Из чего состоит нож

«Можно покрасить стены и обновить мебель, но людей не изменишь»

— Это все-таки шоу или можно действительно перезагрузить заведение за пару дней?

Вообще, чтобы перезапустить заведение, может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет.

— Когда я смотрю какие-то выпуски «На ножах», гуглю названия заведений, чтобы посмотреть, поддерживается ли формат, предложенный Ивлевым. Но очень часто я их просто не нахожу.

— Дело в том, что 70% заведений, которые участвуют в шоу «На ножах», после Ивлева закрываются. Я сам изучал это, когда мы уже согласились на участие в шоу. Мне было интересно не то, что нас ждет, — мы в своих силах были уверены. Я думаю, проблема в том, что приходит Ивлев на день, два, несколько дней, делает ремонт и т. д. Можно покрасить стены, обновить мебель, посуду. Но людей и то, что у них в головах, не изменишь. Все-таки ключевой фактор — это сервис и качество еды. Ты можешь поменять комфорт нахождения, но выстроить сервис за день или за несколько дней невозможно. Это трудоемкая, каждодневная работа, постоянный менеджмент. Никак не сделать это за день в рамках программы. Должны приходить люди, которые заинтересованы в профессии, в сервисе. Ивлев любит говорить: «Есть официант, есть холуй». Я с ним согласен. Холуй — это «принеси, подай», официант — это культура обслуживания. И действительно, хороших официантов в Казани очень мало, так же, как и админов, поваров и т. д. То есть в этой сфере есть нехватка кадров.

— С чем это связано?

— У нас в России это молодежная профессия. Если брать Запад, европейские страны, официантами могут работать люди в возрасте 40—50 лет. И они это делают с таким достоинством, что хочется всегда оставлять чаевые. Просто в некоторых странах это не принято. Например, я был в Черногории, и там не было официанта моложе 35—40 лет. И они так хорошо обслуживали посетителей, что мне хотелось сказать: «Может, вы присядете со мной, посидим?» Их работа вызывала уважение. Это настоящие официанты: у них прямая осанка, они незаметны, в то же время обходительны, вежливы. Все-таки профессия такая штука, к которой приходят годами. А молодежи в большинстве неинтересно долго-долго в этой профессии работать. Для многих это временная работа. Все-таки нужно работать с теми, кто хочет связать с этим свою жизнь.

О клинках. Описание

В строении ножа любой клинок представлен следующими элементами:

• Плоскостью или голоменью. Это самая толстая часть клинка.
• Лезвием. Оно является рабочей режущей затачиваемой кромкой, которая тянется от пятки до кончика. Некоторые потребители, далекие от ножевого дела, термин «лезвие» применяют ко всей рабочей части клинка включительно с пяткой.
• Подводами. Посредством этих двух самых узких поверхностей формируется режущая кромка. Данные элементы образуются во время затачивания, когда под воздействием точила создается лезвие.
• Пяткой или пятой. Является незатачиваемым участком и продолжением лезвия. Задача пяты – усиливать жесткость ножа и не давать рукояти мешать затачивать клинок. В строении ножа из пяты и лезвия образуется рабочая часть.
• Обухом. Представляет собой часть противоположную режущей кромке. Затачиванию обух не подлежит. Как утверждают специалисты, вовсе не обязательно, чтобы данный элемент был прямым. Он может иметь самые различные формы.
• Скосом. Данный термин применим к изгибу или скошенной части обуха. С целью улучшить внешнюю эффектность ножа, скосы нередко затачивают. Ввиду того что эта заточка совершенно не обладает нужной остротой, а потому не улучшает функциональность ножа, скос часто называют фальшлезвием.
• Подъемом. Является изгибом в лезвии. Направлен в сторону оси ножа.
• Острием. В данной части соединены подъем и скос или обух с режущей кромкой. В зависимости от места расположения относительно обуха, острие может быть «взлетающим» и «падающим». В первом случае острие над обухом, во втором — ниже его линии. В столовых ножах наблюдается плавное закругление обуха к режущей кромке, а точка острия отсутствует.
• Спуском. Является сужением поверхности ножа к кромке. Спуски бывают самых различных форм со своими достоинствами. Самой распространенной формой, образующейся путем фрезерования, считается линзовидная. С таким профилем лезвие ножа с толстой обуховой частью получается самым тонким. По этой причине его еще называют бритвенным. Судя по многочисленным отзывам, большинство ножеделов оснащают свои изделия именно линзовидными спусками. Высокая популярность обусловлена тем, что нож получается с гораздо сниженным весом, не теряя при этом свою жесткость.
• Долом. Этим термином называют выемку на поверхности клинка. Благодаря долу нож обладает сниженным весом и улучшенной жесткостью.
• Ребром. Данный элемент в виде линии, которую образуют голомень и спуски. Ввиду того что плоскости в клинках могут быть заужены ближе к обуху, ребра считают самыми толстыми частями в строении ножа. Фото режущих изделий — далее в статье.

