Мраморная говядина

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация	Внутрисортовая категория
№1	класс 1	С
№2	класс 2	С
№3	класс 3	С
№4	класс 3	В
№5	класс 4	С
№6	класс 4	В
№7	класс 4	А
№8	класс 5	С
№9, 10	класс 5	В
№11, 12	класс 5	А

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

прайм;
чойз;
селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти

Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Описание

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав мяса

По составу мраморная говядина отличается от стандартной вырезки с коровьей туши. В 100 г содержится около 20 г белка и 10 г жира. Калорийность за счет мраморности также возрастает: в 100 г содержится не менее 170 ккал. Мясо содержит витамины различных групп: К, В, Е, D и большое количество минеральных соединений:

фосфор;
серу;
магний;
натрий;
медь;
хром;
кальций;
железо;
цинк;
калий.

При употреблении стейка вы получаете не только удовольствие от пищи, но и помогаете оздоровить организм. Врачи рекомендуют включать в рацион питания говядину больным, страдающим от:

сахарного диабета;
анемии;
ослабленного иммунитета;
гипертонии;
гормональной дисфункции;
неврологии.

Внимание!Содержащийся в составе мяса белок содержит все необходимые аминокислоты в полном объеме.

Мраморную говядину повара по всему миру считают эталоном мясного вкуса и готовят ее различными способами. Ее высочайшее качество по достоинству оценили уже десятки тысяч дегустаторов. Купить говядину несложно, сходите на рынок или в мясной отдел супермаркета, наверняка там найдется хороший филейный стейк. Побалуйте себя лакомым кусочком и приготовьте его, подав с нежным соусом или овощным гарниром, получится изумительно вкусно да к тому же сытно!

А также можно приготовить сочные отбивные из говядины, получается очень вкусно.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов.

Витаминный состав
Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав
Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
подагра;
почечная недостаточность;
остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

Хранение дорогого продукта

Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.

Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.

После охлаждения мясо для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.

Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.

Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания — нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.

Где и как выращивают

Стоимость стейка не может быть меньше 700-800 рублей, иногда она превышает 1000 рублей, и это считается нормальным. Дело в том, что животное нужно правильно вырастить. Для разведения используют только коров определенной породы (Вагю, Абердин-ангус, Альпийская, Херефорд, Аквитанский) и выращивают только с учетом:

особого режима питания;
минимальной активности;
дополнительных манипуляций.

Скот содержат в специальных узких стойлах, чтобы животные совершали как можно меньше движений. От малоподвижного образа жизни у коров сокращается в значительном объеме мышечная ткань, а мясная часть возрастает. Затем животным делают вибрационные массажи, тогда прожилки будут распределятся равномерно. Некоторые фермеры даже включают классическую музыку, чтобы коровы чувствовали себя спокойно.

Еще один важный аспект в подготовке мраморности – сбалансированное питание. Телят до полугода выпаивают молоком и не переводят на корма. Затем выращенных бычков и коров пасут на диких лугах вдали от дорог и городов, где они едят только свежую зеленую траву. Когда наступают холода животных переводят в стойло, где их кормят первосортным зерном и даже для аппетита дают алкоголь, но в умеренном количестве. У каждой фермы, занимающейся подготовкой мраморного мяса, есть свои секреты, о которых они не рассказывают, поскольку считают это особенностью технологии.

На заметку!Мраморную говядину начали выращивать японцы, но затем способ быстро распространился по всему миру. Сейчас выращиванием коров по такой технологии занимаются фермеры из Новой Зеландии, США, Австрии, Аргентины, Австралии.

Состав, пищевая ценность, калорийность мраморной говядины

Продукт имеет высокую пищевую ценность. Обогащен белками и жирами. Плюс в том, что углеводы отсутствуют совсем.
Мраморная говядина (бжу на 100 граммов продукта):

Белки — 18г. (20% от дневной нормы);
Жиры — 10г. (15% от дневной нормы);
Углеводы — 0г. (0% от дневной нормы);
Калорийность — 170ккал. (11% от дневной нормы).

