Как освоить новую профессию: сомелье

«Не все знают, что игристое может легко дополнить паштет»

Как освоить новую профессию: сомелье

Почему вы выбрали эту профессию?

В ней есть постоянное развитие — невозможно раз и навсегда узнать все. Мне нравится работать и с гостями, и с виноделами. Сомелье открывает новое гостям, образовывает их. Приятно, когда люди идут в ресторан к «своему» сомелье, ждут его рекомендаций. Это очень мотивирует.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Желание, любовь, интерес к вину и правильный выбор школы. Я окончил Wine People, рекомендую еще «Энотрию». Совершенствуйтесь — путешествуйте по Франции и Италии (изучение вин этих стран даст вам основу знаний о вине), пробуйте. Механизмов, которые подойдут всем, нет: у всех разный опыт, потребности и бюджет. Если можете себе это позволить — выбирайте в каждой стране туры на местные винодельни. Если нет — мониторьте встречи и дегустации известных винных хозяйств, посещайте топовые винотеки своего города.

Как освоить новую профессию: сомелье

А талант важен?

Ученые доказали, что не у всех людей одинаковые рецепторы во рту — они изначально по-разному развиты и расположены. Поэтому талант сомелье — это некоторые природные способности, которые позволяют чуть лучше разбираться во вкусе, цвете, запахе, чем это делает обычный человек. Супернюх и супервкус. Как и в любом деле, талант добавляет плюсов, но опыт и практика (то есть дегустации) для сомелье важны не меньше.

Как работает сомелье?

Слушает гостя, его пожелания, пытается понять его общие представления о вине, а также помогает сочетать вино и блюда. Не все понимают, что шпеты (шпетбургундер — немецкое название пино нуара — прим. Salt Mag) можно заказать к грибам или камамберу — к сырам ведь принято заказывать белое. Не все знают, что игристое легко может дополнить паштет, чуть убрав его тяжелое и долговатое послевкусие.

Здесь нужно не только расшифровать ожидания гостя, но и быстро сориентироваться, кто готов к новому, а кто любит классику или не хочет экспериментировать.

Как освоить новую профессию: сомелье

В работе сомелье есть и рутинная составляющая: формирование винных карт, работа с поставщиками, документооборот, тренинги для персонала. От этого многое зависит.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Профессиональная дегустация — это не употребление вина, а знакомство с ним: цвет, аромат, текстура, поведение вина после того, как его налили в бокал, как вино раскрывается. Например, сложная гарнача из Приората Els Escurcons 2010 от Mas Martinet. Вино хорошо и интересно раскрывается, когда его аэрируешь. А вкус можно понять, чуть попробовав, а не выпив бокал.

Как освоить новую профессию: сомелье

Где есть, что пить

(Не)кошерно: 6 ресторанов Петербурга, где можно найти таки-правильную еврейскую еду

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

История профессии

Sommelier – французское слово, дошедшее до нас с древних времен, дословно означающее «погонщик». В средние века так называли человека, следящего за сохранностью вещей господина во время длительной поездки. Позже у сомелье появились другие задачи – заведовать имуществом хозяина, когда наступал период оседлой жизни. Почетной обязанностью помощника феодала стала дегустация блюд перед тем, как кушанья отведает господин. Это было опасно – в то время для устранения неугодных часто использовали яд.

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Кто такой сомелье и как им можно стать?

Существуют специальные школы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии

Важной составляющей процесса обучения становятся не только теоретические курсы, включающие знания о видах и способах производства вина, а также историю и расположение винодельческих регионов. Важны и навыки по разложению аромата на составляющие, а также способность к интерпретации полученных букетов

Результатом профессионализма сомелье становится способность определения качества напитка и сорта винограда по его аромату. Лучшие в своей сфере могут также установить название региона производства вина и то, как давно оно было разлито.

Во время обучения будущие сомелье тренируют свое обоняние, применяя специальные наборы винных ароматов. Они включают все образцы запахов, которые встречаются в букетах.

Сомелье использует специфический инвентарь – нарзанник. В народе его называют просто штопором. Однако инструмент профессионала имеет ряд отличий: он обязательно содержит нож для разрезания фольги, а также зачастую имеет конструкцию с опорным коленом.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Второе значение термина кавист

У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.

Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.

Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.

В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.

В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.

Описание и характеристика профессии

В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:

  • сформировать карту каждого из напитков,
  • договориться с поставщиками,
  • проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
  • вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
  • соблюдать санитарные нормы.

При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.

Существует градация уровней профессиональной подготовки:

  • су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
  • сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
  • шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.

Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.

Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.

Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.

Где работают сомелье

Как освоить новую профессию: сомелье Сомелье сочетает в себе несколько специализаций, которые могут ставить перед собой совершенно разные задачи. От этого исходит универсальность и современная востребованность этой профессии на рынке.

Хороший специалист по винам прекрасно сможет работать на производстве, где будет выступать в качестве незаменимого специалиста. Нередко технологи читают лекции в школах сомелье, делясь непосредственным опытом в области производства вина. А иногда они и сами проходят курсы, чтобы более ясно представлять себе вкусовые изменения в винах разного года сбора урожая. Это крайне важная задача, потому что вино даже из одного сорта винограда может разниться во вкусе лишь по прихоти климата. Производитель всегда старается поддерживать и улучшать уровень производимого вина, будь то работа на винограднике или на винодельне, ведь конкуренция в винном бизнесе очень высока. Сегодня в России немало виноделен, которые заслуживают внимания покупателя, и всем им нужны исключительные специалисты.

Но если вернуться к истокам, то первоочередной задачей сомелье является посредничество между хорошим вином и человеком

Не дорогим, не дешевым, а именно хорошим вином! Это важное дополнение

И люди на это клюют, не понимая, что вкус вина зависит от сотен различных мелочей, о которых официант никогда и не думал. По этой причине элитные рестораны зачастую нанимают штатного сомелье, в чьи обязанности входит консультация клиентов и составление оригинальной винной карты заведения.

В винных магазинах также могут работать сомелье, постепенно и торговые сети нанимают в винные отделы соответствующих специалистов

Основная масса, разумеется, работает в ресторанах, где навыки общения с клиентами стоят по важности вровень со знаниями вин. Разумеется, сомелье проводит инструктаж перед официантами о том, как правильно подать вино, с чем его рекомендовать и в каких именно бокалах

Отдельно стоит выделить специалистов по вину, которые не работают ни в ресторанах, ни на производстве, но всё равно пользуются всеобщим уважением. Как правило, это люди, которые изучают историю вин, отдельные винодельные регионы, стараются восстановить забытые рецепты и являются консультантами в различных специализированных изданиях. Чаще всего за их плечами долгие годы работы «в поле». Они работают экскурсоводами на знаменитых виноградниках, проводят лекции и, разумеется, обучают искусству сомелье других людей.

Кому подходит

Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.

Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.

Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.

Как стать хранителем вина

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для , а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта.

«Дегустация — это не вечеринка»

Как освоить новую профессию: сомелье

Почему вы выбрали эту профессию?

Я выросла на юге России: мы всей семьей каждый год собирали урожай винограда, а потом мои папа и дедушка делали из него вино. Эти солнечные сентябрьские дни были особенно волшебными для меня. Но я никогда не предполагала, что выберу профессию сомелье — мне казалось, что люди, которые по аромату вина могут назвать его сорт и регион производства, или сумасшедшие, или имеют суперспособности. Когда я основательно занялась этим вопросом, то поняла, что никакой магии здесь нет — только труд.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Нужно собрать объемный багаж знаний, объединить его с большим дегустационным опытом. И постоянно тренировать и совершенствовать навыки.

А талант важен?

Талант для сомелье — это чуткое обоняние, хорошая память и умение найти подход к каждому гостю. Талант помогает быстрее освоить профессию, но главное все-таки не он, а любовь к своему делу и желание стать профессионалом.

Как освоить новую профессию: сомелье

Как работает сомелье?

Честно говоря, до того, как я стала сама заниматься вином, сомелье в ресторанах ни разу не попадали со мной в точку: подобранные ими вина были слишком кислотными, тонкими и элегантными. Сейчас я бы с удовольствием выпила бокал такого вина, но несколько лет назад — нет. В первую очередь это связано с тем, что у всех людей по-разному развито обоняние и вкусовые рецепторы. Многие вина со сложной, тонкой ароматикой будут абсолютно непонятны непрофессиональным или начинающим любителям вина. Поэтому главная задача сомелье — в первые минуты общения понять не только вкусовые предпочтения, но и уровень дегустационного опыта гостя.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

На дегустациях сомелье обычно сплевывает вино, но все зависит от количества образцов, которые нужно продегустировать. Если ты профессионал, то и пить должен профессионально, дегустация не должна превращаться в вечеринку, вино — это культура.

Как освоить новую профессию: сомелье

Где есть, что пить

Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.

С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Биодинамика за рубежом.

Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.

Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы — всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину — не как к товару, но как к живому существу.

Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт ( Domaine Zind — Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations — «Возрождение апеллясьонов», поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине «элементы подлинности» и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром.

В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара.

Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда

Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы.

Как освоить новую профессию: сомелье

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США — Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов — Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым

Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его

При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации

Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина

Во что разливать и как пить

Кажется невероятным, но от формы и объема бокалов зависит не только эстетическое восприятие винопития, но и то, как раскроет свой вкус и аромат вино.

Бокалы для белых вин обычно меньше, чем для красных, потому что белые вина чуть более кислотные и совсем не терпкие. Их принято подавать при более низкой температуре. Содержимое такого бокала измеряется объемом 350−450 мл и может быть выпито в 1−2 приема, не успев нагреться и изменить аромат.

Каким бы ни был бокал и вино, правило для всех едино: не наполнять до краев. Ориентируйтесь на самую широкую часть бокала и наливайте напиток до нее. Так вы услышите истинный вкус и аромат.

1/1

Как освоить новую профессию: сомельеКак освоить новую профессию: сомельеКак освоить новую профессию: сомелье

Обучение профессии сомелье

Как освоить новую профессию: сомелье Трудности не помеха, если речь идёт о деле, которое ты считаешь мечтой всей жизни. Друзья могут считать твоё стремление глупостью, а родственники – сумасбродством, но это не означает, что ты должен бросить всё и забыть о цели. Лучшим вариантом начала постижения азов винного искусства является поступление в винную школу. Если хочешь выбрать её сам, то обязательно присмотрись к преподавателям. Они должны иметь международное винное образование, например, по программе WSET. Прежде всего, это должны быть сертифицированные специалисты и лучше всего, когда их сертификат будет иметь европейское происхождение, тех стран, которые славятся своими винными традициями и профессиональным подходом к делу.

Программа обучения винной школы «Марин Экспресс» включает в себя: мастер-классы, экспресс-курсы и полноценные профессиональные курсы, которые охватывают предмет во всём его многообразии.

Мастер-классы проводятся практикующими специалистами, победителями различных винных курсов и лучшими преподавателями страны. Проводятся они часто, да и доступны каждому. Даже опытным любителям вина они будут интересны, ведь на таких мероприятиях делятся уникальным опытом, которого у тебя может и не быть.

Экспресс-курсы идеально подходят для занятых людей, которые не могут позволить себе учиться 4 месяца. Они включают в себя 5-10 дней теории и практики дегустации, которые помогут получить базовые навыки и понять, в каком направлении следует двигаться дальше. Сами преподаватели говорят о том, что этого времени не хватит для получения обширных знаний, но вполне хватит для того, чтобы понять свою предрасположенность к этой профессии и прощупать почву под ногами. Ко всему прочему, заниматься с тобой будут лучшие преподаватели Санкт-Петербурга.

Основной упор, конечно, делается на полноценное обучение. Оно имеет дневную форму обучения, которое длится 4 месяца и включает в себя 48 занятий (180 академических часов), и вечернюю форму обучения, которое длится также 48 занятий. Всего набирают 4 группы, а учиться предстоит либо с сентября по январь, либо с февраля по июнь. Каждая лекция сопровождается дегустацией вин изучаемого региона (цена напитков включена в стоимость обучения). То есть можешь заниматься в любое удобное для тебя время. По итогу прохождения винной школы, тебе выдадут диплом об успешном её окончании. Сами курсы пользуются популярностью у сотрудников виноторговых компаний, кавистов, сомелье, корпоративных клиентов и, конечно же, у любителей вина, которым адски интересно узнать о производстве вин в Эльзасе, Бордо, Венето и пр.

«Марин Экспресс» – отличный выбор, если ты хочешь связать себя профессиональными узами с вином.