Моечная столовой посуды
Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
Грузоподъемная техника
Каждый копровый цех, в зависимости от общей мощности оснащен определенным видом кранов. Поворотные грузоподъемные башни устанавливаются непосредственно поблизости копровой вышки. Ими обустроены участки, производительностью менее 2000 тонн за год. Этого достаточно, чтобы организовать подачу лома на копры с грузовых автомобилей, например.
На видео запечатлена работа копрового цеха одного из крупнейших металлургических комбинатов России:
Более мощные копровые цеха, годовая выработка которых превышает 3000 тонн, оснащаются специальными эстакадами с мостовыми кранами (см. видео выше). Подобное оборудование характеризуется грузоподъемностью до 15 тонн, обладает 3-метровыми пролетами и имеет высоту подкранового пути до 23 метров. Среднее значение последнего параметра 8 – 12 метров.
Дополнительно, высокопроизводительные участки, например копровый цех НЛМК, обустроены железнодорожными путями. По ним производится доставка металлолома, подлежащего измельчению. Еще одна отличительная особенность, характеризующая крупные металлургические комбинаты, например копровый цех Магнитогорск, – двухъярусные мостовые краны.
Грузоподъемные механизмы нижнего уровня предназначены под подачу и уборку металлолома. Мостовые краны верхнего яруса оснащаются специальным электромагнитом вогнутой формы для подъема бабы.
Кондитерский цех
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.
Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами
Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.
Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
«Ремесленный» оттенок
В историческом смысле цех – это городская торгово-ремесленная корпорация, которая существовала преимущественно в западноевропейских странах в Средние века. В ней люди объединялись по профессиональным признакам. Пример: «В Западной Европе цехи стали появляться почти в одно и то же время с городами: в Италии – уже в 10-м веке, а в Англии, Германии и во Франции – с 11-го – начала 12-го века, хотя при этом оформление цехового строя как такового при помощи хартий и уставов, как правило, происходило позднее».
Также цехом называли любую организацию ремесленников, принадлежащих к одной профессии. Пример: «Цехи разделялись по профессиям, при этом признаки разделения были основаны не на характере производства, а на продукции, которая выпускалась, разделяемой по функции. Так, к примеру, бытовые ножи, изготавливаемые по одинаковой технологии, и боевые кинжалы производились членами различных цехов – ножовщиками и оружейниками».
Мини-цеха
В последнее время на рынке готовых бизнес-решений все чаще можно встретить такие предложения, как мини-цеха. Представляют они собой оборудование, которого достаточно для полного производственного процесса какой-то продукции или иного материала. К примеру, можно приобрести цех по производству хлебобулочных изделий, молочной продукции и т.п. Существуют они как в виде элементов оборудования, так и в виде модульных решений, приобретя которое не нужно будет искать отдельное помещение. Правда, далеко не все типы производства можно разместить в модульных сборных помещениях, и больше всего подходят они для изготовления простой или пищевой продукции.
Мясной цех
Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.
Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.
Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.
В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Определение слова «Цех» по БСЭ:
Цех (от нем. Zeche)основное производственное подразделение промышленного предприятия. Участвуя в общем процессе производства, Ц. выполняют определённые функции по изготовлению продукции, по техническому или хозяйственному обслуживанию основного производства (или предприятия в целом. В зависимости от назначения Ц. подразделяются: на основные (производственные), вспомогательные, обслуживающие, подсобные и побочные.Основные Ц. осуществляют технологический процесс по изготовлению продукции предприятия. На металлургических заводах к этим Ц. относятся, например, доменные, мартеновские, прокатные и др. На машиностроительных предприятиях основные (производственные) Ц. подразделяются на заготовительные, обрабатывающие и сборочные.Вспомогательные Ц. осуществляют техническое обслуживание основного (производственного) Ц. или всего предприятия, выполняя ремонт зданий, оборудования, изготовление и ремонт технологической оснастки для основных (производственных) Ц., обеспечение предприятия всеми видами энергии (энергоцехи).Обслуживающие Ц. и службы выполняют функции хозяйственного и, частично, технического обслуживания основных (производственных) Ц. и всего завода: приём, хранение, выдачу и транспортировку сырья, материалов, топлива, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и пр. (складское и транспортное хозяйства заводов).Подсобные Ц. (тарные, бондарные, ящичные и др.) изготовляют продукцию, необходимую для выпуска изделий основного производства.Побочные Ц. изготовляют дополнительную продукцию из производственных отходов, например Ц. шлаков на металлургическом заводе, Ц. ширпотреба на машиностроительном заводе и т.п.Состав Ц. на предприятиях различен и зависит от отрасли промышленности, характера продукции, масштаба и типа производства. Крупные Ц. подразделяются на отделения, участки, линии. Иногда на небольших предприятиях Ц. вовсе не создаются (бесцеховая структура).Лит.: Организация и планирование машиностроительного производства, 3 изд., М., 1974.
Определение
Слово это пришло из средневековой версии немецкого языка, изначально оно означало некое объединение, лица которого принадлежали к одному сословию. В современном же понятии цех – это одна из частей производственного предприятия, которое участвует в общем процессе производства и выпуске какой-то продукции. Проще говоря, это отделение фабрики или завода, где происходит один из этапов производства какой-то продукции. К примеру, ее сборка, проверка на дефекты, покраска и прочее. Так что теперь мы знаем, что такое цех.
Бывают они разного назначения, и если говорить о причинах их появления, то одна из них – это удобство. Гораздо проще и выгоднее с экономической точки зрения организовать производство каких-то вещей, материала или оборудования в одном конкретном месте, где есть все нужные для этого условия. Также работа цехов организуется с учетом получения наиболее продуктивной работы сотрудников или промышленных станков.
Все цеха предприятия имеют своего главного мастера, который наблюдает за производственным процессом или же организовывает его.
Техника безопасности, четкое распределение ролей рабочих и автоматизм производства в итоге позволяют добиться высокой производительности труда. Если говорить о том, какие бывают цеха, то их очень много — сборочные, покрасочные, литейные, прокатные. Обычно на каждом из них осуществляется строго один вид работ.
С тем, что такое цех, мы разобрались. Как мы уже знаем, в Средние века этим словом называли объединения рабочих, благодаря которым и произошел переход от разрозненных ремесленных домов и мануфактур до полноценных фабрик и заводов. Рассмотрим кратко их историю.
Разновидности копра
Принцип работы агрегата заключается в ударном воздействии на крупногабаритный лом. Куски металлических отходов поднимаются стальной бабой и далее сбрасываются вниз. Классификация копра производится по ряду параметров, среди которых:
- мощность;
- функциональное назначение;
- конструкция.
В частности копры для одноименного цеха можно разделить на две группы. Это оборудование для переработки разных видов вторичного черного металла:
- Под стальные отходы используются установки с производительностью до 150 тонн в сутки. Предельный вес кускового металлолома составляет 40 тонн. Конструкционные особенности оборудования: высота бабы – от 16 до 20 метров, вес 5 – 10 тонн.
- Для чугунного лома применяются менее производительные копры. Их суточная производительность не превышает 50, а предельная масса поднимаемого объекта – 25 тонн. Высота и масса бабы составляют 8 – 12 метров, а также 1.5 – 3 тонны, соответственно.
История
Изначально деятельность цехов во времена Средневековья не ограничивалась одним лишь сбытом готовой продукции. Их задача также заключалась в том, чтобы оградить цеховых мастеров от обычных ремесленников и конкуренции, которую постоянно создавали крестьяне, что прибывали в города. Также руководство подобных цехов занималось финансовым, рабочим и иным планированием, к примеру, время от времени отдавало приказ, и какой-то рабочий цех снижал уровень производства, чтобы не создавать падения цен на товары из-за его избытка на рынке.
Также средневековые цеха привлекали практически всех мастеров и тем, что в них за интересами тружеников следили старейшины, а владельцы всегда прислушивались к их советам. Цеховой совет в том числе охватывал и личную, семейную или общественную жизнь мастера или ремесленника, оказывая по возможности всяческую поддержку.
Как видим, очень многие эти организационные черты дожили и до наших дней, к примеру, тот же профсоюз, который заменил собой цеховой совет из наиболее уважаемых и опытных мастеров.
Причины, по которым цеха вообще стали возникать, кроются в отделении промышленности и различного ремесла в целом от земледелия. Проще говоря, города от деревни. Появляться они стали, начиная с примерно X века. К примеру, недавно археологами был обнаружен цех по производству знаменитого на весь древний мир фарфора в одной из китайских провинций. По подсчетам ученых, работал он в период с 1279 по 1368 гг.
Этимология
Согласно данным, указанных в этимологическом словаре, изучаемая лексема первоначально обнаруживается в средневерхненемецком языке. Для особо любознательных – это обозначение периода в истории немецкого языка, длившегося приблизительно с 1050-го по 1350-й год (по другим данным, по 1500-й год). Его предшественник – древневерхненемецкий (750-1050), а за ним следует ранненововерхненемецкий.
Средневерхненемецкий – это литературный язык, в тот период разговорная речь практически не фиксировалась в письменных источниках. К наиболее известным литературным памятникам на этом языке относится эпос «Песнь о Нибелунгах», а также стихотворения, написанные в жанре рыцарской любовной поэзии.
Возвращаясь к «цеху», нужно отметить, что в этом языке есть существительное zech, обозначающее «объединение лиц из одного сословия». В современном немецком языке существует слово Zunf в этом значении. В русском и украинском языке оно появилось, вероятнее всего, будучи заимствованным через польское cech.
Для лучшего понимания слова стоит рассмотреть его синонимы.
Измельчение и прочие виды подготовки крупногабаритных металлических отходов, чушек
Фактически, копровый цех служит своеобразным центром сбора металлолома или конечной его транзитной точкой, куда он поступает из различных источников. Это вторичное сырье со стороны и металлические отходы собственных цехов предприятия:
- литейного;
- прессового;
- кузнечного;
- прочих, в зависимости от специфики производства.
Дополнительно, если на фабрике не организовано обособленное хранение обрезков металлического профиля и стружки, эта функция также отводится под копровый цех или двор. На таком участке листовой металлолом пакетируется, а стружка прессуется по брикетам. Основная же функция цеха – дробление, измельчение металлолома. Её осуществляет одноименное оборудование копрового цеха.
На фото копровая площадка производственного предприятия
Еще один открытый копровый цех
Копровый цех предприятия Донбасса
В переносном смысле
В таком употреблении изучаемая лексема в толковом словаре имеет пометку «собирательное» и обозначает людей одной и той же профессии. Пример: «Знаем мы ваш цех мясников, все вы так и норовите обвесить!» – возмущалась покупательница, стоявшая первой в очереди у прилавка.
Существует и другое значение слова в переносном смысле. Оно говорит о замкнутой общественной группировке. Пример: «Запомни, сынок, такая замкнутая каста, как политики верхнего эшелона, – это такой цех, попасть в который можно, лишь имея мощные связи, которых нам на данном этапе пока не достает», – объяснял Геннадию отец».
Ко всему сказанному о значении слова «цех» можно добавить, что так еще называется:
- Одна из кровнородственных единиц, существующая в системе армянской семьи и родства.
- Фестиваль электронной музыки, который каждый год проводится в культурной столице России – городе Санкт-Петербурге.
Далее будет рассмотрено происхождение слова.
Горячий цех (кухня)
Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.
Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи
Холодный цех
Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Еще один вид техники на копровом участке
Остается добавить, что в процессе работы особое внимание уделяется вопросам безопасности. Разлетающиеся осколки металлолома крайне опасны для персонала
Иногда их сила удара достаточно, чтобы пробить металлическое ограждение копра.
Работу в цеху предполагает соблюдение следующих норма безопасности:
- предварительную проверку ограждения копра, его вспомогательных приспособлений – сигнализация, приводной механизм и прочее;
- подъем бабы осуществляется только когда рабочие расположились в укрытии и предваряется включением сигнализации;
- уборка разбитого металлолома не начинается, пока баба не перемещена в отведенное место.
Правила достаточно просты, а их соблюдение важно не менее, чем навыки работы на специализированном оборудовании
«Производственный» оттенок
Основными толкованиями изучаемого слова, представленными в словарях, являются следующие.
Первое из них обозначает одну из основных производственных единиц, отдел в промышленном предприятии (на заводе или на фабрике). Там вырабатывают ту или иную продукцию, завершают определенный производственный цикл. Пример: «В газете «Знамя» в 1930 году, в статье «Боевые задачи транспорта», говорилось о том, что во что бы то ни стало необходимо в самые ближайшие дни добиться подъема социалистического соревнования на качественно новую ступень. Нужно ускорить рост ударных бригад, доработать встречные планы, довести план перевозок и ремонтную программу в производственный цех, бригаду, группу».
Вторым обозначается помещение, где указанное выше отделение непосредственно располагается. Там находятся станки, прочее оборудование. Пример: «После прохождения специальных курсов Сергей вернулся на завод уже будучи больше уверенным в себе. Он широким шагом шел по территории, направляясь в родной сборочный цех завода».
Третье определение характеризует людей, работающих в таком подразделении завода, фабрики или в таком помещении. Пример: «Цех инструментальщиков перевыполнил взятые обязательства к 1 Мая, и был премирован начальством в полном составе».
Однако на этом значения слова «цех» не заканчиваются, есть и другие, которые будут рассмотрены ниже.
История
Возникновение цехов было связано с отделением промышленности (ремесла) от земледелия и города от деревни. В Италии цехи стали появляться в IX—X веках, во Франции — в XI веке, в Германии и Англии — в XII—XIII веках. Расцвет цехового строя в ряде стран Западной Европы пришёлся на XIII—XIV века. Внутри отдельных мастерских цехом устанавливалась трёхчленная иерархия: мастер, подмастерья, ученики. Подмастерье — это высококвалифицированный платный работник. Ученик сам должен платить мастеру за обучение. Чтобы стать мастером, подмастерье должен был представить одобренный цехом шедевр — образец самостоятельной работы. Со временем переход подмастерья в мастера стал затруднительным, возник особый слой «вечных подмастерьев», а цехи замкнулись.
Для защиты своих интересов подмастерья создавали особые организации — компаньонажи и братства — союзы взаимопомощи и борьбы с мастерами. В XIII—XV веках окрепшие цехи в ряде городов Европы вступили в борьбу с городским патрициатом, начались так называемые «цеховые» революции за власть в городе. В ряде городов, таких, как Кёльн, Флоренция, Базель и других, цехи победили.
В XIV—XV веках цехи постепенно стали превращаться в тормоз прогресса и роста производства; кроме того, наметилось расслоение цехов на более богатые и сильные (так называемые «старшие», или «большие») и более бедные (так называемые «младшие», «малые») цехи. Это характерно для таких крупных городов, как Флоренция, Перуджа, Париж, Лондон, Базель и других. Старшие цехи начали господствовать над младшими, и последние постепенно утрачивали свою самостоятельность.
Дополнительное оборудование
Сюда относятся специальные ножницы и пакетировочные пресса. Первый класс устройств предназначен для разделки разнообразных металлических профилей:
- труб;
- прутка;
- уголков.
Такие крупногабаритные металлические отходы разрезаются специальными ножницами.
Применение пакетировочного пресса необходимо для придания компактности вторичному металлу, подготовленному к переплавке. Это позволяет одновременно решить несколько задач. В частности копровый цех Череповец при помощи пакетирования отходов, а также брикетирования стружки, добивается удобства транспортировки вторичного сырья и снижения угара в процессе переплавки.
Разделка металлолома в копровом цехе
Определенный вид крупногабаритного металлолома удается измельчить только при помощи взрывных работ. Как пример можно привести мартеновские ковши. Эти сталеразливочные механизмы, отслужив эксплуатационный ресурс, насчитывают множество замороженных плавок и трудно поддаются измельчению стандартными средствами. Также, дробление через взрывные работы применяется для козлов от неудачных плавок.
