Обрат

Плюсы и минусы

Не все люди относятся к обезжиренным продуктам снисходительно. На это у них есть ряд причин, которые изучены и доказаны. Стоит ознакомиться с ними подробнее:

  1. Доказано, что обезжиренное молоко способствует увеличению аппетита. Из-за этого мы начинаем больше потреблять еды и набираем лишние калории.
  2. Продукты с низким количеством жира не насыщают нас, и организм все равно пытается их восполнить.
  3. При постоянном употреблении обезжиренного молока возрастает риск появления сахарного диабета. Происходит это из-за того, что организм начинает восполнять недостатки определенных типов питательных веществ в рационе.

Обезжиренное молоко польза

Польза обезжиренного молока обусловлена содержанием в нем полезных веществ.

Похудение

Минимальное содержание жиров и низкая калорийность наделяют обрат диетическими свойствами. При употреблении обезжиренное молоко понижает аппетит без риска набрать лишние килограммы.

Перед включением обезжиренного молока в диетическое меню необходимо посоветоваться с диетологом или самостоятельно изучить состав продукта.

Укрепление костных тканей

Молоко содержит один из важнейших минералов для организма – кальций. Обезжиренное молоко – не исключение. Кальций обеспечивает здоровье костей, волос и зубов, а также участвует во многих жизненно важных процессах:

  • клеточном делении;
  • прохождения нервных импульсов;
  • секреции гормонов;
  • свертываемости крови.

Для нормального развития организм должен регулярно снабжаться кальцием.

Как обезжирить молоко в домашних условиях

Существует несколько рецептов, как обезжирить молоко в домашних условиях.

Рецепт 1. Сырье налить в посуду (желательно прозрачную), которая имеет широкое горлышко. Оставить в холодном месте на 20–24 часа, затем аккуратными движениями снять сливки, которые образуют верхний слой. Снятые сливки используют в кулинарии.

Рецепт 2. Кипятить молоко в течение 10–20 минут. После снятия верхнего слоя, при необходимости, повторить действие. Без специального оборудования самостоятельно определить процент жирности затруднительно. Полученный напиток пробуют на вкус и доверяют собственным ощущениям.

Рецепт 3. Процесс предусматривает получение обрата и масла. Необходимо взбить молоко до образования жирных комочков. Полученную жидкость процедить через несколько слоев марли. Попробовать обезжиренное молоко на вкус, при недостаточном обезжиривании, повторить действия.

Без сепараторов, используемых на заводах, уменьшение жирности до магазинных показателей невозможно, однако добиться 1,5% в домашних условиях реально.

Сырьё для молочных продуктов

Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта — сливок (используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производства сливочного масла, сметаны, каймака, молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молока и около 90 % от общей массы исходного продукта. Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных молочных продуктов является важным элементом безотходной технологии производства молока.

Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренное сухое молоко, которое хранится дольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и в хлебобулочной, кондитерской, мясной, масложировой, фармацевтической отраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленности биржевым товаром (на Чикагской товарной бирже торги сухим обезжиренным молоком ведутся под тикером ).

На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также на нормализацию цельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %. Сгущение обезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира. Казеин и другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.

Спектр кисломолочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видов йогуртов, кефиров, простокваш, так и традиционных напитков, таких как катык, кумыс, айран, тан, мацони, традиционных нежирных сыров (чечил, мюзеост), творога (нежирный творог, зернёный творог). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочные пудинги с пониженным содержанием жиров, обезжиренные творожные продукты, нежирные аналоги популярных сортов сыра. Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортов мороженого, некоторых видов кондитерских изделий, колбас, детских пищевых смесей, при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко.

Продукты производства

Обрат имеет широкую сферу применения. Это нежирное молоко может поставляться в магазинах почти в неизменном виде. Дело в том, что жидкость получается практически прозрачной. Чтобы добиться привлекательной консистенции и цвета, производители добавляют сухое молоко и другие ингредиенты, улучшающие вкус.

Обрат

Сам же обрат используется для изготовления йогуртов, кефира и даже сыра. Процентное соотношение в нем жира будет минимальным. Такие продукты высоко ценимы теми, кто следит за своей фигурой. Хотя диетологи советуют внимательно читать состав. Дело в том, что значение имеет не только жирность, но и общая калорийность. Добавляя усилители вкуса, сахар и другие ингредиенты в изначально обезжиренный продукт, вышеуказанный показатель возрастает в разы.

Используется он и для производства мороженого. Кроме того, этот продукт необходим на этапе нормализации. К примеру, молоко с высоким показателем жира, разводят до получения нужного показателя с его помощью

Интересно

В домашних условиях обезжиренное молоко также находит свое применение. Из него опытные хозяюшки делают диетический десерты и смузи. Часто оно заменяет цельное в выпечке.

Творог с низким содержанием жира также готовят из него. Причем это делается как на крупных производствах, так и в домашних условиях. За счет уникальных особенностей такого сырья, для приготовления не понадобится специальных заквасок. Процесс ферментации происходит естественным путем. В результате получается творог 4% жирности.

Ультрапастеризованное молоко – польза или вред

В последнее время слишком много споров точится вокруг молока, одни утверждают, что оно полезное и является главным источником кальция для организма человека, другие же, напротив, находят доказательства бесполезности этого продукта и даже вреда. Как бы там ни было, но нельзя отрицать тот факт, что на протяжении нескольких месяцев дети и маленькие звереныши питаются лишь молоком. Оно дает им все питательные и полезные вещества для хорошего развития и крепкого здоровья.

Если рассматривать вопрос о том, какое молоко лучше всего пить, то многие однозначно ответят – парное. Но необходимо признать, что коровье молоко совершенно не подходит для маленьких детей, поскольку оно слишком жирное. Именно поэтому появилось ультрапастеризованное молоко, произведенное по особой технологии. Оно совершенно безопасно и очень даже полезно для деток. Было установлено, что малыши, употребляющие ультрапастеризованное молоко, намного быстрее набирают вес и развиваются, по сравнению с детьми, которым давали пастеризованный молочный продукт.

Ультрапастеризованное молоко – это высококачественный продукт, подвергшийся сильному тепловому удару. Обработка длится всего 2-4 секунды при температуре 135°С. Этого вполне достаточно, чтобы убить все вредные бактерии, и сохранить полезные вещества и витамины. При правильном хранении такой продукт сохраняет свои свойства на протяжении долгого времени. Антисептическая упаковка может сохранять его свежим и целый год, поэтому многие сомневаются в полезных свойствах и говорят, что ультрапастеризованное молоко вред наносит нашему организму.

Такое мнение в корне неверно, потому что были проведены многие исследования, доказавшие, что в таком молоке сохраняются практически все полезные вещества, а вот вредной микрофлоры там нет. Большинство витаминов и микроэлементов уничтожается не из-за высокой температуры, а из-за ее длительного воздействия. Именно поэтому в пастеризованном молоке, которое дольше поддается термической обработке, чем ультрапастеризованное молоко, намного меньше питательных веществ.

Хранится такое молоко в асептической упаковке, которая не позволяет проникать внутрь свету, кислороду и бактериям

Важной частью такой упаковки является фольга, обеспечивающая эффект холодильника и не дающая продукту нагреваться. Благодаря ей молоко будет оставаться свежим даже при температуре +25°С

Некоторые люди считают, что ультрапастеризованное молоко делается из некачественного сырья, но это совершенно не так. Такой продукт производится лишь из молока высокого качества, в противном случае оно просто при сильном нагревании свернется. Производители не могут себе этого позволить, поскольку оборудование довольно дорогостоящее, поэтому отбор сырья проводится под строгим контролем.

Ультрапастеризованное молоко не надо кипятить, оно уже готово к употреблению. Чего не скажешь о том, что куплено на рынке, так как в нем могут находиться болезнетворные бактерии, причиняющие вред здоровью человека и вызывающие пищевое отравление.

Ультрапастеризованное молоко является полезным продуктом, который без всяких опасений можно давать даже маленьким детям. Специальная упаковка сохраняет его в течение долгого времени, а специальная обработка убивает микробы и сохраняет питательные вещества.

Что делают из обезжиренного молока?

В сельском хозяйстве обрат применяют для выкармливания молодняка свиней и крупного рогатого скота. Он, конечно, уступает в пищевой ценности цельному молоку, но, благодаря низкому содержанию белков в своем составе, легче переваривается и усваивается.

Обрат – это продукт, который используют в производстве сухого и сгущенного молока. Также он применяется в изготовлении обезжиренного йогурта и кефира. Легким и воздушным получается из него творог. Как сделать его в домашних условиях, рассказано в следующей части статьи.

Рецепты блюд и напитков с обезжиренным молоком

Продукт с низкой жирностью, изготовленный на молочном комбинате и дома, является аналогом обычного молока во всех кулинарных рецептах. Однако не стоит вводить его в рацион на постоянной основе детям дошкольного возраста.

Рецепты из обезжиренного молока:

  1. Низкокалорийные банановые оладьи. Перемалывают на кофемолке 200 г овсяных хлопьев. Разминают 2 банана вилкой, вливают половину стакана напитка с низкой пищевой ценностью, вмешивают сначала 2 яйца, а затем муку. Всыпают понемножку, чтобы не было комков. Для выпечки используют антипригарную сковородку, чтобы не увеличивать калорийность блюда использованием масла. Поджаривают с каждой стороны.
  2. Домашнее мороженое. В эмалированной кастрюле смешивают тростниковый сахар — 75 г, ванильный — 10 г, 25 г сухого молока. Аккуратно, тонкой струйкой, вливают 340 г обезжиренного молока 2,5% жирности, хорошо промешивают. Доводят до кипения. Отдельно растворяют в 50 мл напитка 1,5% жирности 10 г крахмала — лучше кукурузного, вливают в кипящую смесь, ждут, пока уровень не поднимется до края кастрюли, и снимают ее с огня. Получившийся кисель охлаждают сначала при комнатной температуре, а затем в морозильной камере, до полной кристаллизации. Достают мороженое из морозилки, перемешивают с помощью блендера или венчика — предпочтение следует отдать блендеру, так как взбивать следует на высокой скорости. Вновь убирают посуду со смесью в морозилку. Если кристаллы крупные, взбивание погружным блендером повторяют. Если этого не делать, вместо нежного молочного мороженого можно получить кусок льда.

 Больше всего продукт подходит для изготовления коктейлей:

  • Сладкий молочный. В холодильнике охлаждают 400 мл молока с жирностью 3,2% и 150 мл — 1,5%. Можно на короткое время поставить в морозильную камеру, чтобы началась кристаллизация. Подготовленные продукты вливают в чашу блендера, добавляют 2-3 ст. л. персикового или клубничного сиропа, всыпают 75 г обычного сахара, 10 г — ванильного. Взбивают на высокой скорости не менее 1,5 минут. Чтобы было вкуснее, можно использовать еще один ингредиент — молочное мороженое, приготовленное по уже описанному рецепту.
  • Банановый смузи. 2 фрукта замораживают с кожурой. Достают, снимают кожуру, разламывают на произвольные куски и выкладывают в чашу блендера. Вливают 1,5 стакана 1% молока, 150 г кофейного йогурта, четверть чайной ложки корицы, немного тертого мускатного ореха. Перемешивают 40 секунд, разливают по бокалам и украшают листиками мяты.
  • Клюквенный напиток для похудения. В чаше блендера взбивают стакан перемороженной клюквы и 250 мл молока 1%, банан. Переливают в высокие бокалы, украшают листиками мяты.

Творог из обрата: рецепт

3 литра молока, пропущенного через сепаратор, вылить в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания варите его четверть часа. Далее остудите молоко в холодной водяной бане (до 30 градусов). После поставьте продукт в теплое место и оставьте скисать естественным путем без применения каких-либо заквасок. Когда на заготовке сверху появится густая «шапка», а под ней сыворотка, пришло время делать творог. Для этого жидкость слейте на марлю, подвешенную над кастрюлей. Дайте стечь сыворотке, а мешочек с творогом положите под гнет на час. После переложите продукт в судочек с крышкой. Вкусный и полезный творог готов. В таком продукте жирность составляет около 4%. Храните его в холодильнике не более 2-3 дней.

Обрат

Из такого творога можно готовить разнообразные блюда: запеканки, кремы, начинки для пирожков, вареников, блинов. Очень полезно кушать его в свежем виде. Чтобы разнообразить вкус, можно добавить в него немножко меда или домашнего варенья.

Как видите, обрат – это тоже ценный молочный продукт. Для людей, которым рекомендовано диетическое питание, он просто незаменим при приготовлении обезжиренных заготовок.

Вред обезжиренных молочных продуктов

Существует несколько причин, почему нельзя пить обезжиренное молоко.

Непереносимость лактозы (полное или частичное отсутствие фермента лактазы) – прямое противопоказание к употреблению не только обезжиренных, но и обычных молочных продуктов. В таких случаях рекомендуется покупка безлактозного молока.

При обезжиривании вместе с молочным жиром уменьшается количество витаминов А, D, без которых невозможно полноценное всасывание из пищи кальция и белков. Организм использует собственные резервы, что приводит к истощению их запасов.

Недостаток витамина D повышает риск судорог, нарушения психомоторных реакций, склонности к переломам костей, их замедленном сращивании. Нехватка витамина А выражается в сухости кожи, ломкости волос, куриной слепоте, гастрите, диарее.

Для придания товарного вида в обрат добавляют сухие концентрированные молочные белки, усилители вкуса, ароматизаторы. Большое содержание в них плохого холестерина может привести к атеросклерозу и болезнями сердечно-сосудистой системы.

Животные жиры необходимы организму. Их дефицит опасен:

  • снижением интеллекта, ухудшением памяти;
  • нарушением психо-эмоционального состояния. Человек становится плаксивым, раздражительным, агрессивным;
  • постоянным чувством голода;
  • проблемами дерматологического характера (сухость, тусклость кожи и пр.).

Врачи не рекомендуют относиться к похудению с фанатизмом. Свести к минимуму жиры, поступающие с молокопродуктами, можно только по медицинским показаниям. Снижения веса можно добиться непродолжительной диетой, разгрузочными днями с обезжиренными молочными продуктами без вреда для здоровья.

Процесс обезжиривания молока

Свежее цельное молоко, как правило, имеет жирность 3-6%. Из него путем специальной переработки (сепарирования) отделяют сливки. Количество жира в них составляет от 8%. А обрат – это отделившаяся в результате переработки жидкость, то есть обезжиренное молоко. Оно имеет белый полупрозрачный вид. Но нельзя сказать, что в этом продукте совсем нет жира. Он есть, но в очень малых дозах – до 0,5%.

Технология обезжиривания на производстве

Порядок действий по обезжириванию продукта на молокозаводе состоит из нескольких шагов.

  • Свежую продукцию наливают в бидоны и охлаждают, чтобы ее срок хранения значительно увеличился. После этого молоко отправляется на предприятие для переработки.
  • На заводе оно проходит стадию обработки на сепараторе для очистки от бактерий и грязи при температуре 45 градусов Цельсия.
  • Затем продукт прогоняют через специальные аппараты для разделения сливок и обезжиренного молока, которое также носит название «обрат». В итоге жирность снижается до 0,1%.
  • После этого обрат проходит очередную обработку для создания более однородной структуры.
  • Обязательным этапом является пастеризация, которая заключается в нагреве продукта до 65-90 градусов Цельсия для повторной очистки от загрязнений.
  • На заключительном этапе производства продукт охлаждается и разливается по специальным емкостям. Затем он отправляется на продажу в торговые точки.

Обрат

Обезжиривание молока в домашних условиях

Согласно общепринятой типологии обрат имеет жирность от 0,1% и ниже

Поэтому важно отметить, что дома получить такой низкий процент жирности не получится из-за отсутствия особого оборудования, применяемого на молокозаводе

Для получения обезжиренного продукта можно использовать разные методы. Горячий способ дает более быстрый результат, а холодный имеет более медленный эффект. Рассмотрим их подробнее.

Горячий способ

Цельное молоко следует перелить в кастрюлю с толстым дном. На небольшом огне нужно довести продукт до кипения, после чего следует убрать кастрюлю с огня и остудить ее содержимое. При таком подходе сливки отойдут вверх, их можно будет убрать ложкой. Так у вас получится продукт с меньшей степенью жирности.

Обрат

Холодный способ

Если молока немного, то можно перелить его в тару, имеющую широкое горлышко, или в глубокую тарелку. Емкость следует поставить на 10-12 часов в холодильник. За этот период произойдет естественный процесс разделения молока и жирной части. Тогда сливки можно будет также просто снять чистой ложкой.

В домашних условиях можно приготовить обрат и с помощью миксера. Следует перелить цельное молоко в высокую тару, опустить туда миксер и включить самую большую скорость. Через некоторое время можно будет увидеть маленькие комочки. Так происходит процесс отделения жира. После этого вам нужно будет лишь процедить жидкость через марлю. В результате у вас получится сливочное масло и обезжиренное молоко.

Обрат

Как обезжирить домашнее молоко миксером

Тем, кто не знает, как обезжирить домашнее молоко, можно прибегнуть к этому методу. Он требует применения миксера. Процедура выглядит следующим образом:

  • молоко помещается в удобную тару с высокими бортами;
  • в него опускается миксер, после чего включается максимальная скорость;
  • через некоторое время можно будет увидеть, как кусочки масла отделяются от молока (они начнут прилипать к венчику, оставаться на стенках тары);
  • когда масло полностью отделится, нужно процедить молочную смесь через марлю;
  • масло, которое останется в марле, пригодно для употребления.

Если нет миксера, можно воспользоваться трехлитровой банкой! В нее заливается молоко, после чего банка закрывается капроновой крышкой. Следует удобно сесть и расположить банку на колено, после чего ее нужно резкими движениями перекатывать взад-вперед. Через 15–20 минут масло отделится от молока.

Если вы еще не знаете, как дома обезжирить молоко, то можно воспользоваться одним из вышеописанных методов. Для этого не понадобится много времени, а только желание и соблюдение всех правил конкретного способа.

Миф № 4 «Я не видел коровы сто лет. Откуда вообще вы взяли это молоко?»

Колхозные стада во времена СССР были сформированы из низкопродуктивного скота, собранного по сараям граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись и ели то, что растет под ногами, — это дешевле всего. Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе — там, где сохраняется большое количество личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.

Современный животноводческий комплекс — это автоматизированная ферма, где коров доят роботы, убирают за ними роботы и кормят тоже роботы. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Коровы там не гуляют по полям, не разбредаются по дорогам, не попадутся вам случайно по пути в магазин на даче.

А еще высокопродуктивный качественный импортный скот стоит дорого — в среднем от 190 тысяч рублей за голову. Никто из инвесторов не позволит таким коровам гулять неизвестно где и есть что попало.

К тому же рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, молоко будет золотым, и комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма, — по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову.

Правило № 5 Бренд и производитель

Хорошо, если у вас есть любимый бренд или несколько брендов для каждого продукта. Это может быть крупный федеральный игрок или ваш любимый региональный завод, товары которого покупали еще ваши родители.

При таких правилах новичку на рынке будет тяжело завоевать покупателя, но это правда жизни. Конечно, им тоже нужно давать шанс, ведь новые заводы часто делают не хуже, чем старые игроки, и если завод маленький, то это не значит, что он плохой. Я рекомендую иметь базу любимых брендов молочки и периодически пробовать новые варианты от небольших производителей.

После введения санкций в России многие обратили внимание на местную аграрную отрасль, в том числе на молочные продукты. Люди полюбили сырки Б. Ю. Александрова, братьев Чебурашкиных, кто-то полюбил и Олега Сироту — а все это небольшие локальные игроки на рынке, которые развиваются, потому что делают качественные продукты

Многие новички сегодня, выходя на рынок, придумывают классные упаковки, чтобы привлечь покупателя. Например, керамические баночки для йогурта.

Бренд «Коломенское молоко» выпускает йогурты, творог, сметану в керамических баночках Их потом можно использовать повторно для выращивания растений, хранения или подачи блюд

Бренд «Коломенское молоко» выпускает йогурты, творог, сметану в керамических баночкахИх потом можно использовать повторно для выращивания растений, хранения или подачи блюд

Если предприятие выделяет большой бюджет на рекламу, маркетинг, дизайн, коммуникации с потребителем, ему нет смысла делать плохую продукцию, ведь его бренд на слуху. Если что-то случится с репутацией, то это быстро отразится на продажах. Это касается всех отраслей, не только молочной.

Перечислять приличные бренды мне, честно говоря, страшно: в России более двух с половиной тысяч заводов, можно кого-то и не вспомнить. Назову лидеров рынка.

Международные компании:

  1. Danone.
  2. «Вимм-Билль-Данн» (PepsiCo).
  3. Valio.
  4. Parmalat.
  5. Ehrmann.
  6. Campina.
  7. Hohland.

Крупнейшие российские игроки:

  1. «ЭкоНива-АПК».
  2. «Молвест», бренд «Вкуснотеево».
  3. «КОМОС ГРУПП», бренд «Село Зеленое».
  4. ГК «Залесское молоко», бренд «Залесский фермер».
  5. Производитель сыров «Кабош».
  6. ГК «Ренна», бренд «Коровка из Кореновки».
  7. Московский завод «Карат».
  8. «Агропромкомплектация», бренд «Искренне ваш».
  9. «ЭФКО», бренд «Слобода».

Есть десятки достойных региональных игроков, например «Шахунское молоко», «Княгининское молоко», «Деревенское молочко», Ставропольский молочный комбинат, Нальчикский МК, АПХ «Дороничи». Есть и локальные фермы, где делают продукцию не хуже крупных заводов, например «Рождество» Джона Кописки или «Бебешкино» Анвара Зуфарова.

Обратите внимание, есть ли на упаковке внятная информация об обратной связи и контроле качества, где зарегистрирована компания, есть ли у нее сайт

А еще важно, потратила ли компания деньги на приятную упаковку

Обратите внимание, есть ли на упаковке внятная информация об обратной связи и контроле качества, где зарегистрирована компания, есть ли у нее сайтА еще важно, потратила ли компания деньги на приятную упаковку

Питьевое обезжиренное молоко

Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет. Энергетическая ценность питьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку.

Пастеризация питьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару. Для обезжиренного питьевого молока не требуется гомогенизация, что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.

Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 г аскорбиновой кислоты (аналогичный вариант для нормализованного молока включал также жирорастворимые витамины A и D2). Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими как какао, кофе, ванилин, плодово-ягодные сиропы, фруктовые соки, некоторые производители комбинируют добавки и выпускают молочные коктейли сложного состава. На постсоветском пространстве некоторыми предприятиями серийно выпускается также топлёное обезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты из безлактозного обезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств.

Состав

Коровье молоко занимает лидирующие позиции среди своих собратьев (козьего, овечьего и т. д.). Оно становится основой для производства большинства кисломолочных продуктов, представленных на прилавках магазинов. Поэтому целесообразно разобрать состав обрата, полученного именно из него.

Благодаря низкому содержанию жира (0,05 г), имеет калорийность всего в 31 Ккал на 100 г продукта. Процентное соотношение же белков и углеводов в нем равняется 3% и 4,8% соответственно. Напиток почти полностью состоит из воды, а именно на 91,4%. Несмотря на это, в составе находят свое место множество минералов, аминокислот, липидов и витаминов.

Список последних выглядит так: витамин А, Е, В12, каротин, фолиевая кислота, тиамин, фолаты, холин, бетаин, ретинол, пантотеновая и никотиновая кислоты, рибофлавин. Неплохой список для продукта, который еще совсем недавно считался бесполезным. Не каждый специализированный витаминный комплекс может похвастаться таким содержанием.

Интересно

Липиды представлены всеми видами кислот: насыщенными, мононасыщенными и полинасыщенными. Их названия выглядят, как цифровые коды, понятные только специалистам, поэтому не будем перегружать вас этой информацией.

А вот список аминокислот заслуживает детального рассмотрения. Изучая химический состав, ученые обнаружили в нем около 20 известных соединений. Аспарагиновая кислота, аргинин, аланин, валин, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизин, триптофан, треонин, серин, пролин, тирозин.

Но и это еще не полный состав. Минералы также являются неотъемлемой частью этого продукта и представлены следующим составом: кальций, магний, фосфор, калий, железо, натрий, медь, фтор, селен и цинк. О том какое благотворное действие на наш организм мы поговорим чуть позже, а разберемся с технологией производства этого продукта.

Противопоказания и вред обезжиренного молока

Не стоит надеться, что снижение пищевой ценности позволит ввести этот продукт в рацион людей, в анамнезе которых непереносимость молочного белка (лактазная недостаточность).

Вред обезжиренное молоко может принести при регулярном употреблении, если длительно придерживаться низкокалорийной диеты. Из-за изменения состава продукта, связанного с изменением структуры молочного белка, полезные вещества хуже усваиваются.

Нельзя вводить напиток в рацион детей на регулярной основе. В нем низкое содержание витаминов A и D — именно они отвечают за всасываемость кальция. Риск развития рахита повышается. Официально установлено, что постоянное употребление продукта с низкой жирностью подростками ухудшает качество кожного покрова и стимулирует акне. Но почему — ученым выяснить не удалось.

Злоупотребление вызывает остеопороз и разрушительно воздействует на сосуды — из организма вымывается кальций. Поэтому максимальная продолжительность молочной диеты — 7 дней. Для трехдневной монодиеты обезжиренный продукт не используется — уже на второй день появляются вялость и слабость, а на третий — может нарушиться функция почек.

Существует еще одна опасность, которая возникает при замене цельного продукта на модифицированный. Чтобы «усилить» цвет и вкус, недобросовестные производители часто добавляют красители и ароматизаторы или разводят порошковый концентрат, выдавая конечный продукт за натуральное обезжиренное молоко.

Обратите внимание! Если срок хранения продукции свыше 7 суток, от покупки следует отказаться.

При прикорме грудничков допускается только один метод приготовления диетического напитка — разведение цельного, натурального, кипяченой водой.

Свойства и состав

Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доля воды — в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды. При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значения коэффициента теплового расширения молочного жира). Вязкость — от 1,71÷1,75 · 10−3 Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока. Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.

Типовое массовое содержание молочного жира — 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 %, притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится в высокодисперсном состоянии. Содержание белков в обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержание углеводов (лактозы) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группы B переходит в обезжиренное молоко, а жирорастворимых витаминов A, D, E — в сливки. Другие витамины, а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли, органические кислоты, небелковые азотистые соединения, ферменты, гормоны, — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.

Процессы молочнокислого брожения в обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения.