Купажирование алкогольных напитков

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

Купажирование в производстве спиртных напитков

Производство спиртных напитков — ещё одна отрасль с глубокими традициями купажирования, используемого для создания оригинальных вкусовых решений. Крупные производители, как правило, следуют конкретной формуле, не особенно-то колдуя над блендом, в результате чего конечный продукт представляет собой установленную смесь разных винтажей. Иными словами, цель заключается в том, чтобы вкус Jim Beam этого года был идентичен его прошлогоднему аналогу. Однако производители нового поколения вслед за своими коллегами из пивной отрасли постепенно выводят купажирование на качественно новый уровень, используя такие оригинальные методики, как выдержка продукта в бочках различного типа (например, из древесины свежесрубленного дуба, а также специальные бочки для бренди и бурбона) для получения более широкого диапазона вкусов, которые послужат основой для разнообразных вариантов купажа.

Мэгги Кэмбелл, главный специалист по дистилляции в Privateer, компании по производству рома, которая уделяет большое внимание купажированию в технологическом процессе, объясняет: «На самом деле, купажирование во многом определяется самим дистиллятом. От его вкусовых характеристик зависит тип бочки, в которую он будет помещен

Например, чтобы не перегрузить букет рома с деликатными составляющими вкуса и аромата используется бочка для бренди». Определившись с типом бочек, далее производители крепких спиртных напитков следуют тому же процессу, что и их коллеги в винодельческой отрасли: экспериментируют с пробными блендами ограниченного объёма, а затем, найдя идеальный купаж, приступают к производству партии продукта, который вновь помещают на непродолжительное время в бочки перед бутилированием.

Фото: Sonoma Springs

Купаж виски

Купажированный виски производят путём смешивания ячменного солодового и других зерновых сортов напитка. Односолодовый виски производят исключительно из спиртов, полученных из ячменя. Этот напиток считается более качественным, и, соответственно, дорогим.

В каждый купаж входит различный процент солодовых спиртов. Чем выше этот показатель, тем более качественным будет напиток. Однако не только для удешевления конечного продукта производители занимаются купажированием. Такой способ даёт возможность получать неповторимые по вкусовым качествам напитки. Как правило, в состав купажа входит несколько (порядка 15) ячменных солодовых сортов, смешивание которых производится в первую очередь. Затем в купаж добавляют более низкого качества зерновые спирты. Обычно их не более четырёх.

Уникальный вкус купажированных виски достигается путём выдерживания их в дубовых бочках. По технологии смешанный напиток сначала около суток содержат в специальных резервуарах, а затем помещают в бочки из дерева. Высококлассный качественный купажированный виски выдерживается в дубовой бочке не менее полугода.

Родиной виски называют сразу две страны — Шотландию и Ирландию. С давних времен занимаются производством этого напитка и в соседней Англии. То есть нынешнее Соединённое Королевство можно назвать родиной виски. Покупая именно английский, шотландский или ирландский виски, вы, с большей долей вероятности, приобретёте настоящий напиток.

Согласно стандартам Шотландской ассоциации существует три вида купажированного напитка:

1. Стандартный купаж;
2. Купаж де люкс;
3. Премиум купаж.

При этом действуют также стандарты производства солодового и зернового виски. Купажированные напитки — самая значительная и популярная доля производства виски в Шотландии.

Одним из самых популярных и употребляемых в мире стандартных купажей виски является продукт марки «Johnnie Walker» с красной этикеткой — red label. Также методом купажа производятся такие популярные напитки как «Ballantine» и «Dewars».

В купажах де люкс более большое содержание солодовых ячменных спиртов. К ним принадлежат такие напитки, как блэк лейбл марки «Johnnie Walker», 12-тилетние Chivas Regal и William Lawson. Купажированный виски премиум класса — большая редкость, и по карману лишь немногим избранным.

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Тонкости приготовления

Моночаи, состоящие только из разновидности, выращенной на одной плантации, встречаются в продаже нечасто, и имеют маркировку «single estate».

В бленде может быть около 20 составных ингредиентов. Среди компонентов, которые могут состоять в купаже помимо чайных листьев:

• травы (мелисса, чабрец, мята, шалфей, зверобой);
• кусочки фруктов, ягоды (лимон, земляника, яблоко, изюм, черника, малина, ежевика, облепиха и т. д.);
• пряности, специи (корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис);
• цедра лимона и апельсина;
• ароматизаторы и фиксаторы запаха.

Включение каждой новой составляющей или иные пропорции уже включенных, по сравнению с устоявшимся рецептом, приводят к созданию новой торговой марки напитка.

Постоянно проводятся эксперименты с технологией, концентрацией, количеством и составом элементов, так как большой ассортимент вкусов и их обновление позволяет привлечь новых покупателей.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Самые известные смеси

К самым распространенным блендам относят:

• «Английский завтрак» («English Breakfast»). В высокосортном бленде доминируют чайные листья родом из Цейлона, дополненные индийским сырьем. Напиток отличается высокой крепостью, поэтому рекомендуется к употреблению в дообеденное время. Часто его сочетают с молоком, а вкус и аромат отлично дополнят мед, лимон.
• «Ирландский завтрак» («Irish Breakfast»). Терпкий и крепкий бленд, составленный из индийских сортов, преимущество из провинции Ассам, а также цейлонских разновидностей. Такие высокоэкстрактивные компоненты дают напитку выраженный аромат и насыщенный вкус. Рекомендован для употребления утром с сахаром, молоком.
• «Эрл Грей» («Earl Grey»). Классический купаж чаев китайского происхождения. Основная характерная черта – присутствие нот бергамота. Обычно листья ароматизируют путем распыления масла цитрусового. Имеет пикантный, горьковато-кислый вкус, отличается крепостью. Иногда дополнительно ароматизируется ванилью, лавандой.
• «Леди Грей» («Lady Grey»).  Более мягкая разновидность предыдущего варианта. В состав купажа входит крупнолистовой черный чай, цедра цитрусовых, аналогичный натуральный ароматизатор, цветочные лепестки.
• «Принц Уэльский» («Prince Of Wales»). Назван в честь Эдварда VIII, поклонника доспехов темных тонов. За свою любовь к такому варианту защитной экипировки он получил имя «Черный принц». Чай составлен только из сильноферментированных черных сортов из китайских провинций Цзянси, Юньнань, Аньхой. Напиток из этих листьев получается насыщенно-коричневый с медным отливом с бархатистым вкусом, аромат имеет древесные ноты.
• Масала. Классический индийский бленд высокогорных сортов. Предполагает включение черного байхового чая и специй (гвоздики, аниса, черного перца, имбиря, корицы). Например, чай «Ronnefeldt Masala Chai».
• Гуй Хуа улун. Смесь полуферментированного зеленого чая с лепестками цветов османтуса. Если в состав включают цветы душистой оливы и черный сорт, в этом случае получается Гуй Хуа Хун Ча.

Купажирование – это смешивание нескольких сортов чайного листа, включение различных трав, специй, фруктов и ягод. Чаще применяется в промышленном производстве, однако может использоваться в домашних условиях. Такие бленды не будут отвечать стандартным параметрам вкуса и аромата, не всегда будут удачны с первой попытки составления. Однако плюс домашнего метода – полное соответствие индивидуальным вкусам.

фото: depositphotos.com/Mastodont

В производстве чая и кофе

Составление кофейной или чайной смеси по оригинальному рецепту. Цель купажирования — создание смесей с устойчивыми органолептическими характеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств.

Купажирование кофе позволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. При купажировании кофе могут смешиваться зерна с нескольких видов кофейных деревьев, с разных плантаций и стран, обработанные сухим или влажным методом, собранные в определенный период года. Варьируется также степень обжарки зерен.

Для создания кофейных купажей используются дополняющие друг друга виды и не используются похожие или абсолютно противоположные по вкусовым качествам сорта. Условно все кофейные купажи делятся на 2 вида: стопроцентную арабику (смесь зерен нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста используется в качестве добавки и повышает крепость кофе.

Чайные композиции могут содержать до 20 различных сортов чая. Моночаи в продаже практически не встречаются — обозначение о 100 % одного вида в составе означает, что чай был собран в одном регионе. Если чай собран на одной плантации, на упаковке это обозначается как single estate или single-origin.

