Суп

История

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово soupe происходит от suppa — «хлеб, размоченный в отваре»; тюря — слово германского происхождения.

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Употребление

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

Общие принципы приготовления супа

Посуда

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Подходящей в современных условиях является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

Сырьё

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.

Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технология

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.
Сбалансированность количества жидкости и гущи

Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления

Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Борщ по-петровски

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Борщ

Простите за тысячный рецепт борща! Это мой дебют на сайте. И начать я решила с блюда, не однократно мной приготовленного. Такого борща тут еще нет, но он заслуживает того, чтобы быть.
Название борщу дала я, так как рецептом этим со мной поделилась мама моего милого – Галина Петровна. Корни ее, как и борща, уходят глубоко в Украину. По этому рецепту готовили, когда она еще была маленькой. У меня он появился лет шесть назад, но пользуюсь им только полтора года. Меня сильно смущал огурец в борще. Скептически я к этому отнеслась – то ли борщ, то ли рассольник… Как показала практика – зря! Я бы, наверно, так и не отважилась исполнить этот рецепт, если бы…
Приехали мы как-то к свекрови на целый день, ягоды собирать. На обед был борщ. От второго я отказалась. После двух тарелок борща оно бы уже не влезло. На ужин я тоже попросила борщ. И в баночку мне с собой налили.
Я 17 лет варю борщи. Перепробовала кучу разных вариантов рецептов. Для себя остановилась на этом. Может быть и вам этот вкус понравится.

Секреты приготовления супов

Если вы когда-нибудь варили суп из перловки, то знаете, что она придает блюду невзрачный синеватый оттенок. Избежать этого поможет её отдельное отваривание почти до готовности. Нужно слить всю воду и только потом добавить в суп.
Соленые огурцы следует, перед тем как они попадут в суп подержать в воде или рассоле и добавить в суп уже перед готовностью вместе с этой жидкостью.
Как вы знаете, макароны, и крупы из цельных зерен не торопятся развариваться в молоке. Поэтому, чтобы приготовить хороший молочный суп нужно отварить их 2-3 минуты в обычной воде.
перед добавлением в блюдо Томат-пасту надо слегка прожарить на сухой сковороде до потемнения – так поучится значительно вкуснее.
Не забываем приправлять супы из птицы и говядины зеленью петрушки и чёрным перцем, супы из баранины – петрушкой, мятой, укропом и черным перцем; супы из фасоли – мятой; супы из рыбы – белым перцем и лавровым листом.
Зелень для супа необходимо связать в пучок и опустить в кастрюлю с приготовленным супом на 5 минут, а затем достать её. В тарелки же, надо добавлять мелко порезанную свежую зелень.
Для ускорения приготовления бульона, сырое мясо надо нарезать в виде лапши поперек волокон.
Для придания красоты бульону в него можно положить: хорошо обжаренную насухо разрезанную на две части морковку или луковицу; отвар из луковой шелухи (варим в малом количестве воды 20 минут и процеживаем)

Борщ от Пал Саныча

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Борщ

Итак, БОРЩ!!! И никакого, понимаешь, национализма. Каждый, кто прочтёт — поймёт!
Разговоров было много. Очень. И в каждом выяснялось, что только тот и именно тот рассказ и есть, что ни на есть — самый правильный и единственно верный способ приготовления этой вкуснейшей Еды.

Ладно. Сделал вид, что поверил и затаился. И так в засаде и просидел, пока не приехал из Украины один знакомец. Большой такой, как он сам себя называет, хАхол!!! Был когда-то человек поваром. Даже военным. Но дело вовсе не в том. Дело, как мы помним, в борще.
Спросил я его, показал я ему, рассказал … все разговоры и рассказы «про Борщ».
Посмотрел Паша на меня удивленно-сожалеюще, мол, борщ готовить не умеет…, и велел доставать продукты. Оборонив лишь одну фразу, НО!!! емкую.
— Мы сейчас приготовим Борщ! Будет невкусно – плюнь мне в глаз. И если кому-то это не нравится, или он считает, что так Борщ не готовят, то это не ко мне. Эти пусть идут … в Раду.

Примечания

Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой;
говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр. — Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля о супе
В.В. Похлёбкин. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2000. — С. 386. — 503 с. — ISBN 5-227-00460-9.
В. В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни (1979). с. 104.
Ратушный А. С. Технология продукции общественной питания Том 2. — М.: Мир, 2004. — С. 416.
Lonely Planet World Food Japan by John Ashburne and Yoshi Abe, February 2002, ISBN 1-74059-010-4 (стр. 32)
Vietnam (Countries of the World), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5, стр. 35

Разнообразие супов

В мировой кулинарной практике известно 150 типов первых блюд, которые подразделяются более чем на тысячу видов, причем каждый вид имеет несколько вариантов. Например, одних только щей насчитывают около 24 вариантов, борщей – 22 варианта … Суп с картофелем, суп с клецками и суп с вермишелью — лишь вариации одного вида. Каждая хозяйка из такого огромного разнообразия рецептур в основном использует 2-3 подходящих рецепта.

Для любой жизненной ситуации найдется свой подходящий рецепт супа: суп из курицы, из говядины, из мяса свиньи, суп из овощей и рыбный, супы быстрого приготовления – каждому найдется своё блюдо.

Суп торговца скота из Тапеи

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Здравствуйте, дорогие поварята! А вот и я! Не знаю, как вы, а я соскучилась по вам. Разлука затянулась: сначала болезнь, потом поездка на дачу… Полторы недели почти ничего не готовила. На сайт забегала лишь изредка, чтобы ответить на комментарии. Но, юбилей-то ведь никто не отменял! К сожалению, жизнь внесла некоторые коррективы: обещанная фирменная заливная рыба пока откладывается. Ну, ничего! Есть море других достойных рецептов. И сегодня я к вам с одним из них. Рецепт этот попался мне на глаза в интернете несколько месяцев назад. Взгляд прежде всего зацепился за название, очень уж оно необычное. И вот, наконец, очередь до него дошла. Ну, что я могу сказать?
Суп сварила поздно вечером, налила мужу и сыну по банке на работу. Муж после обеда позвонил со словами: «Супруга, супу — зачет! Зачет!» Сын, придя с работы, сказал: «Мама, офигительный суп!» Ну, а мы с дочкой просто были в восторге!!! Должна сказать, что суп этот практически состоит из одного мяса. Мяса в нем больше, чем даже в домашней солянке. Очень мясной, очень мужской суп)))
Ошибки в названии я не сделала, оно звучит именно так: суп торговца СКОТА (а не скотом, как напрашивается, исходя из правил русского языка).
Итак, мой СОТЫЙ рецепт — суп торговца скота из Тапеи!

Как сварить суп?

Если суп приготовлен правильно и по Правилам, то он получается действительно вкусным первым блюдом, настоящим украшением стола. Однако суп легко «испортить» если не подойти с душой к его приготовлению. Тогда суп становится примитивным и невкусным. Как этого избежать? Для этого нужно выполнять следующую последовательность действий:

Берем хорошую эмалированную кастрюлю, без видимых трещин покрытии. Как мы уже говорили ранее — важна неокисляемость покрытия и толщина стенок посуды.
Варим суп на минимальном огне. Чем медленнее будет кипеть суп, тем вкуснее он получится.
Налить 3 стакана отстоявшейся или бутылированной воды из расчета на 1 порцию супа. Что-то отливать или доливать в процессе приготовления не следует.
Продукты для приготовления супа нужно брать самые свежие. Их нужно хорошо промыть, очистить и снова промыть. Затем их надо обсушить.
Нарезаем по форме и размеру точно, так как сказано в рецепте.
Добавлять продукты, соблюдая порядок, для того, чтобы они одновременно приготовились.
суп нужно помешивать спокойными движениями по часовой стрелке. Если размешивать быстро, то это удлинит срок приготовления блюда.

Готовый суп после того как вы уберете его с плиты необходимо перелить в супницу из фаянса или фарфора, закрыть крышкой и дать блюду настояться 10-20 минут. За это время соль и пряности начнут проникать во все компоненты, а жидкая часть станет приятной густоватой массой. В дворянских домах суп подавали на стол именно в подобных супницах.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
Горячие супы — это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы — это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

Борщи.
Рассольники.
Щи.
Овощные супы.
Картофельные.
Крупяные.
Солянки.
С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками

При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Вкусный суп — работа над ошибками

Если в процессе варки бульон сделали слишком жирным, то его можно процедить его через увлажненную марлю. Часть жира отфильтруется.
Бульон мог стать мутным в том случае, если: не была убрана пена, кипение шло интенсивно, крышка была слишком плотно закрыта или готовили сразу замороженное мясо.

Выйти из этого положения, в случае если варите суп из замороженного мяса поможет хорошо промытая яичная скорлупа. После того, когда бульон будет готов, её сразу убираем.
Добавляем в бульон, взбитый яичный белок. Через полчаса процеживаем бульон через увлажненную марлю.

Если суп сильно пересолили, не беда, опускаем в него на время 2-3 очищенные картофелины целиком на пять минут или пакетик риса на три минуты или 2-3 ломтика хлеба. Можно добавить кусок сахара на ложке – до того, как он начнет растворяться.