Значение слова «трактир»

Трезвость и усердие

Трактиры попроще, где собирались мастеровые люди, прислуга, рассыльные и извозчики, предлагали гостям простую и дешёвую еду: щи, каши, рыбу, грибы, студни, пироги, блины, хлебный квас, клюквенный кисель, а также копчёную селёдку, тёртую редьку с постным маслом и чёрным хлебом, чай. Обязательной деталью интерьера трактира была икона с лампадой, на которую крестились посетители, благодаря за хлеб и соль. Нередко на стенах можно было увидеть портреты особ царствующего дома. Очень популярен был и лубок, изображавший сцены из народной жизни и сказаний. Не последнее место за обедом занимали крепкие напитки. Так, в знаменитом трактире Тестова был специально оборудованный подвал под названием «дыра», куда спускались те, у кого «горели трубы». Подвал был разделён деревянными перегородками на кабинки, в каждой из которых стояли стол и четыре стула. Освещалось помещение тусклыми газовыми рожками. Вход сюда женщинам был запрещён, поскольку нравы в «дыре» царили чудовищные. Пьяные купцы страшно сквернословили, нередко возникали потасовки, драки. Некоторые посетители могли выпить за вечер 50-60 рюмок водки. В трактирах и ресторанах русского стиля прислуживали половые, одетые в белоснежные штаны и рубахи, перепоясанные цветными кушаками. Половых традиционно набирали из жителей Ярославской губернии, славившихся своей трезвостью и усердием в работе. Имелись и так называемые фрачные трактиры, где прислуживали официанты, одетые во фраки, а повара были из Франции. В трактирах не только ели, но и собирались, чтобы побеседовать и послушать народную музыку. С появлением граммофона он тут же занял своё место в таких заведениях, а для любителей живой музыки владельцы нанимали тапёров, сопровождавших еду и возлияния игрой на фортепиано. В заведениях высокого класса выступали цыганские или венгерские хоры. Большой популярностью, например, пользовался русский хор Соколова из «Яра». Во второй половине XIX века в трактирах и ресторанах стали собираться промышленники, образованные купцы и предприниматели. За трапезой велись деловые переговоры, обсуждались новости, принимались важные решения. Для таких целей, а также для встреч личного характера существовали отдельные кабинеты. Их завсегдатаями были и известные русские меценаты — Третьяков, Морозов, Щукин, Рябушинский, Мамонтов, чьи деньги часто шли на благородные цели.

Метки: эпоха Романовых, Россия, Москва, Тайны 20 века, питание, Петербург, Пётр Первый, алкоголь, трактир, Гиляровский, закусочная

Кулинарный памятник эпохи

1861 год памятен в истории России не только отменой крепостного права, но и выходом в свет сборника кулинарных рецептов, составленного провинциальной хозяйкой Еленой Молоховец. Эта книга, включавшая 1500 рецептов, стала кулинарным памятником времени, когда на столах тех, у кого водились деньги, царило подлинное изобилие. Даже вечерний чай напоминал трапезу в духе великого обжоры Гаргантюа, персонажа сатирического романа французского писателя Ф. Рабле: пять видов хлеба, телятина, ветчина, дичь, язык, четыре сорта сыра. И это не считая булочек, печенья, варенья, фруктов… К чаю подавали ром, коньяк, красное вино, вишнёвый сироп, шербет, сливки, сахар и лимоны. Естественно, такое чаепитие затягива-лось далеко за полночь. И в сегодняшней Европе стол, заставленный бутылками с горячительным и всяческой снедью до такой степени, что при этом не видно покрывающей его скатерти, называют русским. Сама же русская кухня, возникшая в помещичьих усадьбах, со временем «прописалась» в трактирах, чей ассортимент включал разнообразные супы и похлёбки, множество видов закусок, пироги 70 (!) сортов. А водка была представлена в алфавитном порядке — от анисовой до ягодной. Конечно, в отечественных трактирах можно было найти и «сюпрен де войяль» с трюфелями, и цыплят «шассер», и «волован тулиз финасьер», но не эти блюда были главными.

Трактиры в России

«Высочайше утверждённое Положение о трактирных заведениях», принятое в России 4 июля 1861, определяло понятие «трактирное заведение» как открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаём особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков. Продажа еды и напитков для потребления на месте составляла обязательный признак трактирного заведения. В Положении специально отмечено, что меблированные комнаты, сдаваемые «без стола», а также кухмистерские цеха и кондитерские, производящие блюда исключительно на вынос, к трактирным заведениям не относятся.

