Что такое обвалки и жиловка мяса

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

  • дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
  • дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
  • комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Состав линии обвалки

Что такое обвалки и жиловка мяса

Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций. Также в некоторых вариантах могут предусматриваться и вспомогательные технологические процедуры. Типовая же линия для цеха обвалки мяса включает следующие функциональные агрегаты и приспособления:

  • Приемный разделочный стол для первичной обработки полутуш.
  • Ленточный конвейер для подачи сырья – мясных кусков.
  • Ленточный конвейер для отвода костей.
  • Рольганг для отвода контейнеров после наполнения.
  • Установочные места для ящиков под мясо.
  • Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки.

Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.

Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск – по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Источники

  • http://worktips.ru/obvalshhik-myasa/
  • https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/obvalshchik
  • https://www.profguide.io/professions/obvalshik.html
  • https://delai-vibor.com/zhilovschik-mjasa.html
  • https://FB.ru/article/173188/trudnaya-professiya-pod-nazvaniem-obvalschik-myasa
  • https://BusinessMan.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html
  • https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaya-instruktsiya-zhilovshchika-myasa-i-subproduktov

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует
ГОСТ,

мясо птицы механической обвалки,
помимо цельных тушек,
может приготавливаться из:

пояснице-крестцов
ых

част

ей

;

спинно-лопаточны
х

;

ше

ек

без кожи.

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

  • для входящего сырья;
  • костей и отходов;
  • мяса после разделки.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Мясо птицы механической обвалки – что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием.

Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире.

Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом

Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом.

Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш.

Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах.

Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые).

В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования.

Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Хранение ММО

Механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Обвалка мяса
— один из этапов
переработки мясного сырья, во время
которого от костного содержимого
отделяется мышечная, соединительная и
жировая ткани, то есть, собственно, мясо.
Выполняют обвалку вручную или при помощи
специального оборудования.

Дифференцированная обвалка туши

это обвалка, во время которой каждый
обвальщик обрезает только свою
часть полутуши, с начала разделав ее
на части.

Вертикальная обвалка

это обвалка, при которой обвальщик
обрабатывает полутушу на подвесе. Часто
на конвейере во время прохода туши в
медленном темпе мимо него.

Дифференцированная
вертикальная обвалка
– это обвалка,
при которой некоторое количество
обвальщиков по очереди обрабатывают
различные куски одной туши на одном
конвейере. Этот способ обвалки часто
используется в современной мясной
промышленности.

Потушная обвалка
– это
обвалка, во время которой 1 обвальщик
обваливает полутушу в горизонтальном
положении, пред этим разделав её на 3
отруба.

Комбинированная обвалка

это обвалка на частях со сложной
анатомической формой. При которой
допускается возможность, что на
костях остаточное содержание мяса
будет не более 50%.

Обвалке подлежит весь спектр мясного
сырья: говядина, свинина, тушки
или части птицы. Сырье может быть
подготовлено к обвалке в виде цельных
туш/тушек, полутуш или четвертей туш
(отрубов). Если туши, полутуши и отруба
заморожены, проводят процедуру дефростации,
затем очищают от внешних загрязнений
в специально оборудованных помещениях
на моечных столах или подвесах (вешалах).
Далее сырье взвешивают (для достоверности
производственного учёта) и передают в
отделение обвалки, где происходит
отделение мягких тканей от костей
скелета.

Обвалку производят специальным ручным
режущим инструментом — обвалочными
ножами, предназначенным для тех или
иных технологических операций (например,
отделения рёбер от мяса). На предприятиях
мясоперерабатывающей промышленности
обычно применяют механизированную
обвалку, с использованием транспортёров
для перемещения туш, дисковых пил
(стационарных или ручных), пневматического
инструмента. По завершении обвалки
отделённая мякоть передаётся на жиловку,
дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей
промышленности широко
используются сепараторы непрерывного
действия. Сепараторы измельчают кости
вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые
и мягкие составляющие. На выходе из
механического обвальщика получают
полусухую костную массу и массу мягких
соединений в виде тонкодисперсного фарша.
При такой технологии обвалки в фарш
попадает не только мясо, но также жир,
кожа, сухожилия, соединительные ткани,
часть костной массы (её содержание
регламентируется). Такой фарш, известный
как мясо механической обвалки, или МДМ
(от англ. mechanically deboned meat), готов к
использованию в мясопроизводстве сразу
после обвалки.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже – баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

Что такое обвалки и жиловка мяса

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме – на три, а баранину – на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Что такое обвалки и жиловка мяса

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

  1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
  2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
  3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
  4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
  5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий