Сосиски

Варим домашние сосиски: рецепты приготовления

Из фарша скатывают колбаски — их заворачивают в пищевую пленку и завязывают ее концы крепкими нитками. Иногда колбаски катают по столу, чтобы придать им правильную форму. Рекомендуется подержать сосиски пару часов в холодильнике и лишь потом варить их в кипящей воде в течение 20 минут или больше. Обычно признаком готовности является изменившийся цвет мяса. Вместо пищевой пленки некоторые хозяйки используют бычьи кишки, которые можно купить на рынке или в магазинах, специализирующихся на изготовлении домашних колбас. Кишки наполняются фаршем с помощью кондитерского шприца или специальной насадки для мясорубки с краном. Концы кишок завязываются, и в сосисках делаются проколы иглой. Не набивайте кишки слишком сильно, иначе они треснут во время варки, и не оставляйте пустот, чтобы сосиски выглядели эстетично, без полостей  внутри. Существует множество способов приготовления сосисок в кишках, и процесс этот считается достаточно трудоемким, хотя результат того стоит. Сосиски получаются как из магазина!

Как приготовить сосиски

Приготовление сосисок при кажущейся простоте имеет ряд особенностей.

Как варить

Рекомендуется варить минимальное количество сосисок – 4. Такое число хорошо для кастрюли средних размеров. Замороженные сосиски размораживать необязательно. Сосиски в натуральной оболочке так и варятся в «одежде», а искусственную можно снять или оставить. Чтобы освободить сваренную сосиску от пленки, следует обдать ее холодной водой и снять.

Сосиски для варки заливают холодной водой до полного покрытия, постепенно доводя до кипения на слабом или среднем огне. После закипания для предварительно замороженных сосисок понадобится около 7 минут, для свежих – до 20 секунд варки.

Держать сосиски в воде не следует, их необходимо вынуть или слить воду. Бывает, через какое-то время они теряют форму. Чтобы этого не произошло, можно сварить полуфабрикат двухступенчатым способом.

Уже с отваренных сосисок с помощью бумажного полотенца удаляют излишки влаги и делят на половинки по длине. Затем эти половинки выкладывают на полминуты на разогретую сковороду с растительным маслом.

Вкусовые качества сосисок изменятся, если в воду положить грибы или жареный лук. Отваренные в пиве немецкие сосиски приобретут оригинальный вкус примерно через 20 минут варки. Другие виды сосисок для этого способа не подходят.

Видео: как правильно варить сосиски

Как пожарить

Для жарки лучше всего подходят сосиски в натуральной оболочке. На разогретую сковородку с маслом выкладывают изделия и жарят в течение 5–6 минут с обеих сторон. Если есть угроза лопания оболочек, можно поделить сосиску на кружочки и пожарить на растительном масле до золотистого оттенка. Привлекательными после жарки станут сосиски с разрезами на обоих концах.

Можно ли есть сырые сосиски

В производственных масштабах выпускаемые сосиски обязательно подвергаются термической обработке, поэтому наличие в них болезнетворных микробов исключается. Как бы то ни было, в сыром виде этот продукт можно есть при полной уверенности в их качестве. Но для дешевых видов сосисок варка или жарка обязательны. Употребление сырых сосисок в пищу можно оправдать нехваткой времени.

Что такое сосиска

Слово «сосиска» переводится с французского языка как «мясная продукция». Это колбасные изделия, длина которых не превышает 30 см. При этом диаметр лакомства может колебаться от 1,4 до 3 см. Готовится такая продукция из измельченного вареного мяса животного или птицы. Зачастую могут быть использованы заменители. Такие колбаски, по сравнению с обычной колбасой, употребляются как в сыром, так и в термически обработанном состоянии.

Сосиски могут быть приготовлены на основе говяжьего, свиного или куриного фарша. Качественный продукт высшего сорта обычно заключается в натуральную пленку. По причине высокой стоимости животного мяса большинство изготовителей вынуждено использовать вместо него не только мясо птицы, но также пользоваться различными добавками. Они представлены крахмалом, соей и т.д. По этой причине нужно изучать упаковку сосисок перед покупкой. Допускается, чтобы состав был мясо-растительным. Покупателю должна быть доступна информация о том, что в деликатесе содержится не менее 60% мяса, а также присутствуют растительные добавки.

Современные сосиски были придуманы в начале XIX столетия. При этом его изобретателем является мясник, который переехал в Вену из Франкфурта. По этой причине в настоящее время ведутся споры относительно того, в каком именно городе впервые появились такие мясные изделия. Франкфурт славился изготовлением сосисок, начиная со Средневековья, венская продукция же первая была известна использованием в составе мяса говядины и свинины (это рецептура, по которой продукт производится в настоящее время). Сосиски являются основным ингредиентом в немецкой кухне.

Виды

Сосиски подразделяются на несколько видов в зависимости от того, что имеется в его основе.

1. Так, обычные изделия изготавливаются из свиного и говяжьего фарша, а также жира и различных специй.
2. Для приготовления диетических сосисок используется только птичье мясо.
3. Охотничий деликатес производится из копченой мясной продукции.
4. Существует также такая разновидность, как молочная сосиска. Она получила свое название за счет наличия в своем составе сухого молока. Этот компонент делает готовое изделие мягким, с нежным вкусом.
5. Баварские сосиски не содержат в своем составе какие-либо консерванты и красящие вещества. Характеризуются светло-серой окраской.
6. На сегодняшний день также изготавливаются соевые сосиски, предназначенные для вегетарианцев.

Сосиски отличаются от сарделек тем, что первые можно употреблять без термической обработки, поскольку в их производстве применяется отварной фарш. Несмотря на это, такой мясной продукт можно подвергать варке, жарке, тушению, использовать в качестве составляющего ингредиента при изготовлении салатов и различных запеканок либо как самостоятельный гарнир, включать в различные фарши. Имеются такие блюда, когда данный ингредиент нельзя заменять другими. К ним относятся хот-доги, сосиски в тесте и корн-доги.

Замороженные колбасные изделия можно хранить в морозильнике в течение месяца. Обычно сосиски производятся с натуральной оболочкой, то есть ее можно есть вместе с содержимым. В некоторых случаях оболочка может быть искусственной. Ее перед термообработкой нужно обязательно снять.

Картофельные драники с сосисками

Категория:
Закуски Закуски с колбасными изделиями

На этой неделе в Контрольной закупке шеф-повар готовил драники с любительской колбасой. Сегодня рано утром открыла холодильник, а там мышь повесилась. Муж спит, в магазин не отправить, благо нашла 5 сосисок, картошку, лук и чеснок, и решила повторить рецепт, только не с колбасой, а с сосисками. Вот что из этого экспромта получилось! Вкус неожиданный, приятный. Достаточно сытные драники! Полноценное второе блюдо, или сытный завтрак. Сейчас они уже остыли, но не потеряли своей пикантности. Может и еще у кого в холодильнике мышь повесилась?, так возьмите на заметку.

Вред и противопоказания

Сосиски, в широком понимании, – полуфабрикат, считающийся менее безопасным, чем колбаса. Но многообразие химических добавок при отсутствии настоящего мяса делает их не просто бесполезными, порой даже вредными для человеческого организма.

Продукт опасен людям, имеющим аллергические заболевания. Наличие в полуфабрикате усилителей вкуса приводит к нарушению работы вкусовых рецепторов и привыканию к одному виду потребляемой пищи. Это исключает интерес к полезной и здоровой еде. Поэтому наличие сосисок в меню должно быть очень редким и нормированным, особенно для детей.

В сосисках отмечается обилие веществ, откладывающихся в организме опасным балластом, который не только не усваивается, но может обострить хронические заболевания. Беременные женщины на весь период вынашивания ребенка должны исключить из рациона этот полуфабрикат. Если дети до трех лет не распробовали сосиски, это только положительно скажется на их развитии.

Опасны сосиски тем, у кого имеются нарушения с функционированием печени, желудочного пузыря, почек. Сердечно-сосудистая система и ЖКТ пострадают от необдуманного употребления продукта низкого качества. Артрит, артроз, подагра, ожирение, сахарный диабет, проблемы щитовидной железы – все это прямые противопоказания к употреблению сосисок.

Критерии выбора продукта в магазинах

Отказаться от такого блага цивилизации, как готовые сардельки или другие колбасы, современным людям, постоянно занятым на работе, очень сложно

В этом случае важно хотя бы научиться выбирать продукты в магазине, которые минимально могут вредить человеческому здоровью и окажутся максимально вкусными и питательными

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

При выборе сарделек важно оценить их цвет – слишком розовые либо темные продукты свидетельствуют о том, что в их составе полно красителей и консервантов. Наиболее качественными сардельками будут те, у которых в разрезе виднеется однородный серовато-розовый фарш, а на упаковке присутствует специальный значок, рекомендующий использование продукта для детского питания

Такие сардельки важно покупать не только для питания малышей, но и для взрослых. При этом если дома есть домашние животные – кошки или собаки – протестируйте сардельки на них. Если животное не притронется к продукту, даже будучи голодным, скорее всего, человеку есть такую колбасу опасно для здоровья.

При изучении состава сарделек важно понимать, что если на них написано об отсутствии сои, то, скорее всего, данный ингредиент был заменен изготовителем клетчаткой или пищевыми волокнами. Это не вредно, однако к мясу, из которого должны быть приготовлены сардельки, это не имеет никакого отношения

При указании производителем того факта, что сардельки упакованы в натуральную оболочку, важно знать, что такая оболочка никогда не лопнет при термической обработке. Если оболочка лопнула, значит, она искусственная, а внутри сарделек содержится больше консервантов, чем положено.

Проверить это можно, поместив продукт в микроволновку на короткое время при максимальной мощности – если колбаска сморщится или вздуется, значит, каррагинана в ней очень много.

Пересоленные колбасные изделия могут быть вредны наличием в них нитрита натрия, а слишком мягкие сардельки, как правило, готовятся не из мяса, которое придает изделиям более плотную консистенцию, а из белковых добавок.

При варке в подсоленном кипятке колбасные изделия не должны окрашивать воду. Если это происходит, есть их категорически нельзя. На процентное содержание крахмала сардельки легко проверяются капелькой йода, которую можно капнуть на изделие. Если место под йодом синеет, значит, крахмала в колбасе гораздо больше, чем положено.

Ну и, конечно же, всегда при покупке сарделек важно обращать внимание на сроки годности готового продукта. В натуральной оболочке продукт можно хранить лишь двое суток, а в искусственной – 10

При этом вакуумные упаковки являются более предпочтительными, чем весовой товар, поскольку на них всегда отражен реальный срок реализации сарделек.

На гарнир к сарделькам принято подавать овощные блюда с большим содержанием клетчатки, которая помогает усилить кишечную перистальтику и быстрее вывести вещества, способные навредить организму, и содержащиеся в сардельках, наружу.

История возникновения

Изобретение современной формы сосисок история приписывает мяснику Иоганну Ланеру, жившему в 1772-1845 годах между Франкфуртом и Веной. Переезд создателя этих колбасок из одного города в другой предопределило многовековой спор между Франкфуртом и Веной о праве считаться родиной данного колбасного изделия.

Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны гораздо раньше, чем Ланер их «сочинил», но лишь в венских продуктах впервые стало применяться сочетание двух видов фарша – свиного и говяжьего, которое сохраняется в традиционных рецептурах до наших дней. Однако с тех самых пор в немецкой кухне нет более известного блюда, чем всевозможные сосиски.

В 1805 году в Гассельдорфе впервые были приготовлены современные сосиски, которым в том же городе позднее даже был установлен памятник. Продукт готовился из смеси двух фаршей не лучшего качества, что приводило к дешевизне продукта и его огромной от того популярности.

Немецкие эмигранты завезли сосиски и в Америку, где продукт приобрел еще большую популярность среди местного населения. Популярность колбасного изделия достигла пика, когда американцы додумались соединить в одно блюдо сосиску и булочку, и в честь этого события объявили 18 июля Днем хот-дога.

В Советском Союзе о сосисках узнали лишь в 1936 году, тогда же решено было открыть около 20 новых мясоперерабатывающих заводов, на которых выпускались новые виды колбасных изделий.

Стоит отметить, что во времена Советов качество сосисок было значительно выше, чем в современном промышленном производстве, ведь в те времена категорически запрещено было производить любую колбасу с показателями мяса ниже 50% в составе изделий. На сегодняшний день в продаже встречаются колбасы с содержанием мяса 3-5%!

Однако внешние качества и свойства сосисок с тех пор мало изменились, они все так же упруги, серовато-розового цвета, с гладкой поверхностью без жирных подтеков, гомогенной консистенции и очень вкусные.

К основным разновидностям относят сосиски:

• молочные, в которых в состав введено обезжиренное сухое молоко;
• диетические, изготовленные из птичьего мяса;
• соевые, в которых мясо частично или даже полностью заменяют соей;
• сосиски-гриль;
• охотничьи, приготовленные с использованием процедуры горячего копчения;
• мюнхенские.

В отличие от сарделек, сосиски можно есть в сыром, необработанном термически виде, поскольку для их приготовления используется отварной, а не сырой фарш, как в сардельках. Можно также продукт варить, жарить, тушить, добавлять в качестве ингредиента в салаты и запеканки, использовать для заготовки фарша, есть самостоятельно с гарниром. Существуют также и такие блюда, в которых заменить данный ингредиент совершенно невозможно. Это хот-доги, корн-доги, сосиски в тесте.

В замороженном виде хранятся колбасные изделия около месяца. Производятся сосиски в натуральной оболочке, которую можно есть вместе с содержимым, а также в искусственной оболочке, которую обязательно перед варкой продукта нужно снимать.

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину, привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

• Горячее парное;
• Замороженное;
  Охлажденное;
  Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

• Говядина;
• Курятина;
• Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка

Цех обвалки

Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт: Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса

Нож для приготовления сосисок

Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:

• Соль – 150 г.
• Селитра 50 г (нитрит 5г).
• Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.

Вторичное измельчение

Куттер и вторичное измельчение

Полученную смесь перемещают в куттер и добавляют холодную воду с мелкодроблёным льдом. Сахар добавляют в фарш только при смешивании говядины со свининой.  Время обработки в куттере говяжьего мяса со льдом и водой 5 – 8 минут. Свинина с говядиной требует меньше времени – 3 – 5 минут.

На 100 кг свинины добавляют:

• Соль – 2500 грамм;
• Сахар – 100 грамм;

Добавление соли

Согласно рецептуре добавляют молоко, специи, жир и другие компоненты. Фарш перерабатывают до появления мелких фракций и однородной массы.

Интересный факт: Первые колбасы были известны в Древней Греции, Китае и Вавилоне.

Сырые сосиски – изготавливают из полужирной свинины, которую измельчают через решетку в 15 – 20 мм. В полученный фарш добавляют просеянную муку, специи и воду.

Формовка

Оболочка сосисок

Готовую пасту загружают в специальный гидравлический или пневматический шприц – дозатор. Под давлением в набивочной машине уплотняют массу и выдавливают все воздушные пузырьки. Синтетическую длинную оболочку надевают на шприц и заполняют ее пастой. Измерение длины сосисок проводиться вручную специальными приборами. Современные аппараты позволяют измерять длину и перекручивать оболочку без участия оператора.

Термообработка

Готовый продукт обжаривается в специальных помещениях при температуре 45 – 90°С в течение 40 – 120 минут. Их подвешивают на тонкие палки с интервалом 3-5 см. Топливом служат опилки и дрова лиственных и хвойных пород деревьев. На следующем этапе их отваривают паром или в воде при температуре 75 – 85°С, 15-35 минут. После этого охлаждают и фасуют для отправки в магазины или супермаркеты.

В магазинах и супермаркетах нам предлагают огромный выбор сосисок и других колбасных изделий. Вкусный и качественный продукт можно найти в дорогой и средней ценовой позиции. Чем больше отличается цена колбасы от цены мяса на рынке, тем меньше шансов найти его внутри. Потому, чтобы кушать правильные сосиски, нужно меньше экономить при покупке товара и чаще смотреть в его состав.

Интересные факты о сосисках

1. По месту рождения сосиска – «уроженка» Германии. Ее «отцом» был мясник-баварец Иоганн Ланер, впервые приготовивший изделие из свиной и говяжьей смеси. Правда, считается, что уже во времена Гомера знали об этом лакомстве, о чем свидетельствует одна из его пьес.
2. Интересно разнообразие сосисок. Так, посетители одного из ресторанов Дюссельдорфа могут попробовать золотые сосиски, называемые так из-за микроскопического слоя золота на обычных колбасных изделиях.
3. Причудливые волосатые сосиски придумали в России. Роль волос исполняют ленточки спагетти, пропущенные через «тело» колбаски.
4. Чемпионом по поеданию сосисок на время считается новозеландец Стефан Паладин. Он расправился с 8 штуками за минуту. Рекорд пока никто не обновил.
5. Еще одним достижением считается рекорд англичанина Джей Джея Трэнфилда, который попал в Книгу рекордов Гиннеса за самую длинную сосиску в 59 км и 140 м. 20 часов понадобится человеку, чтобы дойти от одного конца изделия до другого.
6. В Берлине находится уникальный музей свиных сосисок, где можно не просто увидеть экспонаты, узнать их историю, но и попробовать колбаски с разными соусами и приправами.
7. Более одной тысячи дипломов по сосисковедению выдано в Колбасной Академии Германии. Закончившие ее студенты хорошо разбираются не только в сортах сосисок, но и продуктах, которые больше всего подходят к ним: пиве, горчице, соусах.
8. В Таиланде одна из жительниц устроила храм в честь котенка, который случайно оказался в одной из попавших к ней сосисок. Узнавшие об этом люди стали посещать храм, после чего их жизнь менялась в лучшую сторону.
9. О том, что люди могут пристраститься к употреблению сосисок, пренебрегая всеми другими продуктами, доказал человек по имени Дэвид Хардинг. Он ни дня не может провести, чтобы не съесть до полутора десятка сосисок, особенно ирландских.

Сосиски – колбасные изделия, любимые населением большей части планеты. Употребление их доставляет людям гастрономическое наслаждение. Но следует соблюдать правила их использования в меню, чтобы наслаждение не переросло в страдания из-за подорванного здоровья.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Чем опасно регулярное употребление сосисок?

Согласно выводам ВОЗ, ежедневная порция переработанного мяса (в этот перечень входят сосиски) в объёме 50 г повышает риск развития колоректального рака на почти на 20%.

Таким образом, вероятность развития онкологических заболеваний значительно повышается, если употреблять хотя бы по одной сосиске в день. Кроме того, этот продукт по меркам ВОЗ входит в список тех, которые «определенно» повышают риск онкологии.

Считается, что обжаренные сосиски более канцерогенны (Фото: Pixabay.com)

Для сравнения, все виды красного мяса организация вписала в список «вероятных» рисков образование опухолей. Но даже если ежедневно съедать по 100 грамм красного мяса, риск развития рака повышается на 18%.

Согласно последним данным, с употреблением сосисок, ветчины и другого переработанного мяса, связывают около 35000 смертей от рака ежегодно. Для сравнения: от курения погибает около 700000 человек в год.

Что такое сосиски и из чего их делают

Сосиски по своей сути – это действительно колбасные изделия длиной не более 30 см с диаметром в пределах от 14 до 30 мм, употребляющиеся обычно в сыром виде.

Они должны быть говяжьими или свиными. Качественные сосиски высшего сорта заключены в натуральные оболочки. Высокая себестоимость животного мяса вынуждает производителей заменять его не только мясом птицы, но и использовать большое количество добавок. В их перечень входят крахмал, крупы, соя, мясо птицы. Поэтому на упаковке сосисок можно прочитать, что это мясорастительный продукт. Покупатель должен понять: в продукте, в котором должно быть не меньше 60 г мясного фарша, имеются добавки растительного происхождения.

Виды

Видовое разнообразие сосисок определяется тем, что находится в основе продукта.

1. Так, в обычных сосисках фарш состоит из свиного и говяжьего мяса с жиром и специями.
2. Для изготовления диетических сосисок используют мясо птицы.
3. Из копченого мяса делают охотничьи сосиски.
4. Из-за сухого молока в составе ингредиентов этот вид сосисок называется молочным. От присутствия сухого молока продукт становится мягким и нежным на вкус.
5. Консерванты и красители отсутствуют в баварских сосисках. Их цвет – светло–серый.
6. Не забыты вегетарианцы, для которых производятся соевые сосиски.

Чем отличается сосиска от сардельки

На первый взгляд может показаться, что между сосиской и сарделькой особой разницы нет: в составе обоих изделий – мясо, оба небольших размеров. Но различия имеются, и существенные.

1. В основе сосисок фарш, а сарделек – рубленое мясо.
2. Оболочка первых – искусственная, а рубленое мясо сарделек заполняется в натуральную оболочку – кишки.
3. Сосиски могут содержать наряду с половиной состава мяса субпродукты, мясо птицы и различные добавки. Тогда как в сардельках только 7% могут занимать специи и сало, остальное – обязательно рубленая свинина. Шпикачки считаются разновидностью сарделек, в которых добавляют рубленое сало.