Что происходит с глютеном в закваске
Что закваска делает с глютеном? И почему хлеб только на дрожжах этого не делает?
Дело в молочнокислых бактериях. Их деятельность приводит к частичному разрушению глютена.
В состав глютена входят глиадин и глютенин. Ранее считалось, что главным злом для больных целиакией является первый. Но последние исследования показывают, что глютенин также не безгрешен.
Лактобактерии показали бОльшую эффективность в разрушении глиадина по сравнению с глютенином.
Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 % из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.
Да, хлеб был не полностью пшеничным, и на две трети состоял из безглютеновой муки. И да, эффективность разрушения обусловлена конкретным набором молочнокислых бактерий. Некоторые из них справляются намного эффективнее, чем другие. Но потенциал впечатляет.
Ингредиенты для «Натуральная закваска для хлеба»:
-
Изюм
—
10 шт -
Вода
—
250 мл -
Мука пшеничная
/
Мука
( лучше не белой, например ржаной)
—
150 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал 1965 ккал |
белки
29.8 г |
жиры
5.1 г |
углеводы
475.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал206.8 ккал | белки3.1 г | жиры0.5 г | углеводы50 г |
Рецепт «Натуральная закваска для хлеба»:
1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой
2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1-1.5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в защищенное от сквозняков теплое место
4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
5.Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.
7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3- 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)
МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ
— Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
— Для этого надо.. в имеющуюся закваску ,добавить 75 г муки и 75 г воды
— Через 2- 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
— Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба
НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА
ИНГРИДИЕНТЫ
— 10 штук изюма
— 250 мл вода
— 150 г муки ( лучше не белой)
1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,
2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место
4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.
7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3 — 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)
МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ
— Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
— Для этого надо.. в имеющуюся закваску , добавить 75 г муки и 75 г воды
— Через 2 — 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
— Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба
Рецепт «Закваска для хлеба»:
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.
ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни — пузырьки, но этого может и не быть. Запах — неприятный.
Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску — пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах — пренеприятнейший!
Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!
ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.
ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.
Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.
А это — крутая закваска «Левито Мадре» для сдобной итальянской выпечки.
Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.
Зрелая ржаная закваска.
Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
- мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
- добавляем большое количество воды;
- и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
- когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Ингредиенты для «Закваска для хлеба «Вечная»»:
-
Мука пшеничная
/
Мука
—
300 г -
Вода
—
300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1026 ккал |
белки
27.6 г |
жиры
3.6 г |
углеводы
224.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал171 ккал | белки4.6 г | жиры0.6 г | углеводы37.5 г |
Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:
Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Это точно!
Пенная масса получилась)))
Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!
Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё!!!
ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/
Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).
ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.
Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями — почти практическое пособие)))
Багет на закваске
Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
А теперь символ Парижа (по версии французов) — багет! Встречайте!!!
Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
- Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
- У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
- Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
- Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
- Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:
-
Мука пшеничная
/
Мука
(неотбеленная)
-
Мука ржаная
-
Вода
(кипяченая, комнатной температуры)
Рецепт «Закваска для хлеба»:
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.
ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни — пузырьки, но этого может и не быть. Запах — неприятный.
Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску — пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах — пренеприятнейший!
Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!
ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.
ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.
Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.
А это — крутая закваска «Левито Мадре» для сдобной итальянской выпечки.
Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.
Зрелая ржаная закваска.
Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!
Из чего состоит закваска
Надо сразу отметить, что бывает она разной. Для выпечки делают один состав, для сквашивания молока и приготовления йогурта — другой, а для сыров третий. Даже для того, чтобы получился определенный сорт сыра, необходимо менять закваски. Начнем мы с простого и рассмотрим, что такое закваска для хлеба.
- Самыми важными ее компонентами являются бактерии, ответственные за производство молочной кислоты.
- Кроме того, в симбиозе с ними хорошо уживаются и другие полезные микроорганизмы.
- И наконец, дикие дрожжи. Они производят углекислый газ, благодаря чему тесто растет.
Закономерный вопрос: а чем не угодили обычные дрожжи, которые есть в каждом магазине? На самом деле такая выпечка очень сильно отличается по свойствам, а также по вкусу. Хлеб на промышленных дрожжах не имеет характерной кислинки. Хотя иногда пекари хитрят и добавляют в выпечку уксус, тем самым выдавая ее за бездрожжевую. Поэтому лучше всего печь дома.
Хлеб на закваске, как в детстве
Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
Дорогие поварята, я вот уже полгода пеку хлеб на закваске автора a-lesa, которой огромное спасибо за то, что научила делать такой замечательный продукт, ведь хлебушек, испечённый на закваске, имеет неповторимый вкус и аромат, да и самой приятно, что тобою выращенные дикие дрожжи помогают выпекать свой, домашний хлеб. Отдельно оговорюсь, что я искала рецепт по своему вкусу и столкнулась с тем, что хлеб чуть кислит, пробовала разные рецепты, но проблема оставалась, пока не попробовала этот рецепт из книги израильского автора Дани Лернер, добавила то, что моя закваска из ржаной муки, что предполагает использование трёх видов муки в рецепте, и получился, на мой взгляд, самый вкусный, словно воспоминание детства, хлеб
Да ещё без сахара, что важно для диабетиков. Попробуйте
Закваска Мука цельнозерновая Мука пшеничная Соль Дрожжи Вода
Термофильные бактерии
Или термофильная закваска. Что это такое? Это тоже определенного рода смесь микроорганизмов, но на этот раз теплолюбивых. С их помощью можно готовить сыры, которые в процессе приготовления приходится нагревать до 130 градусов и выше. Это пармезан, маскарпоне и многие другие
Помимо этого нужно обратить внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть читаемыми или цифровыми
Это штаммы бактерий, которые производитель объединил и упаковал. Если речь идет о изготовлении качественных сыров, то на это нужно обращать внимание. Для домашнего использования можно не учитывать такие тонкости.
Разновидности йогуртовых заквасок
Вырастить палочку в домашних условиях довольно сложно, поэтому ее обычно приобретают в аптеке, в сухом виде либо в форме готовой закваски. В магазинах сегодня выбор довольно большой, но лучше всего отдавать предпочтение проверенным производителям, которые следят за качеством своей продукции. Среди таковых можно назвать:
- «Vivo» («Виво»).
- «Lactina» («Лактина»).
- «Наринэ».
- «Лактоферм».
Существуют сухие и жидкие закваски. Первая имеет более длительный срок хранения. Вторая «проживет» в холодильнике не так долго, но придает йогурту совершенно иной вкус. Для приготовления полезного напитка вам потребуется литр молока и один пакетик сухой закваски. Смешайте их вместе и поместите в чашу мультиварки на 8 часов. После разлейте по банкам и поставьте в холодильник. Это остановит брожение, а йогурт получится густым и насыщенным.
Чиабатта на закваске
Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей «некрасивос тью» весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Советская закваска для ржаного хлеба
Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
И «Столовый» ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена — кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный..
Именно таким он и получается! Что важно — эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления — ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe… выпечка ржаного хлеба — занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!
Рецепт «Натуральная закваска для хлеба»:
1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой
2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1-1.5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в защищенное от сквозняков теплое место
4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
5.Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.
7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3- 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)
МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ
— Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
— Для этого надо.. в имеющуюся закваску ,добавить 75 г муки и 75 г воды
— Через 2- 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
— Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба
НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА
ИНГРИДИЕНТЫ
— 10 штук изюма
— 250 мл вода
— 150 г муки ( лучше не белой)
1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,
2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место
4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.
7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3 — 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)
МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ
— Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
— Для этого надо.. в имеющуюся закваску , добавить 75 г муки и 75 г воды
— Через 2 — 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
— Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба
Сыр на йогуртной закваске с бонусом
Категория:
Приготовление молочных продуктов Домашний сыр
Очень хотелось сделать сыр Крещенца по совету Дмитрия (NDemon), но такой рецепт уже появился благодаря Надежде (Navely), поэтому позволила себе отступить от классического рецепта и технологии приготовления вышеназванного сыра и не пожалела. Полученный сыр слабосоленый, имеет плотную текстуру на срезе (почти не крошится), выраженный сливочный вкус с нотками маринованных оливок и нежный сырно-пикантный запах. Благодаря сухой закваске для получения мацони от Орсика, в которой содержатся термофильные бактерии и болгарская палочка, подобный сыр можно получить в домашних условиях. Особенно радует, что можно контролировать состав продукта и не сомневаться в его свежести. И в виде приятного бонуса из побочного продукта — сыворотки, к полученному сыру, была сделана нежнейшая рикотта, с рецептом которой так же поделюсь ниже.
Примечания и источники
- а бвгде Советы по ведению приусадебном хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др .; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985. — с.664, ил.
- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). -М .: Пищевая пром-сть, 1980. -304 с.
- а бвгд Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г. Г. Шиллера. — М .: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 312 с.
- а бвгд Машкин Н. И., Париш Н. М. Технология молока и молочных продуктов: Учебное издание. — М .: Высшее образование, 2006. — 351 с .: ил. ISBN 966-8081-53-6
- (рус.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л .: Детская литература., 1964. — 576с.
- раствора — Словарь украинского языка
Что такое закваска
Закваска — симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей. Что именно у вас намешалось, зависит от того, где вы выводили закваску, когда, с чем и даже с кем. Свой специфический набор дрожжей и лактобактерий определит будущий аромат хлеба.
Все молочнокислые бактерии можно разделить на два вида:
Гомоферментативные молочнокислые бактерии производят практически исключительно молочную кислоту.
Гетероферментативные лактобактерии дополнительно производят углекислый газ и этанол, и далее — уксусную кислоту. Этот вид участвует в разрыхлении теста так же как и дрожжи.
Дрожжи производят этанол и углекислый газ. Последний создает пузырьки в тесте и поднимает его. Этанол же перерабатывается лактобактериями в молочную кислоту.
Эти две группы и дрожжи определят индивидуальный вкусовой профиль хлеба, а также его высоту. В наших домашних заквасках о точных цифрах речи идти не может. Без анализа вы не узнаете ни вид молочнокислых бактерий, ни их соотношение.
Я не добавляю промышленные дрожжи к заквасочному хлебу. Хотя это здорово улучшает текстуру, особенно цельнозернового хлеба. «Дикие» дрожжи находятся с молочнокислыми бактериями в симбиозе и не конкурируют друг с другом. А промышленные дрожжи могут, что уменьшит пищевую ценность хлеба.
Промышленные дрожжи расщепляют мальтозу, которая образуется при распаде крахмала, до глюкозы. «Дикие» дрожжи на это не способны, зато их с успехом заменяют молочнокислые бактерии. При добавлении промышленных дрожжей у лактобактерий появляются конкуренты.
Но выбор — за вами.
Приготовление хлебов
Не секрет, что именно он жизненно важен для каждого человека. Булка должна быть в меру плотной, но одновременно мягкой. Поэтому пекари хорошо знают, что такое закваска, и как ее можно использовать. Но сегодня на рынок поступает все больше хлебов с улучшителями и добавками. Вот и приходится хозяйкам вспоминать про домашнюю выпечку. На деле все не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Что такое закваска? Это полезные и дружественные бактерии, молочная кислота, которая после брожения передает все свойства мякишу. Они несколько отличаются от работы рафинированных дрожжей из пачки. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения и стимулирует иммунную систему. Если сказать проще, что такое закваска, то это питательная среда, на которой выросли целые сообщества крошечных микроорганизмов. Это различные полезные бактерии и дикие дрожжи.
Закваска для сыров
Это вкусный и полезный продукт, который должен быть в рационе постоянно. Но стоимость сыра сложно назвать низкой, поэтому многим приходит в голову делать их самостоятельно. Это возможно, но есть два основных момента
Важно иметь поставщика качественного и недорогого молока, много свободного времени, а также хорошо разбираться в том, что такое закваска для сыра
Добавляют ее в первую очередь для повышения кислотности молока. Это способствует формированию сырного сгустка. Кроме того, уберегает молоко от размножения патогенных микроорганизмов, ведь оно является питательной средой не только для дружественных нам лакто- и бифидобактерий.
Как приготовить закваску для хлеба
Конечно, работа на кухне требует свободного времени, но результат стоит того. Все, что вам потребуется, это мука (лучше всего грубого помола) и вода. Горсть муки перемешайте с водой так, чтобы получилась кашица или паста. Поставьте в теплое место, можно на батарею. Каждые 12 часов ее нужно тщательно перемешивать, чтобы появились пузырьки воздуха. После этого добавьте еще горсть муки и немного воды. Так продолжает 4-5 дней.
Теперь закваска готова. Возьмите половину и смешайте с мукой, если в рецепте есть яйца или молоко, то добавьте их, соблюдая последовательность. Теперь оставьте на 2 часа в тепле, чтобы тесто подошло. Вторую часть дополните мукой и водой и уберите в холодильник. Это закваска на следующий раз.
