Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом

Газированная вода

Алкоголь делает выпечку воздушной. Это связано с тем, что он уменьшает клейкость муки. В результате тесто становится рыхлым и пышным. Для приготовления песочного бездрожжевого теста отлично справятся ром или коньяк. Они еще и добавляют тесту приятное послевкусие и аромат. А дрожжевое тесто будет лучше подниматься, если добавить в него водку.

Как определиться с нужным количеством алкоголя? Его высчитывают, исходя из соотношения 1 столовая ложка напитка на 1 килограмм теста. Чтобы понять массу теста, необходимо сложить массу всех используемых ингредиентов. Алкоголь можно добавлять в жидкие ингредиенты или вмешивать непосредственно в муку.

Разрыхлитель теста
– это пищевая добавка, при помощи которой можно сделать выпечку более воздушной и мягкой. Она очень часто используется как в домашней кулинарии, так и на производстве.

Несмотря на то что при помощи разрыхлителя можно приготовить вкусную нежную выпечку, злоупотреблять этой добавкой не стоит, так как в больших количествах она не только может испортить тесто, но еще и нанести вред организму.

• Так как разрыхлитель способствует вымыванию из организма кальция, это может привести к ломкости костей.
• Также данный продукт расщепляет коллаген, вследствие чего теряется эластичность кожи.
• При недостаточно крепком иммунитете употребление пищи с добавлением разрыхлителя также не рекомендуется, так как это может нарушить обмен веществ.
• Запор и диарея тоже являются последствием злоупотребления разрыхлителем теста, так как в больших количествах он неблагоприятно влияет на пищеварительную систему.

Кроме всего прочего, у некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость добавки, поэтому количество ее употребления нужно кардинально снизить, а в лучшем случае исключить вообще.

Пекарский порошок – что это? Состав, как приготовить и чем заменить

Во многих рецептах выпечки можно встретить такой ингредиент, как пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) и многие не знают, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться в этих вопросах и узнаем всё самое нужное про пекарский порошок.

Что такое пекарский порошок (бакпульвер, порошок для выпечки)?

Пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) – это особая смесь различных пищевых компонентов для поднятия и разрыхления теста при выпекании хлеба, выпечки, кондитерских изделий без дрожжей, другими словами – это искусственный разрыхлитель теста. Основной его особенностью является отсутствие запаха соды при приготовлении выпечки, при этом порошок для выпечки особенно популярен в Северной Америке и Западной Европе и является одним из обязательных ингредиентов многих рецептов выпечки.

Запатентован пекарский порошок был еще в начале 20 века немецким известным аптекарем Августом Откером, после чего его активно начали использовать многие кондитеры и пекари по всему миру.

В Западных странах данную смесь принято называть пекарский порошок (бакпульвер, от англ.

«baking powder»), а на полках наших магазинов чаще встречается название – разрыхлитель для теста или выпечки.

Состав пекарского порошка

Из чего делают настоящий пекарский порошок точно узнать не получится, так как многие производители данного порошка держат его состав в тайне, при этом у многих производителей состав может отличаться.

Основными составляющими смеси порошка для выпечки обычно являются пищевая сода, лимонная кислота, а также мука, или крахмал, или сахарная пудра (возможны и их смеси).

Классическим же составом бакпульвера (приближенным к первоначальному) является смесь из пищевой соды, углекислого аммония, кремор-тартара и рисовой муки, но при производстве, а особенно при изготовлении пекарского порошка в домашних условиях чаще используют обычную пищевую соду, пшеничную муку и лимонную кислоту.

Как уже упоминалось выше в статье, пекарский порошок или разрыхлитель для без дрожжевого теста с легкостью можно сделать и в домашних условиях, если нет возможности купить его в магазине, поэтому ниже рассмотрим, как можно быстро сделать своими руками порошок для выпечки у себя дома из простых ингредиентов, которые есть практически у каждой хозяйки.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

• 5 частей пищевой соды;
• 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
• 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Важно: разрыхлитель для теста и пекарский порошок следует отмерять только сухой ложкой, чтобы он преждевременно не вступил в реакцию с жидкостью

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции. На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи

На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи.

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок.

Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой.

Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

Чем отличается от соды — видео

Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать

Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, — в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно. Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали российские хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста. Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях? Рецепт разрыхлителя.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

• 3 части сухой лимонной кислоты
• 5 частей пищевой соды
• 12 частей муки или крахмала

А сейчас я покажу как легко и просто приготовить разрыхлитель в домашних условиях.

Преимущества домашнего разрыхлителя очевидны:

он не содержит никаких химических добавок, стоит гораздо дешевле магазинного, отличается более высоким качеством и всегда есть под рукой.

Как правило, мы пользуемся обычным разрыхлителем или с различными добавками, шафраном, лимонной цедрой, корицей.

Добавки – это дело вкуса, а мы приготовим обычный классический разрыхлитель.

Для этого нам понадобится: 3 части сухой лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей муки или крахмала.

Отмерять данные пропорции можно по весу или любой мерной емкостью.

Как правило для этих целей я использую мерную ложку от хлебопечки, можно отмерять как чайными, так и столовыми ложками.

Я буду отмерять столовой ложкой, т.к. пеку часто и разрыхлитель в доме нужен всегда.

Для начала возьмем лимонную кислоту, но поскольку ее гранулы довольно крупные, то необходимо ее измельчить.

Отмеряем 3 части сухой лимонной кислоты, в моем случае это 3 столовые ложки вровень и отправляем ее в кофемолку, измельчить кислоту также можно с помощью блендера или обычной ступки.

Гранулы кислоты довольно крепкие, поэтому старайтесь измельчить ее как можно мельче, желательно в пудру.

Высыпаем лимонную кислоту в миску, в которой будем смешивать все ингредиенты.

Обязательное условие – вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть абсолютно сухой.

Туда же добавляем 5 частей обычной пищевой соды.

И теперь добавляем 12 частей муки, крахмала или смеси муки и крахмала в равных пропорциях.

Муку можно использовать любую: пшеничную, цельнозерновую, овсяную и т.д.

Крахмал тоже можно брать абсолютно любой, кстати с ним разрыхлитель хранится гораздо дольше.

А еще подсказка для тех, у кого аллергия на глютен —  готовить домашний разрыхлитель можно на основе кукурузной, рисовой, гречневой муки или крахмала, поскольку магазинный разрыхлитель, как правило, готовят на пшеничной муке.

Сухую смесь хорошо перемешиваем и обязательно просеиваем, не забываем, что вся посуда при этом должна быть сухой, чтобы не началась реакция.

В итоге из данной пропорции получилось 230 г разрыхлителя, а это 23 стандартных магазинных пакетика!

Просеянную смесь незамедлительно пересыпаем в баночку с герметичной крышкой, это важное условие, т.к. готовый разрыхлитель очень активен и вступает в реакцию даже с влагой из воздуха

Если вы не часто печете, то готовить его лучше малыми порциями, чтобы он не слежался.

Если планируете делать больше, то положите в баночку пару кусочков сахара для устранения влажности.

Хранить разрыхлитель нужно в сухом месте при плотно закрытой крышке!

Итак, друзья, я показала вам как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и ответила на часто задаваемые вопросы, но, если вдруг они остались – пишите, я всегда стараюсь отвечать на все ваши комментарии. Желаю всем удачной выпечки!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов

Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ НА YOUTUBE

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

• пищевая сода (натрий двуугелксилый);
• кислая соль;
• нейтральная соль (достаточно редко);
• инертный наполнитель.

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

• винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
• углекислый аммоний (карбонат аммония);
• монофосфат кальция;
• пирофосфат натрия;
• иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?

Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

• 5 частей пищевой соды;
• 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
• 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок. Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой. Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делится самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Чем заменить разрыхлитель в тесте

Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.

Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба

Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.

Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.

Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.

Сдобное для сладкой выпечки

Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.

Рецепт

В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.

Блинчики и оладьи

Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять . Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.

Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка

Бисквит

Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха

Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто

После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее

Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя

Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.

В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.

Песочное тесто

Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.

Масляные бисквиты и кексы

Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия — нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.

В кексах разрыхлитель заменяет сода

Можно, конечно, по старинке добавить , но этот метод малоэффективен.
Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.

В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду.
К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).

Использование в кулинарии

В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки. Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи. С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.

Как правильно пользоваться?

Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.

Следует помнить, что:

1. Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.

2. Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.

3. Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.

4. Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.

Сколько и в какое тесто добавляют?

Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.

Бисквитное

Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.

Дрожжевое

Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.

Жидкое

Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.

Заварное

Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).

Песочное

Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.

Пресное

Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.

Сдобное

Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.

Слоеное

А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.

Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?

Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.

Нужно ли гасить уксусом?

Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:

1. Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.

2. Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).

3. Гашеной содой заменяют порошок для теста во всех остальных случаях. Пропорции таковы: 1 ч. л . разрыхлителя равна ½ ч. л. соды, смешанной с ¼ ч. л. столового уксуса.

4. Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.

5. Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.

Использование разрыхлителя для теста в кулинарии

Разрыхлитель для теста используется в кулинарии для того, чтобы придать выпечке воздушность. Благодаря ему ваши пирожки или булочки получатся невероятно мягкими и пышными, что не только улучшит их внешний вид, но еще и сделает вкуснее.

Если вы используете самодельный разрыхлитель теста, то следует учитывать, что в чайной ложке помещается пять граммов добавки.
Так как сода мало чем отличается от магазинного разрыхлителя, то их количество одинаково при добавлении в пищу.

Интересен тот факт, что разрыхляющую смесь можно добавлять как в пресное тесто, так и в дрожжевое, а также в песочное. С применением данного продукта можно приготовить восхитительную выпечку. Чаще всего разрыхлитель входит в состав таких блюд, как пицца, блины, духовые пирожки, оладьи, пироги, булочки, шарлотки, куличи, а также сосиски или котлеты в тесте.

Если замесить тесто без разрыхлителя, особенно если оно на молоке, то структура готового блюда будет слишком тяжелой и плотной. Чтобы ваша выпечка получалась вкусной и воздушной, непременно рекомендуется применять соду или магазинный разрыхлитель. Однако не забывайте соблюдать пропорции, иначе злоупотребление данными добавками тоже может негативно сказаться на внешнем виде выпечки, ее вкусе, а также на вашем собственном здоровье.

Чтобы быть уверенным в пышности бисквита, чтобы песочное тесто не превратилось в жесткую «подошву», чтобы медовые пряники были пышными и мягкими и во многих других случаях хозяйки используют пекарский порошок. Но часто, разобрав дома пакеты из магазина, обнаруживаешь, что эта мелочь не куплена. В этом случае любой кулинарный шедевр спасет приготовленный своими руками разрыхлитель для теста.

В кулинарии разрыхлителем для теста называют вещество, придающее пышность и легкость готовой выпечке. Используемые в процессе замешивания теста разрыхлители условно делят на две группы: биологические и химические.

• К первым относятся пекарские дрожжи, побочным продуктом метаболизма которых является углекислота, делающая выпечку пышной.
• Вторая разновидность чаще встречается на полках магазинов в небольших пакетиках с надписью: «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель для теста».

Что же спрятано в этих небольших пакетиках и получится ли приготовить аналог этого ингредиента самостоятельно дома? Об этом буде рассказано дальше.

1. Карбонат аммония (или просто аммоний), распадающийся с выделением углекислоты при нагревании свыше 60 градусов. Его можно использовать без четких пропорций, поскольку он полностью распадется в выпечке.
2. Пищевая сода, являющаяся, по сути, солью неустойчивой угольной кислоты, при реакции с более активными кислотами, тоже выделяет углекислоту. К ее дозировке в тесте надлежит подходить очень обстоятельно, в противном случае неприятный содовый привкус в готовом изделии гарантирован.

Наиболее часто, чтобы сделать домашний кондитерский разрыхлитель, пищевую соду соединяют с порошком из лимонной кислоты.

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

1. Винный камень – порошковое вещество, которое является побочным продуктом при производстве вина. Чтобы использовать его в составе разрыхлителя, нужно смешать на одну порцию ¼ чайной ложечки пищевой соды и 2/3 чайных ложки порошка винного камня.
2. Сушеная клюква или черная смородина. Достаточно сильные органические кислоты, содержащиеся в этих ягодах, прекрасно справятся с нейтрализацией соды в тесте. Для пекарского порошка на их основе необходимо перемолоть сухие ягоды в кофемолке до состояния порошка и смешать с содой в пропорции 2:1.

Наши мамы и бабушки справлялись с задачей разрыхления теста без покупных пекарских порошков и разрыхлителей, при этом выпечка получалась достаточно пышной и вкусной. Но у гашения соды уксусом или лимонным соком есть один существенный недостаток – большая часть газов на открытом воздухе быстро улетучивается.

Чтобы избежать этого, можно потратить всего лишь несколько минут и приготовить домашний разрыхлитель из соды и лимонной кислоты.

Итак, для приготовления небольшой порции стандартного разрыхлителя из соды и лимонной кислоты эти ингредиенты необходимо взять в пропорции 1:1, то есть одну чайную ложку соды смешать с чайной ложкой лимонной кислоты.

Важный момент: лимонная кислота часто продается в виде крупных кристаллов или гранул, поэтому, чтобы она лучше взаимодействовала с содой, ее следует измельчить в кофемолке до состояния порошка или растолочь в ступке.

Такой разрыхлитель не стоит готовить большими порциями, поскольку даже небольшое количество влаги, попавшее в него, может спровоцировать начало реакции, и разрыхлитель испортится.

Ингредиенты для «Пекарский порошок»:

• Сода

  —
  25 г

• Кислота лимонная

  —
  15 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (мука любая: пшеничная, рисовая, крахмал картофельный (кукурузный), сахарная пудра)
  —
  60 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 255.2 ккал	белки 5.5 г	жиры 0.7 г	углеводы 44.9 г
100 г блюда
ккал255.2 ккал	белки5.5 г	жиры0.7 г	углеводы44.9 г

Рецепт «Пекарский порошок»:

Это то, что нужно. Сода и лимонная кислота — основные ингредиенты. Крахмал может быть картофельный или кукурузный, мука тоже не обязательно рисовая.

Берём весы и взвешиваем нужное количество лимонной кислоты. Высыпаем в сухую и герметично закрывающуюся баночку.

Всыпаем в чашу весов муку (любую), крахмал (какой есть)и даже сахарную пудру. Общее количество должно быть 60 грамм. Можно ограничиться одной мукой или крахмалом. Высыпаем в баночку с лимонной кислотой.

Теперь взвесим нужное количество соды. Так же засыпаем в баночку и всё тщательно перемешиваем. Наш пекарский порошок готов!

Пекарский порошок храним в стеклянной герметичной баночке в сухом и тёмном месте.

Мука или смесь муки, крахмала и сахарной пудры необходимы для того, чтобы основные вещества не вступали в реакцию во время хранения.

Пекарский порошок смешивают только с мукой!

И ещё:
— если вы печёте кондитерские изделия на воде или молоке, то лучше добавить пекарский порошок;
— если же выпечка на кефире, простокваше, кислом молоке, то добавлять нужно только соду!