Такое широкое определение трактирного заведения позволило отнести возникновение первого трактира на Руси к 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл кабак на Балчуге. Однако слово трактир появляется в русском языке лишь в XVII веке. А. И. Богданов утверждал, что первый трактир появился в Санкт-Петербурге при Петре I: «Первой Трактирной Дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой Пристани, в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день».

Первоначально трактиры предназначались для привилегированной публики. Путешествующие дворяне, чиновники находили в трактирах стол и ночлег. Вместе с тем, к посещению трактиров не во время поездок к началу XIX века сложилось неодобрительное отношение. Дворяне предпочитали обедать дома или же у многочисленных родственников и знакомых.

В первой четверти XIX века из числа трактирных заведений выделяются рестораны, организованные по европейскому образцу и предлагавшие более высокий уровень обслуживания при более высоких ценах. Дворяне предпочитают посещать именно рестораны, чтобы не смешиваться с представителями других сословий, заходившими в трактиры. Таким образом, в середине XIX века трактир — заведение невысокого уровня для непритязательной публики. Ситуация несколько меняется к концу XIX века, когда рестораны начинают посещать разбогатевшие купцы, промышленники, которые на фоне общего обеднения дворянства становятся новым «привилегированным классом». Трактиры также стремятся повысить свой уровень в соответствии с возросшими запросами мещанства и купечества. Различия между трактиром и рестораном постепенно стираются. Возникают трактиры, по уровню превосходившие многие рестораны. Таким был, например, «Большой Патрикеевский трактир» Тестова в Москве, славившийся своей кухней и посещавшийся даже представителями царствующей семьи Романовых.

Русский трактир XIX века

Вместе с тем трактирами неизменно назывались заведения, предназначенные для простой публики. Так, в городах распространены были трактиры для извозчиков, отличавшиеся наличием двора, в котором можно было накормить и напоить лошадей. Ряд трактиров предлагал несколько залов с разным уровнем обслуживания: обычно помещение для простонародных клиентов располагалось на первом этаже или даже в полуподвале, а верхний ярус предназначался для более требовательной публики.

Обслуживанием посетителей в трактирах занимались «половые». В отличие от официантов, работавших в ресторанах, они были одеты в «русский костюм»: обычно это были белые штаны и белая рубаха навыпуск, подпоясанная шнурком. Условия работы половых были достаточно тяжелыми: рабочий день продолжался до 16 часов, спать приходилось прямо в трактире на сдвинутых столах. Значительную часть половых составляли подростки 13-16 лет. Часто владельцы трактиров не платили половым жалованья, и они существовали только на чаевые.

В советское время трактир как тип заведения исчезает. В настоящее время термин «трактир» в классификации видов предприятий общественного питания не используется. Ряд кафе и ресторанов используют слово «трактир» в названии, обычно для того, чтобы подчеркнуть традиционность своей кухни.

Семь обедов в день

Среди московских самым знаменитым был ресторан «Яр», пользовавшийся скандальной известностью не только из-за купеческих кутежей и бесчинств, но и благодаря богатому меню. В купеческих клубах и трактирах существовали так называемые вторничные обеды, на которых принято было «наедаться на всю неделю». Но по русской поговорке неделя большинства купцов состояла из семи вторников, а день — из семи обедов, что аукалось корпулентностью фигур, попросту — ожирением. В отличие от дворян, предпочитавших французскую кухню, купечество налегало на исконно русские яства. Вот далеко не полный перечень блюд на обычном столе московского трактира: стерля-жья или налимья уха, щи с головизной, двухаршинные осетры, стерлядь паровая владычная, белуга в рассоле, банкетная телятина, крокеты с зернистой икрой, пополамные расстегаи из стерляди и налимьих печёнок, поджаренная гречневая каша с севрюжиной, поросёнок с хреном, ачуевская паюсная икра, которую добывали в низовьях реки Кубань, заливные рябчики, тельное из лосося… Все кушанья имели исконно русские корни. А вот пить во время обеда купцы предпочитали французское шампанское и сладкие водки.

Трактиры в России

Значение слова «трактир»

В заключение рассмотрения вопроса о том, что такое трактир, поговорим о российских заведениях этого типа. Положение о них вышло в 1861 году. В нем говорилось о «трактирном заведении» как о помещении, открытом для публики. В нем или сдаются внаем комнаты «со столом», или происходит продажа еды и напитков.

