Меренга — что это такое и как готовить французскую, итальянскую, швейцарскую по пошаговым рецептам с фото

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Меренга состав. Меренги (безе)

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Их история началась ещё в 17 веке. При этом сразу несколько стран претендует на авторство: Франция, Италия и Швейцария. У каждой из них даже существует своя рецептура приготовления меренг.

Меренги – это воздушное пирожное, которое изготавливают путём тщательного взбивания белков яйца и сахара ( сахарной пудры ) или сахарного сиропа , а затем запекают при незначительной температуре (80-100 градусов) довольно длительное время (калоризатор). В готовом виде меренги сухие и хрустящие, не имеют тёмной корочки. В России они более известны под названием безе (фр. baiser – поцелуй).

Если же меренги выпекаются для украшения другого десерта, то это происходит при более высоких температурах и менее длительный промежуток времени. В этом случае получается более мягкий вариант с запечёнными кончиками.

Хранить их следует в условиях комнаты, в герметично закрытой упаковке, но не в холодильнике (они могут отсыреть). Меренги пригодны к употреблению в течение недели.

Полезные свойства и вред меренги

Меренги характеризуются лёгкой и воздушной структурой. При этом они очень сладкие и калорийные, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.

Варианты приготовления меренги и их применение

Наиболее распространённым и популярным считается французский вариант. Он предполагает взбивание белков с сахарной пудрой . Его используют в качестве глазури для тортов, также изготавливают коржи. В него иногда добавляют фундук или миндаль . Делают и мереговые леденцы (запекают в духовом шкафу, придают вкус, цвет и наполняют различной начинкой).

Итальянский вариант предполагает взбивание белков и их последующую заливку горячим сахарным сиропом . Затем они выпекаются, но чаще используют в различных десертах (например, как глазурь для торта).

Швейцарцы же взбивают белки с сахаром на водяной бане, а затем выпекают. Из этого варианта изготавливают меренговые коржи и птифур или используют как украшение десертов, кексов.

Также выделяют мягкие и твёрдые воздушные пирожные (calorizator). Мягкие пропечены не до конца, что создаёт впечатление наличия кремовой начинки внутри. Второй вариант более твёрдый и хрустящий.

Российские воздушные пирожные отличаются своей формой, составом и калорийностью. Как правило, это два овальных безе, соединённых кремом.

В эти пирожные часто добавляют миндальный или кокосовый экстракт, а также ваниль .

Французский макарон

Категория:
Десерты Печенье Безе

French macarons. В 2001 году, в Париже друзья пригласили меня в кафе на макароны. Они были так добры и внимательны ко мне, что я даже не заикнулась, что я бы предпочла — французский круассан.
Но откуда мне было знать, что говорим мы с ними совершенно о разных макаронах! Ведь я имела в виду всем нам известный пищевой продукт, а они — изысканный французский десерт.
С 1862 года на улице Руаяль расположился чайный салон и бутик — кондитерская Laduree, первый в истории марки. Его смело можно назвать Шанелью сладкого мира. Небольшая витрина в светло-салатовых тонах не сразу заметна для прохожего. Но стоит вам зайти внутрь, вы сразу почувствуете себя в Париже девятнадцатого века: декор и потолки с лепкой и позолотой выполнены в стиле Оперы Гарнье…
Приезжая в Париж, мы первым делом не думаем о сладостях.
Мы, сначала подумаем об Эйфелевой Башне, о Лувре, о Елисейских полях, о Триумфальной Арке и, конечно же, о бутиках.
Но если вдруг случится, что вы не просто fashion victim или фанат живописи и парижской архитектуры, а настоящий гурман -сладкоежка, готовый отдать пол-царства за истинное и мимолетное наслаждение… Тогда — это специально для вас… не пропустите!
На конкурс «Новогодние вкусы планеты»

Нюансы приготовления

Обязательно нужно тщательно вымыть и обезжирить всю посуду и кухонные принадлежности, используемые для приготовления безе и меренги. Жир будет препятствовать сохранению плотной структуры белка и отрицательно влиять на качество теста. Чтобы избежать этого, можно протереть посуду уксусом и потом сполоснуть холодной водой, после чего дождаться, пока посуда просохнет. А можно добавить лимонный сок в кипяток и ополоснуть посуду этой смесью.

Какие взять яйца — свежие или не очень? Если вы будете употреблять в пищу белковый крем, который не подлежит термической обработке, то рекомендуется использовать самые свежие яйца. Но для меренги яйца, которые полежали неделю, подойдут больше, потому что белок такой взбивается намного легче. Для приготовления безе берите не прохладное белки, а теплые, комнатной температуры. Белки из холодильника будут взбиваться быстрее, но в итоге масса получится менее объемной, будет более устойчива в духовке и более плотная. А вот белки теплые дадут вам воздушную пышную массу с хорошим рельефом, и эти изделия будут хорошо подниматься и держать форму.

