Технология изготовления колбас из конского и верблюжьего мяса
Для производства конских колбасных изделий применяется годное в пищу конское и верблюжье мясо любой упитанности в остывшем, охлажденном, мороженом и соленом видах. Для казы третьих сортов употребляются пищевые субпродукты. Все мясо и субпродукты перед применением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в производство.
Конское и верблюжье мясо обваливается обычным порядком. Для казы жиловка производится отдельно яо каждому сорту мяса и каждому виду упитанности. При этом удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродукты тщательно очищается от волоса, загрязнений и непищевых частей, после чего промываются.
Для крымской, казанской и казахской колбас жиловка производится на три сорта (так же, как и говяжьего мяса). Жалованное мясо и субпродукты подвергаются перед употреблением посолу в кусках или в виде шрота. Сроки и температура посола такие же, как и для говядины.
Казы вареные изготовляются как обычные вареные колбасы (отдельная, чайная). В казы высшего и 1-го сортов наиболее жирные часта конского мяса (реберная) прибавляются в виде кусочков, измельченных через решетку в 6—8 мм. Казы 2-го сорта изготовляются из мелкого фарша.
Казы полукопченые изготовляются, как обычные полукопченые колбасы. Наиболее жирные части измельчаются через решетку в 6—8 мм и смешиваются с остальными частями фарша.
Копченая казахская изготовляется, как московская копченая колбаса.
Крымская изготовляется, как украинская полукопченая, причем все конское мясо измельчается через мелкую решетку.
Казанская изготовляется, как чайная 2-го сорта.
Ливерная казы изготовляется, как мюнхенская ливерная 3-го сорта.
Хранение всех колбасных изделий из конского и верблюжьего мяса производится так же, как аналогичных вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.
Чем полезна конская колбаса
Казы – колбаса из конины, ее польза состоит в способности регулировать обменные процессы в организме. Этот факт означает, что при регулярном употреблении мяса будет уходить лишний вес, это весьма полезное свойство. Кроме того, повышенное содержание органических кислот и баланс витаминов и минералов способны принести пользу деятельности ЖКТ и нормализовать его функцию. Таким образом, конская колбаса принесет пользу и для женщин, которые желают похудеть.
Кочевые народы, которые первыми включили этот продукт в свой рацион, отмечают способность вызывать состояние бодрости, повышать силы и согревать, не нанося вреда.
Замечание! Кочевники отмечали, что при употреблении в пищу конской шкуры повышается мужская потенция.
Исследования же показывают такие полезные свойства конского мяса:
- приносит пользу сердечно-сосудистой системе;
- понижает вред от воздействия холестерина;
- оказывает профилактическое воздействие против анемии и нормализует уровень гемоглобина в крови.
Важно, что польза конины состоит еще и в том, что она имеет свойство понижать вред, который наносится человеку от воздействия радиации и химиотерапии. Человеку, который ослаблен от токсического вреда, непременно следует включать в рацион эту полезную продукцию
Это принесет пользу и даст силы организму для восстановления, а также уменьшит вред, принесенный недугом.
Конское мясо крайне редко способно спровоцировать аллергию, поэтому вреда от этого продукта точно не будет. Из-за этого свойства продукт разрешается включать в питание детей старше 1 года. Благодаря полезным свойствам конины малыши растут здоровыми и сильными.
Казы несет те же полезные свойства, что и сама конина. Конская колбаса и ее польза для мужчин обусловлена большим количеством белка, который не наносит вреда, как различные добавки
Но важно при приобретении этого продукта тщательно изучать его состав, иначе можно вместо полезных свойств получить вред. Недобросовестные изготовители часто добавляют в продукцию опасные ингредиенты
При качественных составляющих существует только один повод для беспокойства при его употреблении – высокая калорийность. Не стоит злоупотреблять колбасой, иначе можно вместо пользы нанести вред организму.
Как делать конскую колбасу в домашних условиях
Для того чтобы приготовить полезную домашнюю конскую колбасу, потребуется подготовить такие ингредиенты:
- килограмм конины;
- полкилограмма сала коня;
- 1,5 метра конских либо говяжьих кишок;
- специи по вкусу;
- 25 граммов соли.
Для изготовления колбасы лучше предпочесть мясо с ребер, с ним продукт получится более вкусным.
Приготовление:
Мясо нарезается в ширину по 2–3 сантиметра, длина кусочков должна составлять 8–10 сантиметров.
После куски пересыпаются солью со специями, прикрывается салфеткой и оставляются на 1–2 суток в холодном месте
Важно периодически их перемешивать.
Кишки необходимо вывернуть наизнанку, промыть холодной водой, натереть солью и оставить на 3 часа.
После следует убрать слизь и неоднократно промыть будущую оболочку в холодной воде.
Затем их промывают в горячей воде, снова очищают слизь и выворачивают налицо.
Кишки нарезаются по 50 см.
В каждом куске крепко перевязывается один конец, с другой стороны утрамбовывают приготовленные мясо и сало в пропорции 2:1, и после оболочка завязывается.
Важно! Если заготавливаемая колбаса подвергается варке, то она должна на треть состоять из сала, для последующего вяления можно взять меньшее количество сала.
Приготовленная казы из конины развешивается на солнце для вяления.
Варить продукт необходимо 1,5–2 часа на медленном огне.
Когда вода будет кипеть, необходимо зубочисткой проткнуть ее в нескольких местах. Коптить колбасу требуется при температуре 50–60 градусов на протяжении 18 часов.
Как готовить шужук
Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.
Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.
Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.
Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.
Рецепт:
- 1 кг конского мяса;
- 500 г конского жира;
- 350 г конских кишок;
- 7 больших зубчиков чеснока;
- 2 ст. л. соли;
- 1,5 ч. л. перца.
Способы сохранения готового продукта
Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:
- Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.
- Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.
- Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.
Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.
Как варить казы.
- казы — это самая вкусныф жир на ребрах (только молодая конина) . Есть 2 способа приготовления. 1 просто вярят вмечсте с ребрами и мясом. 2 колбаса — в кишку укладываются срезанное с ребер мясо с жиром (большими кусками) . вялется и вариться. перед варкой кишку в нескольких местах протыакют иголкой.
Конская колбаса казы — экзотическое, вкусное и высококалорийное блюдо.
Казы#769; (башк. #1185;а#1177;ы) традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Изготавливается путм набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями) , причм набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется и в кишки вставляется мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляли в разных видах сырокопчном, варном, повяленном и отваренном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варном виде, у татар в копченом виде.
Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар
Стоит обратить внимание что на мясо режут не всех лошадей, предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей режут круглый год на согым , но основной сезон ближе к концу года к зиме. Значительно позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, так как осдлому населению Средней Азии было не свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу так как это специфика кочевого скотоводства
Значительно позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, так как осдлому населению Средней Азии было не свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу так как это специфика кочевого скотоводства
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С.
Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде (лучше всего в котле) на медленном огне. Когда вода закипит, необходимо постоянно снимать пену. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.
Как приготовить и отварить деликатесный продукт
Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда. Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:
- Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
- Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
- Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
- Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
- Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.
Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.
- Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
- Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.
Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.
Колбаса из конины «Казы» является настоящим деликатесом, поэтому если и готовить казы, то только к празднику. Многие хотят знать, как правильно варить казы дома, поскольку цена этого блюда в ресторанах всегда высока, да и хочется попробовать себя в роли повара. Многие казахские и узбекские хозяйки знают, как правильно варить казы, ведь ни одно по-настоящему большое застолье не обходится без этой колбасы.
Как готовить казы
Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие
Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам
«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, –рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».
Рецепт:
- 0,5 кг конского сала;
- 1 кг конского мяса;
- 10 средних зубчиков чеснока;
- 0,5 м конской или говяжьей кишки;
- соль, молотый перец – по вкусу.
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!
Разновидности и названия конской колбасы
Конину применяют для приготовления различных колбас. Этот вид мяса придает продукту особый пикантный привкус, упругость и многие полезные свойства. В обычных магазинах найти такую колбасу вряд ли получится, ее можно приобрести на рынках в Средней Азии. Кроме того, она представлена в специализированных магазинах. Такая продукция с многочисленными полезными свойствами имеет множество наименований среди разных народов:
- Казы распространена в Узбекистане и Таджикистане. Ее принято считать праздничным блюдом. Как правило, татары и тюрки готовят ее по случаю особых праздников или на свадьбу.
- Махан – полезная сыровяленая колбаса, приготовленная из конины и жира-сырца.
- Кызылык – древнее блюдо, несущее пользу со времен булгар. Его приготовление соответствует строжайшим канонам ислама.
- Суджук изготавливают в Азербайджане, Турции, ценят его полезные свойства и татары с арабами. Он имеет еще одно имя – тутырма. Рецепт приготовления отличается многими особенностями, случается, что добавляют в него и баранину с говядиной.
Казы может быть как в копченом, сыровяленом, так и в вареном виде, все зависит от рецептов и традиций, она будет одинаково полезна и не нанесет вреда.
Существует особое правило: в состав колбасы с полезными свойствами непременно включаются только натуральные продукты (конина, жир, сало и кишки), именно это объясняет пользу.
Важно! Чтобы приготовить конскую колбасу с наибольшей пользой и лучшим вкусом, следует брать мясо откормленных лошадей, достигших возраста 3 лет: оно обладает особенными свойствами.
Сорта колбас из конского и верблюжьего мяса
Казы вареная высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские черева, бараньи синюги и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками батонов.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 102%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 68%.Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности.
Казы полукопченая высшего сорта
Оболочка — конские и говяжьи черева и бараньи синюги.
Вязка — тонкий шпагатом с перекручиванием или перевязкой батонов.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Казахская колбаса 1-го сорта копченая
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские черева и говяжьи пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой выдержанной колбасе не выше 30%.Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.
Крымская колбаса 1 сорта полукопченая
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские или говяжьи черева.
Вязка — тонким шпагатом кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до — 70%.
Влажность — содержание влаги, в готовой колбасе не выше 55%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 50%.Примечания: 1. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса. 2.Вместо сахара и перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.
Казанская вареная колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские черева или бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70 %.Примечания: 1. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса. 2. Вместо сахара и перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.
Казы вареная 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.
Казы полукопченая 1-го сорта
Оболочка — конские черева и бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с перекручиванием или перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 68%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Казы вареная 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу затраченного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности.
Казы полукопченая 2-го сорта
Оболочка — конские и говяжьи черева и бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой или перекручиванием батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.
Казы вареная 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — конские дерева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой и перекручиванием батонов.
Выход готовой колбасы к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание (влаги в готовой колбасе не выше 75%.Примечание: Вместо конских субпродуктов допускается применение верблюжьих.
Ингредиенты для «Казы»:
-
Мясо
(конина, длинная полоска мяса с ребра. Если нет такой возможности, то просто мякоть и немного конского жира. Жира по вкусу, до одной третьей. )
—
1 кг -
Кишки
(примерно 70 см на 1 казы)
—
70 -
Соль
—
2 ч. л. -
Чеснок
(соль и чеснок по объему должны быть 1 к 1)
—
6 зуб. -
Перец черный
(можно и меньше, как у меня, т.к. у меня казы для детей.)
—
1 ч. л.
Время приготовления: 180 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2200.2 ккал |
белки
9.1 г |
жиры
0.7 г |
углеводы
41.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал189.7 ккал | белки0.8 г | жиры0.1 г | углеводы3.6 г |
Рецепт «Казы»:
Мясо, в оригинале это длинный кусок с ребра, помыть, чеснок почистить, конские кишки я взяла мытые, но, на всякий пожарный, еще раз промыла (изнутри) несколько раз холодной водой, 1 раз горячей и один раз крепким солевым раствором.
Мясо отделяю от ребра, т. к. у нас мясо для казы продают с ребром, это вообще, кондово-классический номадский рецепт, но я к такому не привыкше, поэтому ребро из мяса вырезаю
Соль и чеснок в пропорции 1 к 1, а также чайная ложка перца, т. к. готовлю для детей, то перца я беру меньше, перемешиваю. Получается сероватая кашица.
Полученной смесью натираю мясо. Смысл в том, что больше чем надо не насолишь, хотя втираешь и оставляешь сверху прилично.
Т. к. я готовлю не 1 колбасу, а ЗАПАС, то помимо ребра я взяла еще и просто мясо, которое предварительно нарезаю так, чтобы получились длинные полоски толщиной в диаметр кишок. главное, чтобы мясо было не кусочками, а цельное, иначе получится шужык ( шұжық). Повторюсь, казы, это мясо с ребра, там и жир есть и мясо, в зависимости как коня откармливали, такие и пропорции. кусочек жира, что был на мясе, я также нарезаю полосками и добавлю при набивке этих колбасок.
Мясо оставляю мариноваться на час. Хотя можно и на сутки. просто я уже набитые колбаски оставлю мариноваться на сутки, чтобы не городить опять огород., Опять же, когда покупаешь казы на базаре, при тебе его натирают и набивают, а потом ты сам можешь набитый казы подержать сутки или, даже больше. А можно и засушить, как это делали мои предки, т. к. холодильника у них не было, и засушеный казы, вполне, хранится, особенно если его положить в муку, а по праздничным поводам вытаскивается и варить.
Набиваю мясо в кишку. Кишка мне попалась узкая, обычно она толще, но и так сойдет, потому как готовлю для повседневного употребления, для детей.
Мясо в кишку распределяю не плотно, обжимаю руками, чтобы оно распределилось более равномерно, концы, отступив по сантиметру, завязываю накрепко шпагатом. У меня вышло из 7 кг мяса и кишок, т. к. я покупала все вместе по одной цене, 10 колбасок, правда тоненьких. Обычно, один казы весит около 1 килограмма, и то, если коротенький.
Все колбаски, кроме одной, закладываю в холодильник, откуда буду по мере надобности доставать и варить. Казы уже промариновано более суток в чаше в холодильнике.
Избранный казы кладу в холодную воду в кастрюлю и ставлю на средний огонь. Казы не терпит спешки, може лопнуть кишка. Когда вода закипает, протыкаю колбасу в нескольких местах, как правило, с краев и по середине зубочисткой, при этом со специфическим звуком пруууу, из казы выходить сок и немного пузырьков. можно и чуть больше проткнуть. Затем уменьшаю огонь, чтобы еле булькало и оставляю вариться при открытой крышке до 3х часов. Во многих рецептах говориться про 1,5 или 2 часа, но конина мясо жесткое и чем дольше варишь, тем нежнее. По мере выкипания добавляю горячую воду из чайника. Да, кстати, воду вообще не солю, ибо соли в казы очень много, и излишки выходят в воду по мере варки.
Казы сварился. Теперь его надо остудить, потом, желательно доостудить в холодильнике. Если резать сразу горячий, то толщина кружков будет великовата.
Итак, казы готов, да еще и остужен. Нарезаю тонкими ломтиками по 3 мм. Ммммм вкуснотища. И дети мои его просто обожают!
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Как подавать к столу деликатес из конины?
Деликатес подают на стол, нарезая острым ножом тонкими ломтиками. Можно сочетать на тарелке несколько сортов конской колбасы в виде ассорти. Колбасу из конины употребляют также и не как самостоятельное блюдо, а добавляют в различные блюда. Так, например, варёными или прижаренными кусочками дополняют супы, гуляш или плов. Колбаса придаёт очень специфический и пикантный привкус блюдам.
Не менее пикантным считается и шашлык из конской колбасы. Толстые кусочки продукта нанизывают на шампура и поджаривают на углях. Однако увлекаться этим блюдом не стоит, так как колбаса в таком виде менее полезна, чем в первозданном.
Виды колбасы из конины в разных народах
Выделяют несколько разновидностей колбасы из конины, отличаются они друг от друга способом приготовления и территориальной принадлежностью:
- Казы. Популярна на территории Таджикистана и Узбекистана. Считается праздничным блюдом, деликатес подают исключительно на свадебный стол. Готовится из жирного мяса с ребра туши. Колбасу варят, вялят, коптят или жарят.
- Махан. Распространена среди тюрков и татар. Это сыровяленная колбаса, которую изготавливают из конского мяса и жира с добавлением специй и сахара. Консистенция у продукта довольно плотная, поэтому перед подачей колбасу нарезают тонкими слайсами.
- Казылык. Традиционное блюдо булгар. Готовят колбасу из брюшной части туши и свежей мякоти с добавлением соли и перца. Блюдо готовится по строгим канонам ислама. Перед подачей нарезают толстыми кусками.
- Суджук. Готовят в Турции и Азербайджане, также считается излюбленным деликатесом у арабов и татар. Это колбаса из рубленого конского мяса, иногда с добавлением говядины или баранины. Приправляют суджук ароматными специями.
Вред конской колбасы и противопоказания
Для предотвращения вреда и получения полезных свойств от конской колбасы важно приобретать сырье или готовый продукт у проверенных поставщиков. В противном случае существует серьезный риск заражения паразитами.
Непременно следует термически обрабатывать продукт перед употреблением, это исключит риск вреда и не уменьшит пользы.
Нельзя забывать про умеренность при желании получить пользу от конской колбасы
В случае злоупотребления можно нанести вред сердечно-сосудистой и костной системам, а также ЖКТ.
Противопоказана конская колбаса больным подагрой, поскольку она богата пуринами, в таких ситуациях вред организму будет нанесен больший, чем получена польза.
ЖАЛ
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