При этом второй признак для трактира был обязательным. Поэтому в положении имелась специальная отметка о том, что если заведение сдает комнаты «без стола», а также если кухмистерский цех или кондитерская производят блюда только навынос, то к трактирам они не относятся.

Считается, что первый такой трактир был открыт в Санкт-Петербурге на Троицкой пристани во времена Петра I, в 1720 году. В нем содержались напитки, предназначавшиеся для прихода Его Величества в торжественные дни. Сначала трактиры предназначались для остановок во время поездок привилегированной публики. Позднее из них стали выделяться рестораны. В 19 веке начали появляться трактиры, представляющие собой питейные заведения невысокого уровня для непритязательных гостей.

В словаре Словарь иностранных слов

а, м. устар.

Род дешевого ресторана (первонач. — гостиница с рестораном). Трактирщик — хозяин трактира. Трактирный — относящийся к трактиру, трактирам.||Ср. БАР I, БИСТРО» title=’БИСТРО, БИСТРО это, что такое БИСТРО, БИСТРО толкование’>БИСТРО, ДУХАН» title=’ДУХАН, ДУХАН это, что такое ДУХАН, ДУХАН толкование’>ДУХАН, КАФЕ» title=’КАФЕ, КАФЕ это, что такое КАФЕ, КАФЕ толкование’>КАФЕ, КАФЕТЕРИЙ» title=’КАФЕТЕРИЙ, КАФЕТЕРИЙ это, что такое КАФЕТЕРИЙ, КАФЕТЕРИЙ толкование’>КАФЕТЕРИЙ, ОСТЕРИЯ» title=’ОСТЕРИЯ, ОСТЕРИЯ это, что такое ОСТЕРИЯ, ОСТЕРИЯ толкование’>ОСТЕРИЯ, ПАБ, ПИЦЦЕРИЯ» title=’ПИЦЦЕРИЯ, ПИЦЦЕРИЯ это, что такое ПИЦЦЕРИЯ, ПИЦЦЕРИЯ толкование’>ПИЦЦЕРИЯ, САЛУН» title=’САЛУН, САЛУН это, что такое САЛУН, САЛУН толкование’>САЛУН, ТАВЕРНА» title=’ТАВЕРНА, ТАВЕРНА это, что такое ТАВЕРНА, ТАВЕРНА толкование’>ТАВЕРНА, ТРАТТОРИЯ» title=’ТРАТТОРИЯ, ТРАТТОРИЯ это, что такое ТРАТТОРИЯ, ТРАТТОРИЯ толкование’>ТРАТТОРИЯ, ЧАЙХАНА» title=’ЧАЙХАНА, ЧАЙХАНА это, что такое ЧАЙХАНА, ЧАЙХАНА толкование’>ЧАЙХАНА, ШИНОК» title=’ШИНОК, ШИНОК это, что такое ШИНОК, ШИНОК толкование’>ШИНОК.

Для тех, кто правит миром

Слово «трактир», вошедшее в русский язык со времён Петра Великого, происходит от латинского tracto, что значит «угощаю», а в местном варианте обозначало закусочную низкого разряда. Петербург строился по хорошо продуманному плану, которым было предусмотрено и место для подобных заведений. По указу царя в 1724 году в столице было открыто 15 трактиров. В XIX веке они появились и в других городах страны. Только в Москве их насчитывалось более трёхсот! В 1841 году Государственный совет разрешил открывать и так называемые ресторанты, в которых позволялось «подавать публике, помимо закусок и лучших российских доброт, все выходящие в свет газеты, а также напитки». Длинный список напитков прилагался, он невольно вызывал удивление. По свидетельству Владимира Гиляровского, писателя, журналиста и бытописателя Москвы, в середине XIX века гурманы из столбового дворянства обедали в ресторанах, чтобы не смешиваться с чиновниками и купцами, пировавшими в трактирах. Однако в 1890-е годы положение изменилось — рестораны стали посещать и окультуренное купечество, и промышленники, которые принесли с собой собственные развлечения. Эти забавы как бы подчёркивали денежное превосходство владельцев фабрик, заводов и пароходов над теряющим влияние дворянством. Пришло время показать, кто правит миром. Местом для этого стали трактиры, переставшие быть просто закусочными, а также рестораны Москвы и Петербурга. Легендарные трактиры Тестова и Турина, охотнорядский трактир Егорова, рестораны «Медведь», «Додон», «Палкин», «Эрмитаж», «Славянский базар», «Борель» и «Кюба» запечатлены в произведениях Гоголя, Толстого, Чехова, Бунина, Гиляровского.