Су-вид — что это такое? особая технология приготовления пищи sous-vide

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Мои книги

Секреты шеф-поваров

В книге собраны трюки, фокусы и лайфхаки, которыми поделились со мной шеф-повара ресторанов по всему миру, включая мишленовские. Кроме поварских секретов, в книгу вошли два десятка совершенно новых рецептов, а также информация о современных кулинарных техниках и методах обработки и приготовления некоторых ингредиентов.«Секреты шеф-поваров» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Безупречный стейк: Приготовление от А до Я

Полный и исчерпывающий путеводитель по теории и практике приготовления стейков. Виды откорма, градации мраморности, выбор мяса, подготовка стейка и его жарка различными способами, необходимый инструментарий для безошибочной готовки стейков, а также рецепты соусов, гарниров и интересных стейков со всего света — в моей дебютной бумажной книге.«Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Книга домашних деликатесов

Соленая рыба и домашние колбасы, хитроумные паштеты и овощные заготовки – всего под электронной обложкой этой книги вы найдете более 70 рецептов, которые помогут вам и накрыть праздничный стол, и не остаться без вкусной еды в обычные дни.

Избранные рецепты для мангала и гриля

Большой сборник сезонных рецептов для приготовления на мангале, гриле и барбекю. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, десерт, которые можно и нужно приготовить на гриле: от простейших шашлыков до более сложных — и не менее вкусных — блюд с ароматом костра.

Авторские рецепты су-вид

Книга, под электронной обложкой которой находятся вводная статья по теории и практике технологии су-вид, а также десяток новых рецептов рыбы, мяса, овощей и десерта, которые можно приготовить, используя этот метод.

Новогодние рецепты

Традиционная подборка новогодних рецептов для праздничного стола — теперь и в виде электронной книги. 40 страниц, 202 праздничных блюда, 9 готовых меню для новогоднего стола: подготовка вашего праздничного меню вместе с arborio.ru стала еще проще, чем когда-либо!Получить «Новогодние рецепты»

— «Книгу домашних деликатесов»; — «Лучшие рецепты для мангала и гриля»; — «Авторские рецепты су-вид»; — А также возможность быстро узнавать о выходе новых рецептов и статей!

Советы путешественника

Книга для тех, кто хочет научиться самостоятельно организовывать свои путешествия, чтобы экономить время, деньги и нервы: как и где арендовать автомобиль, бронировать отели и апартаменты, выбрать место для обеда в незнакомом городе, купить билет на самолет или поезд, и другие вопросы, с которыми сталкиваются начинающие путешественники.

— «Советы путешественника»; — И возможность быстро узнавать о выходе новых путевых заметок!

Моя вторая кулинарная книга, увидевшая свет в июне 2010 года, стала логичным продолжением первой. В ней вы найдете 50 новых лучших рецептов, которые не были опубликованы в книге «Моя кухня», а также несколько познавательных статей о кулинарии.

1 файл(ы) 18.37 MB

Моя первая кулинарная книга, которая была сверстана и предложена всем посетителям сайта в июле 2009 года. В нее вошли 50 лучших на тот момент рецептов, которые воплотили мою концепцию домашней кулинарии.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

  1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
  2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
  3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Удобство и функциональность

По традиции, перед тем, как обсуждать функционал прибора, давайте сначала взглянем на его технические характеристики, благо, их совсем немного.

Устройство для су-вида Gourmeteq Sous Vide Cooker

Мощность: 220~240В, 50Гц, 800Вт Диапазон температур: 0 — 90 °C Стабильность температуры: ± 0.1 °C Мощность циркуляционного насоса: 8 литров в минуту Рекомендованный объем ёмкости: 6 — 15 литров

Дополнительно к сказанному не могу не отметить удобство разборки прибора — в тех пределах, которые необходимы для его хранения, мытья и сушки. Помимо уже упомянутого разделения устройства на первую и вторую ступени, есть еще небольшой пластиковый колпачок, который легко снимается, давая доступ к лопасти, которая перемешивает воду — и так же легко надевается, чтобы прибор не накрутил край пластикового пакета, который плавает в кастрюле.

Теперь о том, как управляется прибор. Это как раз то случай, когда отсутствие вай-фая и навороченного приложения делают управление простым и интуитивно понятным. Взгляните, все просто: две кнопки, колесико, дисплей. Верхняя кнопка — включение и выключение прибора, нижняя переключает между настройками температуры и времени, а колесико позволяет быстрым и удобным способом увеличить или уменьшить необходимый параметр.

В то же время не могу не отметить, что недостаток большинства схожих устройств не обошел Gourmeteq Sous Vide Cooker стороной, по крайней мере, на бумаге. Рекомендованный объем емкости — от 6 литров. У вас такая есть? У меня нет, самая большая кастрюля вмещает 5 литров, а раньше и такой не было. Полагаю, я такой не один. Тем не менее, на мою кастрюлю, куда я налил 4 литра воды, прибор ругаться не стал, и зажим — не тугой, но довольно удобный — удалось закрепить без проблем.

Итак, выставив нужные нам время и температуру, и убедившись, что прибор закреплен на краю емкости, нажимаем кнопку «Вкл». Световой индикатор в этот момент меняет цвет с красного на нежно-фиолетовый, а дисплей начинает показывать не выставленную вами температуру, а температуру воды в емкости. Работает прибор довольно тихо — пожалуй, даже журчание воды в кастрюле погромче будет.

Вода начинает активно циркулировать в кастрюле, а ее температура — довольно резво подниматься. Тем не менее, на нагрев тех самых 4 литров воды с 20 до необходимых 62 градусов ушло около получаса. Замечу, что это был наглядный способ показать мощность прибора, так как обычно я использую классический лайфхак — заливаю максимально горячую воду из-под крана, чтобы на ее нагрев уходило меньше времени. Но что если бы воды было не 4, а 6 литров, или даже 15? В этом случае имеет смысл подумать о теплоизоляции емкости с водой, например, купив контейнер из пищевого пластика с крышкой и вырезав край крышки так, чтобы можно было установить устройство. На мой взгляд, это главный недостаток погружных устройств для су-вида — в придачу к, действительно, компактному и простому в использовании прибору вам все же придется купить большую емкость или кастрюлю, и тешить себя тем, что вы можете использовать их и для других нужд.

Вода тем временем нагрелась, температура зафиксировалась на 62 градусах и больше не менялась. Я решил для верности проверить температуру в кастрюле с помощью другого термометра, который показывал 61,9 градусов, иногда уходя на 61,8. Это неудивительно — каким бы точным ни был прибор, вода в кастрюле неизбежно остывает

Тут важно другое: мой SousVide Supreme в виде большого металлического ящика на такую точность не способен, там разброс доходит до 0,5 градуса, поскольку ставка сделана на термоизоляцию резервуара с водой, а ее циркуляция обеспечивается исключительно путем естественной конвекции: более теплая вода поднимается вверх, более холодная опускается вниз. С одной стороны, для домашнего прибора такая разница не критична, с другой — весь метод су-вид целиком и полностью про точность, и слишком много ее быть не может

В качестве первого опыта я приготовил в су-виде идеальные яйца-пашот, поскольку это одно из наиболее простых блюд, которые можно приготовить в су-виде, и одно из наиболее показательных. Однако пришла пора подвести итоги. Gourmeteq Sous Vide Cooker оказался именно тем, за кого себя выдает, не больше и не меньше: прибор неплохо показал себя в простоте использования и соблюдении температурных настроек (традиционно не говорю о надежности — для того, чтобы в ней убедиться, требуется куда больше времени), однако не смог избежать недостатков, традиционных для устройств своего класса. Впрочем, это лишь доказывает, что чудес на ровном месте не бывает, а в остальном машинка достойная, удобная, и я буду пользоваться ей и в дальнейшем.

Удобство и функциональность — 7/10

Как готовить в технологии су-вид?

Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.

Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.

Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.

Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.

Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.

При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.

Су-вид - что это такое? особая технология приготовления пищи sous-vide

Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.

Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.

Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.

Суть технологии су-вид

Су-вид - что это такое? особая технология приготовления пищи sous-vide
Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Су-вид - что это такое? особая технология приготовления пищи sous-videСвиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Томас Келлер

Он не снимался в популярных кулинарных шоу, а его книги отличаются слишком большой продуманностью и вниманием к деталям, чтобы снискать повсеместную славу. Так что очень может быть, что имя Томаса Келлера вам ни о чем не говорит

Тем не менее, некоторые из творений этого американского кулинара вам наверняка хорошо известны, и вы видели их не раз… (Читать далее…)

На русском языке не издавалась

Эту книгу Томаса Келлера можно читать как фантастический роман — слишком уж непросто поверить в то, что простой смертный на обычной кухне может приготовить блюда высокой кухни трех звезд Мишлен. А можно решиться и попробовать

От этого точно никто не проиграет, а вы выиграете — Келлер дает подробные описания того, как следует подготовить продукты, на что обратить внимание и каким образом сразить едоков наповал изысканной подачей. Если вы ищете подарок другу, который всерьез увлекается кулинарией, лучшего выбора тоже не сыскать

На русском языке не издавалась

Если вы боитесь приступать к серьезной ресторанной кухне, то Bouchon вас не отпугнет. В этой книге собраны классические французские рецепты — луковый суп, говядина по-бургундски, мидии и десерты в интерпретации Томаса Келлера

Как всегда, огромное внимание уделено тому, как выбрать и подготовить продукты, так что провал абсолютно исключен. Красивые фотографии и интересные тематические вставки делают эту книгу приятным чтением даже если вы не собираетесь готовить прямо сейчас

На русском языке не издавалась

Это не отдельная книга, а собрание из предыдущих двух. Что вы получаете при покупке? Во-первых, картонный бокс для хранения этих книг — как и альбомы по искусству, их хочется подольше сохранить в целости. И, во-вторых, значительно более низкую цену, чем если покупать их по отдельности.