Как печь?

Безе выпекать лучше всего на пергаменте, выставив температуру 80-110 °С, в течение 1,5-2 часов. Но все же постарайтесь не пересушить десерт, ведь он должен быть хрустящим и не иметь темной корочки.

Если вам нужны более мягкие и нежные меренги, выпекайте их при 150 °С . Можно сначала печь при высокой температуре (200 °С), а потом уменьшить огонь до 100 градусов и оставить еще на полчаса. Духовку при выпекании меренги нельзя открывать, в противном случае заготовки станут лепешками, так как опадут. Хранить в холодильнике безе нельзя, иначе оно отсыреет. На основе рецепта безе можно приготовить огромное количество прекрасных кондитерских изделий, добавляя кофе, ягоды, фрукты, шоколад, молоко, сливки, орехи и пряности. Безе можно полить глазурью из шоколада, подавать с мороженым, ванильным или масляным кремом, сделать начинку для сладких бутербродов и блинов, крем для пирожных и тортов.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Меренга и безе разница. Меренги и безе — в чем разница?

Наверняка каждый, кто хоть изредка в жизни сталкивается с десертами, слышал о меренгах и безе, но может ли он объяснить, чем именно они между собой отличаются? Скорее всего, нет, ведь даже не все начинающие кондитеры знают, в чем разница меренги и безе, а простой потребитель и вовсе может не задумываться над такими тонкостями. Если вам не все равно, если вы хотите разбираться в десертах на уровне профессионала, наша статья поможет вам понять, чем отличается меренга от безе, и вы больше никогда не будете их путать.

От безе до меренги: различия и тонкости приготовления

Если посмотреть на состав этих продуктов, становится понятно, почему возникает такая путаница: они оба состоят из двух одинаковых ингредиентов – яичных белков и сахара. Порой к ним могут добавляться пищевые ароматизаторы и пищевые красители , но основа у этих продуктов абсолютно одинаковая. И все же это не одно и то же.

Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что:

• безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром
• меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.

Как правило, меренги имеют форму полусферы с небольшим конусом вверху и визуально очень напоминают зефир.

Помимо приготовления нежного, хрустящего печенья взбитую до густой пены белково-сахарную массу можно использовать в качестве:

• покрытия для тортов и тартов (пирогов из песочного теста);
• прослойки тортов – в густом или в уже высушенном виде;
• начинки эклеров – в густом виде;
• покрытия для пирожных, маффинов и капкейков.

У взбитого безе есть три стадии: мягкие пики, средние и острые (крепкие). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо держит форму в духовке.

Также не лишним будет знать, в чем разница между меренгой и безе на стадии хранения. Взбитую белковую массу нужно хранить исключительно в холодильнике (иначе белок испортится), а готовое печенье – в сухом месте, в плотно закрытой таре (иначе оно отсыреет и утратит свою изюминку).

Теперь, когда вы знаете, чем меренги отличаются от безе, вы будете чувствовать себя увереннее не только в кругу друзей, но и в компании опытных кондитеров!

Белковая меренга. Секреты удачного безе

На сайте уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

Ингредиенты для «Секреты удачного безе»:

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир. Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется. Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели. Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами. Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи. Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать

Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом. Добавление сахара

Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой. Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель. Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Ингредиенты для «Радужное безе»:

• Белок яичный

  —
  52 г

• Сахарная пудра

  —
  104 г

• Кислота лимонная

  (на кончике ножа или лимонный сок 2-3 капли)

• Краситель пищевой

• Ванилин

  —
  0.5 г

Время приготовления: 140 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 421 ккал	белки 5.6 г	жиры 0 г	углеводы 99.8 г
Порции
ккал28.1 ккал	белки0.4 г	жиры0 г	углеводы6.7 г
100 г блюда
ккал247.6 ккал	белки3.3 г	жиры0 г	углеводы58.7 г

Рецепт «Радужное безе»:

Чтобы безе получилось удачным, необходимо соблюдать пропорцию: вес пудры в 2 раза больше веса белка. Ингредиенты лучше взвесить на весах. Яйца я предварительно тщательно мою с содой, хорошо просушиваю, т. к. в белки не должно попасть ни капли воды. Белки можно брать охлажденные (тогда они быстрее взобьются) либо комнатной температуры (тогда масса для безе будет более стабильной). Белки взбиваем до пены. Начинаем на самой низкой скорости миксера, постепенно увеличиваем до высокой.

Добавляем лимонную кислоту, ванилин и продолжаем взбивать на высокой скорости, постепенно добавляя пудру

Очень важно, особенно в самом начале, добавлять пудру маленькими порциями — по 1 чайной ложке с интервалом 20-30 секунд. Когда останется меньше половины пудры, интервалы можно сократить

После того, как вся пудра будет использована, массу взбиваем еще около 5 минут. Она должна получиться очень плотной, блестящей.

Далее берем кондитерский мешок с насадкой (лучше »открытая звезда»), кладем мешок в высокий стакан. На кисточку для рисования (новую и промытую)капаем немного красителя и проводим вертикальную полоску внутри мешка. Так же поступаем с красителями других цветов. Красители лучше брать гелевые.

Вот такой мешочек получается))

Выдавливаем безешки желаемой формы на противень, застеленный пергаментом. Пергамент лучше брать хорошего качества, чтобы безе не прилипало, а еще лучше использовать силиконовый коврик. На этом этапе в безе можно вставить деревянные палочки, детям угощение на палочках очень нравится. Я в этот раз палочки не использовала.

Сушим безе при 70-90 градусах, время 1.5-2 часа.

И можно угощаться!

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Процесс приготовления

Готовить начинаем с теста. Сахар смешиваем с мукой, солью, разрыхлителем. Масло нарезаем в виде кубиков, добавляем к нему желтки, растираем все в крошку. Когда крошка станет однородной, добавляем воду, вымешиваем тесто, оборачиваем его пленкой и кладем в холодильник на полчаса. Орехи несколько минут нужно обжарить на сковородке, снять с них шкурки и нарезать на кусочки. Охлажденное тесто распределите по форме, сформировав небольшой бортик, который будет прикрывать орехи. Проколите в нескольких местах тесто вилкой и пеките около 15 минут при 160 °С. Тесто не должно быть полностью готовым. Дайте ему остыть, посыпьте орехами и сахаром.

Как сделать меренгу на торт? Смешайте сахар и воду, доведите на плите до 140 градусов, выключите огонь и добавьте сок лимона. В это же время взбивайте белки, чтобы к моменту приготовления сиропа они были уже готовы. Продолжая взбивать, аккуратно и понемногу введите в белки сироп и взбивайте, пока белковый крем не остынет. Выложите готовую меренгу на корж и разровняйте. Поставьте в разогретую до 160 °С духовку и сразу уменьшите температуру на 40 °С. Через полчаса снизьте до 100 градусов, а еще через полчаса духовку выключите. Оставьте торт остывать в духовке на полчаса. Полностью остывший торт можно достать из формы.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Ингредиенты для «Безе из французской меренги»:

• Белок яичный

  —
  100 г

• Кислота лимонная

  (или пару капель сока лимона)
  —
  1 щепот.

• Сахар

  —
  100 г

• Сахарная пудра

  —
  100 г

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 25

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 841 ккал	белки 11.1 г	жиры 0 г	углеводы 199.5 г
Порции
ккал33.6 ккал	белки0.4 г	жиры0 г	углеводы8 г
100 г блюда
ккал271.3 ккал	белки3.6 г	жиры0 г	углеводы64.4 г

Рецепт «Безе из французской меренги»:

Количество белков, сахара и пудры всегда должно быть равнозначное.
Белки должны быть комнатной температуры и желательно состаренные (те, что простояли в холодильнике несколько дней)

Белки взбить с маленькой щепоткой лимонной кислоты в пышную белую пену.

Не переставая взбивать, переключить скорость миксера на самую низкую и добавить ложку сахара.
Продолжать взбивать, постепенно добавляя сахар и при этом увеличивая скорость миксера.

Взбивать до полного растворения сахара. Потрите меренгу между пальцев и если не чувствуете сахар, все в порядке.

Переключите скорость миксера на самую низкую и постепенно введите просеянную сахарную пудру.
П. С. Если сомневаетесь в качестве сахарной пудры, приготовьте ее сами, смолов в кофемолке или пробейте в блендере

Это очень важно

В конце увеличьте скорость и взбивайте меренгу в течении 1 минуты

Получившаяся меренга гладкая и блестящая, отлично держит форму и пики.
Хочу обратить ваше внимание на то, что меренгу можно не только недо взбить, но и перевзбить! В этом случае, она сухая на вид, не блестит и в ней образуются отслаивающиеся комочки!

Поместить меренгу в кулинарный пакет или шприц и…

… отсадить безе на противень застеленный пекарской бумагой (бумагу приклеить к противню небольшим к-вом меренги, чтобы было удобно работать). Можно отсадить меренгу и с помощью ложки.
Выпекать при температуре 85″С приблизительно три часа. Я еще чуть-чуть приоткрываю дверь духовки подложив комочек фольги.
Время выпекания зависит от размера безе. Ориентируйтесь на вашу духовку!

Хорошо выпеченное безе легко отстает от бумаги, сухое и «звенит» при постукивании по донышку.
Из такой меренги можно выпекать коржи для тортов, украшения для тортов и пирожных. Она легкая в работе и получается у всех!
П. С Для любителей мягкой сердцевины — выпекайте не 3 часа, а на 20-30 минут меньше.

Я специально разломала и перевернула безе, чтобы было видно, что дно безе такое же белое как и верх.
П. С. шоколадом безе украшал 6-й ребенок, получилось не очень аккуратно, извините!

Надеюсь, что мои нехитрые советы помогут вам в выпечке этого замечательного десерта, а сам он доставить райское наслаждение!

Помимо французской меренги, существуют еще два вида: «так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».» Википедия.

Ингредиенты для «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

• Белок яичный

  —
  1 шт

• Сахар

  (мелкий сахарный песок)
  —
  30 г

• Сахарная пудра

  —
  15 г

• Вода

  (холодная)
  —
  1,5 ст. л.

Время приготовления: 140 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 207.4 ккал	белки 3.3 г	жиры 0 г	углеводы 49.9 г
100 г блюда
ккал230.4 ккал	белки3.7 г	жиры0 г	углеводы55.4 г

Рецепт «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!

Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.

Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).

Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.

А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).

С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.

К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.

Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими… Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки… и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.

Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.

Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.

Приятного аппетита и да здравствует наука!

Давайте приготовим!

Просейте в миску соль с мукой, добавьте туда нарезанное масло. Перетрите масло с мукой руками в крошку, добавьте ледяную воду и вымесите тесто. Сформируйте из него лепешку, оберните пленкой и уберите в холодильник на полчаса. Когда тесто охладится, его раскатайте, переложите в форму и обрежьте края. Проткните дно вилкой или положите утяжелители, чтобы оно не поднялось. Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. За это время вымойте фрукты, обсушите, натрите цедру и выдавите сок. Сахар, цедру и сок смешайте, пока не растворится сахар, и оставьте. Через полчаса процедите сок, добавьте муку и яйца, размешайте венчиком и варите, не переставая помешивать, на небольшом огне, пока не загустеет. Когда крем немного остынет, добавьте сливочное масло.

Готовим меренгу для украшения торта. Белки взбиваем до плотных пиков, добавляя понемногу сахар. На готовый корж выложите курд, а сверху из кондитерского мешка отсадите меренгу. Запекайте ваш торт в духовке, пока не увидите золотистую корочку. Подавайте остывшим.

Музыка меренге

Меренге характеризуется быстрым темпом и условно состоит из трех частей: ритмическая часть, мелодическая часть, вокал. Для исполнения меренге необходимо не менее трех музыкальных инструментов, два из которых — традиционные для Антильских островов: гуиро (или гуира) и тамбора. Тамбора — ударный инструмент африканского происхождения, деревянный барабан, обтянутый козлиными шкурами. На тамборе играют, ударяя ладонью по одной стороне и деревянной палочкой — по другой стороне, а также по ободу. Гуиро — инструмент из плода сушеной тыквы, на которую наносили горизонтальные насечки, проводя по которым деревянной палочкой, извлекали звук. В современном меренге также используется гуиро из жести, которая имеет вид трубки с гофрированными стенками. Оба этих инструмента отвечают за ритмическую часть меренге и используются как в фольклорном, так и в популярном вариантах.

Фольклорное меренге (merengue típico)

Главным инструментом в «типико»-ансамбле является кнопочный аккордеон. Аккордеон дает яркий, насыщенный звук и оставляет широкий простор для импровизации. Соло на аккордеоне — неотъемлемая часть фольклорных композиций. Аккордеонист в подавляющем большинстве случаев является также и лидером-основателем группы.

В фольклорном меренге также часто применяются мара́ки и язычковая маримба (marimba de lengüetas). Последняя представляет собой деревянный ящик с отверстием в передней части, частично закрытым металлическими пластинами. Играют на язычковой маримбе, ударяя по пластинам рукой либо оттягивая их.

Классическое и современное меренге

Меренге-группа «Los Hermanos Rosario» (Доминиканская Республика) на концерте

В современном меренге аккордеон практически не участвует. Его заменили клавишные — фортепиано и духовые — труба, тромбон, саксофон. Труба и тромбон, как широко используемые в музыке «тропического» направления, делают мелодию веселой и торжественной. В частности, оглушительные партии труб характерны для меренге с острова Пуэрто-Рико. Доминиканские музыканты чаще вводят в оркестр один или два саксофона; в этом случае мелодический рисунок становится более сглаженным. Фольклорные ансамбли в некоторых случаях также используют саксофон.