горгонзола
Сыр горгонзола с плесенью великолепно проявил себя в соусах, без этой заправки немыслима итальянская кухня. Сделать такое блюдо легко и дома. В основе – сыр, разбавленный сливками или сливочным маслом, из пряностей – перец, сок лимона, тертый мускатный орех, свежая зелень. В рецепте соуса к стейкам из свинины масло можно заменить густой сметаной.
Ингредиенты:
- горгонзола – 100 г;
- масло сливочное – 60 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- перец черный – 0,25 ч. ложки;
- зелень – 0,5 пучка.
Приготовление
- Масло растопить, покрошить сыр.
- Добавить перец, измельченные зелень и чеснок.
- Помешивая, варить несколько минут до однородности.
Рецепт Горгонзолы для опытных сыроваров
Не имея опыта в этой области, сделать сыр самостоятельно вряд ли получится. Для его приготовления нужно специальное оборудование: объемный бак или кастрюля не меньше 10 л по объему, дренажный мешок, форма с многочисленными отверстиями, дренажный коврик, кулинарный термометр, камера для вызревания.
Необходимые ингредиенты:
- исходное сырье — 9 л фермерского молока + 1 л сливок;
- йогурт — 100 г;
- плесень Penicillium Roqueforti — 1/16 ч. л.;
- сычужный фермент — 2,7 мл;
- мезофильная закваска — 1/8 ч. л.;
- хлористый кальций 10% — 1 ампула;
- соль — 4 ст. л.
Чтобы сварить в домашних условиях Горгонзолу:
- В молоко вливают сливки, пастеризуют, остужают до 32°C. Насыпают закваску на поверхность, оставляют на 2 минуты, чтобы впиталась, перемешивают движениями сверху вниз.
- В отдельных чашечках разводят хлористый кальций и коагулянт, добавив по 2 ст. л. теплой воды. Вливают в кастрюлю. Для формирования калье в среднем нужно 1,5 часа.
- К следующему этапу переходят после проверки на чистый излом. Если разрез ровный, а сыворотка прозрачная, без крупинок, переходят к нарезке сырного зерна.
- Размеры кубиков — 2х2х2 см. Вымешивают не меньше 30 минут, пока зерно не округлится. Сливают часть сыворотки сверху, а сырную массу сливают в дренажный мешок.
- В течение 1 часа мешок потряхивают: переворачивают, приподнимают углы — нельзя допустить слипания зерна.
- Откладывают 1/3 часть сырной массы, остальную продолжают обрабатывать. А затем, не снимая ткань, устанавливают сверху гнет 2 кг. Прессуют час.
- Отложенную сырную массу равномерно распределяют по форме так, чтобы получилась коробка без крышки — стенки и нижняя часть. Но немного оставляют, чтобы прикрыть сверху.
- Прессованный творог смешивают с плесенью, заполняют коробку, прикрывают крышку. Оставляют на самопрессование. Переворачивают 4 раза через 15 минут, а затем 3 раза через 2 часа.
Натирают поверхность сухой солью и ставят в камеру с температурой 10-13°C на сутки. Досол повторяют еще 3 раза. Затем вынимают головку из формы, оборачивают дренажной тканью, вновь убирают в камеру при влажности 93-95%.
Внимание! Влагу, которая выделяется во время выдержки, удаляют. Как только увидели следы голубой плесени, нужно проколоть отверстия — лучше это сделать палочками для суши.. Изготовленный по этому рецепту сыр можно дегустировать уже через 2 месяца
При появлении одиночных точек черной плесени их можно удалить влажной тканью, пропитанной уксусом. При повторном образовании опасной грибковой культуры или распространении ее на участок более 1 см², продукт придется утилизировать
Изготовленный по этому рецепту сыр можно дегустировать уже через 2 месяца. При появлении одиночных точек черной плесени их можно удалить влажной тканью, пропитанной уксусом. При повторном образовании опасной грибковой культуры или распространении ее на участок более 1 см², продукт придется утилизировать.
Как выбирать
Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:
-
Внешний вид.
Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
- Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
- Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
- Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.
Рецепты изысканных блюд
Этот продукт можно кушать как самостоятельную закуску, но с его добавлением также готовятся изумительные блюда.
Паста с Горгонзолой
Сытное блюдо, которое готовится быстро.
Необходимые компоненты:
- паста – 350 г;
- сыр Горгонзола – 165 г;
- сливки – 130 мл;
- сахар – щепотка;
- молотый шалфей – 2 ч. л.;
- специи – по вкусу.