Первые чайные купажи изготавливали английские торговцы, стремясь разнообразить свой ассортимент. Купажирование применялось также по отношению к чаям, доставленным морем. При транспортировке в Европу морем чайные листья грубели и теряли аромат. Чтобы восстановить вкусовые качества, чай смешивался с доставленными караванами через Россию и Ближний Восток сортами.

Наиболее известные купажи чая — различные «завтраки»: Английский завтрак (English Breakfast), Ирландский завтрак (Irish Breakfast) и Цейлонский завтрак (Ceylon Breakfast). Процентное соотношение чаев в купаже обычно зависит от компании-производителя.

Некоторые нюансы купажирования

В заключение изучения вопроса о том, что такое купаж, рассмотрим, как происходит этот процесс. Наиболее часто он применяется при производстве вина, виски, коньяка и пива.

Как уже было упомянуто выше, до запуска купажа в производство делают лабораторные эксперименты. Для этого берут литровые стеклянные емкости и смешивают в них несколько видов напитка, оставляя в таком виде на период от одних до трех суток. Самый удачный из вариантов отправляют в производство, где купаж производится в специально предназначенных для этого резервуарах, которые оснащены смесителями.

В случае с виски для смешения спиртов сквозь напиток пропускается очищенный воздух. Винный купаж может включать в себя такие основные и дополнительные винные ингредиенты, как, например, этиловый спирт, сусло, бекмес – сгущенный сок овощей, фруктов, ягод. Во время купажирования виски смешивают зерновые и солодовые сорта. Самый известный из результатов этого процесса – шотландский скотч.

В конце XIX – начале XX века

Если мы сравним, как истолковывают значение слова «купаж» словари, относящиеся к концу XIX — началу XX века и современные, то увидим некоторые отличия.

Так, например, в словаре иностранных слов А.Н. Чудинова, относящегося к 1910 году, мы читаем, что это – подделка вина, которая заключается в смешении нескольких его сортов. Очень похожее определение «купажа» мы находим в словаре А.Д. Михельсона 1865 года.

А в словаре Ф. Павленкова 1907 года сказано, что это – производство смеси из готовых виноградных вин, при котором получается вино лучшее, чем каждый из первоначальных компонентов. Но при этом автором делается оговорка о том, что на практике купаж зачастую заключается в примешивании к вину воды и различных веществ, которые призваны маскировать ее присутствие.

В производстве соков

Процесс смешивания нескольких видов натуральных соков с целью улучшения вкуса и аромата. Смешение соков применяется также для их осветления. Купажироваться могут соки разных видов, а также одного вида, но разных сортов. Наиболее распространенная пропорция — 80 % основного сока и 20 % сока-улучшателя. Смешиваются как готовые соки, так и сырьё. Купажирование производится до фильтрования, так как в результате химических реакций между смешиваемыми сортами выпадает осадок.

При смешении соков учитывается вкус, аромат, цвет и биохимический состав продуктов. Смешивание богатого каротином абрикосового сока с содержащим в высокой концентрации витамин В2 сливовым соком приводит к появлению диетического сока, рекомендованного страдающим малокровием больным. Смородиновые, вишневые и рябиновые соки содержат кислоты, поэтому зачастую смешиваются с менее кислыми видами — грушевым, яблочным, черешневым и т. д. Яблочный сок избавляют от мути, добавив 10-25 % насыщенного дубильными веществами грушевого.

В БСЭ

Более пространное определение изучаемого слова можно найти в Большой советской энциклопедии. Там, помимо указанной выше характеристики, приводится пример способа получения готовой продукции, которую отличают более высокие органолептические свойства.

Для этого в виноматериал, содержащий малое количество сахара, антоцианов, дубильных веществ, добавляют вино, в котором присутствует больше нужных химических веществ. При этом виноделу для достижения успеха в купажировании потребуется большой опыт и знания сортов вин и районов, где оно производится.

