Окисление и ферментация в производстве чая

Какие растения подходят для ферментации?

На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.

Как заготовить травяной чай на зиму
Полезные травяные чаи своими руками – лучшие сборы и рецепты.

Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.

Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.

6 полезных свойств ферментированных продуктов

Ферментация (или брожение) придаёт отдельным категориям продуктов питания новые свойства.

Ниже рассмотрены 6 главных фактов о пользе ферментированных продуктов:

  1. Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков – живых культур бактерий, которые благоприятно воздействуют на состояние пищеварительной трубки. По мнению учёных, употребление продуктов, содержащих пробиотики, способствует поддержанию нормальной микрофлоры и устранению расстройств пищеварения (метеоризм, диарея, запоры, тошнота, спастические боли и т.п.). Отмечается эффективность в отношении неспецифического язвенного колита, болезни Крона, синдрома раздражённого кишечника. При систематическом добавлении ферментированных блюд в рацион реже диагностируются инфекционно-воспалительные патологии пищеварительной системы.
  2. Укрепление иммунной системы. «Полезные» бактерии стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта.
  3. Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза – до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов (лактазы). По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи.
  4. Поддержание психического здоровья. Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти.
  5. Помощь в похудении. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо.
  6. Защита сердечно-сосудистой системы. Пробиотики, согласно исследованиям, комплексно воздействуют на сердце и сосуды. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и повышение числа липидов с высоким удельным весом. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.

Множество исследований подтверждают, что ферментированные продукты всесторонне воздействуют на организм человека и имеют массу полезных свойств.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Процессы заготовки кипрея

Что такое ферментированный чай и зачем нужен этот процесс? Если просто заварить высушенный кипрей, то результат не обрадует. Вкуса и запаха никакого.

Лист должен отдать весь сок, поэтому собранное сырье должно забродить. Срок закваски -один или два дня. На срок выдержки влияет много параметров – тара, температура воздуха, влажность, размер листьев.

Поэтому получаются разные сорта напитка – светло-желтый весенний, зеленый летний и черный – высокой выдержки. Добавление высушенных цветков производится только после сбраживания и сушки листьев. Они придают напитку неповторимый полевой медовый аромат.

Ферментированный иван-чай – это высушенный после брожения в собственном соку лист кипрея. Процесс не отличается трудоемкостью, поэтому самостоятельно приготовить сырье может каждый. Существует несколько методов подготовки сырья.

Процесс ферментации

Подготовленные листья располагают в темных помещениях со стабильной температурой воздуха на уровне от 15 до 29 градусов и высокой влажностью (около 90%). Такие условия считаются идеальными для начала ферментации, хотя получить их в местах выращивания чая очень непросто.

Для начала ферментации чайные листья раскладывают на специально обработанные деревянные или алюминиевые поверхности, которые не будут вступать в реакцию с фенолами чая, слоем не толще 10 см.

Длительность процесса определяется желаемым результатом и некоторыми дополнительными показателями:

  1. Температура листьев после скручивания.
  2. Влажность листа после завяливания.
  3. Уровень влажности воздуха в помещении, где проходит ферментация.
  4. Качество его проветриваемости.

Как правило этот процесс может длиться от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Останавливают ферментацию сразу после того, как листья приобретут характерный чайных запах, варьирующийся от цветочного или фруктового до орехового, пряного.

В промышленной ферментации чайный лист разложен на конвейере, который медленно двигается к сушилке, попадая в нее в установленное время. При ручном методе необходим отдельный специалист, который будет контролировать процесс, проверяя степень «готовности» чая, чтобы вовремя остановить его.

Как остановить процесс ферментации

Единственным способом остановить ферментацию листьев является их сушка при высокой температуре. Если не остановить ферментацию вовремя, процесс брожения будет продолжаться до тех пор, пока листья не сгниют и не покроются плесенью.

Сушка также требует особой тщательности, так как недосушенный чай после упаковки может быстро испортиться. Если же чай пересушить, он обуглится и обретет неприятный горелый привкус. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Изначально листья высушивали на больших противнях или сковородках, используя открытый огонь, что значит ферментированный чай получался поджаренным. В таких условиях получить правильную степень просушки было достаточно сложно.

Начиная с конца 19 века для этих целей используют духовки, которые позволяют обеспечить высокую температуру сушки – до 120-150 градусов по Цельсию, тем самым сократив ее время до 15-20 минут. Также духовые шкафы снабжены воздухоподдувом, что также улучшает качество процесса.

В процессе сушки листья подвергаются влиянию потока горячего воздуха, выделяемый ими сок и эфирные масла как бы «припекаются» к поверхности каждой чаинки, обретая способность сохранить свои полезные свойства в течение довольно длительного периода. Конечно, при условии правильного хранения. Извлечь эти полезные свойства довольно просто – достаточно заварить листья горячей водой.

Как приготовить ферментированный чай самостоятельно

Мало кто знает, но ферментируемый чай можно приготовить и дома. В качестве сырья можно использовать листья малины, смородины, вишни, иван-чай и другие растения. Можно, конечно же, их просто высушить. Но заваренный напиток из высушенных листьев будет отличаться от сырья, который прошел окисление.

Выделяют следующие этапы:

1. Сбор сырья. Это нужно делать рано утром. Листья лучше собрать у тех растений, которые растут в тени – листочки у них очень сочные, благодаря чему окисление облегчается.

2. Завяливание. Важнейшие этап, без которого невозможна ферментация. Собранное сырье следует разложить на хлопчатобумажной ткани слоем до 3-х см в высоту. Сырье нужно постоянно ворошить для равномерности. Завяливание нужно делать в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов и оптимальной влажности в 70%.

Вся процедура должна длиться 12 часов. Готовность листьев можно проверить так: сложите их, если в центральной части слышится легкий хруст, значит процедуру нужно продолжить. При отсутствии характерного хруста поместите сырье в морозилку на 1-2 дня.Окисление и ферментация в производстве чая

3. Скручивание. Листья разморозьте и начните готовиться к ферментации. Скручивание проводится тремя способами:

  • вручную (получится мелколистовой чай);
  • вымешивание (получится крупнолистовой);
  • через мясорубку (получится гранулированный).

4. Ферментация. Сложите подготовленные листья в пластиковую либо эмалированную посуду слоем в 10 см, иначе процесс не пойдет нормально. Перекрученные через мясорубку листья примните рукой, а сырье, подготовленные другим образом, поставьте под пресс. Посуду сверху накройте влажным льняным полотенцем и поставьте в тепло. Ткань периодически смачивайте, чтобы она не пересохла.

Брожение идет намного быстрее при температуре 22-25 градусов. Ферментировать следует 6-8 часов. Следите за тем, чтобы не передержать, так как аромат может исчезнуть.

5. Сушка. Далее сантиметровым слоем сложите листья на противень, застеленный пекарской бумагой. Просушивать следует при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 часов. Листья нужно постоянно перемешивать. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой. Чай считается готовым, когда листочки не сгибаются, а с легкостью ломаются.

После того, как сырье остынет, пересыпьте их в льняные мешочки и отправьте досушиваться в дом. Таким простым способом можно сделать для себя потрясающе ароматный и витаминный чай.

Ферментация – это процесс важный, от которого полностью зависит, каким будет чай. Именно он влияет на цвет, аромат и вкус готового напитка.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения,
используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких
часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для
этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.  

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения
могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой
температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные
листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

  • на уложенную траву выливается сок;
  • сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
  • на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку. 

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье  извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Целебные свойства иван чая

Разумное применение Иван-чая будет служить хорошей профилактикой от многих заболеваний. Действительно, неудивительно, что Иван-чай настолько популярен, ведь о его целебности много что известно.

Он обладает множеством положительных свойств для человека:

  • противовоспалительные;
  • заживляющие;
  • обезболивающее;
  • желчегонное;
  • успокоительное.

Кроме того, положительно действует на организм:

  • нормализует обмен веществ;
  • выводит шлаки и различные токсины;
  • очищает печень;
  • повышает иммунитет.

Но всё это проявится, только в том случае, если Иван-чай будет правильно заготовлен, правильно ферментирован.

Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях

Многие запасаются на зиму листьями смородины, малины, вишни и других растений, чтобы наслаждаться потом в холодное время года ароматным полезнейшим чаем. Но напиток из высушенных частей очень отличается от того, что получается из сырья, прошедшего окисление.

Ферментированный чай из листьев можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Само мероприятие состоит из нескольких стадий. Каждая из них важна, и все делать надо грамотно, чтобы впоследствии наслаждаться результатами.

  • Сбор сырья. Собирать следует в сухую погоду в утреннее время. Лучше использовать те растения, которые находятся в тени — листья у них сочные, что облегчает окисление.
  • Завяливание. Деликатное, легкое подсушивание — важный этап. Без него невозможна качественная ферментация чая. Именно в процессе завяливания в листьях начинаются нужные реакции, убивающие вкус и запах травы.

Сырье раскладывается на хлопчатобумажной ткани трехсантиметровым слоем. Для равномерности его требуется неустанно ворошить. Главное, чтобы на них не попало солнце. Вообще, на улице завяливать запрещено, потому что природные факторы, такие как солнце, ветер и другие, только испортят чай. Мероприятие продолжается 12 часов. Но это средние данные, так как все зависит от условий влажности и температуры. Оптимальной считается влажность в 70% и прогретость воздуха до 20–24 °C.

Проверить закончился процесс или нет можно так:

Надо сложить лист, и если у центральной жилки в большей части листочка слышится хруст, то процедуру следует продолжить.

При отсутствии характерного хруста нужно переходить к следующей стадии. Можно сырье заморозить (поместить в морозилку на сутки или двое), это облегчает подготовку к ферментации. После того как листочки до конца заморозятся, их высыпают ровным слоем на поверхность, размораживают и готовят к окислению.

Подготовка к ферментации. Проводится несколькими способами:

  • скручивание вручную, получается мелколистовой чай;
  • сминание-вымешивание — крупнолистовой;
  • перекручивание в мясорубке — гранулированный. 

Ферментация. Подготовленные листья складываются в посуду — из пластика или эмалированную. Слой — 10 см. Если слой будет тонкий, то процесс не сможет пройти нормально. Перекрученные в мясорубке листья слегка приминаются рукой. Подготовленные другими способами ставятся под пресс. Сверху емкость накрывается влажным хлопчатобумажным или льняным полотном и уносится в тепло. Нельзя допускать, чтобы ткань пересохла. Ее нужно периодически смачивать.

Брожение идет быстрее при температуре от 22 до 26 °C. Если она выше этой нормы, чай получится низкосортным, ниже — процесс замедлится. При температуре ниже 15 градусов ферментация прекращается. В среднем процесс длится от 6 до 8 часов. Главное, не передержать, иначе исчезнет аромат.

Сушка. Ферментированный чай из листьев складывается сантиметровым слоем на противнях, которые предварительно застилаются бумагой для выпечки. Деликатно перемешивается. Просушивание, при постоянном помешивании, длится примерно час-полтора при 100 градусах в приоткрытом духовом шкафу. Затем ставится 50 °C и сушка продолжается до полного исчезновения влаги. Чай готов, когда листочки ломаются, а не сгибаются.

После остывания листьев до комнатной температуры, они пересыпаются во льняные мешочки (можно х/б) и отправляются досушиваться. Если погода сухая и теплая, то на улицу в тень, при пасмурной — лучше этот процесс перенести в дом.

Вот так можно самостоятельно сделать для себя и близких потрясающий витаминный и очень ароматный чай. Приятного чаепития!

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

  • слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
  • продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
  • продукты полной ферментации (черный, красный);
  • продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Окисление и ферментация в производстве чая Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Как подготовить листья к ферментации

Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.

1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.

2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.

3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.

Считается, что самым «правильным» способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из «замешенного» или «рубленого» сырья.

Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.

Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.

Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.

  • Если вы любите мягкий вкус и сильный аромат, ферментацию стоит остановить после того, как появится легкий фруктовый аромат, т.е. через 3-6 часов.
  • Ярко выраженного аромата и умеренно терпкого вкуса можно добиться через 10-16 часов.
  • Любителям черного чая придется запастись терпением и подождать 20-36 часов.

На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.

Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.

Ферментированный чай: что это значит

Метод первый – быстрый

Помещаем листья под гнет, где они отдают все полезные вещества, бродят в собственном соку. Процесс выполняем в несколько этапов:

  • делим собранные листья на две равные части;
  • из одной надо получить максимум сока. Можно пропустить лист через соковыжималку, но лучше растолочь в деревянной ступке;
  • укладываем целые листья в емкость (керамика или эмаль);
  • сверху укладываем измельченное сырье, которое пустило сок;
  • придавливаем листья, чтобы сок выделялся равномерно – принцип как при квашении капусты;
  • оставляем на три дня в темном месте, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Теперь надо высушить лист в духовке при температуре 90 градусов, не больше и не меньше. Можно сушить при открытой дверце духовки, так сырье не сгорит. Все, теперь пьем ферментированный иван-чай. Уверяем: хорошее настроение и самочувствие гарантировано.

Метод второй – монастырский

Эта методика требует терпения и времени, но результат – выше всяких похвал.

  • собранное сырье вялят в тени на открытом воздухе, под навесом;
  • после надо перетереть лист в ладонях и сложить в стеклянные банки, плотно утрамбовывая;
  • накрываем марлей и оставляем бродить при комнатной температуре трое суток;
  • потом сушим в духовке.

Методика интересна тем, что спрессованному листу можно придать разные формы – шарик или плиточки, на что хватит фантазии.

Способ третий – народный

Что значит ферментированный иван-чай и как его просто приготовить, на Руси знали давно. Размятый в ладонях лист пускает сок и выделяет внутриклеточный фермент, происходит изменение биохимического состава.

Как размять лист так, чтобы сохранились все полезные вещества? Придется потрудиться:

  • на влажное полотенце укладываем измятые руками листья;
  • скручиваем в полотенце с листьями в плотный валик и мнем часа два – неплохая зарядка;
  • отжатое сырье складываем в стеклянные банки и оставляем бродить.

Такой метод заставляет кипрей отдать максимальное количество сока для брожения.

Окисление и ферментация в производстве чая

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:

  • Собрать листья (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже прошедшие ферментацию листья.
  • Подвялить их в темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
  • Выделить из них сок одним из способов.
  • Произвести процедуру ферментации.
  • Высушить листья.

Окисление и ферментация в производстве чая

С чего начинается ферментация?

Побудителем к ферментации будет либо собственная внутренняя среда (эндогенная), либо внешние процессы, влияющие на ход ферментации микроорганизмы (экзогенные).

Удивительно, что вкус чая (кисловатый или сладковатый) определяется уже на самом первом этапе ферментации.

Эндогенная ферментация  – это ферментация, протекающая естественным путём. А именно – соединением полифенолов и кислорода из воздуха. Полифенолы – это такие органические, природные, химические вещества, которые присутствуют растениях. Именно благодаря содержанию полифенолов в чайных листьях чай является природным антиоксидантом – то, благодаря чему наш организм защищается от внешних и внутренних токсических вредных воздействий.

Однако, примечательность процесса в том, что влажная среда характеризуется наличием в ней бактерий. И именно бактерии нуждаются в кислороде, так как на этот раз сами бактерии участвуют в преобразовании чайных листьев и несут в себе ключевую роль в данном виде ферментации. Экзогенная ферментация оказывает на будущий чайный сорт наличие сладковатого вкуса.

Как отличить ферментированный чай?

Сходу можно определить ферментированный чай по цвету чайных листов. Чай, прошедший процесс ферментации имел то или иное воздействие.  Соответственно, полифенолы чая изменили свой состав. А именно – окислились и преобразовались в соединения, которым присущ цвет и аромат. Почему окрасились? Дело в том, что хлорофилл, содержащийся в чайном листе и имеющий зелёный цвет, разрушается в ходе ферментации. Таким образом, листья приобретают коричневый цвет.

Остановка процесса ферментации чая

Окисление и ферментация в производстве чаяЗавершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.

Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.

Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.

А пересушенный чай в конечном результате обуглится и приобретет неприятный жженый привкус.

Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).