Готовим по алгоритму:
- Отвариваем пасту согласно инструкции на упаковке.
- Сыр с остальными ингредиентами по списку растапливаем на водяной бане.
- Заправляем макаронные изделия приготовленным соусом.
Салат с грушей
Легкая закуска, которая разнообразит праздничное меню.
Необходимые продукты:
- груша – 2 шт.;
- листья салата – 3 шт.;
- гречневый мед – 1 ст. л.;
- бальзамический уксус – 1 ст. л.;
- сыр – 100 г;
- горчица готовая – 1 ч. л.;
- оливковое масло – 2 ст. л.
Действуем пошагово:
- Освобождаем грушу от сердцевины, режем кубиками.
- Листья рвем руками на небольшие кусочки.
- Ингредиенты смешиваем.
- Голубой сыр режем мелкими кубиками и с остальными компонентами соединяем в одной емкости. Приготовленную массу прогреваем в микроволновой печи 2 минуты.
- Полученным соусом заливаем груши и листья салата, вымешиваем и подаем на стол.
Сырная полента
Это блюдо понравится также маленькой аудитории.
Требуемые компоненты:
- сливки – 130 мл;
- кукурузная крупа – 180 г;
- мягкое масло – 2 ст. л.;
- сыр Горгонзола – 120 г;
- базилик – 3 веточки;
- белый перец, соль – по вкусу.
Действуем так:
- Отвариваем крупу до готовности, даем остыть.
- В сливки добавляем масло, специи и разогреваем состав несколько минут на водяной бане.
- Полученный соус вливаем в кашу и сверху бросаем тертый сыр. Закрываем крышкой, даем постоять 5 минут.
Перед подачей посыпаем блюдо измельченным базиликом.
Сырный соус
Заливка подойдет к любым мясным блюдам.
Потребуются такие составляющие:
- жирные сливки – 400 мл;
- сливочное масло – 110 г;
- сыр – 210 г.
Пошаговое действие:
- Растапливаем масло.
- Сыр режем мелко или трем на терке.
- Взбиваем все ингредиенты в блендере.
Нагреваем массу на медленном огне до растворения сыра. При необходимости присаливаем.
Суп из сельдерея
Предлагаем первое блюдо, которое точно внесет разнообразие в повседневное меню.
Запасаемся продуктами:
- тертый корень сельдерея – 700 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- китайская груша – 1 шт.;
- сыр – 150 г;
- лук – 1 шт.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- бульон любой – 1,5 л;
- зелень – ½ пучка;
- специи – по усмотрению.
Готовим по схеме:
- В сливочном масле пассеруем измельченный лук и чеснок.
- Отдельно обжариваем сельдерей вместе с нарезанной кубиками грушей.
- Зажарку из всех овощей измельчаем блендером и бросаем в заранее разогретый бульон.
- Варим суп в течение 20 минут на минимальном огне.
- Сыр трем на мелкой терке.
- В суп всыпаем специи по вкусу. Вводим сырную стружку.
Варим примерно 5 минут, до полного растворения сыра. При подаче добавляем рубленую зелень.
Польза и вред Горгонзолы
Калорийность сыра достаточно высокая — 315-345 ккал на 100 г. Если к коровьему молоку добавили козье, пищевая ценность увеличивается. Среди витаминов в составе Горгонзолы преобладают филлохинон(К) и холин (В4); макроэлементов — кальций, калий, фосфор; микроэлементов — железо и цинк. Повышенное количество натрия объясняется четырехступенчатой засолкой.
В составе нет консервантов, пищевых добавок, улучшителей вкуса. Его смело можно вводить в рацион — даже при необходимости следить за собственным весом. Правда, злоупотребления следует избегать. Суточное количество для взрослого человека — не более 40 г в сутки.
Полезные свойства Горгонзолы
Несмотря на пенициллин в составе, антибактериальными свойствами продукт не обладает. Легкоусвояемый молочный белок быстро восполняет энергетический резерв, повышает активность полезной флоры тонкого кишечника, нормализует иммунитет.
Польза сыра:
- стабилизирует тонус организма;
- увеличивает свертываемость крови;
- стимулирует выработку синовиальной жидкости;
- снижает уровень сахара в крови.
Голубая Горгонзола обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует вывод токсинов и шлаков, возбуждает аппетит, увеличивает ферментативную активность. Зрелый сыр можно вводить в рацион при непереносимости лактозы — казеин при выдержке полностью трансформируется.