Прежде чем произвести купажирование, необходимо сделать физико-химические анализы и дегустационную оценку каждого из образцов виноматериала. Сначала купажирование осуществляется в условиях лаборатории, где смешиваются винные образцы в разных пропорциях. Тот из вариантов купажа, который, по мнению экспертов, окажется наилучшим, переносится в заводские условия.

Термин «купаж» в полной мере можно отнести к операциям, которые проделывают в прочих отраслях пищевой промышленности, занимающихся изготовлением разного рода смесей – из чая, фруктовых соков, меда и т. д.

Некоторые известные винные купажи

Рассмотрим несколько всемирно известных купажей, чтобы лучше понимать, о чём идёт речь. Многие наверняка слышали такое название, как Бордо. Это французская провинция, славящаяся своими виноградниками. На территории Бордо огромное количество винодельческих домов, но не все они производят напитки, известные как купаж бордо.

Напитки бордо могут производиться только на основе шести сортов винограда и только на территории Бордо. Включение в купаж любого другого сорта, а также производство вина за пределами региона, лишает напитка права называться этим именем. Как правило, виноделы ограничиваются двумя, максимум тремя, сортами, но некоторые включают в бордосский купаж все шесть сортов винограда, впрочем, это крайне редкий случай. К ним относятся:

1. Мерло;
2. Каберне совиньон;
3. Каберне фран;
4. Карменер;
5. Пти вердо;
6. Мальбек.

Лоза Cabernet Savignon

Если купаж на основе указанных сортов винограда делается за пределами провинции Бордо, то напитки носят название «меритаж». Термин придумали американские маркетологи. Когда американские виноделы решили производить из своего сырья винные купажи на основе перечисленных сортов винограда, то не могли называть их Бордо. В пику французам был придуман термин меритаж, и нужно сказать, что американские вина ничем не уступают классическим французским. Более того, в последние годы вина, производимые в США, опережают по качеству продукцию общепринятого винного лидера — Францию. При «слепых» дегустациях на конкурсах вин большинство специалистов отдают предпочтение именно американской продукции.

Известным в мире винным купажом являются также супертосканские вина. Этот термин родился в 1970-е годы, и с ним связана следующая история. Надо сказать, что в Европе принята общеевропейская классификация вин, но у каждой страны, где традиционно производится вино, есть и свои классификаторы. Когда итальянские виноделы из региона Тоскана решили создать новый купаж, то столкнулись с проблемой государственного регулирования производства алкоголя. Их купаж, собранный из шести сортов винограда, не попадал под высшую категорию итальянской классификации DOCG, хотя был отменного качества.

Произошло это потому, что напитки были созданы уникальные, включающие в себя такие сорта, как:

• Шираз;
• Сенджовезе;
• Пти вердо;
• Каберне фран;
• Мерло;
• Каберне совиньон.

Такое сочетание не походило ни под один государственный стандарт. Новые купажи не могли получить высшие категории и могли продаваться только как обычные столовые вина, хотя многократно превосходили их по качеству. Только в 2000-х годах некоторые из супертосканских напитков смогли, наконец, получить высшие категории качества.

Известны во всём мире среди любителей вина и знаменитые купажные вина, производимые в одном из самых значимых винодельческих регионов Франции — долине Роны. Здесь расположено множество виноделен, на которых производят огромное количество отменных напитков. Например, если вы встретите на бутылке название Кот дю Рон (берег Роны), то это будет означать, что перед вами купажированный напиток, произведённый путём смешивания красных и белых сортов винограда.

В пчеловодстве и производстве мёда

Смешение 2-3 сортов монофлерного и полифлерного ботанического меда с целью улучшения вкусовых качеств и придания товарного вида. Для купажирования подходит только зрелый жидкий мед без искусственных примесей. Для смешивания подбирают сорта с противоположными органолептическими характеристиками: светлый смешивают с темным, душистый — со слабоароматным.

Исходные сорта тщательно смешиваются вручную или при помощи механических мешалок и отстаиваются, затем с поверхности меда снимается пена. Застывший мед предварительно разогревают до температуры 40ºС. Сорта с приятным цветочным ароматом, нежным вкусом и хорошим внешним видом в купажировании не нуждаются.

Определение купажа

Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.

С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.

Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.

Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.