Белок такого мяса содержит все нужные человеку аминокислоты. В нем содержатся полезные минералы и витамины. Мраморная говядина содержит жир, который состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), что значит большую пользу для людей с атеросклерозом и болезнями сердца.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Правила приготовления

Опытные кулинары придерживаются нескольких правил, как приготовить вкусную и нежную мраморную говядину в духовке:

Рекомендуется разрезать мясо строго поперек волокон. Такие срезы при запекании быстро «запечатаются», поэтому блюдо получится сочным.
Замороженный продукт лучше размораживать в холодильнике. При этом следует следить, чтобы он не соприкасался с жидкостью, поэтому лучше выложить кусок на дуршлаг и поставить его над глубокой емкостью.
Если требуется получить новый вкус, мясо можно замариновать. Но, делать это рекомендуется строго в холодильнике и не более 6 часов.
Соль можно добавлять как в начале, так и в конце термической обработки.
Мясо хорошо сочетается с оливковым маслом, розмарином и базиликом.

Мраморную говядину, запеченную в духовке, можно подавать к столу с любым гарниром, отварным картофелем или овощным салатом. Хорошо подойдут для ее употребления и различные соусы.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами

Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии

Подходящие породы

Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:

Вьетнамские вислобрюхие;
Кудрявые венгерские мангалицы;
Порода дюрок;
Японские хрюши Tokyo — X.

Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.

В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.

После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.

Попробовать такое мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.

Вьетнамские вислобрюхие свиньи

Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.

Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.

Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.

Прослойка сала у породы занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.

Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.

Венгерские мангалицы

Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.

Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.

Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.

У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.

Сочное мясо породы – это генетическая особенность мангалиц.

Порода дюрок

Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.

Развитые окорока и мощное тело делают мясную породу выгодной для разведения.

Жир в тканях породы распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.

Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.

Мясная порода подходит для выведения в теплом климате, на холод дюрок реагируют негативно.

Японские хрюши

Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.

Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.

Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.

Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.

Цвет мяса этой породы нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно

Самое важное, по мнению японских фермеров, – содержать животных в комфортных условиях

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное – это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Факторы, влияющие на мраморность

Селекция

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как абердин-ангус, шортгорнская и вагю и таких молочных, как джерсейская, голштинская и бурая швицкая (англ.)русск., имеют более высокие баллы мраморности в среднем крупного рогатого скота по сравнению с другими породами, такими как симментальская, шароле (англ.)русск. или кианская.

Питание

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными Министерства сельского хозяйства США.

Физическая активность

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким. А коровы свободного выпаса употребляют богатую клетчаткой траву (а не злаки), и имеют серьёзные силовые нагрузки на мышцы во время ходьбы.

Однако общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты — площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Особая технология выращивания бычков — Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4—6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200—300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани.[источник не указан 1117 дней].

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

японская коричневая;
японская безрогая;
японская черная;
шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

ангус;
браунвиех;
герефордская;
гольштейн;
джерси;
мюррет грей;
шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Как выращивают

Как выращивают бычков, чтобы получилась вкусная мраморная говядина? Не из каждой породы получается этот продукт. Из какой породы коров готовится мраморная говядина? Генетическую предрасположенность к формированию характерных жировых прослоек: герефорд, абердинские, черные ангусы, лимузины. До 6 месяцев телята пьют молоко, постепенно начиная питаться луговыми травами. Год они пасутся на просторных пастбищах После этого бычков переводят в узкие стойла, в которых много двигаться не получается. Чтобы животные набирали вес, их кормят натуральными зерновыми смесями.

Бычкам регулярно делают массаж, чтобы не было пролежней. Ухаживают за животными в этот период очень тщательно. Даже пивом премиум класса поят, чтобы повысить аппетит. Через четыре месяца такой жизни происходит забой. После процесса ферментации образуется мраморная говядина. В ходе влажной ферментации говядина в вакуумном пакете, хранится в специальной камере около двух недель. Продукт получается очень нежным. В процессе сухой ферментации мясо содержат в соляной камере 2-3 месяца, при соблюдении определенной температуры. Усыхая, продукт обогащается неповторимым ароматом.

История происхождения мраморной говядины

Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.

В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

фосфор;
сера;
калий;
железо;
цинк;
кальций;
медь;
хром;
натрий;
магний;
марганец;
селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

с ослабленным иммунитетом;
страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
больных гипертонией;
имеющих гормональные дисфункции;
больных сахарным диабетом;
страдающих анемией;
имеющих неврологические проблемы;
больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.