Внимание! Сорт используют как афродизиак, он повышает выносливость у мужчин и либидо у женщин.
Вред Горгонзолы
Нельзя употреблять сыр с плесенью при аллергии на пенициллин. Не следует вводить в дневное меню при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы, подагры и ревматизма. Слишком высокое содержание соли и плесень спровоцируют ухудшение состояния. Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 8 лет и беременных женщин, если они не разу не пробовали этот продукт. Последствия предсказать невозможно.
Горгондзола в рецептах
| Салат с грецкими орехами, грушей и сыром горгондзола | Пицца с грушей и сыром горгондзола | Салат с клубникой, авокадо и сыром Горгондзола | Каталонский салат с грушей, горгондзолой и прошутто |
| Ризотто с яблоками и горгондзолой | Салат из грейпфрута | Макароны с сыром | Жареная курица с сыром и вялеными помидорами |
Горгондзола: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Белки 21,4 г Жиры 28,74 г Углеводы 2,34 г |
|
Общая информация
Вода 42,41 г
Энергетическая ценность 353 ккал
Энергия 1477 кДж
Белки 21,4 г
Жиры 28,74 г
Неорганические вещества 5,11 г
Углеводы 2,34 г
Сахар, всего 0,5 г
Минералы
Кальций, Ca 528 мг
Железо, Fe 0,31 мг
Магний, Mg 23 мг
Фосфор, P 387 мг
Калий, K 256 мг
Натрий, Na 1146 мг
Цинк, Zn 2,66 мг
Медь, Cu 0,04 мг
Марганец, Mn 0,009 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,029 мг
Рибофлавин 0,382 мг
Никотиновая кислота 1,016 мг
Пантотеновая кислота 1,729 мг
Витамин B-6 0,166 мг
Фолаты, всего 36 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 36 мкг
Фолиевая кислота, DFE 36 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,22 мкг
Витамин A, RAE 198 мкг
Ретинол 192 мкг
Каротин, бета- 74 мкг
Витамин A, IU 721 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,25 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг
Витамин D 21 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,4 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 18,669 г
4:0 0,658 г
6:0 0,361 г
8:0 0,247 г
10:0 0,601 г
12:0 0,491 г
14:0 3,301 г
16:0 9,153 г
18:0 3,235 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,778 г
16:1 недифференцированно 0,816 г
18:1 недифференцированно 6,622 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,8 г
18:2 недифференцировано 0,536 г
18:3 недифференцированно 0,264 г
Холестерин 75 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,312 г
Треонин 0,785 г
Изолейцин 1,124 г
Лейцин 1,919 г
Лизин 1,852 г
Метионин 0,584 г
Цистин 0,107 г
Фенилаланин 1,087 г
Тирозин 1,295 г
Валин 1,556 г
Аргинин 0,711 г
Гистидин 0,758 г
Аланин 0,644 г
Аспарагиновая кислота 1,436 г
Глутаминовая кислота 5,179 г
Глицин 0,406 г
Пролин 2,1 г
Серин 1,12 г
Описание
Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.
Виды
Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.
-
Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени.
Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
- Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.
Состав
Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г.
В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.
Польза
Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.
Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола — природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.
Вред
Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.
Как приготовить и подавать
Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.
Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.
Как выбирать
Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:
-
Внешний вид.
Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
- Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
- Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
- Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.
Калорийность 330кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)
Жиры: 26г. ( ∼ 234 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у):
23%
| 70%
| 0%
Как приготовить и к чему подать
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).
Салат луковый с горгонзолой
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Ингредиенты:
- латук – 1 шт;
- масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
- лимонный сок – 2 столовых ложки;
- лук-шалот – 1 шт;
- горчица – 1 чайная ложка;
- шнитт-лук – 1 пучок;
- горгонзола.
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Сырный соус «Горгонзола»
Ингредиенты:
- горгонзола – 110 г;
- сливочное масло – 60 г;
- сливки – 230 мл.
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Лучшие материалы месяца
- Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
- Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
- Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
- Ученые заявили, что молодость можно продлить
Производство
Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:
- пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
- молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
- вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
- уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
- сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
- через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
- вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).
Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.
Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:
https://youtube.com/watch?v=A9gTnClqbBo
Как приготовить горгонзолу дома?
В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.Для этого процесса понадобятся следующие действия:
- коровье молоко влить в большую емкость;
- нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
- сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
- получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
- откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
- в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
- добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
- вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
- следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
- заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
- следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.
Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах