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.


Су-вид - что это такое? особая технология приготовления пищи sous-videКреветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.


Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Элла Мартино

Не знаю, как вы, а я люблю такие кулинарные книги, которые можно и нужно в первую очередь читать, а уж потом — по ним готовить. В этом смысле первая (и, надеюсь, не последняя) книга Эллы Мартино (она же elladkin в ЖЖ) — именно то, что нужно. В центре внимания автора, как следует из заголовка — вкус Тосканы, и аутентичные рецепты местной кухни выступают как один — отнюдь не единственный! — из способов его ощутить. Прочие составляющие — описание местных продуктов, обычаев, нравов и жителей, а также прекрасные фотографии автора (каюсь и посыпаю голову пеплом: фотографии Эллы мне нравились всегда, но в полной мере я смог оценить ее талант лишь тогда, когда взял в руки «Вкус Тосканы»). Сложив все вместе, получаем замечательную книгу, которую приятно держать в руках, интересно читать и не стыдно дарить.

Неудивительно, что отзывы на книгу Эллы в основном восторженные, и точно так же неудивительно, что есть те, кто ей недоволен. Основных претензий две — недоступность некоторых продуктов и чрезмерное количество фотографий — и обе, на мой взгляд, смехотворны. Что касается первой, то в ней, случается, обвиняют даже меня, из чего я давным-давно сделал вывод — всегда найдутся люди, кому проще написать гневный коммент, чем заглянуть в магазин через дорогу. Все лучше, чем получить очередную книгу с давным-давно знакомыми каждому рецептами пиццы и пасты. Про фотографии даже говорить смешно — кто бы купил эту книгу, если бы ее напечатали на серой бумаге без иллюстраций?.. Радует, что претензий к фактической составляющей книги при этом нет, да я и сам считаю, что это самый толковый источник по итальянской региональной кухне из тех, что написаны на русском языке.

Рекомендую!

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Гордон Рамзи

Когда на телеэкране появляется этот шотландец, вы можете быть уверены — даже если кулинария вам абсолютно безразлична, скучать не придется. Мужчина не первой уже молодости (пару недель назад ему стукнуло 42 года), Гордон Рамзи настолько активен и бодр, что способен заразить своей энергией даже мертвого, а его эксцентричное поведение… (Читать далее…)

Этот фаст-фуд — не гамбургеры и полуфабрикаты, а вкусная, здоровая, и, главное, быстрая пища от звездного повара Гордона Рамзи. Если вам нужно вдохновение на тему блюд, которые готовятся 20-30 минут, эта книга станет для вас настольной. В книге вы найдете как рецепты отдельных блюд, так и комплексных меню, на приготовление которых у вас уйдет совсем немного времени. И не надо воротить нос, мол, фаст-фуд — это несерьезно: как доказывает Рамзи, лобстеры тоже могут носить это гордое имя. С его фаст-фудом вы сохраните и время, и здоровье.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Су-вид - что это такое? особая технология приготовления пищи sous-vide

Сталик Ханкишиев

Со времени выхода этой книги прошло довольно много времени, но я отлично помню тот фурор, который она произвела — причем не только в ЖЖ, откуда, собственно говоря, и вышел автор, но и в среде кулинаров, к интернету не причастных. Причина очевидна — ничего столь впечатляющего и столь фундаментального по узбекской кухне мы никогда не видели. Для страны, в которой умение приготовить плов и шашлык — примерно такое же неотъемлемое качество настоящего мужчины, как умение починить протекающий кран (хотя построить дом, вырастить сына и посадить дерево, пожалуй, все же важнее), этого уже достаточно. Добавьте сюда великолепные иллюстрации, бумагу и дизайн, которые вызывают радость обладания даже у законченных апологетов электронных книг, и вы поймете, почему первый тираж «Казана, мангала…» был сметен с полок в считанные дни и вызвал уйму подражаний.

Но плов и шашлык — далеко не все, что кроется под ярко-красной обложкой, замененной во втором издании более сдержанной светло-серой. Десятки разнообразных блюд для казана и мангала, в основном из баранины, к которой автор питает слабость и совершенно этого не стыдится (вторая книжка Сталика вообще посвящена гастрономической ценности этого животного целиком и полностью) — и не забудьте про другие мужские удовольствия! Если и есть какой-то более действенный способ увеличить интерес к рису девзира, дружбе с мясниками и узбекской кухне как таковой, он, наверное, уже лежит где-то в области гипноза.

Плов я научился готовить именно по книжке Сталика. Теперь бы краны чинить научиться.

admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий