Виды ресторанов: какими они бывают?
Сейчас очень много общепитов: пивные рестораны, пабы, обычные и арт-кафе, рестораны-бары, гриль-бары и так далее. Но есть общепринятая международная классификация, которая делит заведения в зависимости от того, насколько хорошо продумано меню, оформление интерьера, одежда персонала и дополнительные услуги.
Классификация по ГОСТу:
- Класс «Люкс». Это самые дорогие и фешенебельные рестораны, обязательно располагающие коктейль-холлом с барной стойкой и банкетным залом. Стиль интерьера должен полностью соответствовать названию заведения. Как правило, созданием такого помещения занимаются архитекторы и дизайнеры. Работают в ресторане только высококлассные специалисты, на них форма единого образца. Также в штате есть сотрудники, отвечающие за проведение развлекательных мероприятий. Бывают оборудованы торговые точки, где можно купить цветы или сувениры. В меню не менее половины всего ассортимента – фирменные блюда.
- Высший класс. Оригинальный интерьер, возможность выбора услуг, большой ассортимент блюд и вечерняя шоу-программа.
- Первый класс – гармоничный интерьер без излишеств, хотя бы несколько услуг для клиентов и возможность выбора разного типа блюд.
«Звездность» ресторана:
1 звезда (4 класс) – должны быть санузлы, скатерти на столах, кондиционер и отопление, кухня с холодильником и водой отдельно от зала, на 24 клиента 1 сотрудник.
2 звезды (3 класс) – все требования как к 4 классу, только на 1 работника 20 посетителей
Особое внимание уделяется столовым приборам и посуде.
3 звезды (2 класс) – все вышеописанные требования + на 1 клиента не менее 1,5 м². Один сотрудник обслуживает 15 человек.
4 звезды (1 класс) – меню переведено на 2 или более языка, площадь свободнее, чем у 2 класса, официант и администратор — на каждые 5 посетителей.
5 звезд (высший класс) – все ранее описанные требования, а также качественная, удобная мебель из ценных пород дерева
На 5 гостей ресторана официант и его ассистент.
- Эконом – 500-600 рублей.
- Бизнес – 1500-2000 рублей, должна быть живая музыка, меню включает несколько кухонь разных стран.
- Первый класс, или клубный – от 1000 евро, обслуживание на высшем уровне, блюда из высококачественных продуктов, винная карта.
По технологии:
- Гастрономический – сложные блюда и хорошие вина.
- Повседневный (казуальный) – меню без изысков, винная карта, блюда из полуфабрикатов, приготовленных ранее.
- Бар (паб, таверна) – небольшой выбор блюд простых в приготовлении, самообслуживание.
- Быстрый сервис – подают ранее замороженные блюда, официантов нет.
- Фаст-фуд – быстрое обслуживание, маленький ассортимент.
- Стрит-фуд – минимум блюд, быстрота приготовления, дешевизна. Работают на улице.
- Столовая – меню меняется в зависимости от того, какие сегодня продукты есть в холодильнике.
- Кейтеринг – выездное обслуживание. Оплата вперед, а блюда готовят килограммами.
Тематические рестораны
Бывают как обычные в оформлении, так и ужасающие. Например, ресторан в стиле джунглей или французского кафе. В таких заведениях при разработке меню упор делается именно на стилистику, чтобы было какое-то соответствие между тематикой и блюдами
Также внимание обращают на способ подачи еды. И чем больше соответствий, тем интереснее посетителям находиться и питаться в таком заведении
Например, госпиталь-ресторан, фото которого можно видеть ниже. Все настолько четко продумано, что, кажется, как будто на самом деле находишься в больнице.
Но это все «цветочки». Жуткий японский ресторан Alcatraz оформлен в стиле тюремной больницы, где преобладают аналогичные аксессуары, а люди питаются за столами, стоящими за решеткой. Колбасу там подают в голове манекена. А на Тайване есть ресторан, в котором стулья и посуда сделаны в форме унитазов. Вот такой креатив.
История возникновения: где появился первый ресторан и как развивался этот бизнес?
Еще с античных времен таверны и трактиры пользовались особенной популярностью, но только среди туристов: местные жители считали это непозволительной и ненужной тратой денег.
Самый старый европейский ресторан расположен в Мадриде – «Собрино-де-Ботин». Он был открыт в 1725 году, но немного отличался от современных. Рестораны – это сейчас такие заведения, в которых готовят и подают заказные блюда и которые работают по определенному графику. Впервые аналогичное заведение появилось только в конце XVIII века. Такой рывок в ресторанном бизнесе сделал господин Бовилье. Заведение было открыто в 1782 году под названием «Гран-Таверн-де-Лондр».
Но нельзя сказать, что открытый в 1725 году «Собрино-де-Ботин» — самый древний ресторан. Старый, а точнее, первейший, представитель этой отрасли был открыт в далеком 1153 году под названием «Бакит Чикен Хаус». Он расположен в китайском городе Кайфынь. Нужен еще интересный факт? Ресторан работает и сегодня, ему уже более 860 лет!
В Россию ресторанный бизнес пришел относительно недавно, в начале XIX столетия. Изначально открывали такого типа заведения только при гостиницах. Потом в Москве был открыт первый ресторан «Славянский базар», отличающийся от других общепитов всем: впервые стали работать официанты, которые были прилично и чисто одеты, было сформировано меню из разнообразных и сытных блюд, организована развлекательная программа. Так, постепенно «новые» рестораны вытеснили из Питера и столицы «старые» трактиры. Но вот такое интересное примечание: принадлежали общепиты высшего класса кому угодно, только не русским. Наиболее часто владельцами являлись немцы и французы.
Потом началась революция, а когда закончилась, многие рестораны были закрыты с меткой «не соответствует требованиям». Но уже после 1950-х годов произошло их возрождение в России. Даже перестройка и распад Союза не оказали угнетающего воздействия на ресторанный бизнес, напротив, стало появляться все больше частных заведений.
Так постепенно развивались рестораны. Это на сегодняшний день заведения, которые могут значительно отличаться друг от друга как по предлагаемому меню, так и по способу оформления помещения.
Бистро
К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.
Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.
Однако данная версия в качестве достоверной не может рассматриваться. Дело в том, что слово «бистро» во французском языке было впервые упомянуто не ранее 1880 годов. В это время российского присутствия в Париже не замечено. Но с другой стороны, есть диалекты, а также просто сленговые слова, которые могут означать владельцев кабака, названия алкогольных напиток, торговцев видами и так далее.
История
По наиболее правдоподобной версии, первую в мире кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей») в 1554 году открыли в Стамбуле два сирийских купца.
Существует версия, отдающая приоритет первого кафе в Европе заведению («кафана»), открытому в Белграде в 1522 г. на нижнем Дорчоле (серб. Дорћол), после захвата города турками[источник не указан 149 дней]. В заведении подавали только кофе, кальяны и трубки.
В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.
В Европе (Австрии) — кофейня Кульчицкого (Ко(а)лечицкого) в Вене, основанная после венской победы в 1683.
Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.
Кофейни в мире
В Российской Федерации впервые кофейня появилась во время правления Петра I. Эти заведения просуществовали до создания Советского Союза. После его формирования все кофейни были закрыты. В начале девяностых годов их работа возрождена. При этом нужно заметить, что согласно статистике сейчас практически половина жителей каждого крупного города Федерации ходит в такое заведение хотя бы один раз в неделю.
Отдельно выделяют венскую кофейню. Это предприятие, которое обеспечивает общественное питание непосредственно в Вене. Сейчас в столице Австрии такие заведения играют огромную роль в развитии культуры и традиций. Нужно заметить, что данный вид деятельности кафе для австрийцев является довольно важным, по их традиции в нем человек должен заказать напиток и, сидя за столиком, читать газеты, которые предлагает заведение. Это является отличительной чертой и визитной карточки любого венского заведения.
В Нидерландах, где легализована продажа каннабиса, более известного как конопля, большинство магазинов, где она реализуется, называют кофейнями.
Если говорить о Ближнем Востоке, то данное заведение является социальным местом, где собираются мужчины. Что касаемо других людей, то они приходят в кофейни для того, чтобы почитать книги, посмотреть телевизор, послушать музыку, то есть прием пищи не является главным и авторитетным при посещении такого заведения. Помимо этого, в странах Ближнего Востока во всех кофейнях продают кальян. Эта услуга считается традиционной.
Разновидности
По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;
По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним.
Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.
По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.
Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.
Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.
Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.
В России
1 января 2016 года на замену старого ГОСТ Р 50762-2007 введен новый ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определяет отличие кафе от других предприятий общественного питания: ресторанов, баров, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии. Согласно этому документу:
Значение и происхождение слова
В словаре написано, что рестораны — это предприятия общественного питания, в которых, как правило, есть эстрада (живая музыка) и другие развлечения. Работают преимущественно в вечернее и ночное время. В таком заведении можно попробовать эксклюзивные блюда и напитки – дорогие, но высококачественные. Также указывается, что ресторан обязательно предлагает потребителям большой ассортимент заказных и фирменных кулинарных творений.
Происходит от французского restaurant, которое переводится как «восстанавливающий», «укрепляющий». Впервые использовали в XVIII веке, когда назвали так один из трактиров в Париже. Причем имя дали посетители заведения как бы в благодарность хозяину Буланже, введшему в меню питательный мясной бульон. Предприниматель не просто дополнил ассортимент вкусным супчиком, он еще и табличку на двери повесил, на которой было написано что-то вроде «придите ко мне, и я вас восстановлю».
Стандартное кафе
Если говорить об основном виде деятельности кафе, то следует отметить, что имеются универсальные заведения. Рассмотрим, что это такое.
Ведя речь о кафе, которые работают с самообслуживанием, следует отметить, что они используют прозрачные бульоны для первых блюд. Остальной ассортимент состоит из популярных и несложных вариантов. Зачастую это яичница, сосиски, сардельки, а также блинчики с начинкой.
Если говорить о кафе с официантами, то подаются специальные фирменные блюда, однако, как правило, речь идет о тех, которые быстро можно приготовить. Меню составляется из горячих напитков, при этом их должно быть не менее 10 по ГОСТу, дальше идут холодные. Кондитерские изделия обязательны, их также около 10 вариантов. Далее – холодные и горячие блюда.
В целом универсальное кафе подходит для отдыха посетителей, именно поэтому торговый зал следует оформлять специальными декоративными элементами, нужно позаботиться об освещении, а также калорийности заведения. Микроклимат нужно поддерживать вытяжной вентиляцией. Предметы мебели должны быть стандартные, их конструкция нередко легкая. Столы следует покрыть специальным напылением. Столовая посуда в идеале должна быть либо стеклянной, либо из нержавеющей стали или других материалов.
В таком заведении часто имеются вестибюль, гардероб, а также туалетные комнаты. Рассматривая основной вид деятельности кафе, следует отметить, что помещение должно состоять из зала и подсобки. Бутерброды и горячие напитки нужно готовить непосредственно на кухне, остальная же продукция нередко приходит уже в приготовленном виде. Площадь одного посадочного места в кафе должна быть не менее 1.6 квадратных мета.
