Что такое грибы

Веселка обыкновенная

Замыкает наш список гриб, который известен прежде всего своей формой, а вот о том, что веселка обыкновенная съедобна, знают не все грибники. Зрелый гриб сильно напоминает мужские половые органы, за что народная медицина наделила его специфическими целебными качествами. Молодое плодовое тело белое и имеет яйцевидную форму диаметром до шести сантиметров. Затем из него прорастает полый ножкоподобный рецептакул цилиндрической формы длиной от 12 до 22 сантиметров и диаметром до четырех сантиметров. Увенчивается ножка шляпкой с ячеистой поверхностью, покрытой слизистым слоем. В период роста ножка может увеличиваться на 5 мм в минуту. Гриб считается очень вкусным и изысканным, его собирают в основном на стадии яйца или только что проросший. Веселку едят в сыром виде или готовят, очень популярно изготовление всевозможных лечебных настоек. Однако помните: если вы слабо представляете, как отличить яйцо веселки от шампиньона, молодого мухомора или молодой бледной поганки, не берите.

Экологические группы грибов

Почвенные грибы

Почвенные грибы участвуют в минерализации органического вещества, образовании гумуса и т.п. В этой группе выделяют грибы, попадающие в почву только в определённые периоды жизни, и грибы ризосферы растений, живущие в зоне их корневой системы.

Специализированные почвенные грибы:

  • копрофиллы — грибы, обитающие на почвах, богатых перегноем (навозные кучи, места скопления помёта животных);
  • кератинофиллы — грибы, обитающие на волосах, рогах, копытах;
  • ксилофиты — грибы, разлагающие древесину, среди них различают разрушителей живой и мёртвой древесина.

Водные грибы

Среди них можно выделить сапрофиты, живущие на растительных остатках, паразиты водных животных и растений, а также грибы, вызывающие обрастания деревянных частей судов, пристаней и т.п.

Шляпочные грибы

Шляпочные грибы поселяются на богатой перегноем лесной почве и из неё получают воду, минеральные соли и некоторые органические вещества. Часть органических веществ (углеводы) они получают от деревьев.

Грибница — главная часть каждого гриба. На ней развиваются плодовые тела. Шляпка и ножка состоят из плотно прилегающих друг к другу нитей грибницы. В ножке все нити одинаковы, а в шляпке они образуют два слоя — верхний, покрытый кожицей, окрашенной разными пигментами, и нижний.

У одних грибов нижний слой состоит из многочисленных трубочек. Такие грибы называют трубчатыми. У других нижний слой шляпки состоит из радиально расположенных пластинок. Такие грибы называют пластинчатыми. На пластинках и на стенках трубочек образуются споры, с помощью которых грибы размножаются.

Гифы грибницы оплетают корни деревьев, проникают в них и распространяются между клетками. Между грибницей и корнями растений устанавливается полезное для обоих растений сожительство. Гриб снабжает растения водой и минеральными солями; заменяя на корнях корневые волоски, дерево уступает ему часть своих углеводов. Только при такой тесной связи грибницы с определёнными породами деревьев возможно образование плодовых тел у шляпочных грибов.

Состав грибов, польза

В составе грибов содержится множество полезных веществ и витаминов, а именно: витамины A, B, C, E, D, белок, кальций, калий, фосфор, железо, а также фолиевая и никотиновая кислоты. 100 граммов грибов содержат 4 г белков, 3 г углеводов, 1 г жиров.

Грибы – источник витаминов, белка, минералов

Продукт характеризуется сбалансированным содержанием всех ценных элементов. В нем отсутствует холестерин, количество калорий минимально, поскольку на 90% грибы состоят из воды. Если нет каких-либо противопоказаний, их можно употреблять в пищу ежедневно (в умеренном количестве, около 150 г).

Они приносят существенную пользу организму – улучшают работу нервной системы, сердца и сосудов, положительно воздействуют на кровообразование, укрепляют костную ткань, снижают уровень сахара в крови.

Интересный факт: в составе грибов содержится белок лектин. В настоящее время его свойства тщательно исследуются специалистами в области онкологии с целью использования белка в диагностике и терапии заболеваний.

Примечания

  1. , с. 126—128.
  2. Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2005. — С. 186—187. (польск.)
  3. ↑ , с. 78—80.
  4.  (фр.). Дата обращения 16 сентября 2010.
  5. В современном французском языке — народное название некоторых видов грибов (рядовка майская, говорушка дымчатая).
  6. D. Andrew White M.Sc.  (англ.) (10 October 2008). Дата обращения 22 августа 2010.
  7. Douglas Harper.  (англ.) (2001—2010). Дата обращения 16 сентября 2010.
  8. V. P. Wasson, R. G. Wasson. Mushrooms Russia and History. — N. Y.: Pantheon Books, 1957. — Vol. 1.
  9. Douglas Harper.  (англ.) (2001—2010). Дата обращения 16 сентября 2010.
  10. E. Seebold. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. — 22. — Berlin, 1989. — ISBN 3-11-006800-1.
  11. Orel V. A Handbook of Germanic Etymology. — Brill, 2003. — С. 390—391.
  12. Грибы // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 548—551. — ISBN 5-7133-0704-2.

Пищевое применение

Съедобные грибы

Белый гриб

Например, сыроежки, белые, грузди, подберёзовик и др., после обработки используются в пищу. Для пищевых целей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания.

Собирание грибов, или «грибная охота» является популярным во многих странах видом активного отдыха или хобби.

В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленные дрожжевые культуры, имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, йогуртов, а также в хлебопечении. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом

Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.

Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.

Ядовитые грибы

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Например, многие мухоморы, в общем не применяются в пищевых целях, однако некоторые люди используют отдельные их виды, после специальной обработки (преимущественно многократное вываривание). Однако такая обработка не всегда приводит к желаемому результату, всё зависит от размера дозы и характера поглощённых токсинов, а также от массы человека и его индивидуальной восприимчивости, возраста (в целом для детей грибы гораздо опаснее, нежели для взрослых).

Научная классификация

Базидиальный гриб (аурикулярия уховидная) Сумчатый гриб (сморчок высокий)
Базидии Сумки

Первые таксономические классификации грибов были основаны только на данных анатомии плодовых тел, однако, на основании только этих внешних признаков очень трудно судить о реальной степени родства между разными видами. Поэтому уже в середине XIX века появились системы, учитывающие микроскопическое строение. Но возможность создать естественную систему, полностью учитывающую родственные связи между различными таксонами, появилась только в последней четверти XX века, после появления геносистематики и молекулярной филогенетики — методов, основанных на изучении ДНК. В начале XXI века происходит пересмотр всей таксономической классификации грибов.

На основании микроскопического строения органов, непосредственно производящих споры, высшие грибы делят на два отдела — аскомицеты, или сумчатые грибы и базидиомицеты, или базидиальные грибы. У аскомицетов споры производятся внутри специальных клеток, называемых сумками или асками, у базидиальных грибов формирование спор происходит снаружи на структурах, называемых базидиями.

Большинство сумчатых макромицетов относится к классу пецицомицетов. В этот класс входит один порядок, разделяемый на несколько семейств (около 20), из которых грибникам хорошо известны представители сморчковых (сморчки и шапочки), лопастниковых (строчки) и трюфелевых. В некоторых регионах (Северная Африка, Юго-Западная Азия) пользуются спросом «пустынные трюфели» из семейства терфезиевых.

Базидиальные макромицеты, включая хорошо известные шляпочные грибы, относят к подотделу Agaricomycotina. С конца XX века система этих грибов пересматривается с учётом генетических данных и в ней происходят значительные изменения, от классификации по признакам анатомии плодовых тел учёные отказываются. Например выяснилось, что дождевики являются близкими родственниками пластинчатых грибов, и были отнесены к семейству шампиньоновых; другие гастеромицеты и некоторые пластинчатые грибы вошли в порядок болетовых, к которому ранее относились только трубчатые грибы.

Кроме таксономической систематики, существуют классификации грибов, основанные на других принципах, не учитывающие степень генетического родства. Различные группы грибов выделяют по экологическому принципу (см. Экологические группы грибов), географическому распространению (см. Микогеография); многие устаревшие таксоны, представители которых схожи между собой по признакам строения и экологии, продолжают рассматриваться в качестве специфических групп, называемых экоморфами.

Форма грибов

Обычно под «грибовидной формой» подразумевают характерную форму шляпконожечных грибов, однако, формы плодовых тел бывают очень разнообразны.

  • Шляпочные грибы — шляпка расположена на ножке или сидячая, прикреплённая краем к вертикальной поверхности.
  • Веерообразные (например, вёшенки) и букетообразные, или многошляпочные плодовые тела (гриб-баран) тоже обычно относятся к шляпочным.
  • Копытообразные плодовые тела (трутовики).
  • Коралловидные плодовые тела (рогатиковые).
  • Чашевидные (бокаловидные) плодовые тела (часто у сумчатых грибов).
  • Звездообразные плодовые тела (земляные звёздочки).
  • Шарообразные (грушевидные) плодовые тела (дождевики).
  • Распростёртые — в виде корковидного налёта на какой-либо поверхности.

Форма грибов

Обычно под «грибовидной формой» подразумевают характерную форму шляпконожечных грибов, однако, формы плодовых тел бывают очень разнообразны.

  • Шляпочные грибы — шляпка расположена на ножке или сидячая, прикреплённая краем к вертикальной поверхности.
  • Веерообразные (например, вёшенки) и букетообразные, или многошляпочные плодовые тела (гриб-баран) тоже обычно относятся к шляпочным.
  • Копытообразные плодовые тела (трутовики).
  • Коралловидные плодовые тела (рогатиковые).
  • Чашевидные (бокаловидные) плодовые тела (часто у сумчатых грибов).
  • Звездообразные плодовые тела (земляные звёздочки).
  • Шарообразные (грушевидные) плодовые тела (дождевики).
  • Распростёртые — в виде корковидного налёта на какой-либо поверхности.

Царство грибов: мифы и реальность

Бытуют различные ошибочные мнения о том, как можно определить, что грибы ядовиты, но мифы следует отделять от реальности, иначе последствия могут быть фатальными.

Что такое грибыДругим заблуждением является следующее: если сварить лук или чеснок вместе с грибами, то овощи побуреют. Дело в том, что головки лука или чеснока побуреют даже при отваривании их вместе со съедобными грибами.

Некоторые люди считают, что если ядовитые грибы варить в течение нескольких часов, они становятся съедобными. Это не так. Многие токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, при варке не разрушаются.

Бытует мнение, что если ядовитый гриб положить в молоко, оно скиснет. Молоко скисает не только от ядовитых, но и от съедобных грибов.

Есть мнение, что если в грибе есть червячки (личинки грибных комариков и некоторых мух), то этот гриб съедобен, а также что улитки не поедают ядовитые грибы. Это неверно. Для некоторых насекомых и улиток грибные токсины могут быть безвредными, и они спокойно поедают эти грибы, и в то же время такой съедобный гриб, как лисичка, они не трогают, так как этот гриб содержит нетоксичные для человека вещества, которые очень ядовиты для насекомых и различных червей.

Самым опасным заблуждением является лечение отравления грибами алкоголем. Этого делать ни в коем случае нельзя, так как алкоголь увеличит скорость всасывания грибных токсинов в вашем желудке и кишечнике.

  • Шляпочными грибами питаются и лечатся все дикие животные (лоси, кабаны, лисы, белки и др.), а некоторые даже заготавливают их на зиму (например, белка развешивает их на веточках деревьев для сушки).
  • В настоящее время в разных странах мира культивируются некоторые виды грибов: вешенки, шампиньоны, трюфели, кольцевики, сморчки, опята и некоторые др. Самым древним окультуренным грибом считается шиитаке, который в Китае, Японии и некоторых других азиатских странах люди выращивают уже более 2 тысяч лет. Вырастить грибы у себя на даче совсем не сложно, если создать для них оптимальные условия: подходящий субстрат, температуру и влажность. Ограниченный объем книги не позволяет мне рассмотреть этот интересный вопрос, но вы сможете с этим ознакомиться в специальной литературе.

Строение

Тело подавляющего большинства грибов построено из тонких нитчатых образований — гиф. Совокупность их образует грибницу (или мицелий).

Разветвляясь, мицелий образует большую поверхность, что обеспечивает всасывание воды и питательных веществ. Условно грибы делятся на низшие и высшие. У низших грибов гифы не имеют поперечных перегородок и мицелий представляет собой одну сильно разветвлённую клетку. У высших грибов гифы разделены на клетки.

Дрожжи и грибы внутриклеточные паразиты, мицелия не имеют.

Клетки большинства грибов покрыты твёрдой оболочкой, её нет у зооспор и вегетативного тела некоторых простейших грибов. В цитоплазме гриба содержатся структурные белки и не связанные с органоидами клетки ферменты, аминокислоты, углеводы, липиды. Органоиды: митохондрии, лизосомы, вакуоли, содержащие запасные вещества — волютин, липиды, гликоген, жиры. Крахмала нет. В клетке гриба имеется одно или несколько ядер.

Условно-съедобные виды грибов

К условно-съедобным относятся такие виды, которые можно употреблять в пищу только после термической или иной обработки:

  • вымачивания;
  • отваривания;
  • ошпаривания кипятком;
  • сушки.

К обработке пригодны только молодые организмы, старые условно-съедобные не используются в пищу, так как слишком велик риск пищевого отравления. К таким видам относятся следующие представители:

  • рядовки;
  • дождевики;
  • сморчки;
  • млечники.

Рядовки

Съедобные рядовки просто отличить по цвету шляпок. Если при дневном свете их шляпки не имеют никакого оттенка, а их запах резкий, то таких рядовок стоит избегать. Шляпки съедобных организмов бывают красными, фиолетовыми и серыми. Средний диаметр шляпки – 15 см. Ножки рядовок ровные, утолщенные у основания, покрыты мучнистым налетом. Споры продолговатые, чаще всего бесцветные. Споровый порошок может быть белым или коричневым.

Рядовки растут преимущественно в сосновых борах, могут встречаться в парках и садах. Первые грибы появляются в мае, а основной урожай приходится на начало августа. Перед готовкой рядовки нужно вымочить в воде и отварить.

Вас может заинтересовать:

Описание серой рядовки и как она выглядит ( 18 фото)?
Рядовки — одни из наиболее распространенных в наших широтах и в то же время одни из наиболее загадочных грибов, которые…Читать далее…

Дождевики

Отличительная черта дождевиков – замкнутое строение плодового тела. Шляпка с ножкой неотделимы друг от друга, грибы имеют форму шара или яйца. Поверхность дождевиков гладкая, иногда может быть покрыта мелкими шипами, окрашена в желтый или белый цвет.

Вас может заинтересовать:

Можно ли есть гриб дождевик и как отличить съедобный от ядовитого ( 21 фото)?
Дождевики – уникальные представители семейства Шампиньоновые. Существует множество съедобных и несъедобных…Читать далее…

Мякоть белая и мягкая, но постепенно ссыхается со временем, и преображается в споровый отпечаток. Дождевики распространены на лугах, полянах, и в хвойных лесах. Для готовки пригодны только молодые плоды, собранные в местности, отдаленной от производственных объектов и трасс.

Сморчки

Сморчки отличаются крупными пористыми плодовыми телами. Их средняя высота – 25 см. Шляпки имеют нехарактерную для грибов форму: они продолговатые, могут вырастать до 15 см в высоту, приросшие к ножке. Ножки сморчков полые. Мякоть всех разновидностей сморчков очень нежная и хрупкая, не обладает выраженным запахом и вкусом.

Сморчки появляются в начале апреля, и растут недолго – 2-3 недели. Они чаще всего появляются неподалеку от осин, в местах с влажной почвой, на подстилке из прошлогодних опалых листьев. Перед приготовлением сморчков их нужно обязательно отварить.