Многие производители путем химической или лазерной гравировки свои изделия клеймят, то есть наносят маркировку, по которой можно узнать о марке используемой стали и способе ее первичной обработки. Как утверждают специалисты, для нанесения заводского артикула на нож применяют золочение, чернение и другие технологические приемы.

Виды режущих кромок

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Вспомогательные складные тактические ножи

Вспомогательные складные тактические ножи используются военными и сотрудниками прочих силовых структур повсеместно. При этом зачастую эти ножи не стоят на вооружении напрямую, а приобретаются военными за собственные средства, хотя есть и некоторые исключения из этого правила. Здесь логично выделить два подкласса таких ножей:

• Многопредметные ножи или мультитулы
• Однопредметные складные ножи

Многопредметные ножи используются в тех ситуациях, когда необходимо комфортно решать те или иные бытовые задачи. Любопытная деталь — в современный российский комплект военнослужащего «Ратник» планируется включить простой многопредметный нож. Открывание консервов или упаковок продуктов из ИРП, бурение небольших отверстий в податливых материалах или тканях, использование небольших отверток или ложки, которая также может быть в многопредметном ноже, вот далеко неполный перечень применения таких ножей в тактических задачах. Грубо говоря, такие ножи являются небольшим набором сопутствующих инструментов, которые ежедневно будут облегчать бойцу преодоление «тягот и лишений» (с) воинской службы. Этими ножами стараются не выполнять задачи основного тактического ножа, так как подобный инструмент совершенно для этого не приспособлен.

Однопредметные складные тактические ножи  используются в тех случаях, когда для выполняемой работы необходимы высокая режущая способность, которой не обладает основной тактический нож, либо для работы, в которой основной нож имеет избыточные массогабаритные характеристики.

Примером таких работ, являются простейшие такелажные работы, в которых периодически необходимо отрезать те или иные тросы, протыкать отверстия в тканях, строгать небольшие колышки. В такой работе необходимо что бы нож хорошо резал и всегда был под рукой, что подразумевает, что нож постоянно переходит из рабочего положения в руке, в состояние оперативного доступа на снаряжении. В этом случае, даже если отбросить не особенную пригодность основного тактического ножа для комфортного быстрого реза, на первый план выходит его комфортное извлечение и убирание. В неудобном положении всегда проще извлечь или убрать складной нож, нежели пользоваться большим ножом хранящимся в ножнах.

Кроме того, в тактических действиях встречаются работы в которых бывает неудобно использовать длинный и толстый клинок основного тактического ножа, когда клинок нужно просунуть в небольшую узкую щель. Здесь на помощь также приходит вспомогательный складной тактический нож. Естественно, что и в бытовых задачах легкий складной нож с клинком среднего размера будет предпочтительнее, чем основной тактический нож.

Benchmade Presidio 5000 классический вариант вспомогательного складного тактического ножа

Как можно заметить, в целом довольно таки многие бытовые складные ножи могут быть использованы в качестве вспомогательных одноклинковых тактических ножей, однако сама по себе эксплуатация ножей во время тактических действий накладывает на них определенные требования:

1. Повышенная механическая прочность
2. Надежная и ремонтопригодная конструкция замка
3. Система открывания/закрывания одной рукой, часто используется автоматическая система открывания
4. Удобство для работы в перчатках

Ради соблюдения этих требований тактические ножи имеют несколько более крупные элементы управления (шпеньки, кнопки предохранителя, кнопки открывания, плавники флиперов, клипсы), накладки с повышенной прочностью и изсноустойчивостью, вес около 150 граммов, повышенную толщину штифтов и втулок.

Надо сказать, что само слово «тактический» в названиях или описаниях складных ножей привело к тому, что такие ножи  являются наиболее популярным типом складных ножей на гражданском рынке складных ножей США, так как этот рынок довольно сильно милитаризирован, а сами ножи этого типа овеяны маркетинговыми мифами, благодаря которым в США это чуть ли не самая продаваемая категория ножей в принципе. Связано это с тем, что благодаря маркетинговым действиям производителей, потребитель понимает под ножами тактических серий своего рода скрещивание «ежа с ужом», придавая им в своем воображении свойства боевых кинжалов, основных и вспомогательных тактических ножей, да и ножей выживания одновременно. Надеемся, что с помощью нашего скромного труда, читатель сможет понять хотя бы тот простой факт, что слово «тактический» в названии того или иного ножа требует вдумчивой расшифровки вопроса, для каких именно тактических задач он создавался и на сколько удобно их  выполнять с помощью этого конкретно взятого инструмента.

Миф третий — тактический нож отлично режет

Этот миф во многом связан с предыдущим. Очень многим людям кажется, что раз такими ножами пользуются военные, то они должны отлично резать — ведь в конце концов нож это режущий инструмент, а военные используют самое лучшее.

Увы! этот миф разбивается о задачи, которые ставятся перед тактическими ножами, и которые мы привели в предыдущей части статьи

Обратите внимание, что задач, которые предполагают действительно комфортный и агрессивный рез перед тактическими ножами не ставится. Авторы таких ножей как правило несколько снижают их режущие свойства в угоду большей механической надежности в тяжелых работах

Конструкции большинства действительно тактических ножей объединяют следующие признаки, которые выводят их из категории ножей, которые хорошо режут:

• использование тупых (до 60 градусов) углов заточки
• толстое сведение ножа (до 1,5 мм)
• использование мягких эластичных сталей, закаленных на относительно небольшую твердость
• большая (до 7 мм) толщина клина
• значительный (до 400 грамм) вес ножа

Резать ножами с подобными особенностями конструкции может быть сравнительно неудобно. Это требует приложения больших физических усилий, что снижает уровень удобства использования тактических ножей в бытовых задачах. Однако бытовые задачи не входят в список основных требований, которые предъявляются заказчиками к ножам этой категории.

Здесь мы перейдем к следующей части статьи, в которой мы поговорим о складных тактических ножах. Дело в том, что складные тактические ножи, на наш взгляд, как раз и появились в первую очередь по той причине, что формально настоящие тактические ножи хорошо резать не обязаны.

Об основных элементах рукояток

Рукояти ножей состоят из следующих частей:

• Черенок. Считается основной частью, поскольку именно с ней соприкасается ладонь.
• Спинка. Данный элемент имеет форму бочонка. Расположен сверху на рукояти.
• Брюшко. Представляет собой нижнюю часть. Для определенного способа хвата предусмотрены ножи с брюшками различных форм.
• Подпальцевая выемка или радиус. В виде ложбинки для указательного пальца. При выполнении колющего удара нож с радиусом обеспечивает владельца дополнительным упором. Существует два типа подпальцевых выемок. Радиусом преимущественно оснащают рукоятки, реже – сами клинки. Во втором случае местом выемки является пята.
• Гарда. Преимущественно обыватели так называют передний ограничитель в рукоятке. Специалисты же используют термин «крестовина». Задача гарды – предотвращать соскальзывание руки на режущую часть ножа. Раньше крестовина являлась элементом эфеса и использовалась в качестве защиты руки от встречных ударов. Гардой оснащают ножи с всадными рукоятками. Крестовина в конструкции является отдельной деталью от всей рукоятки. Поскольку в пластинчатых режущих изделиях приспособить гарду слишком проблематично, от этой идеи многие ножеделы вынуждены были отказаться.
• Тыльник. Так называют заднюю часть ножа, с помощью которой клинок извлекают из разреза. Тыльники имеются в изделиях как с всадными, так и с накладными рукоятками. В первом случае тыльник – это отдельная деталь, во втором – это просто задняя часть ручки ножа, которую еще называют торцом. В среде русских охотников тыльники чаще называют головками.
• Оковка, или обоймица. Данный элемент расположен между черенком, крестовиной и тыльником. Представлен в виде неширокой демпфирующей и обхватывающей прокладки. Используется в качестве кольцевого охватывающего предохранителя, задача которого – предотвращать раскалывание рукоятки от удара или усыхания. Также оковка может быть декоративным элементом ножа.
• Заклепки. Используются для монтажа накладок на хвостовик в рукоятках пластинчатого типа. Изготавливают клепки преимущественно из алюминия.

Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку

Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:

• мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
• не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
• если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
• лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
• не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
• при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.

Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.

И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейски затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

На что обращать внимание при выборе универсального ножа

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

• Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
• Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
• Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
• Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
• Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
• Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.

Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Нож сантоку и шеф-нож: сравнение размеров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, неолитическая революция– произошедший в позднепервобытном обществе революционный переворот в производстве, связанный с переходом от присваивающего к производящему хозяйству и создавший предпосылки для формирования раннеклассового общества.

Те изменения, которые произошли, были просто поразительны и кардинальны, они повлияли на дальнейший ход истории. В результате эволюционного развития человек для удовлетворения своих потребностей постепенно перешел от присваивающих форм хозяйствования к подлинно трудовой деятельности, направленной на преобразование природы и производство орудий труда. Переход к производящей экономике привёл к разделению общественного труда: отделению скотоводства от земледелия, отделению ремесла и обособлению слоя людей, занятых в сфере обмена — торговли. Наступил черёд специализации, повышения производительности труда. Это содействовало появлению экономической возможности для товарообмена и возникновению частной собственности.

Этот переход изменил всю материальную основу жизни первобытного общества, ее социальную и духовную организацию и является очень важным в истории человечества.

Достижения «неолитической революции» приводит первобытное общество к социальному расслоению общества, появлению классов, вплотную подводит человечество к возникновению цивилизации, и становится логической предпосылкой возникновения государства. Таким образом, государства, как новая форма организации жизни общества, возникают объективно в силу определенных факторов: материальных, организационных, идеологических.Неолитическая революция была первым звеном цепи последовательных преобразований системы общественной жизни, в результате которых, в конечном счете, возникла цивилизация, а вместе с ней и наука.