Кальвадос

Технология производства

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды  не годятся.

1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

1. Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
2. Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
3. Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
4. Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
5. Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Стандарты

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

AOC calvados

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция в аламбиках.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Аппарат двойной дистилляции

Calvados Pays d’Auge

Цилиндрический дистиллятор

Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Сидр должен пройти процесс ферментации в течение минимум 21 дня, кроме того, должна применяться двойная дистилляция. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.

Calvados Domfrontais

Апелласьон создан в 1997 году.

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.

В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь.

Сады должны состоять, по крайней мере, на 25 процентов из грушевых деревьев.

По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.

Яблочный бренди кальвадос: французское солнце в каждом бокале

Разбираясь, что за напиток кальвадос, многие утверждают, что он приготовлен путем перегонки яблочного или грушевого сидра. Однако далеко не все понимают, о чем речь. Крепость конечного продукта, как и у всеми любимой водки, составляет не менее 40%, а порой может достигать и 57-65%. Считается, что готовить кальвадос научились еще древние викинги, которые жили на территориях Нижней Нормандии, в далеком пятнадцатом веке.

Интересно

Первые упоминания о массовом производстве кальвадоса напрямую связанны с именем французского аристократа Жиля де Губервиля. Именно он, впервые, проводя опыты с дистилляцией спиртов в 1550-1553 годах, упомянул в своем труде перегонку яблочного сидра.

Изначально свое название напиток имел исключительно в разговорной речи, по одной из областей Нормандии. Так он мог бы и остаться безвестным до наших дней, если бы в середине двадцатого века не был внесен в реестр ««Правил подлинности происхождения» (Appellation d’origine contrôlée), то есть попал под тотальный контроль качества.

Согласно законодательным актам Франции, яблочная водка кальвадос может быть изготовлена исключительно в отдельных областях страны. При этом плоды, представляющие собой сырье для напитка, тоже должны быть выращены именно там, а не завезены извне. Только такой кальвадос можно считать полностью натуральным и аутентичным. Существует всего сорок восемь современных сортов яблок и груш, которые используются производителями, хотя в оригинальном списке их сто пятьдесят.

Яблоки

Для того, чтобы сделать настоящий кальвадос, яблоки следует применять только тех сортов, что указаны в специальных перечнях. Они значительно отличаются от обычных, растут исключительно на низкорослых деревцах, да и сами плоды являются достаточно мелкими. Считается, что вкус и аромат у них гораздо более ярко выражен, чем у остальных. Все сорта специалисты условно делят на четыре подвида.

• Сладкие яблоки придадут напитку особую крепость, а также сладость.
• Горькие и терпкие плоды содержат очень много вещества, под названием танин, без которого невозможен процесс ферментации яблочного бренди.
• Терпко-сладкие сорта сочетают в себе качества первой и второй категории, однако ярко-выраженными их назвать нельзя, потому чаще всего их используют в качестве наполнителя, то есть, для увеличения объема напитка.
• Кислые яблоки придают кальвадосу свежесть и легкую кислинку, отвечают за фиксацию вкуса, цвета и аромата.

С началом осень начинается и сбор урожая, который длится до глубоких холодов, пока не начнутся ночные заморозки. Плоды собирают, хорошенько промывают родниковой водой, а потом сушат в специальных накопителях. С недавних пор, упавшие на землю яблочки, уже не используются для изготовления сидра, это запрещено, а применять можно только те, что сорваны с веток. Таким образом, что такое кальвадос и из чего он изготавливается, становится намного понятнее, а фото урожая позволит увидеть «исходники» своими глазами.

Купажирование

После того, как сидр будет перегнан в бренди и выдержан в дубовых бочках положенное время, процесс изготовления кальвадоса не заканчивается. Его еще рано разливать по бутылкам, закупоривать и продавать, так как он еще должен пройти процесс купажирования, то есть смешивания, целью которого является достижения нужного цвета, аромата, а также крепости, о чем нельзя забывать.

• Сперва разные сорта полученных спиртов смешивают между собой.
• При потребности, напиток разводят дистиллированной водой, а также добавляют разведенный сахарный сироп для смягчения вкуса.
• Полученную смесь, которая уже по сути и является кальвадосом, выдерживают до трех месяцев в режиме экстремально низких температур, для закрепления эффекта, а также осветления продукта.

Послекупажная выдержка нужна не всем сортам этого алкоголя, но некоторые выстаиваются еще до двенадцати месяцев, чтобы приобрести все качества и свойства, которые от него требуют. Рецепты купажирования ни один производитель не откроет для широкой публики. Это заветная тайна каждого отдельного дома, которую передают от отцов к сыновьям и ревностно оберегают от посягательств. Утрату рецептуры можно было считать полным крахом для производителя шестнадцатого века, осталось все точно также и сегодня.

Состав и калорийность

Для напитка считается нормой добавление в яблочную основу до 30% груш за исключением Calvados Domfrontais. Состав варьируется, но в переработку берут только местные ароматные мелкие плоды. На территории произрастает около 100 сортов, для кальвадоса отобраны только 48. Основным критерием стал интенсивный насыщенный запах. Технология подразумевает смешивание нескольких видов спиртов.

В составе напитка присутствуют:

• танин;
• пектин;
• яблочная кислота;
• фенольные соединения;
• железо;
• калий;
• витамины группы В.

Эти вещества спокойно переносят брожение, но их количество немного уменьшается в процессе перегонки.

Калорийность продукта зависит от уровня сахара в рецепте, в среднем составляет 256 ккал на 100 г.

Уникальный напиток кальвадос

Кальвадосом называют бренди на основе яблок или груш, который получают в результате перегонки сидра. Родина его – провинция Кальвадос, расположена в самобытном регионе Нормандия на территории Франции. Крепость составляет 40%.

Уникальный напиток кальвадос

Основные виды классифицируются в зависимости от срока выдержки, имеющей схожесть с разделением коньяков на типы:

Наименование	Выдержка, сколько лет	Описание
Trois Pommes	до 3	Имеет аромат свежих сорванных фруктов, обладает золотисто-желтым оттенком и резкими вкусовыми нотками.
Vieux или Reserve	более 3	Отличается темными тонами и резким вкусом, нередко с легкими дубовыми полутонами.
VO, Vieille Reserve	не менее 4	Золотистый напиток с ярко выраженными яблочными нотами.
VSOP	от 5	Имеет темный золотистый тон и освежающие нотки фруктов с легкими оттенками дуба.
Extra, Napoleon, Hors d’Auge	более 6	Алкогольный напиток предоставлен богатым букетом зрелых кальвадосов, содержащих оттенки запеченных яблок и шоколада.

Качественный алкоголь можно классифицировать в зависимости от региона:

• Calvados – является общерегиональным аппелласьоном для напитков, которые сделаны на территории Нормандской Рощи (в Бессене, Домфронте, на юге Ла Манша);
• Pays d’Auge – относится к краям субрегионального аппелласьона, установлен производителей с участка Pays d’Auge;
• Domfrontais — считается субрегиональным аппелласьоном, напитки производятся на участке Бретани и Мене.

Следует заметить, кальвадос нередко бывает создан на основе спиртов урожая, собранного в один год. Подобные миллизимные сорта спиртного бесконечны по ассортименту, ведь каждый урожай отличается от предыдущего по объему и вкусовым оттенкам.

Выдержка яблочного бренди под кальвадос

Здесь самое время вооружиться знаниями из статьи по выдержке дистиллятов в дубовой бочке и облагораживании их дубовой щепой. Можно поиграть в нормандского винокура, практикуя многоступенчатое старение: сначала пару месяцев на щепе, для обогащения спиртов танинами – имитаций новой бочки, а затем в поработавшем с другим дистиллятом бочонке, для сглаживания всех шероховатостей и недочётов перегонки.

Основные тезисы по бочке:

• можно пробовать бочки любой степени обжига;
• можно, подражая нормандским самогонщикам, сначала выдержать дистиллят в новой бочке, а затем перелить в уже поработавшую с бурбоном, виски, ромом, коньяком или любым вином, сидром;
• заливать «сердце» можно без разбавления, если его крепость не выше 72%, в ином случае разбавить до этой крепости;
• сроки выдержки сильно зависят от объёма бочонка и описаны в упомянутой выше статье – для 5-10 литров достаточно от 4 до 6 месяцев с регулярным снятием пробы.

Вымачивание дубовых кубиков в Пино-нуар.

Основные тезисы по щепе:

• перед выдержкой дистиллят разбавить до 45-55%;
• можно пробовать щепу любой степени обжига;
• предварительно щепу можно вымочить в ароматном дистилляте или использовать для этого вино (херес, портвейн – классика);
• расход для небольших чипсов и щепы – 4 г/л или на глаз, по опыту предыдущих напитков;
• выдержка 1-3 месяца, с периодическим проветриванием и снятием пробы.

После облагораживания кальвы дубом её нужно профильтровать от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (40-45%) и перелить в чистые бутылки. После розлива напитку нужно дать хотя бы 2-3 недели отдыха перед дегустацией, но лучше дать ему отстояться 6 месяцев и больше – вкус станет богаче и мягче. При желании наш домашний кальвадос можно подкрасить сахарным колером, что не запрещается ни для нормандского, ни для большинства других фруктовых бренди.

Удачи!

Кальвадос в кулинарии

Как и все виды бренди, кальвадос широко используется при приготовлении множества блюд, от мяса до десертов. Разумеется, не стоит с этой целью брать старые выдержанные сорта за пару тысяч долларов бутылка. Оптимально использовать молодой кальвадос (VS), перегнанный в ректификационной колонне непрерывного действия. Он придаст блюдам ожидаемый аромат, не ударив при этом по карману. Более того, для кулинарии можно использовать любой недорогой яблочный бренди, не обязательно кальвадос.

Швейцарское фондю (4 порции)

• Сыр (400 г, предпочтительно использовать твердые острые сыры типа грюйер. Если это слишком остро — смешайте грюйер с эмменталем)
• Белое сухое вино (200 г)
• Кальвадос (2 ст л)
• Картофельный крахмал (3 ч л)
• Чеснок (1 зубчик)

Горшок для фондю изнутри натирают зубчиком чеснока. Кальвадос смешивают с картофельным крахмалом и перемешивают до получения однородной массы, переливают в горшок. Натирают на терке сыры, смешивают с белым сухим вином, добавляют черный перец. Добавляют в горшок и ставят на медленный огонь, чтобы сыр расплавился.

Когда фондю загустеет, горшок помещают на горелку, поддерживающую температуру кипения. В фондю макают хлеб, кусочки ветчины и яблоки.

Как правильно пить кальвадос? 6 основных способов

1. Насладись им «чистым»

Для первого знакомства с кальвадосом продегустируй его без всяких добавок. Открой бутылку кальвадоса комнатной температуры и налей 50 граммов в бокал типа «тюльпан» (на высокой ножке и с узким горлышком).

Сделай небольшой глоток и позволь кальвадосу перекатиться через язык. Не глотай его слишком быстро, а вместо этого, пока он находится во рту, сосредоточься на его вкусе.

При дегустации кальвадоса попробуй описать ароматы, которые ты можешь идентифицировать. Это могут быть яркие, кислые ароматы свежих груш и яблок или более тонкие, такие как корица, ваниль или дуб.

В идеале это знакомство должно состояться после сытной трапезы и кружечки хорошего кофе. Аккомпанемент из сигары — на твой выбор.

2. Выпей бокал до или после ужина

Многие люди пьют кальвадос в качестве аперитива. Точно так же другие пьют его после еды, чтобы помочь пищеварению. Поэкспериментируй с обоими вариантами, чтобы увидеть, какой больше подходит именно тебе. Ты также можешь выпить бокал кальвадоса между блюдами, чтобы «очистить» свои вкусовые рецепторы перед новым кулинарным приключением.

3. Разбавь свой кальвадос с помощью льда

Хотя этот яблочный рай принято пить «чистым», если его вкус слишком сильный для тебя, смело добавляй лед. Сначала положи один или два кубика, затем попробуй и при необходимости добавь еще пару кубиков.

4. Приготовь коктейль из кальвадоса

Кальвадос отлично подходит как для легких летних освежающих коктейлей, так и для более «весомых» осенних напитков. Он хорошо сочетается с имбирным элем и шампанским, коньяком и водкой, а также яблочным и лимонным соком. Подробнее о том, с чем мешать кальвадос, мы поговорим ниже.

5. Пей кальвадос за едой (и используй в приготовлении блюд)

Яблочный бренди является ключевым ингредиентом в нормандской кухне. Он используется в маринадах, для фламбирования (прием, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают) или добавляется в конце приготовления. Кальвадос привносит свой богатый аромат в соусы, паштеты и десерты.

Кальвадос также можно пить во время приема пищи — нескольких небольших глотков будет достаточно. Он отлично сочетается с мясными блюдами (жареная свинина с яблоками, баранья нога, утка с медом) и морепродуктами (скат, форель с миндалем, гребешки).

6. Добавь кальвадос в кофе

Любишь пить кофе с коньяком? Тогда ты также должен оценить и cafés calva. Это кофе с кальвадосом, которое можно заказать в большинстве французских кофеен или попробовать приготовить самостоятельно, если в ближайшее время ты не планируешь посещать эту очаровательную европейскую страну.

Нормандцы советуют такие пропорции: 1/4 кальвадоса и 3/4 свежесваренного кофе.

Особенности производства

Требования к сырью

Яблоки — довольно капризное сырье: их химический состав сложен, непостоянен и зависит от множества факторов: климат, состав почв, агротехнических техник, степени зрелости плодов. В среднем в яблоках содержится 82% воды, 15% растворимых в воде веществ и 3% нерастворимых. Разумеется, наибольший интерес вызывают растворимые в воде вещества. Это:

• сахара
• органические кислоты
• многоатомные спирты
• альдегиды
• эфирные масла
• пектин
• витамины
• ферменты

и т. п.

Их соотношения и определяют, каким будет вкус кальвадоса — а вкусоароматическая гамма у этого напитка широка. Сочетание сладких, терпких и горьковатых яблок и составляют эту гамму, отличающую кальвадос от всех прочих видов яблочного бренди.

Для производства кальвадоса разрешены 200 сортов яблок, и только в одной марке яблочного алкоголя могут использоваться сто разных сортов.

Яблоки для производства кальвадоса собираются только вручную. Поврежденные, перезревшие и подгнившие яблоки для кальвадоса не годятся. Это связано с тем, что при перезревании, повреждениях и болезнях образуются ароматические вещества, способные испортить вкус готового напитка. Высококачественные спиртные напитки из яблок могут быть получены только из оптимально зрелых, здоровых и неповрежденных плодов.

Категории яблок

Существует классификация, по которой яблочные сорта делятся на три основные категории:

• столовые
• хозяйственные
• сидровые

Столовые (десертные) предназначены для употребления в свежем виде, без кулинарной обработки.

Хозяйственные хуже вкусом и качеством, их используют преимущественно для варений, джемов, приготовления пастилы, а также сухофруктов.

Для производства кальвадоса используются только сидровые сорта: сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. Как правило, это зимние и осенние сорта, летние скороспелые не соответствуют требованиям.

Степень зрелости определяют по нескольким признакам: плодоножка должна легко отделяться, плод достигать типичного размера, семена приобретают коричневую окраску, а кожица свойственный сорту цвет. Недозрелые яблоки хуже прессуются, а их сок ещё не обладает выраженным вкусом и ароматом, он содержит излишнюю кислотность и вяжущие вещества, в них не хватает сахара.

Получение сидра

После сбора и мытья плодов яблоки дробят, чтобы отцедить сок методом прессования. Полученный яблочный сок запрещается пастеризовать и нагревать перед брожением, а также добавлять сахар и вещества, ускоряющие процесс брожения. Сусло месяц выдерживается при низких температурах, к моменту завершения процесса его крепость составляет не менее 4% об. спирта. Низкая температура сбраживания позволяет накопить и сохранить большее количество ароматических веществ.

После этого сидр перегоняют.

Дистилляция

Есть два способа дистилляции сидра для получения кальвадоса:

• традиционный двойной перегон в аламбиках. Таким способом получают более сложный, богатый вкусоароматическими компонентами кальвадос с насыщенным цветочно-фруктовым вкусом.
• в колоннах непрерывного действия. Это более дешевый способ. Кальвадос в этом случае получается с выраженным яблочным вкусом, более простой и недорогой. В ректификационной колонне яблочное сырье перегоняется единственный раз.

В результате двойной дистилляции получается яблочный спирт крепостью в 72%. Молодые спирты заливают в высушенные дубовые бочки, где кальвадос будет стариться, приобретая и развивая тончайшие ароматы и оттенки вкуса и запаха.

По истечении двух лет часть кальвадоса разливается по бутылкам, ей присваивается категория VS (та же градация, что используется для коньяков) и отправляется на продажу. Остальные спирты продолжают настаиваться для дальнейшего купажирования (ассамбляжа). Чем старше кальвадос, тем тоньше и изысканнее его вкус.

Кальвадос в домашних условиях: рецепты

Возможно ли приготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях? В принципе, почему бы и нет, хотя строго говоря, это будет яблочный бренди. Этот напиток, если все сделать правильно, получится крепким, ароматным, приятным на вкус. Итак, что нужно для приготовления небольшого количества этого напитка, примерно для вечера на 10 человек?

Традиционный кальвадос в домашних условиях из яблок

• Яблоки, можно мелкие и неказистые, главное – ароматные, не безвкусные – 6 кг
• Сахар-песок – 1.2 кг
• Очищенная вода – 4.8 л
• Специальные винные дрожжи Е 1118 – 4 г

Из яблок

Приступаем к приготовлению:

1. Яблоки помыть, нарезать не очищая, удалить серединки с семенами.
2. Измельчить их в кашу любым доступным способом (мощным миксером, толкушкой и т. д.)
3. Выложить полученную кашу в специальную емкость из пищевого алюминия.
4. Добавить сахар и воду.
5. Дрожжи развести в теплой воде, накрыть, дать настояться 15 мин., добавить в емкость с брагой.
6. Все перемешать и оставить в теплом месте на 2 недели. Горло посуды можно прикрыть чистой материей, а можно поставить гидрозатвор.
7. Процедить полученный продукт через 2 слоя марли.
8. Перегнать в перегонном кубе в дистиллят.
9. Крепость должна составлять 42%. Если она больше, разведите продукт чистой водой до нужного показателя.
10. Перегнать дистиллят второй раз – получится невыдержанный кальвадос.
11. Заполнить дубовый бочонок на 70% этим сырцом, плотно закрыть и оставить на 2 месяца.
12. Перелить полученный продукт в стеклянную емкость, разбавить до 42%, закрыть и снова оставить настаиваться на месяц-два.
13. Получится напиток золотистого цвета, который хранится в обычных стеклянных бутылках.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

А как делается кальвадос из сока в домашних условиях? Это не очень сложный процесс. Сначала нужно получить обычный яблочный сок из свежих яблок. Это можно сделать с помощью соковарки, соковыжималки, мясорубки, любого измельчителя. Теперь получаем из сока домашний кальвадос.

Понадобится:

• Сок яблочный осветленный – 30 л
• Глюкоза (декстроза) – 3 кг
• Дрожжи винные – 10 г

Храним в стекле

• В сок добавить дрожжи и глюкозу, смешать и поставить на 12-15 дней под водяной затвор для сбраживания.
• Затем полученную брагу перегоняют на обычном самогонном аппарате и получают прозрачный дистиллят. Его можно употреблять и в таком виде, доведя до крепости 40-42%.
• Но, чтобы получить напиток типа кальвадоса, дистиллят выдерживают в дубовом бочонке по той же технологии, что и кальвадос из яблок. После выдержки его также переливают в стеклянные бутылки и сохраняют до употребления.

Теперь вы знакомы с этим своеобразным напитком, возможно, захотите его попробовать, а может и приготовить дома самостоятельно.

Хотите приготовить в домашних условиях не только кальвадос, но и вино, тогда советуем прочесть следующие статьи. Из них вы узнаете, как приготовить вино из:

• Черной смородины
• Крыжовника и смородины
• Красной смородины
• Абрикос
• Черноплодной рябины

Особенности кальвадоса

В традиционной нормандской рецептуре прописаны сорта яблок, которые в России и всем СНГ просто не растут. Поэтому необходимо будет сочетать разные сорта, чтобы добиться того многогранного вкуса.

Понадобятся вложения, как материальные, так и временные. Нужно помнить, что рецепт приготовления включает долгую выдержку, и от ее продолжительности зависит качество. В отличие от вина или наливок, бренди может настаиваться более года и так и не дойти до нужного качества.

Рецепт, который будет повторяться дома, не будет иметь такой выдержки (некоторые сорта настаиваются вплоть до 20-50 лет), но в остальном будет похож на оригинал.

Понятно, что домашний кальвадос не получится сделать похожим на напиток французских мастеров. Вкус у них будет отличаться, цвет и запах могут быть не такими насыщенными. Но, это будет намного лучше дешевого покупного, потому что:

1. В качестве сырья будут использоваться натуральные яблоки, а не суррогаты и яблочные концентраты.
2. Количество сивушных масел будет снижено, поэтому похмелья практически не будет.
3. Напиток получится полезным в малых дозах.

Как пить и чем закусывать

Как правильно пить кальвадос? Закуска и культура питья зависит от сорта и выдержки. Для упрощения, можно следовать следующим правилам:

1. 4-летний кальвадос хорошо воздействует на ЖКТ. Раньше его даже употребляли как антитоксин при отравлениях. Полезная суточная доза составляет от 50 до 100 грамм на взрослого человека.
2. Нередко его принимают между блюдами. Он хорошо перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает желудок к новому.
3. Бренди хорош, как дижестив (напиток, который пьют после еды). Говорят, что помогает пищеварению и улучшает состояние при переедании.
4. Напиток с крепостью более 50 об. отлично подходит к хорошей сигаре. Это — традиционное сопровождение для игры в покер или преферанс.
5. С чем пьют кальвадос? Лучшей закуской принято считать мясные блюда с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Но также к его вкусу подходят: качественный хлеб из пшеницы, сладкие фрукты, шоколад.

Теперь вы точно знаете, как пить кальвадос правильно. Зная эти правила, можно пойти в ресторан или на фуршет, не боясь быть опозоренным.

История

Департамент был образован 4 марта 1790 года в период Французской революции на части территории прежней провинции Нормандия. Первоначально, короткое время, департамент назывался «Orne-Inférieure».

Согласно легенде, скалистые утёсы вблизи от Арроманш-ле-Бена назывались Salvador, по имени одного из кораблей испанской «Непобедимой армады», выброшенного здесь на берег. С течением времени, вследствие языковых трансформаций, слово Salvador превратилось в Calvados. Однако более серьёзная гипотеза ссылается на мореходные карты, составленные на латыни, где холмистое и оголённое побережье современного департамента было названо calva dorsa, что означало несколько возвышенностей по большей части лишённых растительности, что служило ориентиром для мореплавателей.

После победы войск седьмой коалиции в битве при Ватерлоо (18 июня 1815 года) территория Манша была оккупирована прусской армией вплоть до ноября 1818 года.

В июне 1944 года в регионе произошла битва за Нормандию после высадки союзных войск во Франции.

Что такое кальвадос

Алкогольный напиток получен путем перегонки. Сырьем служит грушевый или яблочный сидр. Иногда его называют французским бренди, поскольку производство налажено в Нормандии. Там же была и первая попытка составления рецепта, которая датируется XVI веком. Используется только местное сырье, что является необходимым условием для соблюдения подлинности. Приготовление состоит из 2 этапов. После перегонки продукт еще не считается готовым, ему необходимо набрать уровень в 40–60%, приобрести прозрачность, особый цвет и аромат. Это достигается выдержкой в дубовых бочках при соблюдении особых температурных условий.

Виды

Законодательно разделены 3 разновидности. Они отличаются составом основы и жесткими географическими рамками. Как и в случае с шампанским, напиток не является подлинным, если произведен с соблюдением технологии, но в другом регионе.

1. AOC calvados считается самым крупным, в него входит 9500 производителей, из которых 400 – большие производства, остальные гораздо скромнее по объемам. Производится несколько вариантов напитка, выдержка в бочках длится не менее 2 лет.
2. Calvados Domfrontais не допускает сторонних вкраплений. Основу составляют только яблоки. Отличительной чертой является предварительная ферментация в течение полугода. Самый молодой апелласьон, известен с 1997 года.
3. Calvados Pays d’Auge использует смешанную основу из груш и яблок. Помимо 40 крупных производителей, работает около 2,5 тыс. небольших компаний.

Еще один критерий для разделения напитков – вкус. Он может быть горьким, сладким и кислым.

Интересно: в зависимости от срока выдержки в бочках напитки употребляются как аперитив или дижестив.

Культура

• Ежегодно в Довиле проходит Фестиваль американских фильмов, а в Кабуре — Фестиваль романтического кино.
• Ежегодно, в первые выходные апреля, в городе Эрувиль-Сен-Клер устраивается фестиваль комиксов «Des Planches et des Vaches».
• Каждую осень в Кане проходит фестиваль «Nördik Impakt», куда съезжается около 10 000 поклонников скандинавской культуры.
• Ежегодно военным корреспондентам всего мира присуждается премия «Le Prix Bayeux».
• Каждый год в деревушке Див-сюр-Мер устраивается фестиваль марионеток.
• В Байё каждый год в июле проходит Средневековое гуляние, а каждые два года — международный фестиваль циркового искусства.

Кальвадос: как правильно пить и чем закусывать?

Как и у любого благородного напитка, у кальвадоса есть свои традиции и обычаи употребления, которые во многом зависят от выдержки напитка. Так, более молодые сорта пьют до еды, либо в перерыве между подачей блюд. В них много яблочной кислоты, которая сжигает жиры, вызывает аппетит

Более выдержанные сорта пьют после обеда, неспешно, небольшими порциями.
Важно учитывать все мелочи, поэтому отвечаем на вопрос, какой температуры пить кальвадос?». Напиток не охлаждают и не подогревают специально

Идеальна именно комнатная его температура. В прохладном помещении, на улице (если холодно) можно подогреть бокалы до температуры 18-22 градуса, или согревать бокал с напитком в ладони
А из каких же бокалов пьют кальвадос? Это тоже важный элемент культуры напитка.

Кальвадос можно наливать в такую посуду:

• Широкий бокал
• Стакан для виски
• Коньячный бокал
• Посуда для граппы
• Специальный бокал для кальвадоса

Последний вариант наиболее предпочтителен, он позволяет «выпустить» спиртовой дух, сохраняя аромат и послевкусие напитка.

Бокалы

• Ну и наконец, чем кальвадос закусывают?
• Если напиток используют как аперитив или между подачей блюд, его пьют залпом, не закусывая, либо со льдом.

К послеобеденному кальвадосу подают:

• Белый хлеб
• Выпечку
• Различные фрукты
• Сыры
• Шоколад
• Кофе
• Мороженое