Млечники

Условно-съедобные грибы получили свое название вследствие наличия в них млечного сока, который содержится в мякоти, и вытекает из нее при надломе. Шляпки молодых грибов бывают плоскими и выпуклыми, окрашены в сероватый, фиолетовый или коричневый цвет. Именно эта часть употребляется в пищу, так как ножки очень жесткие. Ножки достигают 10 см в высоту, имеют форму цилиндра. Мякоть млечников хрупкая, резкая на вкус.

Вас может заинтересовать:

Описание грибов песочников и как они выглядят ( 26 фото)?
Песочники – это широко распространенные в наших лесах пластинчатые грибы рода Рядовка семейства Рядовковые…Читать далее…

Места распространения млечников – дубовые, березовые и смешанные леса. Сезон сбора – с июля по октябрь. В пищу чаще всего употребляются только крупные млечники.

Лучшие съедобные грибы первой категории

Для начала ознакомьтесь с фото и описанием съедобных грибов первой категории, отличающихся отменными вкусовыми качествами и пользующимися повышенной популярностью у грибников.

Белый гриб

Белый гриб (Boletus edulis), боровик, считается лучшим съедобным грибом, самым ценным в пищевом отношении. Его ценят за высокие вкусовые качества и за возможность использовать во всех видах переработки. Соленый, сушеный, вареный, жареный, консервированный, маринованный — он в любом виде хорош, причем используются и шляпки, и ножка.

Встречается этот гриб преимущественно в Северном полушарии, в России — чаще всего в европейской части, а также в Западной Сибири и на Кавказе. Как следует из названия, этот вид съедобных грибов чаще всего растет в борах, причем на всех почвах, кроме торфянистых, часто большими семьями. Первые грибы могут появиться еще в мае, но в основном он плодоносит с июня по октябрь.

Белый гриб имеет около 20 форм, образуя микоризу со многими древесными породами, особенно часто — с елью, сосной, березой, дубом, буком, грабом. Отсюда и название его различных форм.

Обратите внимание на фото и описание этого съедобного лесного гриба – у боровика елового, наиболее распространенного, шляпка бурая, красновато-бурая или каштаново-бурая, гладкая, сухая, ножка длинная:

У белого гриба соснового шляпка темно-бурая, с оливковым оттенком или почти черная. Ножка короткая толстая.

У березового боровика шляпка светло-буроватая, охристо-желтая или беловатая на короткой толстой ножке.

А теперь сравните эти боровики с фото съедобных грибов дубового леса – эти дары леса, растущие под дубами, имеют буроватую, с серым оттенком шляпку и длинную ножку:

Мякоть грибов плотная, с приятным грибным запахом и сладким вкусом, всегда белая, в разрезе и на изломе не темнеет. Поверхность трубчатого слоя у молодых грибов белая и не меняет цвета после сушки. С возрастом она желтеет или становится желто-зеленой. Споровый порошок оливковый. Эти лесные съедобные грибы относятся к первой категории.

Рыжик

Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) растет в сосновых лесах, предпочитает песчаные почвы. Плодоносит в августе-сентябре в Беларуси, в августе-октябре — в Украине (Полесье и Прикарпатье). В средней полосе России эти съедобные грибы плодоносят с конца июня до октября.

Шляпка округло-выпуклая, потом широковоронковидная, оранжево-красная, диаметром до 17 см с опущенным, реже прямым, краем. Кожица гладкая, влажная, клейкая.

Как можно заметить на фото, свое название эти съедобные грибы получили за цвет мякоти – она оранжевая, с мягким смолистым запахом и вкусом:

Млечный сок на воздухе зеленеет, затем буреет.

Пластинки желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка высотой до 8 см, цилиндрическая, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой.

Различают еще рыжик еловый, или еловик, который растет чаще всего в молодых ельниках. У него более тонкая шляпка, чем у соснового, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Млечный сок морковно-красного цвета.

Как видно на фото, у этого вида съедобных грибов ножка одного цвета со шляпкой или чуть светлее:

В засоле зеленеет. Один из самых вкусных грибов, отнесенных к первой категории. Его можно солить, консервировать, мариновать, варить и жарить. Утверждают, что соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говядину.

