Что такое трансжиры и как они влияют на здоровье

Список продуктов с содержанием трансжиров:

Напоминаем, что в несущественном количестве трансжиры могут содержаться и в натуральных продуктах, но в природных маслах они имеют совершенно другой состав. Существует огромное количество трансизомеров, но изучено влияние на организм лишь некоторых из них.

Наибольшее количество вредных масел содержится в твердых маргаринах и кулинарном жире. Там их доля достигает от 18 до 67%. Ниже приведен список продуктов содержащих трансжиры. Ознакомившись с ним, вы будете лучше представлять себе, о чем идет речь.

Трансжиры в сливочном масле

В натуральном сливочном масле, изготовленном исключительно из молочных сливок, содержание природных трансизомеров находится в пределах 1,6-6,8%. Это неискусственные трансжиры, их действие не оказывает губительного влияния на организм.

Стоит обращать внимание на надписи на упаковке. Продукт должен называться именно «масло сливочное», состоять из молочных сливок и иметь жирность от 78 до 82%

Трансжиры в растительных маслах

Рафинированное растительное масло содержит менее 1% натуральных трансжиров, употребление в пищу которых также не опасно. Эти масла полезно употреблять в свежем виде, добавляя в салаты.

Трансжиры в маргарине

К этой категории относятся самые опасные продукты, в которых содержание трансжиров особо велико. На основе маргаринов готовится большая часть кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и прочее).

На этикетках таких продуктов он может именоваться как:

кулинарный жир;
заменитель молочного жира;
гидрогенизированный жир;
пальмовое масло;
смесь растительных масел;
спрэд.

Для домашнего использования вместо маргарина лучше приобретать рафинированное растительное масло для жарки, топленое или сливочное масло для выпечки.

Трансжиры в майонезе

Натуральное растительное масло в майонезах и любых других промышленных соусах может частично или полностью заменяться на гидрогенизированное, которое обеспечит продукту длительный срок хранения.

Трансжиры в шоколаде

В сладких плитках дорогое какао-масло заменяют на низкокачественный гидрогенизированный жир для удешевления продукта. Он также повышает температуру плавления плитки, не дает ей расплавиться на жаре.

Выражение «тает во рту, а не в руках» как раз не имеет отношения к хорошему шоколаду. Настоящий должен таять в руках.

«Фаст фуд»

Любые полуфабрикаты готовятся с использованием отвердевших жиров, содержащих трансизомеры. Даже, казалось бы, простые булочки для бургеров, на самом деле не такие уж и безобидные. В доказательство можно привести тот факт, что они способны храниться по полгода. И все благодаря «ядерному» составу.

Мясные полуфабрикаты и соусы также уберегаются от порчи и утраты внешнего вида за счет включения в них гидрогенизированных жиров.

Продукты из фритюра

Трансжиры образуются в результате обжарки пищи на некачественном, нерафинированном растительном масле. Вред возрастает в разы, если жир для жарки не меняется вовремя.

Рестораны быстрого питания предлагают из этой категории такие блюда, как:

картофель фри;
пончики;
наггетсы;
рыбные палочки;
кольца кальмара во фритюре.

В каких продуктах содержатся трансжиры, помимо перечисленных выше? К вредной еде можно причислить жареный арахис и воздушную кукурузу. Твердые растительные жиры присутствуют в колбасах, полуфабрикатах, готовых замороженных блюдах.

История гидрогенизации жиров

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Война жиров (2023 год)

На данный момент ВОЗ призывает все страны полностью отказаться от трансжиров к 2023 году. По данным этой организации, ежегодно от этих вредных жиров погибает 500 000 людей. В связи с этой пугающей ситуацией организация разработала специальный пошаговый план борьбы с вредным жиром.

Проект получил название «RePLACE» (замена). Большие буквы этого слова означают 6 направлений борьбы с жирной угрозой:

Review — изучить современные источники получения мутированного жира промышленного производства, чтобы выяснить в каких продуктах они присутствуют. Тем самым будет ясна реальная картина проблемы. Это покажет в чём нужно изменить политику и самой ВОЗ, чтобы препятствовать всему этому произволу.
Promote — широкомасштабная агитация в пользу более полезных жиров, которыми нужно заменять вредные.
Legislate — работа на законодательном фронте. Создание и легализация законов, которые будут ограничивать производство и использование трансжира, будут поощрять отказ от них.
Assess — мониторинг производимых продуктов с целью проверки наличия в них недопустимого жира.
Create awareness — увеличение уровня осведомлённости проблемы опасного жира среди обычного населения, политиков, производителей.
Enforce — контроль исполнения нормативных актов и ограничений на всех ступенях использования трансжира.

Стоит только надеяться на то, что эта программа будет реализовываться на практике и что коррупция не возьмет верх, как это обычно бывает. В любом случае хорошо то, что это всё озвучено, запланировано и что всё больше людей об этом знает.

Исследования вреда трансжиров сейчас и в прошлом

В 1990-е года за рубежом массово начали появляться статьи, научные работы, которые «кричали» о том, что употребление трансжиров в продуктах питания ведет к риску заболевания сердца, а именно ишемической болезни.

Согласно статье «Trans fatty acids: are effects marginal?» в медицинском американском журнале «Public Health» в 1993 году причиной 20 тысяч смертей было потребление трансжиров. С того времени дебаты вокруг проблемы приобретают все более серьезный характер.

Начальник исследовательского центра в России «Здоровое питание» Медведев Олег поясняет чем опасны трансжиры:

В начале 2000-х эксперты из ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) советовали жителям всех стран уменьшить количество потребления вредных жиров до 1%.

Исследования Harvard School of Public Health показали, что уже 2% вещества достаточно, чтобы у человека развилась ишемическая болезнь сердца. По их заверениям, минимальное количество измененного жира в продукции сможет предупредить 10 000 случаев заболевания сердца и 8000 смертей в одной только Англии. Такие данные были опубликованы в британском журнале «Removing trans fat from foods».

В 2009 году мировые ученые вновь «забили тревогу» и настоятельно рекомендовали насовсем исключить трансжиры из продукции. Дания в 2003 году была первой страной, которая уменьшила содержание вещества в продуктах до 2%. Результат не заставил себя долго ждать. Уже в течение пяти следующих лет в этой стране наблюдалось резкое снижение смертности населения от сердечных проблем.

После Дании закон вступил в силу и в таких странах как: Венгрия, Австрия, Австралия, Швейцария, Норвегия.

Кроме сердечно-сосудистых заболеваний высокий уровень плохого жира может привести к депрессиям. Об этом в своей научной работе в журнале «Sydney Morning Hearld» писал ученый Шари Роан. Есть также информация о том, что это вещество может служить одной из причин развития онкозаболеваний, болезней почек и печени, а также способствовать развитию Альцгеймера. Вредные жирные кислоты не редко являются причиной аллергических реакций.

По словам директора центра профилактической медицины Минздрава Российской Федерации Драпкиной Оксаны, употребление больших количеств трансжиров подвергает человека опасности атеросклероза. Она также замечает, что сосуды являются самыми уязвимыми и принимают удар от неполезных жиров первыми.

Трансжиры также враг беременных. Вещества оказывают негативное влияние на формирование плода: превышение стандартных размеров органов у будущего ребенка, из-за чего малыш может умереть еще в утробе матери.

Влияние уродливого жира на живую клетку

Молекулы обычного растительного жира изогнутые (обратите внимание на картинку ниже) — такая форма и делает всё масло жидким. Но во время гидрогенизации происходит «выпрямление» молекул и масло затвердевает

Вместе с этим оно приобретает свойство сопротивляться окислению. Всё это плюсы только для технологии производства, но для нашего тела это один сплошной минус.

Было выяснено что прямые молекулы модифицированного жира делают твёрдыми и стенки наших клеток. Из за этого полезные вещества не могут попасть через мембрану клетки во внутрь, а шлаки и отходы клетки не могут свободно выйти из неё. Это нарушает работу клетки в целом, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивает процент содержания в теле вредного холестерина.

Иронично, не правда ли? Когда проводилась полномасштабная рекламная компания трансжиров, то людям с экранов телевизоров говорили об одном из главных плюсов маргарина — он не содержит холестерина.

А в реальности всё происходит с точностью до наоборот. Хоть сам маргарин и не содержит холестерина, но способствует накоплению вредного его вида в теле. А хороший холестерин очень важен! И об этом я напишу чуть ниже.

Сами понимаете, что так плохо влияя на живую клетку — вредный жир блокирует и нормальные процессы пищеварения, все необходимые для этого ферменты. Отсюда вытекают различные жуткие болезни (рак, диабет, атеросклероз).

Сегодня производители жира-урода всё ещё пытаются отстаивать свои интересы путём искажения фактов. Это своего рода информациооная война, которая присутствует везде, где крутятся большие деньги. Так как некоторые виды трансжира могут встечаться и в природе (в мясе и молоке жвачных животных, коров, овец) то производители искусственного жира могут утверждать что они необычайно вредны.

Но это не правда! В основе природного трансжира положены совсем другие основания, принципиально другие жирные кислоты. Они наоборот полезны для нас!

Совершенно натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике. Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

Процесс гидрогенизации состоит в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в твердые. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

Трансжиры

Трансжиры представляют собой специфический вид ненасыщенных жиров, которые получены искусственным путем. Так, жидкие растительные жиры в ходе гидрогенизации трансформируются в твердые растительные жиры.

Широкое применение трансжиры получили благодаря своей дешевизне, а также удобству в применении. Сегодня на их основе изготавливают маргарины, кондитерские, а также кулинарные жиры, которые используются с целью улучшения вкуса и для продления сроков годности того или иного продукта питания.

Трансжиры обладают искаженной молекулярной структурой, несвойственной природным соединениям. По этой причине трансжиры, встраиваясь в клетки человеческого организма, способствуют нарушению клеточного метаболизма, а также накапливанию токсинов, что приводит к развитию таких серьезных заболеваний как диабет, атеросклероз, ишемия, рак молочной железы, а также инсульт.

Вред трансжиров

Препятствование всасыванию незаменимых жирных кислот.
Способствование быстрому набору лишнего веса.
Увеличение концентрации «плохого» холестерина и снижение «хорошего» в крови, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Нарушение обмена веществ.
Ухудшение состояния артерий, которые становятся менее эластичными.
Ослабление иммунитета.
Снижение количества мужских гормонов у сильной половины человечества.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Согласно рекомендации ВОЗ, в сутки человек должен потреблять не более 2,5 – 3 г трансжиров, при этом одна порция картофеля фри содержит 7 г трансжиров

Важно также отметить, что покрывать их суточную норму желательно посредством употребления натуральных продуктов, в которых также присутствуют трансжиры (к таким продуктам относятся растительные масла, сливочное масло, молоко, а также животные жиры)

Важно! К сожалению, на упаковках продуктов сегодня не указывается содержание трансжиров. Если быть точными, то присутствие в продуктах таких веществ найти можно, но представлено такое «указание» в завуалированной форме: так, о высокой концентрации в продукте трансжиров свидетельствует отметка о том, что в его составе присутствуют маргарин, кулинарный жир, гидрогенизированные жиры, но никак не растительное либо сливочное масло

Продукты, содержащие трансжиры:

кондитерские изделия;
чипсы;
попкорн;
обжаренные в тесте и замороженные полуфабрикаты (например, котлеты, пиццы и рыбные палочки);
майонез;
кетчуп;
фаст-фуд;
соусы;
рафинированное растительное масло;
сухие концентраты (а именно супы, десерты, крема);
спреды;
мягкие масла;
фабричная выпечка и сдоба;
сыры, не содержащие холестерин (в таких сырах животный жир заменяется гидрогенизированным);
сухарики;
сухие каши быстрого приготовления.

Конечно, при современном стремительном жизненном ритме исключить трансжиры из рациона в полной мере практически невозможно, а вот свести их употребление к минимуму вполне реально.

Для этого следует придерживаться легких и выполнимых правил:

отдавать предпочтение домашней пище, которая должна готовиться из натуральных продуктов;
реже употреблять соусы, майонез и кетчуп;
исключить употребление фаст-фуда;
отказаться от обжаривания продуктов (особенно это касается обжарки во фритюре).

Важно! Пальмовое и кокосовое масла, обогащенные насыщенными жирами, более стабильны, поэтому лучше подходят для фритюра, тогда как растительные масла, включая оливковое, лучше использовать для блюд, при приготовлении которых необходима жарка при средней температуре

Цис-изомеры и транс-изомеры

Чтобы было немного понятнее, о чем пойдет речь, краткое вступление. Все жиры в продуктах питания – это соединения глицерина с жирными кислотами. Всего 2 класса жирных кислот:

насыщенные жирные кислоты – твердой консистенции, это все животные жиры, какао-масло, кокосовое масло и частично в пальмовом масле
ненасыщенные жирные кислоты – жидкой консистенции, это растительные масла и рыбий жир

У ненасыщенных жиров в строении молекулы присутствует двойная связь, которую можно легко разорвать:

жиры с одной двойной связью – мононенасыщенные
у которых две или более двойных связи — полиненасыщенные

В нашем организме все незаменимые жирные кислоты являются ненасыщенными!

Жидкие растительные масла, содержат ненасыщенные жирные кислоты с одной или несколькими двойными связями и способны присоединять водород, хлор и некоторые другие элементы, т.е. насыщаться.

Цис-транс изомерия – это расположение групп атомов относительно двойной связи в жирной кислоте. В цис-изомере (Z-изомер) эти группы находятся по одну сторону от выделенной связи, а в транс-изомере (Е-изомер) – по разные.

Большинство ненасыщенных кислот в необработанном виде имеют цис-строение.

Цис-изомеры легко усваиваются организмом человека: конфигурация цис-изомера нестабильна и легко подвергается ферментативному расщеплению.

Но если до гидрогенизации растительных масел жирные кислоты представлены только цис-изомерами, то после цис-изомеры преобразуются в транс-изомеры. Химический состав масла не меняется, но изменяется пространственное расположение связей в молекулах.

Именно жесткость двойной связи (т.е. отсутствие вращения вокруг нее) создает разницу в физических и химических свойствах молекул жира.

Изменение формы нарушает их способность к выполнению биологических функций, трансжиры частично блокируют пищеварительные ферменты, затрудняя пищеварение. Проникая в клетку, они включаются состав фосфолипидов клеточных мембран, блокируют работу трансмембранных белков, осуществляющих перенос питательных веществ через клеточную мембрану.

Кстати, еще один пример разных свойств изомеров – всем известное вещество карнитин. Многие мамы покупали препарат называемый «L-карнитин», на самом деле Карнитин может существовать в двух формах: D-изомер и L-изомер. Но только L-изомер является биологически эффективным и может синтезироваться в организме человека. И именно L-карнитин осуществляет транспорт жирных кислот через мембрану митохондрий клеток.

Жиры бывают разные. Виды и типы

Жиры необходимы организму – это факт. От них зависит работа эндокринной и сердечно — сосудистой системы, но не все жиры, поступающие с пищей, одинаково полезны и нужны.

Всем известно, что они делятся на животные и растительные, а еще бывают жидкие и твердые. Немножко углубимся в строение вещества и поймем, откуда такая разница.

Любой жир представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Кислота состоит из углеродной цепи, окруженной атомами водорода. Так вот если молекула покрыта атомами водорода полностью, такая кислота называется насыщенной, соответственно, если их не хватает, ненасыщенной.

Твердый жир – это смесь кислот, большая часть которых является насыщенными. К этим жирам относятся животные жиры. Они представлены такими продуктами, как сливочное масло и сало.

В жидком жире больший объем занимают ненасыщенные кислоты. Примерами такого продукта являются все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбий.

Как видим, молекулярный состав определяет физические свойства. Жидкие масла с преобладанием ненасыщенных кислот – текучие, имеют низкую температуру плавления. Твердые – плотные и плавятся при более высоких температурах.

В составе продуктов может встретиться еще один вид жира – гидрогенизированный. Он используется в качестве заменителя дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают которое в основном из дешевых растительных масел. Под воздействием высоких температур и химических катализаторов ненасыщенные кислоты добирают недостающий водород, и жидкий жир превращается в твердый, со всеми присущими ему физическими свойствами.

В пищевой промышленности производство гидрогенизированных жиров или, как их еще называют саломасов, имеет огромное значение. Сельское хозяйство не в силах полностью удовлетворить потребность перерабатывающих предприятий в животных жирах. Поэтому вместо них часто используют искусственные аналоги.

История гидрогенизации жиров

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

Список основных продуктов с трансжирами

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.

Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:

маргарин;
растительное масло;
жир растительный, кулинаный, кондитерский;
заменитель или эквивалент масла какао;
гидрогенизированное масло;
сливки растительные;
заменитель молочного жира.

Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:

маргарин мягкий;
топленые смеси;
заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
спред.

С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.

В остальных продуктах количество не нормируется.

Содержание трансизомеров

Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры

Продукт	Трансизомеры, %
Масло рапсовое сырое	0. 1–0. 3
Рафинированное рапсовое масло	≤ 1. 0
Говяжий жир	2. 0–6. 0
Молочный	2. 3–8. 6
Мягкий маргарин	0. 1–17. 0
Кулинарный жир	18. 0–46. 0
Маргарин для выпечки	20. 0–40. 0
Наливной маргарин	25. 0–48. 0
Масло рапсовое гидрогенизированное	57. 0–67. 0

Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:

Наименование	Содержание жира, %	Трансизомеры, % от жира
Хлебобулочные изделия	1. 4–8. 7	0. 25–17. 35
Чипсы картофельные	10. 2–18. 0	2. 9–34. 8
Смеси для быстрых завтраков и обедов	15. 3–26. 0	0. 48–38. 63
Маргарин столовый	62. 8–80. 0	0. 13–15. 8
Кулинарные жиры	80. 0–99. 0	0. 42–21. 27
Кондитерские и хлебопекарные	80. 0–99. 0	1. 12–6. 68
Фритюрные	99. 5	0. 51–39. 09

Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:

фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
майонез и соусы на его основе;
мороженое;
конфеты шоколадные и шоколад.

Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.

Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):

Нерафинированное.
Недезодорированное рафинированное.
Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).