Груздь настоящий

Груздь настоящий (Lactarius resimus) — известнейший гриб в русской кулинарии. Его даже называют «царем грибов», хотя он и принадлежит к млечникам и всегда использовался только соленым. Встречается в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском довольно большими группами, с июля по сентябрь (в Беларуси — с августа по сентябрь), образует микоризу с березой.

Шляпка у этого съедобного гриба первой категории круглая, диаметром до 20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутым лохматым краем, воронковидная. Кожица слегка слизистая, молочно-белая, цвета слоновой кости или желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами.

Мякоть белая, плотная, ломкая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет. Едкий, с приятным «груздевым» запахом. Пластинки белые, потом желтоватые. Ножка белая, полая, иногда с желтоватыми пятнами. После соления приобретает голубоватый оттенок.

Название этого лесного садового гриба часто можно услышать в русской поговорке: «Назвался груздем – полезай в кузов».

Пищевое применение

Съедобные грибы

Основная статья: Съедобные грибы

Белый гриб

Например, сыроежки, белые, грузди, подберёзовик и др., после обработки используются в пищу. Для пищевых целей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания.

Собирание грибов, или «грибная охота» является популярным во многих странах видом активного отдыха или хобби.

В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленные дрожжевые культуры имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, йогуртов, а также в хлебопечении. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом

Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.

Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.

Ядовитые грибы

Основная статья: Ядовитые грибы

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Например, многие мухоморы, в общем не применяются в пищевых целях, однако некоторые люди используют отдельные их виды, после специальной обработки (преимущественно многократное вываривание). Однако такая обработка не всегда приводит к желаемому результату, всё зависит от размера дозы и характера поглощённых токсинов, а также от массы человека и его индивидуальной восприимчивости, возраста (в целом для детей грибы гораздо опаснее, нежели для взрослых).

См. также: Галлюциногенные грибы

(отличные грибы)

✎ Пищевая ценность грибов первой категории

Грибы первой категории — это наилучшие, в потребительско-хозяйственном и кулинарно-пищевом смысле, дары живой природы. К сожалению, таких представителей грибного мира на нашей планете совсем немного, но они конечно есть. И именно им и отдают предпочтение очень многие любители грибного сбора и почти все искушённые кулинары.
Наблюдения показывают, что люди, часто употребляющие в пищу грибы, всегда хорошо себя чувствуют, потому что в грибах содержится очень большое количество всех необходимых для человеческого организма веществ. И всегда на Руси считалось, что растительная пища может заменить при необходимости мясо и рыбу, поэтому грибы, ягоды и овощи всегда считали здоровой и вкусной едой. А в старину, для многих людей, и особенно для верующих, во время постов, грибы вообще были их основной пищей.
Такое положение вещей и особое отношение к грибам, как к ценному продукту питания, в свою очередь и вынудило озадачиться вопросом об определении их категории ценности. Поэтому, совсем неспроста, стоимость разных представителей грибного царства — разная и наиболее высокая она именно у грибов первой категории ценности. А к ним относятся:

  • белые (берёзовый, еловый, сосновый, дубовый, грабовый),
  • боровики (бронзовый, сетчатый, девичий, королевский),
  • рыжики (настоящий, еловый, сосновый, пихтовый),
  • грузди (белый и жёлтый),
  • шампиньоны (крупноспоровый и двуспоровый).

Вот, собственно, и всё!

По питательно-пищевым и кулинарно-вкусовым качествам съедобные (и условно съедобные) виды принято подразделять на 4-е категории. И категории пищевой ценности присваиваются только им, в отличие от несъедобных и ядовитых грибов, которые такой привилегии, понятное дело, лишены.
К первой категории грибов относят самые ценные в питательно-пищевом и кулинарно-вкусовом плане съедобные и условно съедобные экземпляры. Однако, неодинакова пищевая ценность не только разных видов, но даже и разных частей одного и того же гриба. К примеру: крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится гораздо выше своего собрата из заболоченной местности. И шляпка у любого представителя грибного «царства» считается намного ценнее её плотной, но бедной питательными веществами, ножки.

✎ Грибы — как тип растительных организмов

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов и, в отличие от растений, папоротников, мхов и водорослей у грибов нет хлорофилла и они не могут самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха, поэтому и питаются уже готовыми органическими соединениями. Размножаются они, главным образом, при помощи их спор. Споры, попадая в благоприятную среду, сразу начинают прорастать тонкими нитями (гифами), а гифы, в свою очередь, очень тесно переплетаясь между собой, образуют грибницу (мицелий).

✎ Характерные особенности грибов

По своему химическому составу и содержанию белков, представители грибного мира больше соответствуют мясным, чем растительным продуктам, именно поэтому их часто считают «растительным (лесным) мясом». По числу и составу углеводов и минеральных веществ, они ближе к овощам и фруктам. Особенно много в них калия, фосфора, йода, железа, меди, цинка и мышьяка, которые весьма ценны и необходимы для обмена веществ в организме человека. В них присутствует и лецитин, который препятствует отложению холестерина. Они богаты и ферментами, улучшающими перевариваемость и усвояемость любой пищи, и содержат различные витамины.
В белом грибе (первой категории), например, обнаружены антибиотики, способные тормозить развитие кишечных палочек, а многие другие виды содержат ароматические и ценные вещества, которыми они значительно богаче многих овощей и фруктов.

✎ Выводы и заключения

Пригодными к употреблению в пищу могут считаться не только грибы первой категории, а и все другие, но только молодые, свежие и крепкие. А в любых старых, и особенно начинающих разлагаться грибах, скапливаются токсичные, ядовитые продукты распада белковых соединений, способные вызвать резкий упадок сердечной деятельности, расстройство нервной системы и пищеварительных органов. Поэтому, нужно предельно строго следить за качеством всех грибов, поступающих в обработку и особенно, — на заготовку впрок!

Научная классификация

См. также: Биологическая систематика и Систематика грибов

Базидиальный гриб(аурикулярия уховидная) Сумчатый гриб(сморчок высокий)
Базидии Сумки

Первые таксономические классификации грибов были основаны только на данных анатомии плодовых тел, однако, на основании только этих внешних признаков очень трудно судить о реальной степени родства между разными видами. Поэтому уже в середине XIX века появились системы, учитывающие микроскопическое строение. Но возможность создать естественную систему, полностью учитывающую родственные связи между различными таксонами, появилась только в последней четверти XX века, после появления геносистематики и молекулярной филогенетики — методов, основанных на изучении ДНК. В начале XXI века происходит пересмотр всей таксономической классификации грибов.

На основании микроскопического строения органов, непосредственно производящих споры, высшие грибы делят на два отдела — аскомицеты, или сумчатые грибы и базидиомицеты, или базидиальные грибы. У аскомицетов споры производятся внутри специальных клеток, называемых сумками или асками, у базидиальных грибов формирование спор происходит снаружи на структурах, называемых базидиями.

Большинство сумчатых макромицетов относится к классу пецицомицетов. В этот класс входит один порядок, разделяемый на несколько семейств (около 20), из которых грибникам хорошо известны представители сморчковых (сморчки и шапочки), лопастниковых (строчки) и трюфелевых. В некоторых регионах (Северная Африка, Юго-Западная Азия) пользуются спросом «пустынные трюфели» из семейства терфезиевых.

Базидиальные макромицеты, включая хорошо известные шляпочные грибы, относят к подотделу Agaricomycotina. С конца XX века система этих грибов пересматривается с учётом генетических данных и в ней происходят значительные изменения, от классификации по признакам анатомии плодовых тел учёные отказываются. Например выяснилось, что дождевики являются близкими родственниками пластинчатых грибов, и были отнесены к семейству шампиньоновых; другие гастеромицеты и некоторые пластинчатые грибы вошли в порядок болетовых, к которому ранее относились только трубчатые грибы.

Кроме таксономической систематики, существуют классификации грибов, основанные на других принципах, не учитывающие степень генетического родства. Различные группы грибов выделяют по экологическому принципу (см. Экологические группы грибов), географическому распространению (см. Микогеография); многие устаревшие таксоны, представители которых схожи между собой по признакам строения и экологии, продолжают рассматриваться в качестве специфических групп, называемых экоморфами.

admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий